Әдістемелік ұсыныстары мен нұСҚаулықтары

1. Ірімшікке НТҚ талаптары.

2. Ірімшікті консервлеу тәсілдері.

3. Ірімшікті мұздатту тәсілдері.

4. Ірімшікті мұздаттуға арналған құрал-жабдықтар.

5. Жүмсартылған ірімшіктің сапасына уақытша сақтау режимдерінің әсерін зерттеу

6. Ірімшікті жұмсартудың шарттары және оның сапасына әсері

7. Жүмсартылған ірімшіктің пороктары.

8. Жұмсартылған ірімшіктің сақтау мерзімдері.

9. Тұрақтырылмаған майдың мөлшері деп аталатың корсеткіш - нені сипаттайды?

10. Тұрақтырылмаған майдың мөлшерінің бағалау тәсілі.

11. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі деп аталатың корсеткіш - нені сипаттайды?

12. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі анықтау тәсілі.

№ 5 Зертхана жұмысы

Әр-түрлі температура режимдері аралығында сақтау процессінде гидролитикалық және тотығу процесстер әсерімен сары майдың барлық құрамды бөлшектері өзгереді, биологиялық құндылығының төмендеуіне, сонымен қатар оны тамақ өнімі ретінде құндықсыз болуына әкеліп соғады.

Өзгертусіз ұзақ сақталуға, сақтау процессінде жоғары дәмін сақтап алуға кабілетті тек жоғары сапалы майды қояды.

Сары майдың тұрақтануын болжау сақтауға коюдын алдында келесі корсеткіштер бойынша жүзеге асырады: органолептикалық бағалау,дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық саны, майдың титрлік және белсенді қышқылдығы, микробиологиялық корсеткіштер және т.б.

Сонымен қатар сары майдың тұрақтануын болжау жаңа соғылған майды нақты температурада сақтау жолымен жүзеге асырылады. Жоғары сұрыпты сары май ұстаудан кейін ұзақ сақтауға жіберіледі. Сары майдың тұрақтануын болжауы сақтауға жіберілетін жаңа соғуынан алынған май. Сонымен қатар, өнімді уақытымен сақтаудан тоқтату мақсатымен уақытша сақтау кезде майдың әр-бір партияның сапасын бақылау қажет.
1 Тапсырма. Майдың әр-бір үлгінің тұрақтануын болжау және де келесі корсеткіштер: органолептикалық бағалау, дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық саны, майдың титрлік және белсенді қышқылдығы бойынша сапасын зерттеу.

Тапсырманы орындау кезде майдың органолептикалық бағалауын МЕСТ бойынша, дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты таратуды бұрын меңгеріп алған әдістеме бойынша жүргізу.

Майдың қышқылдығы, рН және май тұңбасының қышқылдығы – стандарттік әдістемелер бойынша, майдың сапасының басқа корсеткіштерін төменде корсетілген әдістемелер бойынша.

Майдың қышқылдығын анықтау
Сары майдан алынған майды (көру - май тұңбасының қышқылдығын анықтау) құрғатады қосуымен сусыз серноқышқылдық натрий (0,3- 0,5 г тұз 10-15 г майға) және сұзеді термостатта 50-60ºС құрғақ фильтр арқылы. Тазаланған майды қатайғанша суытады; содан сон ол майдан 5 г сынақты талдауға алады. Ары қарай талдауды май қышқылдығын анықтау әдісте бойынша жүргізеді. Жаңа соғылған майдың қышқылдығы 0,3-1,4ºК. ВНИИМС мәлеметтері бойынша, тұрақтануы жоғары сары майдың қышқылдығы - 1 ⁰К, тұрақтануы орташа сары майдың қышқылдығы - 1,0-1,4 ⁰К, тұрақтансыз сары майдың қышқылдығы - 1,4 ºК жоғары.

Майдың бұзылу дәрежесін анықтау
10-15 г май үлгісін 50-60ºС температура аралығында ыдыста ерітеді де май мен тұңбасына айырылғанша бос қалдырады. Айырылған майды құрғақ стаканға құяды да 0,3-0,5г сусыз сернокислый натрий арқылы ылғалдығын төмендетеді және термостатта 50-60ºС сұзеді; 0,5-1,0 мл (көздеп алады) фарфор ыдысқа фильтратты құяды, мұздатқышқа салып қатайғанша ұстайды.

Жақсы қатайған май қатты консистенциясы болуы тиіс және де пышақпен кескен кезде жан-жақтары тік ұшкір болуы тиіс.

Ыдыстағы суытылған майды суға жаға дайындалған 0,01% нейтралдық қызыл 0-5 ºС суытылған ерітіндісін (рН 7,0-7,2) құяды да 1 мин ішінде пестик арқылы езеді.

Содан сон, ерітіндіні төгіп, қалған тамшыларды суық сумен шайіп, майдың бұзылу дәрежесін, пайда болған түсі бойынша 17 кестеге сәйкес анықтайды.

Өндіру кездегі бақылау және дайын өнімнің микробиологиялық корсеткіштер бойынша айда 2 рет протеолитикалық бактерийлерді, көгергендерді және ашытқыларды, быршу титр бойынша ішек таяқшаларды және бактериялар жаолпы санын стандарттік әдістемелер бойынша.

МЕСТ бойынша сары май микробиологиялық корсеткіштер бойынша 18 кестеде корсетілген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

Осы тапсырманы орындаған кезде микробиологиялық корсеткіштерді анықтамауға болады. Бұл жағдайда сары май қажетті шартта өңделді деп айтуға болады.

19 Кесте

Корсеткіштер	Май компонентік құрамының сипаттамасы
Өлшем аталуы	нақты	нормативтік
Май қышқылдығы, ºК
Тұңбасының қышқылдығы ºК және т.б.

Бақылау сұрақтары:

1. Сары майдың тұрақтануын болжау қандай мақсатымен жүргізеді?

2. Сары майдың тұрақтануын болжау сіз қандай тәсілдерің білесіз?

3. Май қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.

4. Тұңбасының қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.

5. Төн май қышқылдығың анықтау мәні мен жолы.

6. Май тұңбасының рН қалай анықтау керек?

7. Сары майдың тұрақтануын болжау кезде қандай микробиологиялық корсеткіштерді анықтайды.

8.Жоғары сұрыпты сары майға тәң бөлек корсеткіштер өлшемдерің атау.
№ 6 ЗЕРТХАНА ЖҰМЫСЫ
Тақырып: Тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастыру сараптамауы

Жұмыс мақсаты: Сату орындарынан алынған шетел өнімдеушілер шығарған тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастыру сараптамауын жүргізу. МЕСТ бойынша сары май кілегейлі және айырған майға бөлінеді.

Сары май сыир сүтінен жасалған арнайы дәмі мен иісі, температура 12  2 С пластикалы консистенциясы, майға тән ашық – сары түсі бар табиғи өнім болып саналады.

Сары май ретінде көптеген әр-түрлі май қоспаларды сатылады яғни өндірісте олар арзан болып саналады сондықтан фальсификацияланған өнімдерді арсыз өнімдеушілерге үлкен пайда әкеледі
Органолептикалық бағалау
Сары майдың тұтынушылық қасиеті ең бірінші өнімнің консистенуциясы, дәмі, иісі және де түсімен сипатталады.

Сары майдың органолептикалық корсеткіштері және де оның буып-түюілген қорапшасы және таңбалауы МЕСТ талаптарына сәйкес 20 кесте корсетілген 20 - балдық шкала бойынша бағаланады.

Майдың буып – түюлген қорапшасын бағалағанда кемшіліктерін, ластануын, көгергенің және таңбалаудың дұрыстығын және нақтылығын дәлелдейді.Сыртқы түрін тексергеннен кейін қышқыш арқылы майдың сынағын алады. Түсін күндізгі жарықта анықтайды. Түсі бүкіл майдың салмағы бойынша біркелкі болуы тиіс.

Майдың консистенциясын қышқыштағы майдың ылғалдық тарағанына байланысты анықтайды. Консистенциясы тығыз болуы тиіс – кесіндеде сәл жылтыр, сыртқы түріне қарағанда өте құрғақ немесе ылғалдықтың ұсақ тамшылары бар. Консистенциясы жақсы сары май бөлшектенбеу керек және де қасыққа жабыспай, оңай жағылу керек. Майдың дәмі мен иісін кішкене бөлшегінің дәмін татып анықтайды. Сол кезде майға тән дәмі мен иісін, олардың тазалылығының дәрежесің, және де пороктарды ескере отырады.

Жоғары дәреженің белгісі анық дәмі, оның жоғы сары майды табиғи емес екенін дәлелдейді. Бөгде қоспалардың бар болғаныңа күдіктенсе майды 60 С жылытады. Ондай кезде иісі анық білінеді және де бөгде қоспалар онай анықталады.

Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН әр-түрлі майдың түрлерін саластыруға мүмкіншілік жасайды, мысалы тәтті кілегейлі және қышқылды кілегейлі.

Алынған нәтижелердің талдау кезде ескере отырып титрлік қышқылдығы және рН әр-түрлі сары май МЕСТ 37-91 талаптарына сәйкес келуі тиіс:

• 
  вологод май үшін 22°Т кем емес, рН 6,31 аспау тиіс
  
• 
  тәтті кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 23°Т кем емес, рН 6,25 аспауы тиіс;
  
• 
  ашы кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 45-55°Т, рН 5,12…4,5 –аспауы тиіс .
  

Май капилляр арқылы жоғары котеріліп мөлдір болғанда, сол температура еру температурасы болып саналады.

Содан сон майды бөлме жағдайда үстайды. Дайындалған майдың сынауларынан арнайы құралғымен өлшемі 20 x 20 мм сынауларды бөліп Петри ыдысқа аралары 2-3 см орналастырады. Содан сон сынауларды температура 30°С термостатқа орналастырып 2 сағ үстайды.

Үстағаннан кейін Петри ыдыстарды сынауларымен байқап термостаттан алып шығады да, миллиметрлік қағазға орналастырады, содан сон әр-бір сынаулардың диаметрін өлшейді.

Сары майдың түрақтылығының корсеткішін К_т осы формула бойынша анықтайды

где До – май сынаулардың бастапқы диаметрі ;

Д - термостаттаудан кейін майдың диаметрі

При Кт 1-0,86 майдың тұрақтылығы жақсы, при 0,85-0,70 - орташа, при Кт менее 0,70 - жаман.

Зерттелген майдың қышқылды саны (X) КОН мг келесі формула бойынша есептейді

  5,611УК / М,

где У- КОН 0,1 н ерітіндісі, см³ ;

К – КОН 0,1 н ерітіндісін титрге түзету коэффициенті;

М - майдың өлшемі, г;

5,611 –0,1 н ерітіндісінін 1 см³ ашы калийдің өлшемі.

Тәжірибелік жолымен алынған сары майдың зерттелген корсеткіштері арқылы, оның табиғи жаратылысын және стандартқа сәйкестігін туралы қорытынды жасауға болады.

1. Сары майдың органолептикалық бағалауын қалай жүргізеді?

2. Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН қандай мақсатпен анықтайды?

3. Майдың еру температурасы нені сипатайды?

4. Сары майдың термотұрақтылығын қалай және қандай мақсатпен анықтайды?

Әдебиеттер тізімі

Негізгі

2 Каримов, Ж. К. Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы: оқу құралы / Ж.К. Каримов,- Алматы: Дәуір.-2005.- 98 б.

3 Александров С.Н. Технология молока и молочных продуктов /С.Н. Александров,- М.: Донецк: АСТ Сталкер. - 2004-239 с

4 Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов /А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.- КолосС.- 2004.-199 с.

5 Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов.- М.: ДеЛи Принт, 2004.- 236 с.

Қосымша

1. 
   Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. /В.П. Шидловская – М.: КолосС, 2004– 359 с.