I кезен. Ашытқыны дайындау

Жұмыстың осы кезенінде студенттер әр-түрлі ашытқылардың технологияларын меңгеріп олардың сапалық сипаттамасының ерекшелігін талдау

1. 
   Жұмысты орындау алгоритмі корсетілген
   

Шикізаты сапасын бақылау үшін корсеткіштерді тандау

Әр сұрып үшін шегін анықтау

Шикізатың сапасын бағалаудың әдісін тандау

Схеманы жасау және шикізатты дайындау (жеке тапсырмаларды ескере отырып)

Нәтижелер

1.3. 200 мл сүт пробаларын алып және ашытқы дайындауға ыдыстарды алу. бірінші проба –ашытқының тәжірибелек үлгісі; 2, 3 – тәжірибелек .

1.4. Заласыздандыруға арналған колбалар және пипеткалар.

1.5. Таңдалған схема және тапсырма бойынша шикізатты дайындау. 8 және 9 кестелерге алынған нәтижелерді жазу.

2.1. Келесі схема бойынша жұмысты орындау алгоритмді құрастыр (жеке тапсырманы ескере отырып):

Ашытқы сапасына және процесстер тиімділігіне әсер тигізетінт технологиялық факторларды талдау

Оптимальды маңыздарды белгілеу

Нәтижелерді өндеу

2.3. Үйытуды жүргізу (Ашытқыны дайындау технологиясын меңгерудің барлық жұмыстары бокста жүргізіледі).

2.4. Қажетті температурада керекті қышқылдыкқа дейін термостатта ашыту процессті камыту (бақылау үлгіні әр-бір бригада сүтқышқылды өнімді дайндау үшін пайдаланады, ал тәжірибелікті – келесі зертеулер үшін).

2.5. Барлық бригадалар дайындаған ашытқылардың тәжірибелік үлгілер (дәм тату рәсімі) органолептикалық бағалауын жүргізу.

2.6. НТҚ және тапсырыс карточка бойынша регламенттелетін тәжірибелік үлгілердің микробиологиялық және физико-химиялық бағасын корсеткіштер бойынша жүргізу. Алынған нәтижелерді 10, 11, 12 кестелерге жаз.
10 Кесте - Ашытқыны дайындауға арналған техникалық журнал

Зертханалық ашытқы				Сақтау мерзімі	Өндіріс тік ашытқы					Ескерту
Ашытқы молшері	Сүт және санырауқұлақтарасындағы қатынас	Ашу температурасы , С басында және аяғында)	Ашу ұзақтылығы, сағ		Ашытқының мөлшері, %	Ашу ұзақтылығы, сағ	Ашу температурасы , 0С басында және аяғында)	Суыту температурасы С	Сақтауұзақтылығы, сағ

II кезен. Сүтқышқылды өнімді жасау.

(Тапсырма – карточка бойынша) ҒЗЖ осы кезеніңде студентерге сүтқышқылды өнімнің бір түрін дайындау технологиясын меңгеріп алу өнімнің сапасын және бөлек факторлардын процесстердің жүруіне әсері.

Қалыпқа келтірудің мақсаты– стандарт талаптарына сайкес физико – химиялық корсеткіштер бойынша дайын өнім алу үшін шикізаттың құрамын құрастыру.

Сүтқышқылды өнімдерді өңдеу кезде қалыпқа келтіруді бір (майлығы; ақуыз; СҚМҚ және т.б.), екі (май-ақуыз, май-СҚМҚ және т.б.) немесе бір неше корсеткіштер бойынша (май-СҚМҚ-қант жіне т.б.) жүргізеді.

Қалыпқа келтірудің ерекшелігі барлық жағдайда ұйытудың алдында Қ_м есептің қажеттілігі болып табылады. Қоспа майлылығын осы уравнение бойынша есептейді :

Кз – ашытқының мөлшері, %.

Егер сүтқышқылды өндірісінде майсыз қоспаларды қолданатын болса (қант, бал, жеміс-жидек қайнатпасы және т.б.), онда Қ_м енгізілген компонентердің мөлшерін ескере отырып формула бойынша есептеледі:
(2)
қайда а – майсыз компонентердің массалық үлесі, %;

з – майсыздандырылған сүтке дайындалған ашытқының массалық үлесі, %.

Қойытылған сүттен (варенец, ряженка) сүтқышқылды өнімдерді өңдеу кезде майлылығын есептегенде пісу кездегі ылғалдықтың бөлшегің ескере отырады. Есептерді мына формула бойынша жүргізеді:
(3)
қайда Рп – 1 т өнімге пастерленген қоспаның шығынының нормасы, кг;

Рт –1 т өнімге қойытылған сүттің шығынының нормасы, кг;

Содан сон 1 формула бойынша қоспаның майлылығының есептерің қосылатың ашытқының молшерін ескере отырып қайта есептейді.

Кумыс және курунга сияқты сүт өнімдерді ондеу кезінде бастапқы қоспанының қышқылдығын теңейту қажеттігінде Қ_м есептерін бір корсеткіш бойынша қалыпқа келтіру принципті қолдана отырып есептейді.

Төменде есептердің мысалдары корсетілген.

1Мысал. Курунганы ондеу кезінде қоспанының қалыпқа келтірген қышқылдығы 36Т. Ашытқының қышқылдығы 195 Т, тұтас сүттін қышқылдығы - 19Т. 1,5 т қоспаның ашытқының мөлшерін анықтау.



(4)
(5)
где Мз – ашытқының молшері, т;

Кз – ашытқының қышқылдығы, ºТ;

Кцм – тұтас сүттін қышқылдығы, ºТ;

Кнсм – қалыпқа келтірген сүттін қышқылдығы, ºТ

5.1. 1 тапсырма бойынша келесі схема бойынша жұмысты орындау алгоритмді құрастыр.

5.2. Әр-бір бригада шикі сүт пробасын алып зерттеулерді жүргізеді

5.3. Сүттін кілегейін айырып, майсыздандырылған сүтттін және кілегейдін майлылығының массалық үлесін анықтау

5.4. Тапсырыс бойынша қалыпқа келтіруді есептерді жүргізу

5.5. Қалыпқа келтіру бойынша есептерді ескере отырып 300 мл сүттін 2-3 үлгісін дайындау (егер қаймақ жасалса 200-250 мл). Тапсырыс бойынша зерттелген факторларға байланысты үлгінін саны алынады.

5.6. Осы өнімнің өндеу схемасы және тапсырыс-карточка бойынша шикізатты жылу және механикалық өндеудің барлық түрін жүргізу. Нәтижелерді кестеге толтыру.
6 Тапсырыс. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау талдауы және үйымдастыруы.

6.1. Бокста кілегей немесе сүттің үлгілерін ашуын жүргізіп және ашытқының мөлшерін анықтау.

6.2. Зерттелген үлгілердің қышқылдығың ашу процесс бойынша 40-60 мин сайын анықтау. Алған нәтижелерді графикалық түрде безендіру.

Әсер __________________ кышқылдық пайда болу қабілеттігі.

(фактордың)
7 Тапсырыс. Зерттелеген факторларға байланысты сүтқышқылды өнімдердің сапасын бағалау және талдау

7.1. Келесі схема бойынша жасау жұмысты орындау алгоритмді құрастыр:

Өнімнің сапасы бағалалық корсеткіштерің талдау

Бақылау схемаларды жасау

Зерттеу тәсілдерін талда

7.3. Алынған нәтижелерді нысан бойынша 10,14 кестеге жазу керек

Тәжірибелік бөлімінәң орындауы есеп жазуымен аяқталады.

Есепте ұсынылған бөлімдерді жұмыс жоспарымен сәйкес келуі керек және де келесі тараулар кіруі тиіс:

1. Тапсырма;

2. Жұмыс жоспары;

3. Сүтқышқылды өнімдерді өндеу кезде және ашыту ісіндегі негізгі бағыттарды қысқаша жазу (әдебиеттер көздер бойынша);

4. Зерттеу тәсілдері.

5. Технохимиялық және микробиологиялық бақылау нүктелерді корсетіп өнімнің және ашытқыны дайындау бойынша технологиялық схемалары мен кестелер мен сүреттері мен зерттеулердің нәтижелері.

6. Нәтижелерді талқылау;

7. Жұмыс бойынша қортындылар;

8. Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

Есептегі нәтижелерді талқылау үшін, әр- бір бригада кесте немесе график нысаннында материалды сүреттеп ұсынуға болады.

1. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау кезде пайдаланатын түрлі ашытқыларды айтып беру.

2. Ашытқыларды дайындаудың қандай тәсілдерін білесіз?

3. Ашытқыларды дайындаудың схемасында себу материалға байланысты қандай ерекшелігі бар?

4. Айранның ашытқысын дайындаудың ерекшелігі неде?

5. Ашытқыларды дайындау бөлімшелерге қандай талаптар қойылады?

6. Ашытқыларды дайындауға арналған құрал-жабдықтар.

7. Ашытқыларды дайындаудың технологиялық схемасы

8. Ашытқыларды дайындауға процесске әсер ететін факторлар және де олардың сапасы.

9. Ашытқылардың сапасы қандай корсеткіштер бойынша бағаланы?

10. Бокста жұмыс істейтін ережелер.

11. Таза культурамен ашыту кезде жұмыс тәртібі.

12. Ашытқыларды сақтау режимдері мен шарттқа қойылатын талаптар.

13. Бакконцентрат негізіндегі ашытқыларды дайындаудың ерекшілігі

14. Зертханалық және өндірістік ашытқының негізгі

15. Культура түріне байланысты ашытқының органолептикалық корсеткіштері қалай пайда болады?

16. Культура түріне байланысты ашытқының физико-химиялық корсеткіштері қалай пайда болады?

17. Культуралардың түрлі құрамына байланысты ашытқылардың микросүреті.

18. Қысқаша сипаттама беріп және сүтқышқылды өнімнің өндіру тәсілдерін атап өтіндер.

19. Сүтқышқылды өнімнің өндіру үшін арналған шикізатқа қойылған талаптардың ерекшілігі.

20. Сүтқышқылды өнімнің өндіру кезінде қалыпқа келтіруді қандай корсеткіштер бойынша жүргізеді?

21. Сүтқышқылды өнімнің өндіру кезінде қалыпқа келтіруге әсер тигізетін факторлар.

22. Қойытылған сүттен жасалған өнімдер үшін қоспаның майлылығының есептердің ерекшеліктері

23. Майсыз компонентері бар өнімдер үшін қоспаның майлылығы есептердің ерекшеліктері

24. Ақуызды толтырғыштарды пайдаланған өнімдер үшін қоспаның майлылығының есептердің ерекшеліктері

25. Ашытқының қышқылдығын ескере отырып, оның мөлшері есептерінің ерекшеліктері.

26. Сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қоспаның жылу өңдеу ерекшеліктері

27. Сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде гомогенизацияның атқару ролі қандай?

28. Толтырғыштары бар сүтқышқылды өнімдерді өндірудің ерекшелігі.

29. Айранның өндіру ерекшелігі.

30. Ряженка мен варенецтің өндіру ерекшелігі.

31. Майлығы аз қаймақтың өндіру ерекшелігі.

32. Қаймақтың жетілуінің мәні.

33. Қаймақтың пороктары және олардың пайда болу себептері.

34. Сүтқышқылды өнімдердің пороктары

35. Сүтқышқылды өнімдерге (ашымақ, айран, қаймақ және т.б.) НТҚ талаптары.

№ 4 Зертхана жүмысы
Тақырып: Жұмсартылған ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытша сақтау шарттарынның әсері
Жұмыс мақсаты: Жұмсартылған ірімшіктің органолептикалық және физико-химиялық корсеткіштеріне мұздату мен сақтаудың режимдердің және де буып-түюдің тәсілдерінің әсерін зерттеу.
Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Т=0ºС, t=±5ºС, t=-18ºС 1, 3, 7 тәулік аралығында сақталған ірімшік, бір неше рет мұздатылған, бір неше рет мұздатылып жұмсартылған; 3 – 4 үлгі 0,25 кг сақталмаған ірімшік. 2. H₂SO₄ d=1,81-1,82 кг/м₃. 3. Изоамил спирті. 4. Пипеткалар 10,77 мл. 5. Кілегейге және сүтке арналған бутерометр. 6. Химиялық стақандар 0,01 л. 7. Пипеткалар 10 мл, 20 мл. 8. 0,1NаОН. 9. Фенолфталеиннің 1%-тік ерітіндісі. 10. Центрифуга. 11. Үстағыштары бар бюксалар . 12. Парафин. 13. Плитка. 14. Техникалық таразы. 15. Калька, полиэтилен, l=40 мм. 16. Термометр. 17. Температура (40-50)ºС - (60-65)ºС су моншасы. 18. Дистиллирленген су. 19. H₂SO₄, d=1,53 кг/м₃. 20. Зольсіз фильтрлер ∅ 9-11 мм. 21. Эксикатор с СаСl₂. 22. Аналитикалық таразы 23. Шыны пластина 11х11х0,5 см и 40х40 см өлшемдегі. 24.0,5 кг кірлер. 25. Шай қасықтар. 26. Шай және ыдыс аяқ.
Сақтау кезінде пастерленген сүттен жасалған ірімшіктің сапасы 2 тәуліктен кейін нашарлайды. Ірімшіктің сақталуын жоғарлату үшін консервлеудің мұздату тәсілі кең тараған. Ең жақсы тәсіл 0,5 немесе 1 кг брикет түрінде немесе 12-15 кг блок түрінде минус (28-30)ºС тез мұздатып содан сон минус 18 ºС 8-10 сағат сақтау болып саналады.
1Тапсырма. Ірімшіктін нормативтік-техникалық құжаттамасымен танысып, мұздатуға арналған өнімнің органолептикалық және физико-химиялық корсеткіштерін кестеге безендіру
Кесте

Өнңмнің түрі	МЕСТ, ТН және т.б.	Физико-химиялық корсеткіштер			Органолептикалық корсеткіштер
		Майдың массалық үлесі, %	Ылғалдықтың массалық үлесі, %	……

2 Тапсырма. Ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытша сақтау шарттарынның әсерін зерттеу.

2.1. Келесі схема бойынша жасау жұмысты орындау алгоритмді құрастыр:

Ірімшік сапасының бағалы корсеткіштері

Ірімшіктің сапалық корсеткіштеріне уақытша сақтау шарттарынның әсерін зерттеу

Зерттелген факторлардың параметрлерді ауыстыру шегі

Тәжірибені жүргізу тәсілі

Ірімшіктің сапасын анықтау үшін тәсілдері

Тәжірибені жүргізу

Нәтижелерді өндеу

Қортындылар

2.3. Жұмсартылған ірімшіктің корсеткіштері бойынша үлгілер бағалауын жүргізу:

- органолептикалық сипаттамасы;

- қышқылдығы;

- тұрақтандырылмаған майдың мөлшері.

Стейн және Паттонның Н.Г.Алексеев модификациясындағы тәсіл бойынша тұрақтандырылмаған майдың мөлшерін анықтау.

Үш жиромерге 2 г - нан ірімшік өлшеп, судың деңгейі майөлшегіштің мойынан аздап жоғары болуына тиісті мөлшеріне дейін қүяды да, (40-45) ºС температурада су моншасына ұстайды. 15 минуттік ұстаудан кейін кезендік араластыру сұйықтықтың денгейін шкаланың орташа бөліміне дейін сумен толтырып, пробкамен жабады да 5 мин ішінде центрифугада айналдырыды.

Центрифугированиядан кейін, араластырмай, майөлшегіштерді мұздатқышқа пробкаларымен төмен түрінде қояды. Содан сон майөлшегіштен ірімшік мен суды алып тастайды, оларды суық сумен жақсылап қатайған майды бұзбай жуады. Содан сон майөлшегішке 10 мл ден кұкүрт қышқылдығын (1,53 кг/м³ тығыздығы ) және де қажетті мөлшерде су құяды. Майөлшегіштің ішіндегі заттарды аралатырып, 5 мин центрифугаға айналдырады, содан сон су моншасында 65ºС температурада 5 мин үстап майөлшегіштін корсеткішін 5,5 ке кобейтіп, тұрақтырылмаған майдың массалық үлесін бөлшек бойынша санайды. Соңғы нәтижені үш майөлшегіштегі бойынша орта мәлеметтерді алады.

Бір уақытта екі майөлшегіштегі ірімшіктің майлығын Гербердің қышқылдық тәсілімен анықтайды.

Тұрақтырылмаған майдың массалық үлесін келесі формула бойынша анықтайды:

Жд – тұрақтырылмаған майдың массалық үлесі, %;

Жтв – ірімшіктегі майдың массалық үлесі, %.

Ірімшіктің ылғалдықты ұстау қабілеттілігі (ЫСҚ) гравиметриялық тәсілмен Грау-Хамма бойынша А.А.Алексеев модификациясында, судың мөлшерін анықтау негізінде, жеңіл пресстеу кезінде өнімнен шығатын сары су, фильтрлі қағаз арқылы сіңеді.

Жұмыс барысында зольсыз, ақырын сіңетін фильтрлар ∅ (9- 11) мм (көк сызығы бар), тұрақты ылғалдықты анықтау үшін хлорлы кальцийі бар эксикаторда ұстайды.

Фильтрді өлшемі 11х11х 0,5 см шыны пластинаға жаяды. 0,3 г ірімшікті диаметрі 40 мм полиэтилен пленкадан жасалған дөнгелекке орналастырады да нақтылығы 0,5 г ңа дейін торсиондік және аналитикалық таразымен өлшейді содан сон фильтрге полиэтиленнің дөнгелегінде тиісті болып орналастырады.

Пленканың үстіне өлшемді –ірімшікті шыны пластинамен жауып оған 0,5 кг салмақты орналастырады да 7 мин пресстейді.Содан сон ірімшік өлшемі бар фильтрді салмақтан және пластинадан босатады. Ірімшіктін үлгісін полиэтилен дөнгелегімен бірге фильтрлік қағаздан босатып өлшейді. пресстеудің алдында және пресстеуден кейін өнім мен ыдыстың салмақтарының арасы үлгіден бөлінген сары судың салмағын корсетеді. Ірімшіктегі ұсталған ылғалдықтың мөлшерін формула бойынша анықтайды:
ВУС = 100 (а – б) / а

где ЫСҚ– ірімшіктің ылғалдықты ұстау қабылеттілігі, %;

а – ірімшіктін өлшеміндегі ылғалдықтың мөлшері, мг;

б – ірімшіктін өлшемінен бөлінген сары судың мөлшері, мг.

где 300 – ірімшіктін өлшемі, мг;

Втв – ірімшіктегі ылғалдықтың массалық үлесі, %.

2.4. Зерттеу мен байқаудың нәтижелерін кестеге жазу

Ескертпе: Мұздату режимдері жұмысты үйымдастыру шарттарына сәйкес өзгеруі мүмкін