Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Семена горчицы черной
- Душица обыкновенная
- Имбирь
- Иссоп лекарственный
Черная и белая горчицаЭто два вида одного и того же однолетнего растения семейства крестоцветных. Они очень похожи между собой В качестве пряности используются семена горчицы, содержащие большое количество жирных и эфирных масел. Семена горчицы белой имеют более нежный и пикантным вкус, а семена горчицы черной - чрезвычайно острый, терпкий вкус, напоминающий хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для приготовления горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном к мыловарении. Горчичное семя незаменимо it консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной 11 краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и других мясных блюд. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Семена горчицы широко используются в пищевой промышленности для составления различных смесей специй и пряностей, необходимы при консервировании овощей и грибов. Но основное применение семян этого растения - конечно же, производство горчицы. У каждого производителя свои секреты приготовления этой приправы, но известно два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды. Душица обыкновеннаяВ качестве пряности используется трава душицы, собранная в начале цветения. Душица содержит эфирное масло, дубильные вещества и горечи. Аромат душицы хорошо гармонирует с запахом тимьяна и майорана и очень их напоминает. Вкус же душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Сушеная душица входит в состав пряности, называемой «орегано» или «пицца-пряность», и других пряных смесей. Очень любят душицу мексиканцы, итальянцы и испанцы, особенно незаменима она для приготовления популярного блюда итальянской кухни - пиццы, используется также для приготовления некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы-пюре, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарений мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем. Душица обыкновенная оказывает на организм человека отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн. ИмбирьИмбирь - тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Как пряность используется корневище растения, очищенное белое (бенгальский имбирь) или черное неочищенное (барбадосский имбирь). Готовят также консервированный в сиропе имбирь, а для приготовления блюд используют сушеный, целый, молотый или засахаренный. Этот светло-коричневый узловатый корень растения применяется во всех многих израильских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. У имбиря сильно пряный аромат и жгучий пряный вкус. Употребляется для производства горьких ликеров, например, бенедиктита|, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - пива. Употребляется также для приготовления печенья , особенно в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым, мясным, картофельным, фасолевым супам, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса и рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус придает имбирь жареной говядине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам. Известен также экстракт из имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях и в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай - замечательное средство от простуды. Народная медицина рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Помогает имбирь при отсутствии аппетита и метеоризме, оказывает положительное действие на нервные и слабые желудки.
В качестве пряности используется трава иссопа и цветущие верхушки, которые лучше употреблять в свежем виде, так как даже при осторожной сушке иссоп теряет аромат. Растение содержит эфирные масла, дубильные вещества, смолы и камедь, богато аскорбиновой кислотой и бактерицидными веществами. Привкус иссопа терпкий, пряный, аромат приятный. Используется в производстве ликеров, важное место занимает в диетическом питании. В кулинарии употребляется для придания нежной жареной телятине терпкого пряного вкуса. Некоторые кулинары добавляют иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной говядины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, для маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям из птичьей печени (добавить 2-3 листика иссопа). Посуда, в которой готовятся кнели, не должна закрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелко нарезанным иссопом. В медицине применяется только в диетологии, об этом – в специальной главе.
жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|