Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

58 
Жүргізілген зерттеу нәтижелерінен келесідей қорытынды жасауға болады: тарыны жібіру үшін қолданылатын
судың оптимальды температурасы 20 
0
С және 30 
0
С болды, себебі осы температурада тарының ылғалдылығы белсенді 
түрде жоғарылайды. Температура артқан сайын өндістік энерго шығын мөлшері артады, алайда 60 
0
С температурада 
тарының ылғалдылығы қатты өседі дей алмаймыз, ол 30 
0
С жоғары температурада айтарлықтай тұрақты.
Осылайша, тарының 25% ылғалдығына жету үшін жібітудің ен оптимальды температурасы 20 
0
С, 12 сағ 
бойына.
Ары қарай алынған жібітілген тарыны конвективті әдіспен 160
0
С тан 200 
0
С температура аралығында 15 
минуттан 30 мин дейінгі аралықта қуырып алдық.
Тарыны дұрыс қуыру дайын өнімнің тұтынушылық сапасын қалыптастыратын маңызды факторлардың бірі.
Тары дәндерін қуырудың алғашұы температурасында жылудың басым бөлігі тарыдағы ылғалдыбуландыруға 
жұмсалады. Тек ғана температура 180 
0
С жеткенде ғана, тарының қуырылуы және сол арқылы дәмі мен иісі түзілуі 
басталады. Тарыны қуырудың 160 
0
С температурасында 15 минуттан 25 мин дейінгі аралықта, өнім ашықсары түске, 
аздап ғана қуырылған иіс пен дәмге ие болады.
Ал 180 
0
С температурада қуыру барысында өнімді қуыру уақыты арқан сайын оның түсі ашық сарыдан тұйық 
сарыға дейін өзгереді, өнім дәмі өзіне тән болады, жалпы тары жоғары органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие 
болады. 200 
0
С температурада жылулық өңдеу барысында 20 минуттан асқан кезде ақ өнімде күйген иіс пен дәм 
байқалады.
Жүргізілген органолептикалық зерттеулер нәтижесінде тары талқанын алу үшін оны жылулық өңдеудің режимі: 
180 
0
С температурада, 25 минут бойына.
Алынған тарыдан зертханалық жағдайда талқан дайындадық. Тарының құрамын байыту үшін – күнбағыс дәнін 
майдалап қосуды ұсынамыз.
Дайын талқанға майдаланған күнбағыс дәндерін 5-тен 20 % дейін қостық. Алдынған дайын өнімнің 
органолептикалық және физико-химиялық сапа көрсеткіштері анықталды (1-кесте). 
Кесте 1 – Талқан сынамаларының органолептикалық және физико-химиялық сапа көрсеткіштері
р/с 
Көрсеткіштері атауы
Күнбағыс дәні мөлшері, % 
5 
10 
15 
20 
Органолептикалық 
Сыртқы көрінісі 
Ашық-қоңыр 
түсті, 
өнім 
түріне 
тән, 
күнбағыс 
дәндері 
аздап байқалады 
Ашық қоңыр түсті, 
өнім 
түріне 
тән, 
күнбағыс 
дәндері 
аздап байқалады 
Қоңыр 
түсті, 
өнім түірен тән 
Қоңыр 
түсті, 
ботқа тәрізді
Дәмі мен иісі 
Тары дәмімен иісі 
анық білінеді 
Күнбағыс 
дәнінің 
тарымен 
үйлесімді 
дәмі білінеді 
Күнбағыс дәні 
дәмі мен иісі 
анық білінеді 
Майдың 
иісі 
шығады, 
дәмі 
жағымсыз, өткір 
Құрылымы
Сусымалы, жабысқақ 
емес 
Сусымалы, жабысқақ 
емес 
Аздап 
жабысқақтау, 
сусымалы емес 
Жабысқақ, 
шыланып қалған 
Физико-химиялық 
Қышқылдығы, % 
1,54 
1,67 
2,3 
2,85 
Ылғалдығы, % 
6,1 
6,5 
6,9 
7,4 
Зерттеу нәтижелерінен көрініп тұрғандай, күнбағыс дәнін талқанның жалпы мөлшерінен 5% қосу өнімге 
айтарлықтай әсер етпейді, ал 10 % мөлшерінде қосу барысында күнбағыс дәні мен тары талқынының үйлесімді дәмі 
байқалады, өнім сусымалы, қытырлақ болады. Ал күнбағыс дәні мөлшері 20 % болғанда, өнім дәмі мен иісі үйлесімсіз 
сипатқа ие болады, күнбасы дәнінде майдың мөлшері жоғары болуынан тары талқаны өзінң сусымалы құрылымын 
жоғалтады, өнім ащы өтір дәмге ие болады.
Сонымен қатар, күнбағыс дәні мөлшері артуымен, өнімнің ылғалдылығы мен қышқылдылығыда артады. Бұл 
күнбастың химиялық құрамыне түсіндіріледі.
Осылайша жүргізілген кешенді зерттеулер нәтижесінде, тары талқанына қосылатын күнбағыс дәнінің мөлшері 
талқанның жалпы мөлшерінің 10% құрайды.

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: