Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ҚҰРАМЫ ТАРЫ ҰНТАҒЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕ ӘЗІРЛЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Әділбай С
|
Әдебиеттер 1 Филиппова Е.В., Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаменителей нового поколения / Е.В. Филиппова, И.Б., Красина Н.А. Тарасенко// Известия вузов. Пищевая технология. 2011. -№ 5-6.-С.44-45. 2 Тарасенко Н.А., Диетические вафли с подсластителем из стевии //Известия вузов. Пищевая технология. 2012. - № 2– 3. 25-28. ӘОЖ 664.689 ҚҰРАМЫ ТАРЫ ҰНТАҒЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕ ӘЗІРЛЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Әділбай С. - ЖТ-19-3к топ студенті Көбжасарова З.И - т.ғ.к., доцент., Қасымова М.К. - х.ғ.к., професссор Кондитер өндірісінде негізгі шикізат болып ұн, қант, сары май және жұмыртқа болып табылады. Сонымен бірге оларға сүт өнімдері көкөністер, жаңғақ, қопсытқыштар жатады. Шикізат сапасы мемлекеттік талаптарға сай болуы керек. Жартылай фабрикаттарды дайындау. Рецептпен қарастырылған шикізатты қамыр илейтін машина дежіне келесі жүйеліктерде: қант немесе қант сиропы, суды, балды, сірнені, инвертті шырынды, меланжды, эссенцияны, құрғақ әтірді, екі қышқыл көмірсутекті соданы, ұнды толтыра салады. Ұн мен химиялық көпсіткіштерден басқа барлық шикізатты 2- 10 минут қамыр илейтін машинаның ішінде араластырады. Қантты суда ерітіп, оны қоспаға біркелкі бөліп араластырады. Араластырудың ұзақтылығы орналасқан ортаның температурасына байланысты болады. 18-20 0 С жоғары температурада қысқа мерзімді араластыру керек. Бұл қамырдың созылуын болдыртпайды. Қамырды илеу 4-12 минут аралығына, қамыр илейтін машинаның көлеміне, орналасқан жайдың температурасына байланысты созылуы мүмкін. Созылмайтын консистенциялы біркелкі масса болғаннан кейін илеуді тоқтатады [1]. Қамырды бір түрге келтіру. Қамырды бір түрге келтіру үшін қалыпты машиналарды пайдаланады. Ол машиналардың металдық әртүрлі қалыптағы және үлкендіктегі, ағаштан ойып жасалыған суырып алудың түрлері бар. Металдық суырып алуы бар машинамен қамырды әр түрге келтіру келесі әдіс бойынша орындалады: Салмағы 5-6 кг болатын дайын қамырды үстел бетіне орналастырады. Ол үстелдің беті алдын ала ұнның жұқа қабатымен себілген. Қамырды ұзынша қабат түріне келтіреді. Қамыр біркелкі 8-11 мм қабаттағы жуандыққа ие болғанға дейін оны ағаш оқтаумен бірте-бірте жазады. Қамырдың жаймасы біркелкі жалпақтықта болуы керек. Өйткені әр түрлі жалпақтықтағы печеньелер бір қалыпты піспейді. Қамырды бір түрге келтіру жайылған қамырға суырып алғышты басу арқылы өндіріледі. 5-6 басудан кейін суырып алғышты қамырдан босатып, оларды бір қатарға реттеп, пісіруге арналған темір қаңылтырларға орналастырады [2]. Шикізаттарды және жартылай дүмбілдерді дайындау. Печенье дайындау үшін жоғарғы , 1-ші, 2 сортты ұндарды қолданады. Өндіріске ұнды жіберуден алдын жеке партия ұндарын әр түрлі қатынаста басқа ұндармен араластырады, себебі олардың құрамындағы жағылғыштығы мен түсі, басқа да көрсеткіштері сапалы болатындай етіп алады. Сонымен қатар кейбір ұндарға рецептураға сәйкес тары, соя, жүгері ұндары мен крахмал қосады. Осындай қамырдан алынған печенье жақсы iсiнуi мен жоғарғы төгiлгiштiгiмен ерекшеленедi. Печенье бетi тегiс, көрiнетiн бетiнде әр түрлi суреттер болады. Печеньені ағынды – механикалық желiде механикалық тәсiлмен қамыр дайындайды. Өндiрiстерде 53 шикiзаттарды дайындау іс-тәжірибе бөлмесінде шикiзат жарамдылығын анықтаған соң, қажетті талаптарына сәйкестерін қолданады [3]. Тарыдан жасалған тағамдар адам ағзасына күш-қуат беріп, иммунитетті көтереді. Оның құрамы микроэлементтерге бай. Құндылығы, дәмділігі жағынан арпа мен сұлыдан асып түседі. Тағамдық қасиеті мен түрлі ауруларға пайдасы мол. Құрамында темір мен С дәрумені көп. Сонымен қатар, тары ағзаға қажетті фтор, магний, марганец секілді элементтердің орнын толықтырады. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны майға, кілегейге, қаймаққа кеулеп жеуге де, шайға салуға да болады. Рецептураға сәйкес қоспа дайындау. Ұн, қант және басқа да төгілгіш заттарды магнитті сеператорда елейді, олардың құрамындағы әр түрлі қоспалардан тазалайды. Өндіріске келген барлық шикізаттарды өндіріс алаңынан басқа жерде сыртқы ыдыстарынан ажыратады. Әсіресе ерекше көңілді шыны ыдыстардағы жартылай дүмбілдерді қолданғанда бөледі, өйткені шыны сынықтары түсіп кетпеуін қадағалайды. Қатты майларды әбден тазалайды. Оларды арнайы бөлмелерде ерітіп, май сүзу електерінде сүзеді. Ұнтақталған балқыма ірімшік, сүтті, қоюланған және қалпына келтірілген құрғақ сүттерді елейді. Бұл операцияға қамыр араластырғыш машинаға қант- құмшекердi немесе қант- пудрасын, меланж, қоюланып қант қосылған сүт, инверттi шәрбәт, сүт, тұз өлшеп дайындау жатады. 10 мин араластырып, сосын химиялық көпiрткiш ерiтiндiсiн бөлiктерi бойынша қосады. Рецептуралық қоспа дайындау ұзақтығы 30 мин созылады. Рецептуралық қоспа дайындаумен бiрге эмульсии, ерiтiлген май дайындалады. Май эмульсиясы май шариктерiнiң өлшемiне байланысты эмульсия тұрақтылығын өзгертедi. Эмульсия тұрақтылығына байланысты эмульсияны қамырға қосу рецептурасын сақтайды[4]. Пiсiру. Печенье дайындаудың соңы пісіру және кептіру болып табылады. Туннельдi бiр сатылы үздiксiз жұмыс iстейтiн газды немесе электр қыздырғышты пеште пiсiредi. Формаланған қамыр дайындамасы үздiксiз ленталы конвейер пешiне тұседi. Жартылай механикаланған тәсiлмен қамыр дайындамасын таза, 60-70 0 С –ге дейiн қыздырылған трафаретке, одан пешке салады[4]. Печеньенің ылғалдылығы. Ылғалдылықты анықтағанда 5 г өлшемдіні өлшеп алып, 130°С температурада 40– минут аралығында келтіреді. Өлшенді салынған бюкстерді температурасы 140°С–қа қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Бюкстерді шкафқа салған кезде, шкафтың температурасы 130°С–қа төмендейді. Оның температурасын 10 минут аралығында 130°С-қа келтіріп, осы темнературада 40 мииут кептіреді. Содан соң бюкстерді қысқыштың көмегімен шкафтан шығарып, қақпақтарын жауған күйде эксикаторға орналастырып 15-20 минут салқындатылады, соң таразыда өлшейді. 1 кесте - Тары ұны қоспасынан дайын болған печеньенің сапалық көрсеткіштері МЕМСТ бойынша көрсеткіштер Бақылау үлгісі ( МЕСТ 24901- 2014 ) Тары ұны 10% Тары ұны 20% Тары ұны 30% жүгері ұны 40% Ылғалдылығы 6,0-10,0 9,95 9,90 9,85 9,80 су сіңімділігі 160-180 160,5 161 162 162,3 Құрғақ заттың мөлшері, % 89-84 91,05 91,10 91,15 91,20 Күлділігі, % 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Дайын өнім біртекті ұсақ ұнтақталған ұнтақ болып табылады. Талқан құрамында талшықтардың көп мөлшері бар, соның арқасында «Ақтүймеш» өнімі ішектің жұмысын жақсартады және теріге пайдалы әсер етеді. Зерттеу үлгілерін келесі қағы және қауын дәні қатынастарымен дайындады. 1 - үлгі бидай ұны және тары ұнтағы90- 10% ; 2 - үлгі бидай ұны және тары ұнтағы80- 20% ; 3 - бидай ұны және тары ұнтағы70- 30% ; 4 - бидай ұны және тары ұнтағы60- 40% ; Зерттеу үлгілерінен таңдау үлгіміз 3-үлгі болды, себебі барлық көрсеткіштері бақылау үлгісінің көрсеткіштерімен сәйкес келеді. Көптеген кондитер өндірістеріндегі өнімдер физика-химиялық қасиеттері, физика-химиялық сараптама әдісі, ылғалдылығымен, қант құрамымен, май құрамымен, сілтілігімен, күлділігімен, сулылығымен, тығыздығымен анықталады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде жүгері ұнын пайдалану есебінен оларға негізделген функционалдық белгідегі өнімдердің өзіндік рецептурасын жасау; қамырдың структура-механикалық құрамын жақсарту, жоғалтуды төмендету, өнімнің қолдану құрамын арттыру; сақтау мерзімін ұзарту; ассортиментке рұқсат беру. Жүгері ұны печеньелердің дәмі мен үгілмелілігін жоғарлатады[5]. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|