Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

54 
ӘОЖ 664.689 
ШОКОЛАДТЫ ЖЕНТ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 
Абдухалық М. - ЖТ-19-3к топ студенті 
Көбжасарова З.И. - т.ғ.к., доцент., Орымбетова Г.Э. - т.ғ.к., доцент  
Тары ағзаға оңай сіңеді және ондағы токсиндерді, антибиотиктерді және май жасушаларынан тазартуға 
көмектеседі, сонымен қатар зақымдалған сүйектерді нығайтуға және жараларды емдеуге көмектеседі. Тарының 
құрамында глютен бар, бұл оны целиакия ауруы бар адамдардың тамақтану рационында қолдануға мүмкіндік береді.
Тары өндіру технологиясы тары дәнінің құрылымдық ерекшеліктеріне, сондай-ақ оның анатомиялық бөліктерінің 
химиялық құрамына байланысты[1].
Дайын өнім біркелкі консистенцияға ие, дәмі жарма дақылдарының айқын хош иісі бар осы өнімге тән. «Талқан» 
өндірісінде әр түрлі дәнді дақылдардың дәндері кейін ұнтақтаумен термиялық өңдеуге ұшырайды. «Жент» өнімінде 
талқанда талшықтардың көптігіне байланысты ең құнды қасиеттерінің бірі-олар ағзаның қартаю процесін баяулатады.
Талқанның дәстүрлі технологиясында дәндерді (тары) термиялық өңдеу, кейіннен оларды ұсақтау 
қарастырылған. Сондай-ақ, ұлттық дәстүрлерге сәйкес келетін қуырылмаған тарыдан талқан жармасы өнімі өндіріледі. 
Талқан үлгісін дегустациялық бағалау нәтижелері қуырылған тары қанағаттанарлықсыз, өнім біркелкі емес түсімен және 
консистенциясымен сипатталады[2].
Осы өнімдердің бірі - өңделген тары өнімдері. Олар глютенсіз және глюкоза мен қандағы холестеринді реттеуде 
маңызды рөл атқаратындығы анықталды. Тары ең қоректік және аллергенді емес дәнді дақылдардың бірі болып 
саналады [2].
Дәстүрлі қазақ тағамдарының бірі «Жент» - талқан, дәндерінен арнайы қуырылған және ұсақталған құрамына 
сары май және қант қосып жасалған ұлттық өнім. Ежелгі дәуірден бастап талқан күнделікті тамақтанудың өнімі ретінде 
қызмет етеді. Бүгінгі таңда жент қазақтар арасында өте танымал. Ұлттардың арасында «Жент» ұлттық тағамы да кең 
таралған.
Шикізат сапасын талдау жалпы қабылданған әдістерге сәйкес жүргізілді. МЕСТ 572-2016 стандарт тары дәнін 
оны гүлді қабықтардан, ішінара жеміс, тұқым қабығынан және эмбрионнан босату арқылы тегістелген тары талқанын 
өндіру бойынша жүргізілді. 
Күлділікті анықтау. Азот қышқылын қолданған кезде күлдендіруді 1 сағат аралығында жүргізеді, бұл уақыт 
аралығында өнім күлгін түсті борпылдақ массаға айналады. Одан кейін тигелді пештен алып, ауада салқындатады. 
Сонан соң 2 – 3 тамызым химиялық таза азот қышқылын қосып, азот қышқылын буландыру үшін муфель пешінің ашық 
есігіне қояды. Қышқыл буланғаннан кейін тигелді 20 минут аралығында муфель пешінде қыздырады. Күлденуден кейін 
тигелді салқындатып, салмағын өлшейді [3].
Әрбір тигельге пипеткамен 3 мл сіркеқышқылды магнийдің спиртті ерітіндісін қосып 1 – 2 минут сіңіруге қояды. 
Сонан кейін тигельді сорма шкафқа ауыстырып спирттелген ыстық мақтамен олардың ішіндегі заттарды жандырады. 
Спирт жанып болғаннан кейін тигельдерді муфель пешінің ашылатын есігіне қояды. Жану аяқталғаннан кейін 
тигельдерді пештің ішіне жайлап жылжытады. Күлденуді ақ немесе сәл күлгіндеу түсті күл алғанша жүргізеді, оған 40 – 
60 минут уақыт кетеді. Эксикаторда салқындатылған тигельдерді 0,0002 г дәлдікпен өлшеп қайтадан 20 – 30 минуттай 
муфель пешінде қыздырады. Соңғы нәтиже ретінде екі паралель анықтаудың орташа арифметикалық нәтижелерін 
алады. Паралельді анықтаулардың нәтижелерінің арасындағы айырмашылық 1% аспау керек.
Титрленген қышқылдықты анықтау. Титрленген қышқылдығын анықтау үшін 5 г ілгішті техникалық 
таразыларда 0,01 г дейінгі дәлдікпен өлшейді, сыйымдылығы 200-250 см
3
конустық колбаға апарады, температурасы 60-
70 
0
С ыстық суды 100 см
3
құяды, жақсы араластырады және салқындатады. Содан кейін колбаға 3-4 тамшы 
фенолфталеин құйып, 1 минут бойы жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт түске дейін ащы сілті ерітіндісімен 0,1 моль/дм
3
титирлейді. Қышқылдықты титрлейтіндей индикатормен титрлеп анықтайды.
Ылғалдылықты анықтағанда 5 г өлшемдіні өлшеп алып, 130°С температурада 40 - минут аралығында кептіреді. 
Өлшенді салынған бюкстерді температурасы 140 °С – қа қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Бюкстерді 
шкафқа салған кезде, шкафтың температурасы 130 °С–қа төмендейді. Оның температурасын 10 минут аралығында 130 
°С-қа келтіріп, осы температурада 40 минут кептіреді. Содан соң бюкстерді қысқыштың көмегімен шкафтан шығарып, 
қақпақтарын жапқан күйде эксикаторға орналастырып 15-20 минут салқындатылады, сосын таразыда өлшейді. Мұны 
дәстүрлі өнімнің қазіргі заманғы түсіндірмелері деп санауға болады. Тары құрамында басқа дәндерге қарағанда калий 
тұздары көп. Тары құрамында В тобының дәрумендері бар (B
5
және B
2
), олар терінің және шаштың күйіне жағымды 
әсер етеді. Жент құрамындағы құрамындағы минералдар 1- суретте көрсетілген. 
Сурет 1 - Жент құрамындағы минералдар100г өнімде, г 
0
50
100
150
200
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
147
8
63
28
175

55 
Тары талқанын қолдану жасушалардағы метаболикалық процестерді қалыпқа келтіруге, сондай-ақ қант диабеті 
қаупін азайтуға көмектеседі. Талқан дәрумендер мен талшықтарға бай өнім белсенді өмір салтын ұстанатындар үшін 
пайдалы болады. Бұл улы заттарды шығаратын табиғи энтеросорбент. Тары құрамында глютен жоқ және әдетте 
фенолды фитохимиялық заттарға бай. Тары көптеген дәстүрлі тағамдар мен сусындарды өндіру үшін қолданылады, 
тұздау және сүт қышқылды ашыту-бұл жалпы технология. Тары өзінің құрамындағы метионин мен цистиннің мөлшері 
бойынша көптеген дақылдардан қоректік жағынан асып түседі [4].
Тары кейбір дәрумендердің, крахмалдың, аминқышқылдардың, минералдар мен талшықтардың қайнар көзі 
болып табылады. Атап айтқанда, оның құрамында биотин, тиамин, никотин қышқылы бар, фолий қышқылы, B
6
, B
2
және 
B
3
дәрумендері бар[5].
Тары-дәнді дақылдар арасында В
6
дәруменінің негізгі жеткізушісі. Бұл көрсеткіш бойынша тары қарақұмықтан 
екі есе және сұлы ұнынан 4 есе алда. В
6
дәрумені көңіл-күйді, есте сақтауды және мидың жалпы жұмысын жақсартуға 
көмектеседі[6].
Дайын өнім біртекті ұсақ ұнтақталған ұнтақ болып табылады. Талқан құрамында талшықтардың көп мөлшері 
бар, соның арқасында «Жент» өнімі ішектің жұмысын жақсартады және теріге пайдалы әсер етеді. Талқанның әр түрі 
ағзаны барлық қажетті заттармен қамтамасыз ете алатын дәрумендер мен минералдардың көзі болып табылады.
«Жент» өнімі әр түрі - ағзаны барлық қажетті заттармен қамтамасыз ете алатын дәрумендер мен минералдардың 
көзі. Сондықтан «Жент» өнімі диеталық, емдік тамақтануға және белсенді өмір салтын ұстанатын адамдардың 
күнделікті тұтынуына ұсынылады. «Жент» өнімінің сапалық көрсеткіштері 1 кестеде көрсетілген. 
1 кесте - «Жент» өнімінің сапалық көрсеткіштері 
№ 
р/с 
МЕМСТ бойынша 
көрсеткіштер 
Бақылау үлгісі (СТО 
11321463 - 001 - 2011 
"Тары талқаны" ұлттық 
стандарттар жарма өнімі. 
Техникалық шарттар) 
1-
үлгі 
5% 
2-
үлгі 
10% 
3-
үлгі 
15% 
4-
үлгі 
20% 
5-
үлгі 
25% 
1 
Ылғалдылығы, % 
13,5-14 
13,8 
13,85 
13,90 
13,92 
13,95 
2 
Күлділігі, % 
2,5 
2,53 
2,57 
2,60 
2,63 
2,65 
Дәрумендер мен талшықтарға бай өнім, белсенді өмір салтын ұстанатындар үшін пайдалы болады. «Жент»» 
өнімі ағзаға толық сіңеді және қысқа уақыттан кейін оны иммундық жүйені нығайтуға және денсаулықты сақтауға 
бағытталған барлық қажетті элементтермен қанықтырады. Өнім құрамындағы тағамдық талшықтардың жеткілікті 
мөлшеріне байланысты бұл өнім ағзаны токсиндерден тазартады. Таңдалған үлгінің физика-химиялық көрсеткіштері 
бақылау үлгісінің көрсеткіштерімен сәйкес келеді. Құрамы шоколадпен байытылған «Жент» өнімі жаңа немесе дәстүрлі 
тамақ өнімдерін рецептте қолдануға арналған, бұл аралас өнімдердің химиялық құрамын мақсатты түрде өзгертуге және 
ақуыз, көмірсулар, дәрумендер, минералдар сияқты бірқатар маңызды қоректік заттардың құрамын арттыруға мүмкіндік 
береді. Құрамы шоколадпен байытылған «Жент» өнімі ұлттық тамақ өндірісінде қолданыс таба алады. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: