І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Етті сүрлеу əдістеріне мысал келтіріңіз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6. Сүттің бактериялды ластану көзіне мысал келтіріңіз
| 22. Етті сүрлеу əдістеріне мысал келтіріңіз.
Тұздап сүрлеу Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу керек. • Қарын-сүрме Қарын-сүрме тәсілі етті қарынға тығып сақтау арқылы жүзеге асады. Мұнда сиырдың немесе қойдың етін тұздап, қарынға салғанда өзіне сіңеді. • Ыстап сүрлеу Ыстап сүрлегенде отты бықсытады. Сосын еттерді шошала ішінде сарғыш түтінде ыстайды. Етті шошалаға іліп, түтінде ыстау қажет етіледі, бірақ, ыстаудың өзіндік мөлшері болғаны жөн. • Малды үйітіп сақтау Терісін сыпырмай, үйітіп алып сақтайды. Мұндай ет өте дәмді болады. • Ұн ішінде сүрлеу Қазы-қарта, жал-жая сынды бағалы еттерді осылай сақтаған. Ұнның ішіне ет тереңірек салынып қойылады. • Қайнатып алып кептіру Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Етті жұқалап қақтайды, кешкі салқында іліп қоюкерек. 6. Сүттің бактериялды ластану көзіне мысал келтіріңіз Сүт және сүт өнімдері. Сүт пен кілегей көптеген микроорганизмдердің тіршілік әрекеті үшін қолайлы орта болып табылады. Дұрыс сақталмаған жағдайда бұл өнімдердің әртүрлі микробиологиялық бұзылулары байқалады. Сүттің бұзылуын тудыратын микроағзаларға сүт қышқылы, шіру, майлы, шырыш түзетін, пигмент түзетін бактериялар, ашытқылар, ішек тобындағы бактериялар жатады. Сүт қышқылы бактериялары сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытады. Сүт қышқылының артық болуы сүттің қышқылдығын тудырады; сүттің дәмі жағымды, қышқыл. Май қышқылының бактериялары сүтте ашытуды тудырады, нәтижесінде сүт қышқылға айналады және жағымсыз қышқыл дәм мен иіске ие болады. Сүтте дамитын шіріткіш бактериялар қышқылдықты тудырады және дәмді нашарлатады, иіс жағымсыз, шірік болады. Шырышты түзетін бактериялар сүттің жабысуына әкеледі. Пигмент түзетін бактериялар сүттің боялуын тудырады (қызару, көк). Ішек тобының бактериялары СО2 түзілуімен сүттің коагуляциясын тудырады. Егер алтын түсті стафилококк жұтып қойылса, сүт және сүт өнімдері тағамдық улану көзіне айналуы мүмкін. Сиырларды сауғанда, әсіресе сиыр маститпен ауырғанда сүт стафилококкпен ластанады. Сүтте стафилококктың көбеюімен бұзылу белгілері байқалмайды. Сүт бұзылмауы үшін оны 8°С-тан аспайтын температурада тоңазытқышта 20 сағат сақтайды немесе пастерлейді. Ұзақ сақтау үшін сүттен консервіленген сүт дайындалады - бұл қантсыз немесе қант пен құрғақ сүт қосылған қоюландырылған сүт. Қантсыз қоюландырылған сүтті дайындау процесі дұрыс және тиісті жағдайларда жүргізілсе, бірнеше ай бойы сақталуы мүмкін. Бұл талаптар бұзылған жағдайда қоюландырылған сүттің микробиологиялық бұзылуы орын алады. Қышқыл түзуші бактериялардың тіршілік әрекетінің нәтижесінде ол коагуляцияланады, ал шіріткіш және майлы бактериялардың дамуымен қалайы банкалар түзуші газдардың әсерінен ісінеді (бомбалау) Қант қосылған қоюландырылған сүтте құрғақ заттардың концентрациясы жоғарылайды. Қант консервант рөлін атқарады және микроорганизмдердің дамуына жол бермейді. Микроорганизмдер қоюландырылған сүтке шикізаттан – сүт пен қанттан түседі. Сақтау кезінде тәттілендірілген қоюландырылған сүт кейде микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Микрококктардың дамуы нәтижесінде көгеріп, қалыңдауы мүмкін. Микроскопиялық саңырауқұлақтар тоқырауды, ашытқыларды - бомбалауды тудырады. Сүзбе мен қаймақ әртүрлі микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің нәтижесінде микробиологиялық тозуға ұшырайды. Сонымен, ашытқылар олардың ашытуын тудырады, сүт қышқылды бактериялар - қышқыл, шіріткіш бактериялар - шырыш, ащы дәм. Сүзбе мен қаймақты тоңазытқышта 2-4 ° C температурада сақтау керек. жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|