І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Сүт арқылы қандай инфекциялық аурулар таралады топтастырыңыз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
| 9. Сүт арқылы қандай инфекциялық аурулар таралады топтастырыңыз.
Сүт арқылы келесі аурулар берілуі мүмкін: энтеровирустар, жұқпалы гепатит, аусыл, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, күйдіргі, мастит, сальмонеллез, бактериялық дизентерия, стафилококкты энтеротоксикалық гастроэнтерит, стрептококк инфекциясы, іш сүзегі, тырысқақ инфекциясы. coli, гельминтоз (энтеробиоз, тенниаз) және т.б. Coxiella Burnetii инфекциясы Coxiella көптеген жануарларды, соның ішінде мал мен үй жануарларын жұқтырады. Микробты сиыр сүтінен табуға болады және жылу мен кептіруге төзімді. Coxiella инфекциясы Q безгегімен, екі аптаға дейін созылатын жоғары температураға алып келеді. Brucella сияқты, бұл балалардың белгісіз ұзақ безгегіне себеп болуы мүмкін. Іш сүзегі – бұл адамға жұқпалы ауруы, бактеремиямен, интоксикациямен, безгегімен, лимфа жүйесінің зақымдалуымен және аш ішекте ойық жарамен сипатталады. Қоздырғыш, су және тамақ жолдары арқылы беріледі. Іш сүзегінің тағамдық ошақтары негізінен сүт пен сүт өнімдерін тұтынған кезде пайда болады, өйткені қоздырғыштар оларда сақталып қана қоймайды, сонымен қатар көбейе алады, әсіресе тоңазытқышсыз сақтау кезінде ыстық мезгілде болады Инкубациялық кезең әдетте 10-14 күнді құрайды. Іш сүзегі-бұл аурудың біртіндеп басталуымен және клиникалық симптомдардың баяу таралуымен сипатталатын ауру, оның максималды ауырлығына 8-9 күнге жетеді. Ауру жалпы әлсіздік, тұрақты бас ауруы, летаргиялық ұйқысыздық, қызба, тәбеттің төмендеуінен басталады. Дене температурасының жоғарылауы, жүйке жүйесінің өзгеруі, терінің өзгеруі, жүрек -тамыр жүйесінің өзгеруі, қандағы өзгерістер. Сүт арқылы берілетін аурулар Шикі сүтті пайдалану қауіпсіз емес! Ұзақ жылдар бойы қоғамдық денсаулық сақтау қызметі халықты шикі сүтті тұтынар алдында қайнату керектігін ескертеді. Шикі сүтпен қандай инфекциялар жұғуы мүмкін? Кене энцефалиті-қызбамен, жалпы интоксикациямен және орталық жүйке жүйесінің ауыр зақымдалуымен сипатталатын жедел вирустық, табиғи ошақты трансмиссивті инфекция. Қоздырғыштардың негізгі резервуары мен векторы – иксодты кенелер Ixodes persulcatus. Шикі ешкі немесе сиыр сүтін пайдаланғанда инфекцияның алиментарлы әдісі ажыратылады. Алиментарлы инфекция кезінде отбасылық аурулар жиі кездеседі. Бұл орталық жүйке жүйесінің зақымдалуына, тіпті өлімге әкелуі мүмкін қауіпті ауруды тамақ арқылы жұқтыруы да мүмкін тек ешкінің шикі сүтінен ғана емес – бұл ең кең таралған нұсқа. Сондай -ақ кене белсенділігі артатын маусымында, әсіресе қолайсыз аймақтарда сиырдың, қойдың және буйволдың сүтін шикі түрде ішу қауіпті болып табылады. Қолданар алдында вирусты өлтіру үшін оны қайнату керек. Инкубациялық кезең 7-14 күнге созылады. Ауру жедел басталады, қалтыраумен, дене қызуының 38-40 градусқа дейін жоғарылауымен, жалпы әлсіздікпен, бас ауыруымен, әсіресе фронтемпоральды аймақтарда, жүрек айну, құсу. Бет, мойын және кеуде, жұтқыншақтың шырышты гиперемиялық қабаты. Склера мен конъюнктивит инъекциясы байқалады. А және В паратифі – ішектің типтік инфекциясы. А және В паратифі үшін инфекцияның фекальды-оральды механизмі тән, инфекцияның берілу факторлары-науқастар немесе бактерия тасымалдаушылар жұқтырған су, тамақ, тұрмыстық заттар. Паратифтің, әсіресе В паратифінің таралуының азық -түлік жолы ең алдымен жұқтырылған сүт пен сүт өнімдерін, сондай -ақ пісіргеннен кейін термиялық өңдеуге ұшырамайтын өнімдерді қолданумен байланысты. Жазғы-күзгі кезеңде паратифтік безгектің жиілеуі байқалады. 10. Консервіленген сүтті ұзақ сақтау үшін қандай әдістер қолданылады, топтастырыңыз. Сүт консервілерінің құрамы мемлекеттік стандарттар бойынша бақыланады. Сүт консервісін алу үшін сүт қоспасын өңдеуге жіберу керек. Алынған дайын сүт консервісімен оны алу үшін қолданған сүттін майлылығы мен құрғақ зат мөлшерлері бірдей болуы шарт. Ең басты шикізат –сүт. Сүттің басқада қасиеттері болады, сондықтан оны майсыз сүт немесе қаймақ қоса отырып реттеу керек. Қажетті қоспалар арнайы формула арқылы реттеледі, сондай –ақ алдын ала өнімнің теориялық шығымын анықтайды. Сүт консервілерінің сақталуы сүт сапасына, оны өңдеуге дайындауға және технологиялық режимнің сақталуына байланысты болады. Ең бастысы сүт консервілеуге жарамды болуы шарт. Консервілеу үшін қолданылатын сүт сапасы стандартқа сай болуы және технологиялық процесттер инструкцияға сай жүзеге асуы шарт. Сүттің дәмі мен иісінде ашудың белгілері және оның құрамынды бөгде заттар болмауы керек. Ол жоғары термотұрақтылық қасиетке ие болуы қажет. Сүт термотұрақтылығы оның титрленетін қышқылдылығына және тұздар тепе-теңдігіне байланысты. Титрленетін қышқылдық мәніне алынатын өнім түріне байланысты болады. Консервіленген стерилизацияланған сүттің қышқылдылығы 16-18°Т, ал қоюланған стерилизацияланған сүт қышқылдылығы 19ºТ және қалған сүт консервілерінің қышқылдылығы 20°Т болуы керек. Консервілеу үшін қоладнылатын сүттің негізгі сапа көрсеткіштеріне жататындар: сүттегі құрғақ заттың массалық үлесін анықтау, майдың массалық үлесін анықтау, титрленетін қышқылдылықты анықтау, тазалығын анықтау, микробиологиялық ластану классын анықтайды, термотұрақтылығын анықтау болып табылады. Сүтті консервілеу әдістері Микрофлора мен ферменттерге биологиялық әсер етуі бойынша тамақ өнімдерін консервілеу тәсілдерін жүйелеудің негізіне мынадай физиологиялық процестер алынған: биоз (тіршіліктің болуы), анабиоз (тіршіліктің басылуы) және абиоз (тіршіліктің болмауы).Сүтті консервілеу абиоз мен анабиозға негізделген. Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивациялау (абиоз) үшін ультрадыбыстық тербелістер, иондаушы сәулелену, антибиотиктер, химиялық заттар және жылу әсерлері жеке немесе бірлесіп пайдаланылуы мүмкін. Осы әдістерді қолдану нәтижесінде Тамақ өнімдері зарарсыздандырылады, яғни микроорганизмдердің ыдырауы немесе өлімі. Егер микроорганизмдер вегетативті және споралық түрде өлсе, зарарсыздандыру тиімді деп саналады. Алғаш рет ультрадыбыстық тербелістер арқылы жасуша құрылымын бұзу мүмкіндігі 1904 жылы анықталды, 1927 жылдан бастап бұл құбылысты Тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді жою үшін қолдану туралы жүйелі зерттеулер жүргізілуде, бірақ ультрадыбыстық әрекеттің табиғаты әлі толық ашылған жоқ. Ультрадыбыстық тербелістер микрофлораға, сүттің компоненттеріне, соның ішінде ферменттерге әсер етеді. Сондықтан сүтті консервілеу кезінде ультрадыбыстық өңдеуді өнімнің химиялық, қоректік және дәмдік өзгерістерін тудырмайтын оңтайлы параметрлерді сақтау қажет. Сүт өнеркәсібінде дыбыстық және ультрадыбыстық тербелістердің гидродинамикалық генераторлары игерілуде. Кавитациясыз режимде жұмыс істейтін гидродинамикалық вибраторлар (0,3 МПа аспайтын қысым кезінде) микроорганизмдердің қабықтарын бұзады, жасушаларда физиологиялық өзгерістер тудырады, жасуша құрылымдарының компоненттерін "босатады". Сүттің микробиологиялық ластануы оны өңдеуге аз энергия шығындарымен 2-3 есе азаяды. Сүтті ультрадыбыспен емдеу кезінде бактериялардың дыбыстық толқындарға сезімталдығы үлкен шектерде өзгеретінін есте ұстаған жөн. Бұл ультрадыбыстың микрофлораға әсер етуінің әртүрлі тиімділігін түсіндіреді, бұл оны практикалық қолданудың шектеулі болуына әкеледі. Сүт консервілерін өндіруде сүтті ультрадыбыстық тербелістермен өңдеуді негізгі консервілеу әдісінің тиімділігін арттыруға ықпал ететін микрофлораға қосымша әсер ету шарасы ретінде қарастырған жөн. Иондаушы сәулемен зарарсыздандыру әдісі өте қарапайым, көп электр энергиясын қажет етпейді. Толқын ұзындығына байланысты қысқа толқынды, ультракүлгін және лазерлік сәулелер қолданылады. Кванттардың үлкен энергиясымен сипатталатын қысқа толқындық, иондаушы сәулелерге (10 нм-ден аз) микроорганизмдердің әртүрлі түрлері бірдей әсер етпейді. Сүтті консервілеу үшін иондаушы сәуле, егер ол сіңірілсе ғана қолданылады. Сүт микрофлорасы мен ферменттеріне тиімді әсер ететін иондаушы сәулелену дозалары 629,2-20,64 Кл∙кг-1 құрайды. Ферменттерді инактивациялау үшін сәулеленудің үлкен дозалары қажет. Сонымен қатар, одан кальций, магний және фосфордың бөлінуімен бірге жүретін ақуыз кешеніне айтарлықтай әсер етеді. Мұның салдары-сүттің тұтқырлығын едәуір арттыру және оның ерігіштігін төмендету. Иондаушы сәулеленуді стерилизацияның басқа түрлерімен бірге ғана қолдануға болады, өйткені оны қолдану нәтижесінде сүттің құрамдас бөліктерінде өзгерістер болады. Сүтті ультракүлгін сәулелермен зарарсыздандыру кезінде микроорганизмдер де жойылады, бірақ өнімнің дәмі мен қоректік қасиеттері нашарлайды. Сүтке лазерлік сәулеленудің әсері бойынша тәжірибелер оның спектрлік сипаттамалары 1-10 Дж•см-2 сәулелену дозалары мен 337, 351, 364, 633 нм толқын ұзындығында аздап өзгеретінін көрсетті, бұл сүтті термиялық емес стерильдеу үшін лазерлік сәулеленуді қолдану мүмкіндігі туралы болжам жасауға мүмкіндік берді. Жоғары жиілікті электромагниттік сәулеленудің жылу әсері микроорганизмдердің өліміне де әкеледі. Стерилизация антибиотиктердің көмегімен де мүмкін. Алайда, сүтті консервілеу үшін антибиотиктерді өнеркәсіптік қолданудың орындылығы туралы консенсус жоқ. Антибиотиктерді таңдауға қатысты ұсыныстар ғана жиі кездеседі. Мысалы, терапияда қолданылмайтын антибиотиктерді, сондай-ақ консервілеудің негізгі әдістерінің бірінде қосымша құрал ретінде қолдану ұсынылады. Осындай антибиотиктердің ішінде ойпат тамақ өнеркәсібінде ең көп таралған. Низин зеңдер мен ашытқыларға арналған бактерицидті емес, ортаның рН-на байланысты антибиотикалық белсенді және тек бактерияларға қатысты, бірақ ол көптеген грам-теріс бактерияларға әсер етпейді. Ас қорыту органдарында ас қорыту жолдарының ферменттері бұзылады. жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|