І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Шұжық өніміндегі ылғал жəне ас тұзынының мөлшері қалай анықталады көрсетіңіз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 20. Шұжық өнiмдерiндегi крахмалдың сапалы сынамасын қалай жүргізеді қолданыңыз.
| 19. Шұжық өніміндегі ылғал жəне ас тұзынының мөлшері қалай анықталады көрсетіңіз.
Сақтау кезінде шұжықтардың тұрақтылығы бірдей емес, бұл бірқатар факторларға байланысты: дегидратация дәрежесі, ас тұзының мөлшері, рН мәні, консистенциясы, темекіге малынған заттар, тартылған етдің химиялық құрамы және қалдық микрофлораның сандық және сапалық құрамы. Шұжықтардың қышқыл ашытуының қоздырғыштары-бұл етте ұқсас ақау тудыратын микроорганизмдер. Ылғал мөлшерiн анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшерi бiркелкi мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзiмiне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді ылғал мөлшерiнiң шикі зат түрiне, еттiң категориясы мен дайындау сортына, рецептурасына жəне технологиялы өндеудің тәртiбi мен режимiне қарай өзгермелі болуы ықтимал. Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдыска құм салып, температурасы 150 + 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қоямыз. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 3-5г үлгіні салып араластырамыз. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреміз. Ыстық күйінде өлшеп келесi формуламен ылғалдылығын есептейміз: Х=М1-М2 х 100/М М1 -кептіргенге дейіңгі үлгінің салмағы, г М2- кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г. М - фарштың навескадағы салмағы, г Бюкстын кұммен салмағы 29,65г, құмы бар бюкстын шұжықпен салмағы 32,65г, шұжықты кептіргіш шкафқа кептірген кейiнгi салмағы 30,40г. X=32,65-30,40*100/3=75% Қорытынды: Пісірілген шұжықтың ылғалдылығының салмақтық үлесі КР СТ 1035-2006 стандарттарыны талаптарына сәйкес келеді. 20. Шұжық өнiмдерiндегi крахмалдың сапалы сынамасын қалай жүргізеді қолданыңыз. Үгiтiлген өнiмдi араластырады, одан соң техникалық таразыларға 5 грамдық қатарынан өлшем батырмалар алынады. Алынған үлгiнi сыйымдылығы 100 мл құрғақ колбаға салады. Соның үстіне 25 мл 1,124 % тұз қышқылын қосады. Колбаның ішіндегісін өнiмнiң толық сулануымен түйiршiктерi кеткенге дейін шайқайды. Келесi бiр 25 мл қышқыл, колбаның беткі жағына тұрып қалған ұнның түйіршіктерін шайып өтеді. Сөйтіп колбаны қайнап жатқан су моншасына батырып қояды. Алғашқы 3 мин iшiнде (колбаны су моншасынан алмай тұрып). Оның iшiндегi затты байыппен араластырады және су моншасындағы су тоқтаусыз қайнап, колбаның жалпақтау келген тұсын жабатындығын тексеру қажет. Дәлме-дәл 15 мин соң (қышқыл әсерінен крахмалдық гидролиздену мерзiмiн) колбаны су моншасынан алып, белгiленген мөлшерге дейiн 10-15 мл аспайтын көлем қалатындай етiп, тезірек керек мөлшерде су құяды. Колбадағы затты 20 °С дейiн салқындатады, содан соң колбага ақуыздарды тұндыру үшін және ерітіндіні ақшылдандыру үшін реактивтерді құяды. Ақшылдандыру үшін негізінен аммоний молибдатын ( 6 мл 2,5 ерітіндісі) немесе цинк (мырыш) сульфатын қолданылады. Ерітіндіні дистилденген су қосып белгiлi мөлшерiне жеткiзедi, мұқият араластырып оны қатпарланған құрғақ қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Ауаға ұшып кетпес үшiн (фильтрлеу кезiнде) сүзгiштi шынымен жауып қояды. Алғашқы порцияларды (фильтрленген) қайтадан сүзгішке салады. Поляризационды түтікті сүзіндімен толтырып, сахариметрдегі поляризацияны анықтауға ақырын көше бастайды.3 кем емес есепен сахариметр шкаласы бойынша әрекет орындалады. Крахмалдың көрсеткіш пайызын құрғақ затқа есепке есепке шаққандағы формуламен есептейді: Х1=Ка*100(100-В) К- есептестік коэффициенті; а-сахариметр керсеткiшi; В - өнiмнiң ылғалдылығы. X1=0,015*100(100-96,53)=5,2 Қорытынды: Пісірілген шұжықтың крахмалының салмақтық үлесі 1% тен жоғары, сол себепті ҚР СТ 1035-2006 стандарттарының талаптарына сәйкес келедi жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|