Биологиялық  қышқылды  төмендетуге  арналған  бактериалардың

118 
 
дайындау  үшін  қантпен  пастерленген  аз  спиртті  шарапты  пайдалануға 
болады.  Шарап  пастеризациясын  70
0
C  температурада  10-15мин  аралығында 
жүргізеді. Суслада, мезгада, шырында биологиялық қышқылды төмендетуде 
құрғақ  ашытқылар  түрінде  Schizosaccharomyces  acidodevoratus  пайдалануға 
болады. 
Суслада  және  шарапта  алмалы  –  сүтті  ашытуды  жүргізу  үшін 
бактериялды  ерітінділер,  сүт  қышқылды  бактериалдардың  таза  культурасы, 
анықталған ортада өскен ашытқылар пайдаланылады. 
Бактерияның ерітіндісі әр түрлі түрдегі бактерия штамдардан немесе бір 
түрдегі  бактерияның  бір  немесе  бірнеше  штамдардан  құралуы  мүмкін.  Сүт 
қышқылды  бактериядан  ерітінділерді  дайындау  үшін  келесі  орталар 
пайдаланылады: титрленетін қышқылдылықпен пастерленген жүзім сусласы 
8-9г/л  жоғарыламаған.  2  есе  қайнаған  сумен  араластырылып,  оған  1% 
ашытқы автолизаты немесе 0,5% ашытқы экстрактасын қосады;стерилденген 
солод сусласы 3% құрғақ заттардың шамасында құралған, 1:1 та қоспа жүзім 
сусласымен;  3-5%құрғақ  заттардың  құрауымен  стерилденген  солод 
сусласының  қоспасы  және  1:1  стерилденген  алма  суслосы.  Биологиялық 
қышқылды төмендетуде Leuconostoc gracile, Leuconostoc oenos, Lactobacillus 
plantarum сүт қышқылды бактериялар пайдаланады. 
Осындай  жағдаймен,  прогрессивті  технологиялық  қабылдауыштарды 
пайдалануда  әр  түрлі  селексияланған  таза  культуралардың  пайдалы 
микроорганизмдерді пайдалануда, спиртті алмалы-спиртті және алмалы-сүтті 
ашыту  процесін  басқаруға  болады.  Осындай  кезде  жоғары  сапалы  жүзім 
шараптарының әртүрлі типтерін алуға болады. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: