Микроэлементтер. Олар шарап езіндісінде ашытқылар қорегі үшін өте
қажет. Оларды ашытқы клеткалары ақуызбен зат алмасып, фермент және
дәрумен синтездеу үшін пайдаланады.
Азотты заттар. Олар ашу кезінде көп өзгеріске ұшырайды. Ашытқы
клеткалары 30-50% азотты ассимиляция тұздарын және аминқышқылдарын.
Ашу кезінде азот заттарының жоғарғы молекулалы ракциясы спирт мөлшері
жоғарылағанда тұнбаға түседі. Тұнбаға ақуызды заттар да түседі. Езіндіні
аэрация процесінде ашытқылар азотты заттарды көп пайдаланады.
Температура жоғарылағанда ашу кезінде ашытқы биомассасы көбейіп,
азотты заттардың езіндіден бөлінуі артады.
Ашу процесі соңында ашытқы клеткалары өле бастайды, содан олардың
автолизі басталады (авто, грекше – lysis бөлінуі). Төменгі температуралы (10-
20
0
С) автолиз кезінде шарап аминқышқылдарымен, дәрумен, ферменттермен,
ашытқы липидтерімен, ароматты заттармен (эфирлер, терпеноидтар, май
қышқылдар) байытылады.бактериялар көбеюіне қолайлы температурада (25-
30
0
С) азотты заттар көп бөлініп шарап дәмі бұзылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
