Алма  –  сүт  қышқылды  ашу  процесі

129 
 
өтіп  жас  шараптың  дәмі  жұмсарып  гармониялы  болады.  Процесс  төменгі 
схема бойынша өтеді: 
 
СООН   малатдегидрогеназа          СН
3
 
  І            декарбоксилаза                 І 
СН
2
       лактатдегидрогеназа         СНОН + СО
2
 
  І           ----------------→          І 
СООН                                    СООН 
  І 
СООН 
         алма қышқылы                         сүт қышқылы 
 
Нәтижесінде  екінегізді  алма  қышқылы  бірнегізді  сүт  қышқылына 
айналып,  шараптың  титрленетін  қышқылдығы  төмендеп,  рН  көрсеткіші 
артады.  Алма-сүт  қышқылды  ашу  жүзімнің  қышқылдығы  жоғары  солтүстік 
аймақтары  ұшын  өте  маңызды,  мысалы  неміс  рейн  шараптары,  француз 
бордо шарабы, молдованың асханалық және херес шараптары үшін. Өңтүстік 
аймақтарда  да  жүзімнің  қышқылдығы  жоғары  болған  жағдайда  алма  –  сүт 
қышқылды  ашу  процесін  қолдану  арқылы  шараптар  қышқылдығын 
биологиялық төмендету өте маңызды. 
Алма-сүт  қышқылды  ашу  өздігінен  басталып  жүруі  мүмкін,  ол  үшін 
сүтқышқылды  бактериялар  көбеюіне  жағдай  жасалса  болғаны.  Алма-сүт 
қышқылды  ашу  процесін  дұрыс  жүргізу  үшін  сульфитациялау  мөлшерін 
және температураны реттеп отыру керек.   Сульфитация процесінің сүт-алма 
қышқылды ашуға маңызы айтарлықтай. Алма-сүт қышқылды ашуын жүргізу 
үшін  жоғары  қышқылды  суслоға  ашытуға  дейін  50-75  мг/л  есебінде  күкірт 
қышқылын  қосады.  Алма-сүт  қышқылды  ашуын  тоқтату  үшін  шарапты 
тұнбадан  бөліп,  оған  75мг/л  есебінде  күкірт  қышқылын  қосады.  Негізінде 
алма қышқылының кішкене бөлігін (30 %) ашытпай қалдырған ықтимал. Ол 
дәмін  жақсартып,  сортты  ароматы  сақталуына  және  ашқылтым  дәм  пайда 
болмауына әсер етеді. 
Төменқышқылды шараптарда қышқылдылықты биологиялық төмендету 
процесін болдыртпау керек, өйткені дәмі мен букеті (хошиістілігі) бұзылады. 
Сол  үшін  төменқышқылды  жүзімнен  шарап  дайындау  үшін  суслоны 
тұндыруды  сульфитациялаумен  (120-150мг/л  есебінде)  бірге  жүргізеді, 
қанттар ашып болған соң мөлдірленбеген жас шарапты ашытқылардан бөліп, 
10
0
С температурада сақтайды. Алма – сүт қышқылды ашу процесін желімдеу, 
фильтрация  ал  кей  кездері  шарапты  пастерлеу  арқылы  да  тоқтатады. 
Шарапты  сақтауға  төмен  температуралы  жағдай  болмаса,  құрамындағы 
күкірт қышқылы мөлшерін 25-30мг/г деңгейде устайды. 
Алма-сүт  қышқылды  ашу  процесі  азотты  заттар,  кішкене  оттегі  және 
ашытқылары бар шараптарда жақсы жүреді. Сондықтан алма-сүт қышқылды 
ашу  процесіне  шарапты  ауыстырып  кұйып  аэрациялау,  шарапты 
ашытқылармен  қалдыру,  мезгілімен  араластыру  пайдалы  әсерін  тигізеді. 

130 
 
Екінші  шарап  өндірісінде  мөлдірленген  шарап  материалдарының 
қышқылдығын  биологиялық  төмендету  үшін  оларға  ашытқы  автолизатын 
немесе дәруменді-азотты қоректену заттарын қосуға болады. Сонымен  алма–
сүт  қышқылды  ашуға  мына  жағдайлар  әсер  етеді:  ашытқыда  шарап 
материалының  ұсталуы,  алма  қышқылының  жеткілікті  мөлшері,  тірі, 
белсеңді сүт қышқылды бактериялар, рН  – тың жоғары көрсеткіші (3,0-3,3), 
жеткілікті сульфитация (SO
2
 20мг/л-ден төмен), температура 15-20°С. 
Қышқылдықтың  төмендеуін  хромотографиялық  анализ  арқылы  бақы-
лауға  болады.  Алма  қышқылын  шарап  ашытқылары  да  ассимиляциялайды, 
сол  себептен  шарапты  ашытқы  тұнбасында  ұстағанда  қышқылдығы  төмен 
болады; қышқылдығы төмен шарап материалдарын ашытқы тұнбасынан тез 
арада бөліп алу керек. 
Шараптың  қалыптасуындағы  барлық  өзгерістері  температурамен 
байланысты.  Тәжірибеде  анықталған  оптимальды  температура  -  12°С.  Осы 
температурада  ашытқылар  автолизі  жақсы  жүреді.  Температураның 
жоғарылауы  шараптық  тасының  түсуін  төмендетеді,  бірақ  көміртегі 
диоксидінің бөлінуін тездетеді. Температураның төмендеуі кері әсер етеді.  
Шарап  қалыптасуы  кезінде  көміртегі  диоксидінің  антиоксиданттық 
қасиеті  төмендейді,  ал  ауа  оттегінің  шарапқа  әсері  артады.  Ашытқы 
тұмбасынан шарап материалын бөлген соң шарапты алғашқы өңдеу процессі 
аяқталады.  Содан  соң  шараптың  екінші  өңдеу  өндірісі  – пісіп  жетілу  кезеңі 
басталады.    
Шарап  материалдарын  тұндыру  ашыту  процесі  аяқталғаннан  кейін 
жүргізіледі. Мұндағы шырынның тығыздығы 0,995 төмен болмау керек және 
ашымайтын  қанттар  мөлшері  100мл  0,2-0,3г  жоғары  болмауы  керек.  Жас 
шарапты  жүлде  құйып,  гермитизациядан  өткізеді.  Алайда  спирттік  ашудан 
кейін  –  сүттік  ашу  процесі  болуы  мүмкін.  Мұнда  көмірқышқыл  газы 
интенсивті  түрде  бөлінеді  және  қышқылдығы  тез  төмендейді.  Егер 
қышқылдығы 7г/л – ден төмендесе жас шарапты ашытқы тұнбасынан алып, 
бос көмір қышқыл газының мөлшері 25-30мг/л дейін жеткенше сульфиттейді 
және төменгі температурада (10
0
С жоғары емес) сақтауға жіберіледі. Шарап 
жеткілікті мөлдір болған кезде және ыдыс түбінде тұнба пайда болған кезде 
бірінші  ашық  құю  жасайды.  Мұнда  жақсы  желдетілу  болу  керек.  Шарап 
материалдарын  ашытқыдан  алу  уақытысы  әр  партияға  бөлек  белгіленеді. 
Маркалық  шарап  материалдарын  бочкаларға  немесе  орташа  көлемді 
шөлмектерге  құйып,  температурасы  12ºС  көтерілмейтін  қоймаларға  жібе-
ріледі. 
Шарапматериалдарын  мөлдірлендіру  ашыту  аяқталғаннан  кейін 
жүргізіледі.  Шырын  тығыздығы  0,995  аз  және  ашымаған  қанттардың 
мөлшері  0,2-0,3г  /  100  мл  болған  жағдайда.  Ашу  процессі  аяқталған  болып 
есептеледі.  Жас  шарапты  бірден  құйып  герметизациялайды.  Бірақ  спирттік 
ашудан  кейін  алма-сүтті  ашу  процессі  өтуі  мүмкін,  мұның  әсерінен 
көмірқышқыл газы тез бөлініп, тотығудың азаюына әкеледі. Егер титрленетін 

131 
 
қышқылдың мөлшері 7г/л аз болса, жас шарапты ашытқы тұнбасынан алып 
құрамында еркін  сірке қышқылының мөлшері  25-30мг/л дейін сульфиттейді 
және төмен темпераурада (10
0
С жоғары емес)  сақтауға жіберіледі. 
Жоғары  қышқылды  шараптар  үшін,  керісінше  қышқылды  биологиялық 
төмендетуге  жағдай  жасайды,  яғни  сульфитация  жасалмайды,  шараптарды 
ашытқы  тұнбасында  ұстайды  және  16-18
0
С  төмен  емес  температурада 
сақтайды. 
Жас шарапматериалдарын мөлдірлендіру 1-2 ай жүреді. Бұл кезде 3-5 
күн  сайын  шарапты  ауыстырып  құйып  оның  микробиологиялық  және 
физико-химиялық  жағдайын  тексереді.  Шарап  мөлдір  болып  ыдыстың 
түбінде қалың тұнба түзілгенде, бірінші ашық құйылу жүргізіледі. Бұл кезде 
желдету  жақсы  болуы  керек.  Шарапматериалын  ашытқыдан  сүзіп  алу 
уақыты, әрбір партияға әр түрлі уақытта, жеке бекітіледі. 
Қарапайым  шарапматериалын  жеделдетілген  технологиялық  өндеуге 
жібереді, ал маркалы шарапматериалын бөшке немесе үлкен бөшкеге құйып, 
кішігірім  қоймаларға,  12
0
С  жоғары  емес  температура  жағдайында  ұстап 
сақтауға  жібереді.  Қызыл  құрғақ  шараптың  дәмінің  қалыптасуы  ашыған 
шырынның езіндімен бірге болған уақытына байланысты болады. Шырынды 
езіндіден ерте бөліп алуға болмайды, бірақ жас шарапты езіндіде, қанттардың 
толық  ашуына  дейін  ұстау  да  жіберілмейді.бұл  дәмінің  ашты  және  дөрекі 
болуына әкеліп соғады. 
Резервуарларды  босату  ашудан  4-6  тәулік  өткеннен  кейін  басталады. 
Шарап  материалының  түсі  мен  тығыздығына  көңіл  бөлінеді.  Езінді  де 
қанттардың  жартысы  ашуы  тиіс,  яғни  тығыздығы  1,025-1,030  шарап 
материалына өзіне тән  қасиеттерді  1,5-2,0г/л фенолды заттар, соның ішінде 
500-600мг/л  антоциондар  қамтамассыз  етеді,  сондықтан  да  жүзімде  мұндай 
заттардың  мөлшері  артық  болса  (Саперави  северный,  Джалита  т.б.), 
шатапматериалын езіндіден әлде қайда ерте бөліп алады.  
ВЭКД–5  типті  ірі  габаритті    винификаторды  қолданған  кезде  ашыған 
езіндіні  экстрагирлеу,  жүзімді  алып  келгеннен    20-30  сағат  өткеннен  кейін 
бітеді. 
Ашыған  шырынды  езіндіден  бөлудің    екі  әдісі  бар.  Біріншісі 
классикалық, ішінде дренажды торлары бар ашу резервуарларының төменгі 
жағында орналасқан краннан, тұндырылған жоғары сапалы шырын өздігінен 
ағып бөлінеді. Ағылған езінді люк арқылы шығып периодты істейтін преске 
жібереді. Бұл схема бойынша алынған қызыл шараптар жұмсақ дәмді болады 
және тез мөлдірленеді. Ашытылған шырынның шығымы бір  тонна жүзімнен 
алпыс далдан аспайды. Бұл маркалы шарап өндірісінің талабына сай келеді.  
Бұл  технологиялық  принціпке  Ресейде  шығарылған  үш  автоматты 
өздігінен  босайтын  резервуалардан  және  престен  тұратын  УКС-3М 
қондырғысы  негізделген.  Бояғыш  және  басқа  фенолды  заттарды 
экстрагирлеу ашыған шырынмен батырылған «қалпақты» көп қайталап жуу 
арқылы  жүргізіледі.  Ол  ашу  кезінде  бөлінетін  көмірқышқылының 

132 
 
қысымымен  автоматты  түрде  төменнен  жоғары  құйылады.  Ашудан  2-3 
тәулік  өткен  соң,  шарапматериалын  түсіретін  кранды  ашады.  Содан  кейін 
вертикальды  шөлмектің  көмегімен  шырынсыз  езіндіні  конвейерге  түсіріп, 
пресстеуге жібереді. Каберне-Анапа, Оксалит Украины тағы басқа маркалы 
шараптар өндірісінде УКС–3М қондырғысы өзін жақсы жағынан көрсетті.  
Екінші  әдіс  бойынша  езінді  мен  ашыған  шырын  ашу  резервуалардан 
езінді  насосы  арқылы  стекательге  және  преске  жіберіледі.  Бұл  езіндіні 
ұсақталуына  әкеліп,  жас  шарапты  мөлдірленуді  қиындатыды,  бірақ  арнайы 
техникалық  жабдықтарды  қажет  етпейді.  Престелген  шарап,  өзінен  ағатын 
шарапқа  қарағанда  дөрекі,  ашты  дәмді  болады,  сондықтан  оны  жинап 
өңдейді және қарапайым шараптарды  купаждауда қолданылады. 
Толық  ашымаған,  яғни  2-8г  100м/л  қант  қалдықтары  болатын 
шарапматериалын  ары  қарай  ашуға,  температурасы  16
0
С  бөлуге  жібереді. 
Ары  қарай  ашу  аэрация  мен  жүреді,  бұл  күшті  ашылған  шырынның 
температурасын  төмендетіп,  алма-сүтті  ашуға  мүмкіндік  береді.  Ол  көбіне 
езіндіде  басталады.  Шамадан  тыс  салқындатуды  жібермеу  керек,  себебі  ол 
қанттардан  ары  қарай  ашуын  тоқтатып,  қышқылды  төмендететін 
бактериялардың дамуына жағдай жасайды. Сонымен қатар температураның 
қатты  жоғарлауын  (30
0
С  жоғары)  жібермеу  керек.  Мұндай  жағдайда  қант 
қалдықтарын бактериялық таралуы жүруі мүмкін. 
Титрленетін  қышқылды  1-2г/л  мөлшеріне  дейін  төмендеткеннен  кейін, 
шарапматериалын  сульфиттеп,  ең  салқын  бөлмеге  орналастырады.  Егер 
жүзімнің кейбір бөліктері шірікпен зақымданған болса, сірке  қышқылын екі 
рет  енгізеді:  жүзімді  өңдеу  кезінде  езіндіге  (75-100мг/л)  және 
шарапматериалын  езіндіден  бөліп  алғаннан  кейін  (50-75мг/л)  алма-сүтті 
ашуды болдырмау қажет. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: