Шымырлайтын  шараптарын  өндірудің  технологиясы

164 
 
Ресей  Федерациясында  шығарылған  шараптарды  үздіксіз  ағымды  жаңа 
шампандау  технологиясы  әлемдік  деңгейде  танымал  болды.  Жүзім  және 
шараптың  генералды  халықаралық  ұйымының  65-ші  сессиясында  (Париж, 
1985 ж) осы технологияны «Шарап дайындаудағы технологиялық әдістерінің 
халықаралық  кодексіне»  енгізу  туралы  резолюция  қабылданған.  АҚШ, 
Германия,  Испания,  Италия,  Аргентина,  Грузия,  Финляндия  және  басқа  бір 
қатар мемлекеттер шампандаудың осы әдісіне лицензия алды. 
Өткен  ғасырдың  басынан  шығарылатын,  ескі  казактық  технологиямен 
өндірілетін  Цимянское  игристое  шарабы  шымырлайтын  шараптардың 
ішінде  ерекше  болып  келеді.  1991  жылы  шілдеде  Ресей  Федерациясында 
белгіленген  28685-90  ГОСТ-ына  сәйкес  шымырлайтын  шараптар  үш  топқа 
бөлінеді: ақ, қызғылт және қызыл. Екінші ашытудан кейін 9 айдан кем емес 
уақыт сақталған шараптар шымырлайтын шараптары деп аталады. Ресейдің 
ақ  және  қызыл  шараптарының  шекаралық  нарықта  сұранысы  үлкен  және 
олар ұдайы экспортқа шығады. 
Өндіру  әдісіне  қарай  біздің  мемлекетте  Советтік  шампандар  және 
сақталған 
шампандар 
шығарылады. 
13918-88 
ГОСТ-ына 
сәйкес, 
қанттылығына  қарай  біріншілерінің  келесі  маркалары  дайындалады:  брют  – 
1.5% ке дейін; құрғақ – 2.0-2.5%; жартылай құрғақ – 4.0-4.5%; жартылай тәтті 
– 6.0-6.5% және тәтті – 8.0-8.5%. Сақталған шампандар – брют, құрғақ және 
жартылай  құрғақ  болады.  Дайын  шампаны  бар  шөлмектегі  көмірқышқыл 
қысымы 0.35 мПа-дан төмен болмау керек, 20°С температурада.  
Халықаралық жіктеуге сәйкес әлемде шымырлайтын  шараптарының 4 
тобын  шығарады:  ақ,  мускатты,  қызғылт  және  қызыл.  Олардың  ішінде 
Шампан  және  Франциядағы  Муссо,  Италиядағы  Спуманте  (мастайтын), 
Германияда Сект (игристое), Ресейде Русское. 
Дайындау технологиясы бойынша  шымырлайтын шараптары үш топқа 
бөлінеді:  Шөлмекті  классикалық,  шөлмекті  –  фильтрацияланған  (біздің 
мемлекетте қолданылмайды) және резервуарлы әдістер. Ресей шампандарын 
француздық  технологиямен    -  құрғақ  шампан  шарапматериалдарын  қантты 
ликермен  купаждау  және  екінші  ашыту  жолымен  шөлмекті  және 
резервуарлы  әдіспен  алады.  Шөлмекті  әдіспен  дайындалған  шампан 
шөлмектерінде  3  жылдан кем емес  уақыт  сақталған  шампандар  «сақталған» 
деп  аталады.  Қалған  толықашытылмаған    шарап  материалында  немесе 
консервіленген  шырында  екінші  ашыту  кезінде  көмірқышқылымен 
қанықтырылған  шараптарды  біздің    мемлекетімізде  қабылданған  жіктеу 
бойынша  шымырлайтын  шараптары  дейді.  Советтік  шампанның  шөлмекті 
немесе  резервуарлы  әдіспен    өндірудің  үш  негізгі  кезеңін  бөлуге  бодады: 
шампан  шарапматериалдарын  дайындау,  екінші  ашытуға  дайындау  және 
шампандау.  Бірінші  кезең  алғашқы  шарап  дайындау  зауыттарында  өтеді, 
шырынның  шектеулі  шығымымен,  тек  жүзімнің  шампандық  сорттарынан, 
жүзімнің өңдеу уақыты мен сульфаттеу мөлшерінің  шектелуіне жүргізіледі. 
Дайын  шарап  материалдары  Совер  шампандары  және  шымырлайтын 

165 
 
шараптары  ГОСТ-қа  сәйкес  көрсеткіштерге  ие  болу  керек,  шампан  шарап 
материалдары  10-04-05-41-89  техникалық  жағдайларға  сәйкес  болу  керек. 
Шампан шарап материалдары зауытқа түскеннен кейін тез арада келесі схема 
бойынша  өңделеді:  ассамбляж,  желілеу,  сары  қанды  тұзбен  (ЖКС)  өңдеу, 
фильтрлеу.  Ассамблирлеу  бір  сортты,  бір  жылдағы  және  бір 
шаруашылықтағы  өнімдерден  ірі  бір  қалыпты  партиялар  түзу  үшін  қажет. 
Содан  соң  шарапқа  танин  (10%  ті  спирттік  ерітінді)  қосады,  содан  кейін 
келесі күні – ЖКС су ерітіндісі  керек, 4 сағаттан кейін – 0.5 – 1.0 %  балық 
желі  ерітіндісі  немесе  бентонит  (20%-ті  су  суспензиясы)  қосылады.  Шарап 
материалдың  әр  партиясына  енгізілетін  заттардың  мөлшерін  сынама 
желімдеу  негізінде  анықтайды.  Ассамбляжды  сол  ыдыста  тұну  үшін  17-21 
тәулік ұстайды, содан соң тұнбадан бөліп, фильтрлеп, оттегісіз ортада, 15°С 
температурада  сақтайды.  Керек  болған  жағдайда  ассамбляждалған 
шарапматериалдарын  купаждайды,  балық  желісімен  өңдеп  фильтрлейді. 
Купаждар  құрамына  10-15%  шарапматериалдары  қосылған,  1-2  жыл 
сақталған  шампан  ассамбляжы  түрінде  белгілі  аймаққа  және  шампанның 
маркасына  тұрақты  пропорциялары  3-5  сорттары  кіреді.  Рислинг 
купаждарында  да  пайдаланады  немесе  Пино  тобының  (ақ,  сұр,  қара) 
сорттарын да пайдаланады.  
Шампан  шарапматериалдарын  периодты  үздіксіз  әдістерімен  өңдейді, 
өңдеу ұзақтығы 25-40 тәулік. Содан кейін шарап 30 тәуліктен кем емес уақыт 
демалады.  Шампандауға  –  екінші  ашыту  резервуарларына  бөтен 
микроорганизмдерден таза шарап материалдары түсу керек. Ол үшін  шарап 
материалдарын  55-60°С  температурада  өңдейді.  Шарап  материалдары 
тотығып  кетпеуі  үшін,  оларды  алдын  –  ала  оттексіздендіреді.  Сақталған 
шампан өндіруде бұл процестер қажет емес. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: