«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

166 
 
Классикалық 
технология 
шымырлайтын 
мускат 
Италияның 
солтүстігінде  Пьемонта  районында  пайда  болған.  Мускатты  Пьемонте 
шаруашылығында  эмпирикалықтың  көмегімен  биологиялық  азот  түсіруші 
тәсілмен  дайындаған  көп  ашыту  және  ашытылған  мускат  шырынын 
филтрлеуде  азот  құрамы  тез  төмендеген  және  басқа  сіңімді  заттар,  осының 
нәтижесінде    шырынның  ашуы  5-7%  спирт  және  қанттылығы  8-12%  құраса 
уақытша  тоқталады.  Келесі  шампандау  бөтелкелерде,  осы  уақытта  және 
Акратофорда,  Москато  Спуманте  және  Асти  Спуманте  тәтті  шымырлайтын 
мускаттар  жоғарғы  спиртті  (6-9%)  алуға  болады.  Қазіргі  уақытта  Италияда 
осындай шараптардың жылына 30 миллион  бөтелке шығарылады. 
Купажды  технологиямен  өндіру  мускатты  шымырлайтын  шарапты 
резервуарлы  тәсілмен  шампан  Совет  одағында  Н.С  Охременко  жолымен 
өнделген. Купажды материал сапасына мускатты жүзім сорты мистель және 
құрғақ шампан материалы пайдалынады. 
Мистель  мускатты  сорттты  жүзімнің  езіндісін  100-150  мг/л 
сульфитацияда  10-20  сағат  аралығында  ұстаумен  дайындайды.  Алынған 
бірінші  фракциялы  шырынды  9-10%  спиртте  тұндыруға  бағыттап  және 
герметикада  сақтап,  резервуардың  температурасы  0-5
0
С-та  жоғарғысына 
дейін  құйылған.  Қою  қалдықтарды,  тұндырғаннан  кейінгі  резервуарда 
қалғандарды,  бірден  фильтр-пресс  ашытқы  рамкасында  фильтрлі  және 
алынған  фильтратты  негізгі  бөлік  мускат  мистель  материалмен 
араластырады.  HSO
2
  тұндыруда  және  фильтрлегенде  40-60-250  мг/л  дейін 
құрайды.  Тұндырылған  мускат  материалын  қысқы  мерзімде  шампан  шарап 
заводына  арнайы  автоцистерналарды  салық  немесе  0-7
0
С-тан  жоғары  емес 
температурада темір жолды транспортпен тасымалданады. 
Шампанның  шарап  материалын  жалпы  бекітілген  технологиямен 
дайындайды  және  өңдейді.  Қантты  мускатты  шырынның  құрамына  25-40% 
шампан шарап материалы алынады, өйткені дайын өнім шампандаудан кейін 
онда 9-12г 100 мл қант қосылуы керек.   
Купажды  материалын  өңдеу  жалпы  бекітілген  технологиямен  сақтау 
купаждау және мұздатқыш камерасында немесе термостатты резервуарда 0-
5
0
С  температурада  купажды  өңдеу.  Қажет  жағдайда  өңделген  купажды  12-
15
0
С қыздырып, таза культуралы ашытқымен араластырып және 14-16 тәулік 
аралығында  периодты  тәсілмен  екінші  ашыту  секторларға  бағыттайды 
0,05мПа қысымның өсуінде тәулік температурасының көмегімен регулизация 
жасайды.   
Алынған  шымырлайтын  шарапты  3-5
0
С  төменгі  температурада 
салқындатып  және  фильтрлеп  екі  тәулік  ұстап  және  изобара-изотермиялық 
жағдайында буып-түйеді. 
Бөтелкедегі  дайын  шарап  жылы  термокамерада  немесе  бөтелкеде  40-
45
0
С температурада пастерлеумен өңдейді, оны берілген температураға дейін 
салқындатып және экспедицияға 20-25
0
С дейін. 

167 
 
Украинада  мускат  шымырлайтыны  купажды  сұлбамен  1958  жылы 
шығарғанда, 4 алтын және 8 күміс медальға ие болған.  
Соңғы  жылдары  С.П  Авакянц  және  А.И  Кептинс  жаңа  технологиямен 
мускатты шымырлайтын шарапты таза сығылған мускат шырынды купаждан 
және  құрғақ  шарап  материалмен  потокта  екінші  ашыту  жүргізу  арқылы 
дайындаған.  Шымырлайтын  шарапты  мускатты  ароматпен  сонымен  қатар 
Францияда, АҚШ, Болгария, Венгрия және Чехославакияда шығарылған. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: