«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

156 
 
Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары  
Жүзімнін  мускатты  сорттарынан  шымырлайтын,  асханалық  және 
десертті  шараптар  алады.  Ең  кең  таралған  жүзім  сорты  Ақ  Мускат,  мұнан 
тәтті десертті және ликерлі шарап дайындайды. Бірінші Мускат 1828 жылы 
Қрымның  оңтүстік  жағалауы  (Южнобережный)  деген  жерде  дайындалған. 
Бұл  аудан  –  ең жақсы  ликерлі Мускатты  шарап дайындауға  арналған  Қрым 
тауы  солтүстік  желінен  қорғап,  жылы  амфитеатр  түзіп,  Қара  теңіздің 
жақындығы,  күннің  жылуы  жұмсартып  әсер  етуі  жақсы  айлар,  шамамен  1-
қазанда қанттың мөлшері 28-30% құрайды. 
Өңдеу кезінде жемісті езгілегеннен кейін сағақтарынан бөледі. Езіндіні 
сульфидтеп, ашыту. Ферменттердің әсерінен бояу кұшейіп, өзінің ароматын 
жоғалтады.  Ароматы  және  экстрактивті  заттардың  интенсивтілігі  шырынды 
езіндіде  ұстағанда  өседі.  Жақсы  мезгілде  Жүзімнің  Мускат  сорттарының 
езіндісін температурасы 18-20
0
С жағдайда 24-36 сағат ұстайды. Бұл уақытта 
езіндіні  3-4  рет  араластырып,  одан  соң  пресстейді.  Өздігінен  бөлінген  және  
бірінші  фракция  шырынды  тұндырады.  Спирт  қосудың  бірнеше  түрлері: 
алдымен  -5%  дейін,  қантпен  (2-5%),  ашытқаннан  кейін  10%  дейін,  сосын 
шырынды  1-2  сағат  араластырып,  12  сағатта  талап  етілген  кондициясына 
шарап  күштілігін  келтіреді.  Сатылы  тәсілмен  спирттеуде  азотты  заттарға 
жақсы етіп, мұнда спирт ассимиляцияланады. 
Шарапты  2  жыл  емен  ыдыста  немесе  эмальды  цистернада  12-14
0
С 
температурада  ұстайды.  Бірінші  жылы  1-2  рет  ашық  ауыстырып  құю 
жасалынады,  ал  екіншісінде  –  құю,  желімдеу  және  суықпен  өңдеу 
операцияларын жүргізеді. 
Мускат  –  ақ,  қызғылт,  қара  түстері  болып  өңделеді.  Оны  жүзімнің 
ароматты  мускатты  сорттарынан  –  ақ  Мускат,  қызғылт  Мускат,  қызыл 
Мускат, Александрийский, Венгер, дайындайды. 
Мускатты  араматты  жүзімге  және  шарапқа,  гераниол,  гексонал  және 
карбонильді  қосылыстар  (эфирлер,  альдегидтер,  спирттер)  береді. 
Альдегидтерге (транс-2-гексанол, гексенол түрі) тазалық және шараптың иісі 
байланысты.  Мускатты  өңдеуде  екі  технологияны  қолданылады:  Батыс 
еуропалық  (француздар)  және  Совет  одағы.  Батыс  еуропалық  сулбада 
езіндіні  езгілеу,  ұстау,  пресстеу,  этиль  спиртінің  (5-10%)  мөлшерін  керек 
ететіндей шырынды ашыту, керек күштілікке дейін спирт қосу, бөшкеде 2-3 
жыл  ұстау.  Мускаттар  жұмсақ,  нәзік  дәм,  күшті  ароматты  болу  ұшын 
интенсивті  ашытылады.  Белгілі  мускаттар  Францияда  –  Мускат  Люнель, 
Мускат  Мирваль,  Мускат  Франтиньян,  Мускат  Ревизальт  35%  қантты 
миізденген жүзімдер қолданылады. 
Ресейде  ақ  және  қызғылт  мускаттарды  шырынды  езіндіде  20-25
0
С 
температурада 18-24 сағат аралығында ұстау тәсілі қолданылады. Шырынға 
спирт  қосуды  ашытудың  басында  жүргізеді.  Қара  мускатты  алдымен 
ашытады,  содан  кейін  езіндіге  спирт  қосады.  Мускатты  шарапты  толған 
бөшкеде  1-3  жыл  оттегі  ауасын  жібермей  ұстайды,  өйткені  оттегі  әсерінен 

157 
 
тотығып  шарап  өзінің  мускатты  ароматын  жоғалтады.  Солтүстік  аймақтағы 
мускаттар  цитронды  аромат,  ал  оңтүстік  –  бал  түсті  және  бал  түстес 
ароматты  болып  келеді.  Десертті  мускат  шараптарда  16%  спирт  және  қант 
160-200  г/дм
3
,  ликері  мускат  шараптарда  -спирті  13%,  қант  220-300  г/дм
3 
болады. 
Мускатты  шарап  ТМД  бойынша  ең  жақсы  шарап  болып  есептеледі. 
Жоғары  сапалы  мускаттар  Қырымда  Ақ  мускат  қызыл  тасты, 
Южнобережный  ақ  мускаты,  Коктейль  мускаты,  Южнобережный  қызғылт 
мускат, Ливадия ақ мускат, Магарач қызғылт мускат, Массандра қара мускат. 
Ресейде  десертті  ақ  янтарлы  мускаттар,  Прасковский,  Дружба,  Дагестан 
букеті шығарылады. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: