«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

158 
 
Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары  
Токай  –  Венгр  шарабы,  бұл  Токай  қаласының  атымен  аталған.  Мұны 
Фурминт және Парс повелне жүзім сортынан жасайды. Ол Венгр карпатында 
өсіріледі. Венгрияда Токай шарабын солған және мейізденген жүзім, жақсы 
жетілген  жүзім,  бірақ  жетілген  жүзімде  күкірт  мицелі  жетілмеген  кезде 
қолданылады.  Оны  дайындағаннан  кейін  Токай  қаласының  қоймасында 
ұстайды.  
Токай – сарғыш шарап, янтарлы түсті, толық майлы дәмімен қара қоңыр 
түстес,  ароматы  жетіліп,  венгерлік  түрлеріне  қарағанда,  айва  және 
кептірілген  қауынның  түсіндей  болып  келеді.  Десертті  токайда  спирт  16% 
және қант 160-200г/дм
3
, ал ликерлі токайда спирт - 16%  және қант 240 г/дм
3 
құрайды.  Токай  шарабының  келесі  түрлері  болады:  таза  және  ассу.  Жақсы 
жетілмеген  жүзімнен  шырынды  езіндіде  (6-12  сағат)  ұстап  және  пресстеу 
арқылы  таза  типті  шарапқа  материал  алады  (спирт  13-15%),  құрғақ  ашуды 
немесе  қалдық  қант  арқылы  шарапты  өңдеп  және  2  жыл  9-12
0
С 
температурада ұстайды. 
Қазан-қараша  айында  жиналған  солған  жүзімнен  (қанты  30%),  ассу 
типіндегі  тәтті  шарап  алынады.  Ұрылған  жемістерді  қамыр  тәрізді  массаны 
шырынмен  араластырып,  24-36  сағат  ұстайды,  содан  кейін  пресстейді. 
Шырын  30-50%  қант  құрайды,  бөшкеде  бірнеше  ай  ашиды.  Осындай 
шараптың  құрамын  шырынның  қатынасуымен,  эссенция  және  мейізденген 
жемістермен  анықтайды.  Токай  эссенциясын  мейізденген  жүзімнен 
дайындайды,  таңдап  жиналған  арнайы  кадкипуттони  (28-30  кг),  екі  торлы 
тесіктен  жүзім  шырыны  40-60%  қанттылықпен  өтеді.  Мұндай  шырынның 
ашуы жай өтеді. Бірнеше жыл эссенция жағымды жұмсақ букетті және иісті 
болып келеді, спирті  8-10%,  қанты  250г/дм
3
.  Бұл жиі  шарап,  мұны  көбінесе 
ассу дайындағанда қолданылады. 
Токай  ассу  -  ең  кең  таралған  шараптың  түрі.  Мұны  солған  және 
мейізденген  жемістен,  жақсы  жетілгенін  таңдап,  шырынды  12-36  сағат 
аралығында  ұстау  жолымен  алады.  Одан  кейін  шырынды  ашытып  және 
бөшкеде 4-6 жыл қараңғыда, жер астында ұстайды.  
Токай  ассудың  бірлік  өлшеу  кондициясы  –  «путтонь»  жоғары 
сиымдылығы  және  «генц»  бөшке  (бөшке  сиымдылығы  130-140л).  2-60 
путтони  шарабын  ажыратады,  қанша  путтони  бір  генцке  алынғанын.  Токай 
ассу-  тәтті,  экстрактивті  шарап,  күштілігі  –  12-14%  және  қанттылығы  –  30-
150г/дм
3
. 
Токайлы  табиғи  құрғақ  және  қалдық  қантты  құрайтын  болып  келеді. 
Табиғи  деген  сөз,  жүзім  шоғын  арнайы  бөлусіз  мейізделген  жемістен 
дайындалады.  Сағағын  бөлгеннен  кейін  шырынды  езіндіде  12-24  ұстайды, 
сосын пресстеп және ашытады. Жас шарапты толтырылған бөшкеде екі жыл 
ұстайды,  нәтижесінде  тотықсызданған  тон  пайда  болады.  Табиғи  шараптың 
сапасы  және  оның  сағағы  жақ  шірікті  сатысына  және  мейізденген  жемістің 

159 
 
мөлшеріне  байланысты.  Көлемдік  бөлігі  спирті-  13  %,  қанттылығы  -3-40 
г/дм
3
.  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: