Жоспар бет Кіріспе 3
жүктеу/скачать 4.07 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.5 Тәтті тоқаш ассортименттерін дайындайтын аймақ
| 3.4 Бәліш пісіру аймағы
Бәліш - әдетте әртүрлі тәтті немесе дәмді ингредиенттерден тұратын кондитер нанынан жасалған пісірілген тағам. Пирог рецептері барлық дерлік ұлттық тағамдарда кездеседі. Көптеген әртүрлі пирог рецепттері бар. Пирогтарға арналған қамыр ашытқы (сары май немесе кәдімгі), печенье немесе қатпарлы, түрлі салмасы және сыртқы түрі болуы мүмкін: бәліштер ашық (ширкейк, шарлотта), жабық (кулебяка, курник), жартылай ашық (пирог, эхпочмак) және қатпарлы (струдель) болады. Thomi`s Pastry өндірісіннің бәліш ассортиментері: Сметанник Творожный Лимонный Ягодный Смородина Брауни Чиз-кейк Чиз-кейк Японский Офен Шлюбер Сурет 18.Қарақатты бәліш Барлық бәліштердің қамырларының рецептурасы бірдей, тек қана ортасындағы салмалары әртүрлі болады. Қамырына дайын масса мен ұнды қосып илейді, камырды қалыптарға салып, салманы құйып пісіреді. Пісіру температурасы 180-200°C. Сонымен қатар жеміс жидектерді қосады. Дайын болған бәліштерді әбден суытады, қалыптардан суығанан кейін алынғаны дұрыс себебі, құмды қамыр ыстық кезінде сынып кетеді. Бәліштерді тоңазытқышқа сақтайды температурасы -2°C. Бәліштер тек 48 сағат арасында жеуге жарамды тоңазытқыштан шығып, сауда орнына жіберлгенен кейін. 3.5 Тәтті тоқаш ассортименттерін дайындайтын аймақ Круассан (фр. croissant - «жарты ай») – қатпарлы қамырдан жасалған жарты ай тәрізді тоқаш (багель) шағын нан-тоқаш өніміне жатады. Сурет 19.Тәтті тоқаштар. Жарты ай тәрізді ұн өнімдері Австрияда кем дегенде XIII ғасырдан бері пісірілген. Бірақ круассандардың қазіргі танымалдылығының басталуы 1839 жыл деп санауға болады. Австриялық артиллериялық офицер Август Цанг Парижде Вена наубайханасын ашып, онда аталмыш тоқашты пісірген болатын. Салмасы жоқ классикалық француз круассаны. Круассандар салмасы жоқ та, салмалы да болып келеді. Соның ішінде – ірімшік қосылған ветчина, фета ірімшігі, түрлі кремдер, персипан (өрік шұңқырларынан жасалған марципан түрі), джемдермен жасалған түрлері келеді. Круассандарды өндірудегі алғашқы қадам алдын ала қамырын илеу болып табылады. Алдын ала қамырды дайындау үшін бірден ұн, су, маргарин, ашытқы, тұз және қант араласады. Әдетте, круассан қамыры басқа кондитерлік өнімдерге қарағанда салыстырмалы түрде салқын ортада араласады. Ингредиенттерді жақсы ылғалдандыру үшін қамырдың идеалды температурасы шамамен 19°C болуы керек. Нан қамырының ингредиенттерін араластырумен салыстырғанда, пісіру қамыры дұрыс иленбеген болып саналады, өйткені келесі қадамда қамырдың одан әрі дайын болуына мүмкіндік беру үшін қамыр біртекті болып көрінген кезде араластыру тоқтатылады. Екінші кезең - ламинация процесі. Ламинация алдын ала қамыр мен маргариннің ауыспалы қабаттары бар көп қабатты қамырды алу үшін қажет. Бір бүктеу нәтижесінде екі қабат май және үш қабат қамыр алынады. Алдын ала қамырды жайып болғаннан кейін маргаринді қамырдың қалыңдығына дейін орап, ламинатталған қамырдың бетінің үштен екісіне жайылады. Содан кейін қамырдың ашық үшінші бөлігі жартысынан көбіне бүктеледі, ал екінші ұшы (алдыңғы қамырдың бір қабаты және майдың бір қабаты) үстіңгі жағына бүктеледі. Круассан қамыры әдетте 16-50 май қабатын алу үшін ламинатталған. Қабаттардың оңтайлы санын үгінді қасиеттерін белгілі бір көлеммен теңестіру арқылы анықтауға болады. Бір жағынан, аздаған қабаттар үлкен ерекше биіктік береді, сондай-ақ үлкен бос жерлері бар біркелкі емес үгінді құрылымын береді. Екінші жағынан, салыстырмалы түрде жұқа қабаттардың көп болуы қамырдың әртүрлі қабаттары арасындағы қатынасқа, сонымен қатар қамырдың аз көтерілуіне әкеледі. Сурет 20.Тәтті тоқаштар Ламинациядан кейін қамыр белгілі жарты ай пішініне ие болады. Алдымен ламинатталған қамыр қажетті мөлшердегі үшбұрыштарға кесіледі. Содан кейін үшбұрыштар үш жарым-төрт толық айналымға шығарылады, ең соңында орамның ұштары жарты айға дейін ішке қарай бүгіледі. Үшінші кезең - ашыту процесі. Круассандардың басқа қатпарлы қамырлардан айырмашылығы, олардың құрамында ашытқы бар, ол пробирлеу кезінде қамырдың көлемін арттырады. Ең дұрысы, круассанның оңтайлы сапасына ашытқы деңгейі 7,5%, 31°C температурада 60 минуттық өңдеу уақытымен қол жеткізіледі. Қамыр бастапқы көлемімен салыстырғанда екі есе ұлғайған кезде круассандар пробиркамен аяқталады. Төртінші кезең - пісіру процесі. «Қамыр көтерілуі» немесе «қамырдың көтерілуі» деп те белгілі, қамыр судың буға айналуы кезінде кеңейеді, осылайша қамырдың әрбір қабаты арасындағы қысымды арттырады. Нәтижесінде круассан қамыры өзіне тән қабыршақты құрылымға дейін көтеріледі. Пайдаланылатын пештің түріне және круассанның нақты өлшемдеріне байланысты пісіру уақыты 10-нан 20 минутқа дейін өзгеруі мүмкін және пеш температурасын 165°C және 205°C аралығында орнатуға болады. Соңғы қадамдар круассанды салқындату және сақтау болып табылады. Круассандардың сақтау мерзімі әдетте қысқа болады және әдетте пісіргеннен кейін көп ұзамай тұтынылады. жүктеу/скачать 4.07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|