Жоспары: І. Кіріспе. ІІ. Негізгі бөлім
жүктеу/скачать 40.41 Kb.
|
| Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы тексереді. Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді. Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді. Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді. Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға, бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе, ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі. [5] Өлген малдың етін ветеринариялық санитарлық сараптаудан өткізу керек. Ет және ет өнімдеріне нақтылы баға берілу керек. Егер ол ет тағам ретінде пайдаланылса, у тағамдық интоксикация тудыруы мүмкін. Сондықтан удың түріне, тегіне емес, еттегі мөлшеріне, биохимиялық процестеріне, еттің морфологиялық өзгерістеріне, бактериалды ластануына баса назар аудару керек. Ветеринариялық санитарлық сараптау: 1) Химико-токсикологиялық 2) Санитарлық-гигиеналық 3) Бактериологиялық Еттегі удың токсикалығына, кумуляциясына байланысты 3 топқа бөледі: І-топқа: Құрамында цианид, сынап және ФОҚ препараттары, дитиофосфор туындылары жоқ ет жатады. Егер осы улардың бірі етте анықталса қанша көлемде маңызды емес, ет утилдеуге жіберіледі. ІІ-топқа: Құрамында белгіленген нормадан аспайтын улары бар ет жатқызылады. Бұл уларға мышьяк, қорғасын, мыс, қалайы, барий, сурьма улары. ІІІ-топқа: Құрамында тағамдық өңдеуде оңай бұзылатын аз көлемдегі улары бар ет жатады. Бұл улар: фтор, хлорлы натрий не калий, аммиак, хлорофос, метафос болып табылады. Бірақ бұл жіктеуге жататын етті пайдалануға болады деген қате пікір. Жануардың улану кезіндегі клиникалық белгілері: Минералды улармен уланса, (сынап, қорғасын, мыс, мышьяк) жалпы клиникадан өзге малдың арықтауы, тәбет төмендеуі, бұлшықеттің дірілі, шеткі мүшелердің әлсіздігі, жүрістің бұзылуы. Сондай-ақ спецификалық белгілерге мән беру керек. Мысалы: қорғасын немесе сынап уларымен уланған малдың жартылай не толық көзі көрмей қалуы; Мышьякпен уланғанда кілегей қабықтар улануы, қан аралас іш өту; Мыспен уланса кілегей қабықтың сарғаюы, гемоглобинурия байқалады. Өсімдік уларымен уланған жануарлардың жалпы жағдайы әлсірейді, асқазан – ішектерінің жұмысы бұзылады. Пестицидтермен уланудың клиникалық белгілері әр түрлі және удың түрлеріне қарай біркелкі болуы да мүмкін. Бұл препараттар нейротропты әсер етеді. Қысқы аралықтағы қозу тежелуге немесе тұрақты депрессиялық күйге ауысады, демікпе байқалады, сілекей бөлінеді, қаңқа бұлшық етінің тартылуы (тремор) паралич, жүріс бұзылады. Сондай-ақ көру, есту аппараттарының қызметі бұзылады, кілегей қабықтардың улануы, қан аралас іш өту, Хлорорганикалық қосылыстармен улану кезінде температура көтерілу. Созылмалы улану кезінде көзге көрінер клиникалық көріністер байқалмайды. Әлсіздік, кілегей қабықтар сарғаюы, қоңдылық төмендеуі, ішек-қарын жұмысы бұзылады. Жануарды сойғаннан кейінгі диагностика. Ауру мал мен уланған малдың пат анатомиялық өзгерістері көпшілік жағдайда біркелкі болады. Сондықтан мына жағдайларға мән беру керек. Кесілген орын жағдайы: Сау жануар етін тіліп жібергенде, тілінген жер жиегі тегіс болмайды, әрі қан ағады. Ал ауру және жіті уланған мал етін тіліп жібергенде, кесілген жердің жиегі тегіс, түзу, өзінің түсін- өзгертпейді. Уланған мал еті қошқыл-қызыл түсті, кесілген жерде ұсақ қанталаулар көрінеді, май тканьі қызғылт түске ауысады, кеуде қуысынан сұйықтық (тран) табылады. Қан құйылу: Уланған малдың ішек жұмысы бұзылып, қанға әртүрлі инфекция өтуінен дененің әр бөлігінде қан құйылулар мен қанталаулар көрінеді. Бірақ бұл көрініс ауру малда да жиі байқалады. Лимфа түйіндері- ісіп, домбығып, көлемі ұлғайып кетеді. Кесіп қарағанда көкшіл- қызғылт түсті қанталау, қабыну ошақтары көрінеді. Сондай-ақ удың түрі мен дозасына қарай, ішкі органдарда өзгеріс байқалады. Бауыр ісінеді, домбығады, былжырап қалады, қошқыл қоңыр түске енеді. Майлану дистрофиясы дамиды. Өт қабы тұтқыр өтке толады, өт өабында геморрагиялар көрінеді. Бүйрек, жүрек, өкпе, ми мен жұлында гиперамия мен қан құйылулар көруге болады. Жіті улануда, ателектаз ошақтары бар өкпе домбығады. Бүйрек , тығыз консистенциялы, қыртысты және мила қабат жиектері айқын көрінбейді. Жекелеме уларға байланысты өзгерістер, цианид, нитрит, нитратпен уланған мал қаны бұлшық еті алқызыл түсті болады. Акридин, пикрин азот қышқылымен уланған мал етінде, органдарында сарғаю белгілері байқалады. Қорғасынмен уланған мал буын қаптары сарғаяды, кілегей қабықтарында гиперемия байқалады. Мышьякпен уланса кілегей қабық сарғаяды, мыс препараты бүйрекке әсер етіп, түсі қошқыл қызыл түске ауысып, бүйрек капсуласы бүрісіп қалады. Улану кезіндегі ет және өт өнімдерінің токсико-санитарлық бағасы: Улы заттардың токсикалық қасиеті мен кумуляция әсеріне назар аудару керек. Осыған орай улы заттарды 3 топқа жіктейді. Әр топқа шығу тегі әр түрлі, химиялық құрылымы бір-біріне ұқсамайтын улы заттар біріктіріледі. Еттің құрамындағы удың тегіне қарамастан санитарлық бағасына орай былай жіктеледі. Удың мөлшеріне, концентрациясына қарамастан техникалық утилдеуге жіберілетін ет. Удың босатылатын шекті мөлшеріне байланысты техникалық утилдеуге немесе тағамдық өңдеуге жіберілетін ет. Тағамдық өңдеуге жіберілетін ет. Еттегі улардың қасиеттері: Фосфорорганикалық қосылыстар: 1. Алкилофосфаттар; улы бірақ химиялық құрамын оңай бұзады, пайдаланғанда аса қауіптілік тудырмайды. 2. Хлорофос, тиофос, метафос, карбафос. Бұлар организмде бірнеше күн сақталады. Ыдырау өнімдері улы емес. Егер етте 0,0005 мг/кг мөлшерінен көп болса, ет жарамсыз деп танылу керек. 3. Дитиофосфор туындылары: өте тұрақты, паренхиматозды, бұлшықет, сүйек ұлпаларында жинақталды, әрі ұзақ уақыт организмде сақталады. Организмде тотығып, өте улы антихолинэстеразалы заттарға ауысады. Хлорорганикалық қосылыстар – уыттылығы төмен, бірақ физика-химиялық тұрақты қасиет көрсетеді. Мышьяк- сиыр етінде 0,25-0,65 мг/кг, шошқа етінде 0,1-1,1 мг/кг мөлшерде болу рұқсат етіледі. Фтор – етте 3 мг/кг мөлшерден аспау керек. Қорғасын – 1мг/кг мөлшерде ( лимфа түйіндері мен ішкі органдарынан басқа) жарамды. Сынап – қосылыстары бар ет жарамсыз. Нитрат- р-0,1% -тен аспау керек. Нитриттер – етте 20 мг/кг артық мөлшерде пайдалануға рұқсат етілмейді. Еттегі улы заттарды анықтау жолы: жүктеу/скачать 40.41 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|