Кафедра: Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
Сары майдың сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 64.5 Kb.
|
| 2.4 Сары майдың сапасына қойылатын талаптар
Майдың дәмі мен иісі таза болуы керек: пастерленген кремнің дәмі бар немесе онсыз май - тәтті сары майға арналған; ашытылған сүттің дәмі мен иісі бар - қаймақ майына арналған; орташа тұзды дәмі бар - тұзды майға арналған; жоғары консистенциялы креммен - Вологдаға арналған; еріген сүт майының ерекше дәмі мен иісі бар - тазартылған майға арналған. Консистенциясы біртекті, пластик, тығыз, кесіндідегі майдың беті жылтыр, сыртқы түрі құрғақ. Тұзсыз, тұздалған, әуесқой, шаруа майы үшін - майдың беткі қабаты сәл жылтыр және сыртқы түрі бойынша құрғақ немесе ылғалдың тамшыларының қатысуымен болады. Сарымсақ үшін - дәнді, жұмсақ; ерігенде, май мөлдір, тұнба жоқ. Сары майдың түсі ақтан сарыға дейін; сары май - ашық сарыдан сарыға дейін, масса бойынша біртекті. Майдың сапасына қойылатын талаптар, май, ылғал және тұз мөлшері бойынша 1 кестеде көрсетілген. Май сапасының органолептикалық көрсеткіштері, оның оралуы мен таңбалануы 20 балдық шкала бойынша бағаланады. Көрсеткіштер бойынша баллдар келесідей бөлінеді: дәм мен иіс - 10; дәйектілігі мен сыртқы түрі - 5; түс - 2; орау және таңбалау - 3. Барлық көрсеткіштер үшін май сапасының сипаттамасы балмен бағаланған. Сапаны бағалаудың нақты нәтижелері берілген сипаттамалармен салыстырылады, барлық көрсеткіштер бойынша баллдар жинақталады. Дәмі мен иісін бағалауды ескере отырып, жалпы балға байланысты май кестеде көрсетілген сорттардың біріне тағайындалады. Кесте 3 Май сорттарының сапасын бағалау
Егер Вологда майы сапаны бағалау кезінде органолептикалық индикаторлар стандартында көзделген талаптарға сәйкес келмейтіні анықталса, сол сапаны бағалау кезінде тұздалмаған тәтті сары майға жатқызылады. Әрбір индикатор бойынша екі немесе одан да көп ақаулар болған жағдайда, май ең тозатын ақау бойынша бағаланады. Майды сатуға жол берілмейді: ♦ ашуланған, көгерген, шірік, ірімшік, балық, май өнімдері, химиялық заттар, сондай-ақ анықталған жемшөп (пияз, сарымсақ, жусан, сүрлем және т.б.), таза емес, көгерген, күйдірілген, ащы, металл, майлы, майлы, иісті ; ♦ айтылатын: мыжылған, борпылдақ, қабатты, майлы, жұмсақ, майлы консистенциялы; нашар өңделген ылғал; бөгде қоспалар; май бетінде және монолиттің ішінде, пергаментте немесе контейнерлерде қалып; ♦ ластанған және зақымдалған контейнерлер, брикеттер мен қораптардың айтарлықтай деформациясы, түсініксіз, оқылмаған, дұрыс таңбалау немесе оның болмауы. Майға реңк беру үшін қосылған каротиннің массалық үлесі 0,1% -дан аспауы керек. Тәтті кілегей майын қаймақ майынан май плазмасының титрленетін қышқылдығы мен рН бойынша ажыратуға болады: ♦ 1 22 ° T аспайтын немесе рН кемінде 6,31 - Вологда үшін; ♦ 23 ° T немесе рН кемінде 6,25 - тәтті қаймақтың барлық түрлері үшін; ♦ 26-дан 55 ° T-ге дейін немесе рН 6,12-ден 4,50-ге дейін - барлық қаймақ түрлері үшін. Кәсіпорыннан шығарылып, өнеркәсіптік тоңазытқыштарға жіберілген кезде майдың температурасы: жүк контейнерінде 10 ° C жоғары емес және тұтынушы ыдысында 5 ° C жоғары болмауы керек. Өнеркәсіптік тоңазытқыштардан шығарылған кезде Ияасланың температурасы -2-6 ° С жоғары емес, өндірістік тоңазытқыштардан -6 ° С жоғары болмауы керек. Кәсіпорында шығарылған кезде ұзақ сақтауға арналған сары майдың температурасы -6 ° C жоғары болмауы керек. Май микробиологиялық көрсеткіштер, оның ішінде ішек таяқшасы тобының бактериялары, сондай-ақ қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша санитарлық-гигиеналық талаптарға бағынады. Май ақаулары Дәм мен иістің ақаулары: ♦ жеткіліксіз айқындалған дәм мен хош иіс стартер дақылындағы хош иісті бактериялардың әлсіз белсенділігі, май дәндерінің жуылуының жоғарылауы, кілегейдің пастерленуі жеткіліксіз болған жағдайда пайда болады; ♦ қолданған кезде аздап ащы пайда болады ащы жемшөп дәмі бар сүт, ескі сүт, тұздалған майға - магний тұздарынан (ас тұзына қоспа); ♦ жемшөптің хош иісі сиырларға арнайы хош иістермен жем берген кезде сүттен сары майға өтеді; ♦ тәтті кілегей майындағы қышқыл дәмі кілегейдің пастерленуі жеткіліксіз болғанда, нашар салқындатылғанда және кілегейдің пісетін температурасында пайда болады; ♦ майлы дәм қанықпаған май қышқылдарының тотығуының нәтижесінде май сақтау кезінде гидрокси қышқылдарының түзілуімен пайда болады; ♦ қаймақтан алынған май ауада қол жетімді жерде жарықта сақталған кезде оле дәміне ие болуы мүмкін; ♦ еріген сары майдың дәмі - кілегейді ұзақ уақыт пастерлеу немесе майды жолда қыздыру кезінде майдың еруі; ♦ майдың сақталуы кезінде ашуланған дәм пайда болады, альдегидтер, кетондар түзілгенде, ашулану пайда болады; ♦ балықтың дәмі лецитиннің триметиламинге дейін ыдырауынан, жануарларды балық ұнымен тамақтандырудан, майды балық өнімдерімен бірге сақтаудан туындайды; ♦ ірімшік және шіріген дәм шіріткіш микрофлораның өмір сүру нәтижесінде май белоктарының ыдырауы кезінде пайда болады; ♦ Көгеру дәмі көгерудің дамуымен байланысты. Консистенциясы мен сыртқы түріндегі ақаулар: ♦ Қаттылығы жоғарылаған майларда ұсақ консистенция пайда болады. Бұл май өндірушіде өнімді жеткіліксіз салқындатудың немесе қату кезінде толық емес механикалық өңдеудің нәтижесі; ♦ құрамында 3% -дан астам ауа болса, консистенция шайқау кезінде алынған майда болады. Ол майдың массасын қопсытады, нәзіктігін арттырады; ♦ майлы консистенция кілегей дұрыс піспеген кезде пайда болады, мықтырылмаған майдың бір бөлігі, майдың қатайған бөлігіне жағылған сияқты; ♦ жұмсақ, әлсіз консистенция піспеген кілегейден алынған сары майдың құрамында болады, жануарлардың рационында май торты көп мөлшерде болады, сары майды шайқаудың жоғары температурасы, ұзақ уақыт өңделеді және сүт майындағы олеин қышқылы артық болады; ♦ қабатты консистенция сүт майының тез кристалдануы кезінде пайда болады, тамақ - баяу; ♦ бұлыңғыр көз жасы - сары майды сары майдан нашар жуудың салдары, мұндай май қоймада тұрақсыз; ♦ үлкен жыртылу - бұл майдың ішіндегі ылғалдың немесе тұзды ерітіндінің біркелкі таралмауының салдары, бұл ақаулық тұздалған майға тән, мұндай ақауы бар май нашар сақталады; ♦ персонал - майдың жиектері немесе беткі тотығуы. Пероксид пен қышқыл саны көбейеді, беткі қабаттың ылғалдылығы төмендейді. Қабат қою сары түске, жағымсыз иіске және дәмге ие; ♦ біркелкі емес жолақ - кесек тұзды қолдану немесе тұз қосқаннан кейін майдың жеткіліксіз өңделуі нәтижесі; ♦ ерімеген тұз - ірі тұзды қолдану немесе майды жеделдетіп өңдеу нәтижесі. Түс ақаулары: • ♦ түрлі-түсті, жолақты, мәрмәр тұз бен ылғалдың біркелкі таралмайтын тұзды майында кездеседі; ♦ бозғылт сары май ақшыл сүтті қолданғанда пайда болады; ♦ ашық жасылдау - бұл май каротинінің тотығуы, плазманың (лецитин) болмауы және минус 7 ° C-тан төмен температурада майдың сақталуы. Қаптама және таңбалау ақаулары: ♦ орауыш; ♦ дұрыс таңбалау; ♦ Пергаменттің дұрыс салынбауы. Жануарлардан шыққан басқа майлар мен өсімдік майларын қосу арқылы майдың фальсификациясы төмен молекулалы май қышқылдарының құрамын сипаттайтын Рейхерт-Мейсл санымен анықталады. Майдың маргаринмен толық немесе ішінара алмастырылуы май қышқылының құрамымен анықталады. Майды фальсификациялау сонымен қатар оны майсыз маймен алмастыруды қамтиды, ол ылғал мен майдың массалық үлесінің көрсеткіштерімен анықталады. жүктеу/скачать 64.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|