Кафедра: Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
Майдың тағамдық құндылығы
жүктеу/скачать 64.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2 Май алу технологиясы
| 2.1 Майдың тағамдық құндылығы
Кремді сиыр майы - сиыр сүтінен өндірілетін, дәмі, иісі және пластмасса консистенциясы 12 ± 2 ° С, құрамында ас тұзы, β-каротин, бактериялық стартер дақылдарынан басқа ингредиенттер қоспай 50-ден 85% -ке дейін сүт майы бар өнім. Май құрамында су (16-35%), 1-13% SNF, белок пен минералдардың белгілі бір мөлшері бар. Май эмульсиясының құрамына су мен май фазалары кіреді: суда май басым, бірақ майда су да бар. Май кристалды, сұйық және аморфты күйде болады. Сүт майының сіңімділігі, балқымалылығы және калория мөлшері жоғары: 100 г - 748 ккал немесе 3130 кДж. Оның құрамында шамамен 10% ұшпа қаныққан қышқылдар (бутирин, нейлон және т.б.), 10-дан 20% дейін қатты қаныққан қышқылдар (миристикалық, пальмитиндік, стеариндік), 44% қанықпаған қышқылдар (олеин - 31%, линол - 3%) бар. , линоленді - іздер, онда арахидон қышқылының жүзден бір бөлігі бар). Сары май A, D, E, K, F дәрумендеріне бай, В және С дәрумендері май плазмасында болады. Фосфатидтер бар: лецитин - шамамен 250 мг және холестерин - 100 г майға 240 мг. Сары май туралы алғашқы мәліметтер 9 ғасырда, Ресейде май саудасының алғашқы жазбалары (орысша - балқытылған күйінде) 1585 жылдан басталады. Әлемдегі ең ірі май өндірушілер - 11 мемлекет, олар барлық майдың 61% -ын өндіреді. АҚШ-тың үлесіне 11%, Германия мен Францияға - 10%, Ресей мен Жаңа Зеландияға - 8% келеді. Сары май өндірісі әлемде өндірілген сүттің 18%, Ресейде - 6% тұтынады. Адам үшін майды тұтыну жылдамдығы тәулігіне 15-20 г құрайды. Май көптеген ауыр жағдайларға таптырмас болып табылады: анемия, бүйрек және көз аурулары. Сонымен қатар, оның жағымды дәмі, хош иісі және құрылымы бар. Басқа сүт өнімдерімен салыстырғанда сары май жақсы сақталады. 2.2 Май алу технологиясы Сүт өнеркәсібінің ерекше ерекшелігі - өндіріс бірлігіне сүтті ең көп тұтыну (1 тонна май өндіру үшін 13-тен 20 тоннаға дейін сүт жұмсалады). Сондықтан сүт өндіретін кәсіпорындар негізінен шикізаты артық аудандарда орналасқан. Май өндірісі үшін шикізат - сүтті бөлу кезінде алынған кілегей. Май кілегейі сапасы бойынша екі тауарлық сортқа бөлінеді: ♦ бірінші сорт - кілегей таза, балғын, жағымсыз иістерсіз, дәмді қоспаларсыз, біртектес консистенциялы, май бөлшектері жоқ, мұздатылмаған, қышқылдығы 16-20 ° T, майдың мөлшері 24-тен 42% -ға дейін; ♦ екінші сорт - кілегей әлсіз жемшөп, бөтен иіс, аздап мұздатылған, қышқылдығы 20-дан 26 ° Т дейін болуы мүмкін. Бірінші сортты кілегей май өндірісіне бірден түсуі мүмкін, ал екінші сұрыпты және сапасыздар қаймағы қосымша өңдеуге ұшырайды, ең алдымен - пастерлеу. Пастерлеу температурасын таңдағанда оның микрофлораға ғана емес, бактериалды липаза мен пероксидазаға әсерін ескеру қажет. Демек, температураға деген қажеттілік - 85 ° С-тан төмен емес. Майдың түрі де ескеріледі. Тәтті сары май өндіргенде (ылғалдылығы 16%) бірінші сұрыпты кілегей жазда 85-90 ° C температурада, ал қыста - 92-95 ° C температурада пастерлендіріледі. Екінші сұрыпты кілегей 92-95 ° C температурада пастерленген. Ұшқыш заттардың кетуін толығымен қамтамасыз ету және сол арқылы дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін екінші сұрыпты кілегейдің пастерлеу температурасы жоғарылатылады немесе дезодорация қолданылады. Әдетте дезодорация пастеризациямен біріктіріледі. Алдымен кремді құбырлы пастеризатордың бірінші цилиндрінде 80 ° C дейін қыздырады, содан кейін 0,04-0,06 МПа вакуумда вакуумдық дезодорация қондырғысында дезодорацияға ұшырайды және пастеризатордың екінші бөлімінде 95 ° C дейін қыздырады. Алайда ұшпа сульфгидрил топтары (—SH—) және лактондар қажет емес бөтен хош иісті заттармен жойылады, бұл майдың ерекше хош иісін әлсіз етеді. Сары май өндірудің технологиялық процесі сүт майының оның құрамындағы сары майдың құрамындағы концентрациясын және берілген қасиеттерге ие өнім құрылымын қалыптастыруды қамтиды. Сары май өндірудің екі тәсілі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және майлылығы жоғары кілегейді конверсиялау әдісі (кезекте). Кілегей майын өндіру арқылы сүт майының концентрациясына кілегей, май дәндерін механикалық өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Бұл әдіспен май концентрациясы процесі көп сатылы. Майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру әдісімен май өндірісінде майдың концентрациясы бір және екі рет бөлу арқылы жүзеге асырылады. Қаймақпен тәтті кілегей майын алудың технологиялық схемасы келесідей: Кремді дайындау және пастерлеу ↓ Пісетін кілегей ↓ Қаймақ ↓ Майлы дәнді жуу ↓ Майды механикалық өңдеу ↓ Майдың қаптамасы ↓ Зауыттағы май қоймасы Кремді дайындау кондиционерлеуді, майдың стандартталуын қамтиды. Кондиционерлеу сүзгілеуді, таза сумен немесе майы аз сүттің көмегімен сұйылтуды және қышқылдықты азайту үшін тағы да бөлуді, иісті түзетуді (вакуумда қыздыру және дезодорация) қамтамасыз етеді. Майдың әр түрін алу үшін кілегей май құрамымен стандартталған. Сонымен, Вологда майы майлылығы 35% кілегейден дайындалады, үздіксіз шайнау әдісі - 40-45%. Қысқы крем тоналды, бұл жағдайда май сары түске ие болады, оны тұтынушылар бағалайды. Барлық кілегей пастерленген; 65-68 ° C температурада 20-30 минут бойы ұзақ уақыт пастерлеу, 85-90 ° C температурада 15 секундқа дейін қысқа мерзімді пастерлеу және Вологда майы үшін 90-93 ° C температурада 10-20 аралығында арнайы пастерлеу минутта немесе лезде 94-98 ° С температурада. Казеин молекуласында жоғары температура әсерінен меланоидиндермен бірге майдың ерекше дәмін жеткізетін сульфгидрил топтары –SH— түзіледі. —SH— тобы да антиоксидантты қасиетке ие. Бірақ пастерлеу температурасын қадағалау керек, өйткені еріген сары майдың (олеиннің), күйдірілген тағамның дәмі пайда болуы мүмкін. Пастеризациядан кейін кілегей 10 ° C-тан аспайтын температураға дейін салқындатылады, осылайша глицеридтердің бір бөлігі қатты және аморфты күйге өтеді. Содан кейін кілегей піседі. Пісіп жетілу физикалық және биохимиялық болуы мүмкін. Физикалық пісу үшін кілегей сүт майын кристалдандыру үшін 2-5 ° C температурада 1 сағат ұстайды. Қатты глицеридтер барлық глицеридтердің 30% құрауы керек, сонда сіз жақсы май аласыз. Егер триглицеридтердің 30% -дан азы қатса, май жағылады, егер 30% -дан көп болса, май құрылымы дөрекі болады. Физикалық піскен кілегей тәтті май алу үшін қолданылады. Биохимиялық пісу үшін кілегей алдымен физикалық түрде піседі, тоңазытқышта 6 сағатқа дейін сақталады. Содан кейін оны 14-18 ° C дейін қыздырады және сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарының стартерлік дақылын қосады. 12-ден 20 сағатқа дейін төзіңіз, оның барысында 35-55 0Т дейін қышқылдардың баяу жинақталуы жүреді. Егер плазманың қышқылдығы 35 ° Т аспаса жақсы. Май кристалданады, кремнің коллоидтық құрылымы жақсарады. 10-110С дейін салқындатылған крем қайнатуға кетеді. Жетілмеген кілегейден жағынды консистенциясы майы алынады. Дайындалған кремді шайқау процедурасы аппараттарда - мерзімді немесе үздіксіз әсер ететін май өндірушілерде жүргізілуі мүмкін. Май шығаратын өндірушілерде кілегей 28-38% маймен өңделеді. Көбіне май өндірушілер барабандар түрінде (металл, еменнен немесе үйеңкі тойтармасынан) және металл барабансыз түрінде қолданылады. Олар 35-45% креммен толтырылған, өйткені көбік май өндіру процесінде пайда болады. Май түзілуі М.Казанскийдің коллоидтық-химиялық теориясымен және А.Белоусовтың флотация теориясымен түсіндіріледі. Машина немесе араластырғыш айналған кезде май түйіршіктері ауа көпіршіктерімен соқтығысып, көбік түзеді. Май глобуласының лецитин-ақуыз қабығы бөлініп, ауа көпіршігіне өтеді. Жалаңаш майлы шарлар бір-біріне жабысып конгломерат түзеді. Ауа көпіршіктерімен жүзетін конгломерат жоғары көтеріліп, ауа көпіршіктері жарылып кетеді. Осыдан кейін конгломерат төмендейді, қайтадан ауа көпіршіктерімен кездеседі және процесс қайталанады. Майды шайқау теориялары құйынды сымның пайда болуының тағы бір теориясымен толықтырылған. Құйынды шнурлар конгломераттарды бір-біріне итеріп, оларды үлкейтеді. Конгломераттардың мөлшері 2-4 мм-ге жеткенде шайқалатын май тоқтайды. Айранды барабаннан електен ағызады, ондағы майдың қалдық мөлшері 0,5% құрайды. Майлы дәндер хлорлауға және пастерлеуге ұшыраған таза сумен жуылады. Сары май дәндер арасында орналасқан, бірақ конгломераттар ішінде қалатын сүт сүтінен босатылады. Қаймақ майы 3 рет, тәтті сары май - 2 рет, Вологда жуылмайды немесе майланбаған майсыз сүтпен жуылады (пастерлеу арқылы берілген қасиеттерді сақтау үшін). Тұздалған май алынған кезде оны «Экстра» тұзымен, NaCl-мен кем дегенде 99% тұздайды, оны май дәндерінің бетіне шашып, араластырады немесе концентрлі тұзды ерітіндімен (су қосымша енгізіледі). Валенттілігі өзгеретін тұздағы қауіпті қоспалар - майдың тотығу тозуын катализдейтін мыс, темір, магний қосылыстары. Майлы дәндерді механикалық өңдеу оларды монолитке қосуға, ылғалдың жеткілікті мөлшерін енгізуге және оны ұсақ таратуға бағытталған. Майлы дәндер барабан айналған кезде шайқауыштармен өңделеді, жақсы өңдеу үшін майды гомогендеу қолданылады. Өлтірілген сары майдың түсі немесе майлы консистенциясы бар. Осылайша, Майды сериялық аппаратта тербеліс әдісімен ылғалмен қалыпқа келтіру оны механикалық өңдеу кезінде жүзеге асырылады. Механикалық өңдеу сүттегі май глицеридтерінің кристалдануы аяқталғаннан кейін, кілегейдің физикалық жетілуінде және майдың қажетті қатаю дәрежесінде жүзеге асырылады. Май өндірісі оның орамымен аяқталады. Үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда сары майдың өндірісі процесті едәуір тездетеді, негізінен кремге және олардың бір сәттік тербелісіне күшейтілген әсер етеді. Үздіксіз жұмыс істейтін май жасаушы көлденең орналасқан айналмалы қалақ араластырғышпен қамшы цилиндрімен жабдықталған. Онда құлатылған 1-3 мм май түйіршіктері айранмен бірге бұрандалы типтегі өңдеу цилиндріне жіберіледі, онда сары май дәнін сары майдан бөліп, суық сумен жуып, қопсытады. Мұнда май сығылып, механикалық өңделіп, орауға жіберіледі. Жоғары майлы кілегейді түрлендіру әдісімен тәтті сары май өндірудің технологиялық схемасына келесі операциялар кіреді: Кремді пастерлеу ↓ Кілегейді бөлу (майсыз кілегей өндірісі) ↓ Майлылығы жоғары кілегейдің ылғалдылығын қалыпқа келтіру ↓ Майлылығы жоғары кілегейді термомеханикалық өңдеу ↓ Майдың қаптамасы ↓ Май зауытында Алдымен кілегейді майлылығы 35-40% құрайды, содан кейін оны бөліп алады және майлылығы жоғары кілегей алады - 83%. Бұл судағы эмульсия, бірақ сары майдың құрылымы жоқ. Сары май шығарғышта өңдеу үшін кілегей 82,5% майға дейін қалыпқа келтіріледі, салқындатылады және термомеханикалық өңделеді. Салқындатылған жейдесі бар цилиндрде крем салқындатқышпен араластырылады. Бұл жағдайда май шарларының ақуыз қабығының бұзылуы жүреді, майдың кристалдануы, майдағы ылғал ұсақ тамшыларға дейін ұсақталады. Эмульсияның түрі өзгереді: ол қазірдің өзінде «майдағы су», яғни май үздіксіз ортаға айналады, плазма үзілісті ортаға айналады. Май аз ериді, май сұйықтық консистенциясына ие. Майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру әдісімен сары май өндірісінде майдың кілегейлі термомеханикалық өңдеуі басталғанға дейін оның ылғалдылығы қалыпқа келтіріледі. Майлылығы жоғары кілегейді механикалық өңдеу сүттегі глицеридтердің кристалдануымен бір мезгілде жүзеге асырылады, ол механикалық өңдеу кезінде аяқталмайды, бірақ арнайы камерада жалғасады. Майлылығы жоғары кілегейді конверсиялау әдісімен алынған май құрамында СНФ, хош иісті заттардың көп мөлшері сипатталады, өйткені ол жуылмаған; оны сақтау кезіндегі тұрақтылықтың жоғарылауы жабық жабдықта үздіксіз өндіріс есебінен ауа мен микрофлораның минималды құрамымен қамтамасыз етіледі. Май эмульсия ретінде екі фазадан тұрады - су мен май. Бірінде, екіншісінде көптеген заттар - минералды ақуыздар, газдар, фосфатидтер, көмірсулар ериді. Майдағы май кристалды, сұйық және аморфты күйде болады. Қазіргі уақытта академик Ребиндер жасаған май құрылымының коагуляциялық-кристалдану теориясы танылған. Май құрамында 30% -дан астам қатты триглицеридтер бар, олар барлық басқа заттармен толтырылған қаңқаны құрайды. Майда іс жүзінде «судағы май» құрылымы басым болған кезде «майдағы су» жүйесі де бар. Микроскопиялық зерттеулер майдың үздіксіз фазасы негізінен майлы және жартылай судан тұратындығын көрсетті. Май шайқау кезінде май тұрақты форумда қатып қалады, сондықтан ол тұрақты болады. Желілік әдіспен майдағы майдың кристалдануы тек май түзуші машинада ғана емес, сонымен қатар оны қалдырғаннан кейін, монолитте жүреді. Сондықтан кристалдардың көп бөлігі төмен балқымалы түрінде болады. Жақсы құрылымды алу үшін өндіріс кезінде температура режимін қатаң сақтау қажет. Температуралық режимді бұзу құрылымның ұсақталуының, сынғыштығының, ламинациясының пайда болуына әкеледі, немесе, керісінше, консистенциясы әлсірейді, жағылады. Майды бұрғылау арқылы өндіру әдісі мерзімді (партиялық бірліктерде) және үздіксіз (үздіксіз қондырғыларда) болуы мүмкін. жүктеу/скачать 64.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|