Кафедра: Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 64.5 Kb.
|
| 2.6 Май қоймасы
Майдың қоймадағы тұрақтылығына көптеген факторлар әсер етеді: кілегейдің сапасы, майдың өндірілу тәсілі, оның май қышқылының құрамы, бастапқы сапасы, май плазмасының қышқылдығы, судың құрамы мен дисперсиясы. майдағы тұздың құрамы мен сапасы, фосфолицидтердің мөлшері мен таралуы, майлы дәннің мөлшері, майдың құрылымы, ондағы құрам ауа, ауыр металдардың мөлшері және олардың байланыс формасы, сақтау температурасы және сақтау уақыты. Май микроорганизмдердің дамуына жақсы орта болып табылады, өйткені құрамында белоктар, ылғал, лактоза, май және басқа заттар көп. Ферменттердің әсерінен суда еритін ақуыз жинақталады, сүттегі қант ашиды, май тотығады (ашуланған, тұздалған). Май бұзылған кезде майдың титрленетін қышқылдығы жоғарылайды. Майдағы ауаның оңтайлы мөлшері 100 г-ға 2-3 мл құрайды, бұл сақтау кезінде пластмасса консистенциясы мен жоғары тұрақтылығын анықтайды. Газ фазасы, әсіресе оның құрамындағы оттегі майдағы микробиологиялық және химиялық процестердің дамуын анықтайды. Майдың сапасы мен тұрақтылығы оның қалай оралатынына және қандай орама материалы қолданылатынына байланысты. Сары майға арналған буып-түю материалы оның бастапқы қасиеттерін, дәмін сақтауға, ылғалдың жоғалуынан, жарық пен ауаның оттегісінен, ықтимал ластанудан, майлы болудан, хош иісті заттардың жоғалуын болдырмауға көмектеседі. Қаптамада қолданылатын көкөніс пергаменті ауа, ылғал, жарық өткізуге қойылатын барлық талаптарға сай емес. Май монолитінің жоғарғы қабаттарында пергаментке оралған кезде, сақтау кезінде қатты сары түстің сусызданған қабаты (штаты) пайда болады. Ламинатталған алюминий фольга монолитті жарық әсерінен, демек тұзданудан сақтайды, сүт майының химиялық тозуының тиімді тежелуін тудырады, дәм мен хош иісті жақсы сақтайды, шөгуді едәуір азайтады және бас ауруының пайда болуына жол бермейді. Пергаментпен қапталған алюминий фольга үлкен артықшылықтарға ие. Майдың көгеруге және ашулануға төзімділігі майдағы ашытқының белгілі бір түрлерін дамытқан сайын артады (мұндай тәжірибелер Чехословакия, Новосибирск, Красноярск және Омбы облыстарында жүргізілген), бұл No304 ашытқының ерекше түрі. ТМД елдерінде С дәруменін майға енгізуге рұқсат етіледі, ол күшті тотықсыздандырғыш бола отырып, қоршаған ортаның тотығу-тотықсыздану потенциалын төмендетеді және майды тотығудан қорғайтын белсенді оттегін алады. Антиоксидантты қасиеттері ғана емес, сонымен қатар антибиотиктердің белсенділігі бар майға С және Р дәрумендерін бірлесіп енгізу сөзсіз қызығушылық тудырады. Сорбин қышқылы консервант ретінде зең мен ашытқының дамуын тежейді, дәмі мен иісін өзгертпейді, адам ағзасына улы емес. Шетелде оны 1 кг өнімге 500 мг-ден аспайтын мөлшерде қосуға рұқсат етіледі. Сары майдың құрамында табиғи антиоксиданттар бар. Майды қышқылданудан қорғау үшін фенолды антиоксиданттарды (бутилоксианизол, бутилокситолуол және т.б.) қолдануға жол берілмейді (бірақ зерттеліп жатыр), өйткені май тамақтануда, әсіресе балаларда кеңінен қолданылады. Лимон қышқылы, β-каротин неғұрлым перспективалы және зиянсыз. Тотығу процестерінің, көгерудің (сорбин қышқылы) дамуын тежейтін заттарды кейіннен енгізе отырып, майды вакуумда дайындау қызықтырады. Швед мамандары майды вакуумдық өңдеумен бірге азотты атмосферада кілегей ұсынды. Майды нөлден төмен температурада сақтау микробтардың, қалыптардың дамуы мен әрекетін толығымен дерлік жоққа шығарады. Негізінен майдың тотығу процестеріне байланысты дәмі мен хош иісі өзгереді. Вологда майының жүк тасымалдау контейнерлерінде жарамдылық мерзімі және оны штампталған фанера бөшкелерінде және металл құтыларда сату мерзімі 30 күннен аспайды. даму сәтінен бастап. Көрсетілген мерзім өткеннен кейін Вологда майы тиісті сұрыптағы тұздалмаған тәтті май ретінде сатылады. Тұтыну ыдыстарындағы сары майды -3 ° C аспайтын температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 80% -дан аспайтын жерде сақтау керек. Оны белгіленген температурада жүзеге асыру мерзімі, артық емес: ♦ 10 күн пергаментке оралған күннен бастап (немесе оның алмастырғыштары); ♦ 20 күн ламинатталған алюминий фольгаға, барларға оралған күннен бастап; ♦ 8 күн. таза салмағы 15, 20, 30 г алюминий тұтқалы фольгаға оралған күннен бастап; ♦ 15 күн полимерлі материалдардан жасалған кеселер мен қораптарға оралған күннен бастап; ♦ 90 күн шығарылған күннен бастап - металл банкаларға оралған (Вологда майынан басқа). Сары майды тұтыну контейнерлерінде 6 ° C-тан аспайтын температурада 3 тәуліктен асырмай сақтауға рұқсат етіледі. Тұтыну ыдыстарындағы сары май 0-ден минус 3 ° C-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% -дан аспауы керек. Оны орындау мерзімі оралған күннен бастап көрсетілген температурада, артық емес: ♦ 3 ай - шыны банкаларға салынған; ♦ 12 ай - металл банкаларға салынған. Қоғамдық тамақтану орындарында және бөлшек сауда желілерінде сары майды 6 ° C-тан аспайтын температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 80% -дан аспайтын жерде сақтау керек. Сақтау мерзімі көрсетілген температурада алынған кезден бастап, артық емес: ♦ 10 күн - монолиттегі май; ♦ 15 күн - тасымалдау контейнеріндегі сары май. Сарымайды тұтынушылар контейнерлерінде көрсетілген температурада сату мерзімі 15 күннен аспайды. түскен сәттен бастап. Майды балықпен, қақталған етпен, көкөністермен, жемістермен және ерекше иісі бар басқа да тамақ өнімдерімен бірге сақтауға және тасымалдауға жол берілмейді. Өндірістік базаларда, өндірістік зауыттарда майды қораптарға немесе бөшкелерге, таза, құрғақ бөлмелерде, жарыққа жол бермей сақтау керек. -18 ° C температурада тұздалмаған майды 12 айға дейін, тұздалған майды - 7 айға дейін, -12 ° C температурада сәйкесінше 9 және 6 ай сақтауға болады. Қаптамадағы майды тек 1 ай сақтауға болады. -18 ° C температурада Қаймақ майы тәтті майға қарағанда сақтауда тұрақты. Десерт майын -5 ° C температурада және салыстырмалы ылғалдылық 80% -дан аспайтын жағдайда монолиттерде 30 күннен аспайтын мерзімде сақтау керек. өндірілген күннен бастап, шағын орамада - 20 күн. Майлылығы жоғары кілегейді -15 ° С төмен емес температурада конверсиялау әдісімен алынған майды сақтаған дұрыс, әйтпесе ол ұнтақ болады. 3-8 ° C температурадағы бөшкелердегі сары май бір жылға дейін сақталуы мүмкін. Нөлден төмен температурада каротиннің тотығуы жүреді, жасыл түс пайда болуы мүмкін. жүктеу/скачать 64.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|