Кафедра Тамақ өндірісінің технологиясы және биотехнология оқу кафедрасы (кафедра атауы) 5B070100 Биотехнология
Биотехнологиялық өндіріс өнімдерін өндіруді ұйымдастыру диплом тақырыбы бойынша
жүктеу/скачать 1.17 Mb.
|
| Биотехнологиялық өндіріс өнімдерін өндіруді ұйымдастыру диплом тақырыбы бойынша.
Қазіргі уақытта пробиотикалық тағамдарды тағам ретінде және жұқпалы ауруларды емдеуде кеңінен қолданылады. Пробиотиктердің негіздері – сүт қышқылды түзгіштері болып табылады. Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде адамның денсаулығына пайдалы әсерін тигізеді. Пробиотикалық тағамдардың құрамына түрлі бифидобактерия және лактобактерия штамдары болады. Олар (Bifidobacteria bifidum, Lactobacillus acidophilus) штамдары сүтті тағамдардың ферментацияда қолданылады. Ғалымдардың пікірлері бойынша пробиотикалық микроорганизмдер көптеген антимикробты препараттарға сезімтал келеді. Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы өседі. Агарлы ортаға түрлі тұз ерітінділер қолданылады мысалы, NaCl, CaCl2, аммоний тұздар қолданылады. Лактобактериялар -микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді[1]. Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді. Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде микрофлораны қалпына келтіреді. Пробиотикалық тағамдар ретінде біздің Қазақстан нарығындағы (Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты дайын өнімдер немесе пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер кіреді. Олардың өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі физико-химиялық қасиеттеріне, КТБ-ға (колония түзгіш бірлік, бактериялар) байланысты түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер адамның ағзасына әр түрлі пайдалы қасиеттерін береді. Пробиотикалық микроорганизмдері арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін, иммундық жүйесін, ішек микрофлорасын нығайтады да патогенді микроорганизмдерге антагонистік қасиеттерін беруде және антибиотикалық қосылыстарға төзімді болуы маңызды. Сондықтан біздің алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен қауіпсіз және сапалы пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын жасау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды: • Сүтінің ферментация процессінің зерттеу • Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу • сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау • Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу • Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну жүктеу/скачать 1.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|