Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдерді дайындау технологиясы
Пробиотикалық тағамды стандартты түрде құрамында құрғақ заттар 10-12%, майлылығы 3% оны 94-960С 20-30 мин ферментерге пастерлеуде ұстайды. Термиялы - жылулықты өңдеуден кейін сүтті міндетті түрде салқындатады 23-250С бірден айранды ашытқысын және бифидобактериялардың концентраттарын қосады. 1мл сүтте 1010 КТБ/мл бифидобактериялар саны болады. Бифидобактериялардың негізгі сандық титрі 1•107КТБ/мл жеткен. Ашытқы қосылғаннан кейін 30мин араластырады және 23-250С температурада 14 сағатта ашуды жүргізеді. Осы процестің соңғы ақырғы өнімінің түзілуі үшін жүргізеді. Өнімді 140С температурада араластырып салқындатады. Содан кейін тетрапокеттерге немесе түрлі ыдыстарға құяды және 6-80С температурада бөлмеде 12 сағатта бифидобактериялардың пісіліп жетілуі үшін маңызды. Дайын өнім бифидоайран - пробиотикалық тағам болып табылады. 800-950Т қышқылдылығын және 3-5•107КТБ/мл бифидобактериялардың титрін даярлайды.
Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдердің сапасын зерттеу және органолептикалық әдіс пен бағалауын өткізу
Пробиотикалық тағамдарды өндіру кезінде сүттің физико-химиялық және органолептикалық, қасиеттері арқылы түрлі биохимиялық процестердің өтуін бақылап, одан сүтті тағам өнімдерінің сапасымен қауіпсіздігін және барлық сәйкес стандарты бойынша анықтауға болады[6]. Сүттің химиялық және физикалық қасиеті жағынан полидисперсті сұйықтық ретінде оның құрамында компоненттерінің бір-бірімен қарым-қатынаста болуымен сипатталады. Сүттің құрамында негізгі химиялық қосылыстар түрлі өзгерістерге ұшыраса, онда бұл сүттің физико-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне байланысты. Сүттегі негізгі қосылыстар тығыздығына, қышқылдығына түрлі әсер береді. Минералды заттар сүттің қышқылдығына, электрөткізгіштігіне, осмостық қысымға және мұздау температурасына өзгеше әсерін береді. Ал сүттің құрамындағы лактоза мөлшерін осмостық қысымы және мұздау температурасы бойынша анықтайды.
Қышқыл сүт өнімдерін өндіруге арналған қоспаны дайындау.Құрғақ
Достарыңызбен бөлісу: |
