Кафедра Тамақ өндірісінің технологиясы және биотехнология оқу кафедрасы (кафедра атауы) 5B070100 Биотехнология
Өсімдік тектес ақуыздарды пайдалана отырып, ашыған сүт сусындарының технологиясын әзірлеу
жүктеу/скачать 1.17 Mb.
|
| Өсімдік тектес ақуыздарды пайдалана отырып, ашыған сүт сусындарының технологиясын әзірлеу
Алдын-ала жүргізілген тәжірибелер көрсеткендей, сүт-соя қоспасын ашыту кезінде майсыз сүтті қолданған жөн, өйткені оны қолдану кезінде ашытқы микроорганизмдерінің қышқыл түзетін қабілеті жоғары және өнім органолептикалық көрсеткіштерге ие болды. Модельдік тәжірибелердің нәтижелерін ескере отырып: йогурт сусындары үшін (40, 42 44 °C) және айран (18, 20, 22 және 24 °C) йогурт сусынын ашыту 42 °C, айран - 22 °C температурада жүргізілді. Әр түрлі факторлардың әсерін салыстырмалы зерттеу: ашытқыны дайындау кезеңі (зертханалық, бастапқы және қайталама өндіріс), оны енгізу дозасы (массаның 3, 4, 5%), ашыту ұзақтығы (йогурт сусыны үшін 3-4 сағат және айран үшін 8-12 сағат) және Str ашытқысындағы бактериялық дақылдардың қатынасы. thermophilus және L. delbrueckii bulgaricus кіші түрлері (4:1 және 1:1, айран саңырауқұлақтары өздігінен және B. bifidum 4:1 бактерияларымен араласады) 7:3 және 1: 1 қатынасында сүт-соя қоспасын ашыту процесі келесі негізгі нәтижелерге әкелді. Бактериялық дақылдар жиынтығының барлық нұсқалары мен ашытқы дозаларының зертханалық ашытқысын қолданған кезде ашыту бұлыңғыр құрылым мен синерезге бейімділіктің жоғарылауымен, гельдің тұтқырлығы мен беріктігінің төмендігі және сояның нәзік иісі мен ащы дәмінің болуымен жүргізілгені анықталды. Сонымен қатар, ашытқы дозасының жоғарылауымен, әсіресе айран саңырауқұлақтарымен, дәм мен иістің жағымсыз қасиеттері, сондай-ақ ашыту аяқталғаннан кейін синерезге бейімділік жоғарылайды (йогурт сусыны үшін 3 сағат және айран сусыны үшін 8 сағат), араластырғаннан кейін сусынның консистенциясы тұтқыр болды. Зертханалық ашытқылар үшін стр сүт қышқылы бактерияларын қолдана отырып, ашыту ұзақтығы 3 сағатты құрайтыны анық. thermophilus және L. delbrueckii bulgaricus кіші түрлері және 8 сағ – айран саңырауқұлақтары 7: 3 және 1: 1 қатынасында сүт-соя қоспасындағы ашытқы микроорганизмдерінің белсенділігін көрсету үшін жеткіліксіз. Сонымен қатар, микроорганизмдердің қалыпты өсуі үшін қышқыл қоспада қоректік заттардың, әсіресе көмірсулардың жеткіліксіз мөлшері болуы мүмкін. Кестеде келтірілген зерттеу нәтижелері. 4, йогурт өнімдерін өндіру кезінде эксперименттердің барлық нұсқалары бойынша қайталама өндірістік ашытқыны қолдану (ашытқының мөлшері, бактериялық дақылдардың қатынасы 1:1 және 4:1) жоғары тұтқырлықты қамтамасыз етеді, ал қышқыл түзетін қабілеті бойынша – сүттің эмульсияға қатынасы 1:1 болған кезде ғана. Ашытқылардың дозалары мен өндіру сатысы қалпына келтірілген майсыз сүтте де, сүт-соя қоспасында да 7:3 және 1:1 қатынасында микроорганизмдердің белсенділігіне әртүрлі әсер ететіні анықталды. Бұл жағдайда Str ашытқысын қолдану арқылы өндірілген ашытылған сүт сусындары. thermophilus және L. delbrueckii bulgaricus кіші түрлері бірдей дозада айран саңырауқұлақтарының ашытқысын қолдана отырып жасалған өнімдерге қарағанда тұтқырлық деңгейі жоғары болды (кесте. 4). Ұйытқыны 5% дозада енгізген кезде 7:3 ара қатынасында сүт-соя қоспасынан өндірілген "йогуртты" ашыған сүт сусыны, сондай-ақ ұйытқыны енгізу дозасымен өндірілген, азайтылған майсыздандырылған сүттен жасалған йогуртпен салыстырғанда, массасының 3% ұйытқыны енгізу дозасымен салыстырғанда, аса жоғары тұтқырлыққа ие болды. Бактерияларды бірдей өсіру жағдайында бақылау йогуртын 7: 3 және 1: 1 қатынасында сүт-соя қоспасынан алынған бірдей сусындармен салыстыру, ашытқының дозасы 5% – ға дейін (бақылау үшін-3%) жоғарылаған жағдайда тұтқырлық пен қышқыл түзілу тұрғысынан соңғысының қолайлылығын көрсетеді. - тәжірибенің әртүрлі нұсқалары бойынша айырмашылық әр түрлі болады. 4,5-17,6 % тұтқырлық көрсеткіші бойынша және қышқыл түзілу көрсеткіші бойынша 4,0 - ден 6,8% - ға дейін пайдасына соңғы. Жоғарыда келтірілген деректер Str-ден ашытқыны енгізу дозасы деп санауға мүмкіндік береді. thermophilus және L. delbrueckii bulgaricus кіші түрлері ашытылған сүт-соя қоспасының 5% мөлшерінде йогурт өндіруде ең ұтымды болып табылады. Органолептикалық сипаттамалары қышқыл сүт сусындар тәжірибелік үлгілерін салыстыра отырып, бақылау уступали соңғы көрсеткіші бойынша ғана иісі. Алғашқы өндірістен екінші өндіріске дейін ашытқы трансплантацияларының саны артқан кезде тәжірибенің барлық нұсқалары бойынша өнімнің тұтқырлығы 4,8-ден 13,1% - ға дейін артады, ал сүт қышқылының түзілу жылдамдығы бойынша олардың арасындағы бір бағытты байланыс сүт-соя қоспасын ашытқаннан кейін ғана байқалады (қатынасы 1:1) str-ден бактериялық дақылдар жиынтығымен. термофил және L. delbrueckii bulgaricus кіші түрлері 1:1 қатынасында және осы бактериялық дақылдардың қатынасы 4:1 кезінде олардың арасында айтарлықтай айырмашылық жоқ. Барлық органолептикалық көрсеткіштер бойынша (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы) екінші реттік өндірістік ашытқымен ашытылған өнім бірінші өндірістік ашытқыға қарағанда жақсырақ болды, нәтижесінде қайта трансплантациялау кезінде ашытқы микроорганизмдерінің белсенділігі жоғары болды. Осылайша, йогурт ашытылған сүт сусыны үшін негізделген: ашытқы дозасы (рационалды 5%), бактериялық дақылдар арасындағы қатынас (1: 1), аралас қоспаның құрамы(7:3, 1:1). 22 ° C температурада 8 сағат ашытылған айран сүт сусыны табиғи айранмен салыстырғанда тұтқырлық пен сүт қышқылының мөлшері айтарлықтай төмен, бұл қоспада 50-70% сүт бар айран өнімдері үшін ұзақ уақыт ашыту қажет екенін көрсетеді. 12 сағат бойы ашыту арқылы айран өнімдерін өндіру бойынша жүргізілген қосымша зерттеулер сүт қышқылының тұтқырлығы мен құрамы бойынша табиғи өнімге жақындағанын анықтады. Йогурт өнімдері үшін ашыту ұзақтығын 4 сағатқа дейін арттыру бактериялық дақылдардың қатынасы 4: 1 болатын ашытқыны қолдану 1:1 қатынасында сол бактериялық дақылдарды қолдана отырып өндірілген өніммен салыстырғанда өнімнің тұтқырлығын 14,4% - ға арттырады, ал термофильді стрептококктың 25% - ын бифидобактериялармен алмастыру арқылы алынған өніммен салыстырғанда (3% - ға қатынасы).: 1: 1, тиісінше) - 4,2% - ға артық. Органолептикалық сипаттамаларға сәйкес B көмегімен жасалған өнім қолайлы болды. bifidum, тұтқырлық индексі бар болса да, олардың бір бағытты тәуелділігі жоқ (кесте. 5). Айран саңырауқұлақтарын қолдана отырып, айран сусынын өндіруде ашыту ұзақтығын 8-ден 12 сағатқа дейін арттыру өнімнің органолептикалық сипаттамаларына ғана емес, сонымен қатар тромбтың тұтқырлығына да оң әсер етеді. Таблица 5 – Йогурт үшін 4 сағатқа және айранға 12 сағатқа әртүрлі стартерлер жиынтығымен ашытылған ашытылған сүт сусындарының көрсеткіштері
Қышқыл сүт йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық схемасына сәйкес ашыту процесінде тромбты араластыру қарастырылған, оның барысында дәрумендер мен минералды қоспалар мен табиғи тәттілендіргіштер енгізіліп, жүйенің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін сәйкесінше 0,5 және 1,0 г/100 г дозада желатин мен крахмал тұрақтандырғыштарының қоспасы қолданылды. Зерттеу нәтижелері сүт-соя қоспасын ашытудың келесі режимдерін және ашыған сүт сусындарын өндірудің технологиялық операцияларын ұтымды деп санауға мүмкіндік береді: йогурт үшін 5 г/100 г дозада қоспаның екінші өндірістік ашытқысын 4 сағат, айран өнімдері үшін 12 сағат және сәйкесінше 42 және 22 °C температурада ашыту. Ашытқылардағы бактериялық дақылдардың әр түрлі арақатынасымен өндірілген өнімдер (йогурттар үшін:термофильді стрептококктар Болгар таяқшасына 1: 1 және 4 :1, сондай-ақ сәйкесінше 3: 1: 1 қатынасында бифидобактериялар енгізумен; айран үшін-таза түрдегі айран саңырауқұлақтары және 4: 1 қатынасында бифидобактериялар қосылған), оларда ерекше дәм мен хош иістің болуын қамтамасыз етіңіз, бұл өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Сояның консистенциясы, хош иісі, сыртқы иісі мен хош иісі жоқ немесе әлсіз сезімі сияқты органолептикалық сипаттамаларға сәйкес, сүттің соя эмульсиясына қатынасы 7:3 болатын қоспадан жасалған өнімдер 1:1-ге қарағанда анағұрлым қолайлы болды. Алайда, қоспадағы сүт үлесінің жоғарылауымен дайын өнімнің құны артады.Жүргізілген зерттеулер нәтижелері бойынша ашыған сүт сусындарын өндірудің технологиялық процесінің жалпы схемасы жасалды. жүктеу/скачать 1.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|