Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof

Ядвиййя гарышыгларындан ятирляндирилмиш шярабларын истещсалында да истифадя олуна биляр. Ятирляндирилмиш шяраблар цчцн истифадя олунан ядвиййя гарышыглары 14 эцн 50%-ли етил спиртиндя сахланылыр, сцзцлцб шярабла купаъ едилир. 10 л шяраб цчцн тяхминян 20 г ядвиййя гарышыьы сярф олунур. Шяраб цчцн ядвиййя гарышыьынын фаизля (вя йа г-ла) мигдары ашаьыдакы кимидир.

Майонез истещсалында истифадя олунан ядвиййя гарышыьынын тяркиби ашаьыдакы кимидир. Бу ядвиййя гарышыьы ресептя эюря фаизля эютцрцлцр. 5%-ли сиркядя 7-10 эцн сахланылыр вя майонез щазырладыгда ади сиркя явязиня ятирляндирилмиш сркя ялавя едилир (ясас хаммаллара эюря фаизля).

Ятирли истиот	0,07
Гара истиот	0,035
Дяфня йарпаьы	0,035
Дарчын	0,03
Михяк	0,03

Ядвиййя гарышыгларындан балыг сянайесиндя вя ят мящсуллары истещсалында да эениш истифадя олунур.

Балыгдан щазырланан сулу хюрякляря вя пюртцлмцш балыьа ашаьыдакы ядвиййя гарышыьындан истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр.

Баш соьан	4 щисся
Жяфяри	1 щисся
Шцйцд	1 щисся
Гара истиот	0,5 щисся
Щил	0,5 щисся
Мускат жювцзц	0,5 щисся
Жиря	0,5 щисся
Разйана	0,5 щисся

Тязя вя дузланмыш балыгдан ядвиййяли дузлу вя сиркяйя гойулмуш балыг мящсуллары щазырладыгда ядвиййя гарышыглары балыьын цзяриня сяпилир вя йахуд йай дузламада вя сиркяйя гоймада мящсулун щазырланмасында ялавя едилр. Бу ядвиййя гарышыгларынын ресепти 5.5. вя 5.6. сайлы жядвяллярдя верилмишдир.

Ят хюрякляри цчцн ядвиййя гарышыгларыны щям ят гиймясиня, ев колбасаларына, котлетя вя дуру ят хюрякляриня гатмаг олар. Бу ядвиййя гарышыгларынын ресепти 5.7. вя 5.8. сайлы жядвяллярдя верилмишдир.
Cədvəl 5.5. Ядвиййяли-дущлу вя сиркяйя гойулмуш балыг

мящсуллары цчцн ядвиййя гарышыглары

Cədvəl 5.6. Айры-айры балыгларын ядвиййяли дузланмасы цчцн

Cədvəl 5.7. Ят гиймяси вя ев колбасалары цчцн ядвиййя гарышыглары

Cədvəl 5.8. Котлет цчцн ядвиййя гарышыьы

Ядвиййяляр	1 кг котлет гиймясиня, г-ла
	Вариант 1	Вариант 2
Гырмызы саплаглы истиот	0,5	0,3
Кярявиз тохуму	0,5	0,5
Жяфяри тохуму	0,5	0,5
Рейщан (чичякляри вя йарпаьы)	-	0,3
Даь наняси	-	0,1

Йухарыдакы ресептлярдян ялавя ят вя тярявяз шорбаларына вя тойуг ятиндян хюрякляр цчцн ашаьыдакы ядвиййя гарышыглары мяслящят эюрцлцр (жядвял 5.9.).

Тойуг булйону, биширилмиш вя пюртцлмцш тойуг хюряйи цчцн ашаьыдакы ядвиййя гарышыьы мяслящят эюрцлцр.

1 кг тойуг цчцн г-ла

Даь наняси 4

Рейщан 2

Гырмызы истиот 0,3

Мярзя 0,3

Гара истиот 0,3

Сарымсаг 5

Йухарыда гейд олунан ядвиййя гарышыглары иля йанашы харижи юлкялярдя истифадя олунан мцхтялиф ядвиййя гарышыглары вардыр. Мясялян, Эцржцстанда ян чох истифадя олунан тозвари ядвиййя гарышыьынын (хмели-сунели) тяркибиня ашаьыдакы ядвиййяляр гатылыр: фенугрек, кешниш тохуму, шцйцд, кярявиз, жяфяри, рейщан, даь наняси, наня, дяфня йарпаьы, мярзя, гырмызы истиот, зяфяран. Садя хмели-сунели 6 ясас ядвиййядян щазырланыр: гырмызы истиот, зяфяран, рейщан, кешниш тохуму, мярзя вя шцйцд.

Паставари ядвиййя гарышыьы «ажика»нын тяркибиня 3 щисся хмели-сунели, 2 щисся гырмызы истиот, сарымсаг, кешниш вя шцйцд тохуму (щярясиндян 1 щисся), бир аз дуз вя 3-4%-ли шяраб сиркяси дахилдир.

Авропа мятбяхиндя, ясасян классик ядвиййялярдян истифадя етмякля ядвиййя гарышыглары щазырланыр. Мясялян, Чехийада ят хюрякляри цчцн ашаьыдакы тяркибдя «ангула» ядвиййя гарышыьы щазырланыр (тяркиби фаизля): гырмызыистиот – 39,6, баш соьан – 33,6, зиря – 3,9, цйцдцлмцш гара истиот – 0,5, мускат чичяйи – 0,3, ятирли истиот – 0,3, буьда уну – 9,9, шорба кцтляси (галина-бланка кими) – 11,9, щямчинин сарымсаг вя диэяр дадверижиляр.

Франкфурт ядвиййя гарышыьынын тяркиби фаизля: Йамай истиоту – 5, жиря – 5, зиря – 5, кешниш тохуму – 10, шцйцд – 5, мускат чичяйи – 10, мускат жювцзц – 5, соьан тозу – 5, папирка (гырмызы истиот) – 4, аь истиот – 46.

Гамбург ядвиййя гарышыьынын тяркиби фаизля: Йамай истиоту – 36, кярявиз тохуму – 10, михяк – 10, щил – 5, соьун тозу – 2, аь истиот – 12, адачайы – 2,5.

Бунлардан башга, Букет гарки, Болонски гарышыьы, Вегета, Табаско, Хрус, Шермула, Табил, Рас ел ханут, Самбил, Бахарат, Хрор, Оффах вя диэяр ядвиййя гарышыгларынын тяркиби вя истифадяси щаггында ядябиййатда (Й.А.Лавров - 1995) эениш мялуматлар вардыр.

5.5. Ядвиййяlərin və ədviyyə гарышыгларынын оргшанолептики

эюстярижиляринин юйрянилмяси
Ядвиййя гарышыгларынын кейфиййятини тядгиг етмяйя башламаздан яввял айры-айры ядвиййялярин харижи эюрцнцшцня эюря танынмасы вя ядвиййя йыьымы иля таныш олмаг лазымдыр. Ядвиййя гарышыглары щазырладыгда вятянимиздя йетишян ядвиййяли-ятирли биткилярля йанашы хариждян эятирилян ядвиййялярдян дя истифадя олунур.

Харижи юлкялярдян республикамыза, ясасян бадйан, дарчын, гара истиот, аь истиот, ятирли истиот, зянжяфил, зяфяран, михяк, мускат жювцзц, мускат чичяйи, сарыкюк вя щил эятирилир. Йейинти мящсуллары истещсалында вя ижтимаи иашядя истифадя олунан диэяр ядвиййяляр вя ятирли-ядвиййяли биткиляр ися республикамызын яразисиндя йетишир вя бежярилир. Ядвиййяляр бир гайда олараг йыьылыб гурудулур, стандартын вя техники шяртлярин тялябляриня мцвафиг олараг габлашдырылыр. Одур ки, айры-айры ядвиййялярин органолептики эюстярижиляринин гиймятляндирилмясинин хцсусиййятляри вардыр.

Гара истиотун 96%-ли етил спиртиндя цзян йцнэцл дянляринин олмасы тяйин едилир. Бунун цчцн 100 ядяд гара истиот дянлярини ичярисиндя етил спирти олан стякана салыр вя спиртдя цзян дянлярин мигдарыны сайырыг. Тящлил 3 дяфядян аз олмайараг тякрар едилир вя орта щесаби гиймят тапылыр. Ятирли истиотун кейфиййяти мцяййян едиляркян ялавя олараг зярярверижилярля зядялянмиш дянлярин вя йа зярярверижилярин сайыны мцяййян етмяк лазымдыр. Ятирли истиотун сятщи щамар, дянляри тцнд гырмызымтыл-гящвяйи рянэдя олур.