Жядвял 4.8. Сахланылма заманы михяйин ефир йаьынын

Жядвял 4.8. Сахланылма заманы михяйин ефир йаьынын

Гейд етмяк лазымдыр ки, тропик юлкялярдя 100-дян чох биткилярдян ядвиййя алыныр, лакин бунлардан 12 нювц республикайа эятирилир.

Ядвиййяляр жоьрафи мяншяйиня эюря 2 йеря айрылыр: хариждян эятирилян классик ядвиййяляр вя республикада бежярилян ядвиййяляр. Ядвиййяляр йабаны щалда битян вя мядяни щалда бежярилян олмагла да 2 група бюлцнцр. Ядвиййяляр тижарятя бцтюв щалда вя цйцдцлмцш щалда дахил олур.

Ядвиййяляри чешидиндян асылы олараг 25 г-а гядяр кцтлядя пергамент, подпергамент каьыздан, полиетилен вя селлофан пакетлярдя габлашдырыб сатыша верирляр. Сянайе емалы цчцн 5 кг кцтлядя габлашдырылыр. Хцсуси сифаришляр ясасында ядвиййяляр йыьымы шяклиндя дя бурахылыр.

Ядвиййяляр чох щигроскопик олдуьундан вя йцксяк температурда ефир йаьларынын ясас щиссяси учдуьундан онлары 10-15⁰С температурда вя 65-70% нисби рцтубятдя сахламаг мяслящят эюрцлцр. Цйцдцлмцш ядвиййялярин тяркибиндяки ефир йаьларынын компонентляри, дянявяр щалда оланлара нисбятян даща чох иткийя сярф олунур. Одур ки, ядвиййяляри цйцдцлмямиш щалда сахлайыб, лазым эялдикжя тядрижян цйцдцб ишлятмяк лазымдыр.

Гара истиотун тяркибиндя нямлик 12%-дян, цмуми кцл 6%-дян чох олмамалыдыр. Ятирли истиотда нямлик 10%-дян, кцл 6%-дян, михякдя нямлик 10%-дян, цмуми кцл 6%-дян чох олмамалыдыр. Хариждян алынан ядвиййялярин кейфиййяти гцввядя олан сащя стандартларынын тялябляриня жаваб вермялидир.

Хариждян алынан ядвиййялярдян гара истиот, ятирли истиот вя михяйин тяркибиндя олан ефир йаьынын мигдары вя онун сахланылма заманы дяйишмяси ишдя эениш изащ едилмишдир.

Гара истиотда 3%, ятирли истиотда 2%, михякдя ися 17% ефир йаьы олмушдур. Сахланылма заманы ефир йаьынын иткиси ян чох каьыз пакетдя, ян аз ися комбиняляшмиш тараларда олмушдур. Ефир йаьы иткисинин даща чох мцшащидя едилдийи мцддят, сахланылманын сон мцддяти кими мцяййян едилмишдир.

Каьыз пакетлярдя ядвиййяляри 6 айдан чох сахламаг олмаз. Лакланмыш селлофан вя вискотендян щазырланмыш пакетлярдя гара вя ятирли истиоту 12 ай, михяйи ися 18 ай сахламаг олар.

Tədqiqat ишиня йекун вурараг ишин мязмунундан вя апарылан тядгигатларын нятижяляриндян иряли эялян ашаьыдакы тövsiyələri vermək olar.

1. 
   Республикайа хариждян эятирилян ядвиййялярин чешиди артырылсын. Чцнки тропик юлкялярдя 100-дян чох биткидян ядвиййя алыныр вя онлардан йалныз 12 нювц республикайа эятирилир.
   
2. 
   Тижарят шябякясиня ядвиййяляр ясасян дянявяр, йяни цйцдцлмямиш верилсин. Чцнки цйцдцлмцш ядвиййядян ефир йаьларынын учмасы даща интенсив олур.
   
3. 
   Азярбайжан кулинарийасынын вя милли ширниййатларын щазырланмасында ядвиййялярдян даща сямяряли истифадя етмяк цчцн йени ядвиййя гарышыгларынын сянайе цсулу иля щазырланыб тижарятя верилмяси тяклиф олунур.
   
4. 
   Азярбайжанда йетишян вя бежярилян ятирли-ядвиййя биткиляриндян хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиси кими истифадя олунмасы цзря тядгигат ишляри апарылмалы вя истещсалата тятбиг олунмалыдыр.
   
5. 
   Бакы шящяриндя ядвиййат вя тамлы гатмаларла тижарят апаран хцсуси ихтисаслашдырылмыш маьазанын ачылмасыны тяклиф едирям.
   

Сянайедя ишлядилян вя тижарят шябякясиндя сатылан ядвиййялярин чоху гурудулмуш щалда олур. Лакин бязи ятирли ядвиййя биткилярини тязя щалда истифадя етмяк даща ялверишлидир. Чцнки щямин биткилярин тяркибиндя ефир йаьы иля йанашы мцхтялиф витаминляр вя биолоъи фяал маддяляр дя вардыр ки, бу да гиданын витаминля зянэинляшмясиня сябяб олур. Бунлара ятирли тязя эюйяртиляр – жяфяри, кярявиз, шцйцд, рейщан, тярхун, наня, йарпыз, даь кешниши вя с. аиддир.

Яввялляр ятирли ядвиййя биткиляри ясасян ятриййат сянайесинин ещтийажына сярф едилирди. Йейинти сянайеси ися цмумдцнйада мящшур олан хариждян эятирилян ядвиййя ишлядилирди. Балыг, ят, шяраб вя ликюр-араг сянайесинин инкишафы ятирли ядвиййя биткиляринин чешидинин артырылмасыны тяляб едирди.

Ейни заманда айры-айры ядвиййялярдян дейил, мцхтялиф ятирли-ядвиййя биткиляринин гарышдырылмасындан алынан ядвиййя гарышыгларындан истифадя едилмяси щазырланан йейинти мящсулларынын даща да ятирли вя дадлы олмасына сябяб олур. Мцхтялиф ятирли-ядвиййяли биткиляри гарышдырмагла йцксяк дяряжядя ятир вя букет композисийасы йаратмаг мцмкцндцр. Сон илляр щям харижи юлкялярдя вя щям дя юлкямиздя айры-айры йейинти мящсуллары истещсалында ядвиййя гарышыгларындан истифадя едилир. Ядвиййя гарышыгларындан балыг мящсуллары истещсалында (Макарова Т.И. – 1958, 1960), консерв сянайесиндя (Утеуша Й.А. - 1986), ят мящсуллары истещсалында (Толстихина С.Ф. - 1975), гяннады сянайесиндя (Морозов А.Г. - 1973), кулинарийада (Я.И.Ящмядов - 1998) эениш истифадя едилир. Харижи юлкялярдя дя сон илляр даща чох ядвиййя гарышыгларындан (Лавров Й.А. – 1995, Шедо А. – 1983, Йурченко Л.А. - 1989) истифадя олунур.

Азярбайжанда 170-дян чох ятирли-ядвиййя биткиси йетишир. Бунлардан истифадя етмякля хариждян баща гиймятя алынан ядвиййялярин явязедижиляри олан ядвиййя гарышыглары щазырламаг мцмкцндцр. Она эюря дя биз, bu bölmədə «Ядвиййя гарышыгларынын чешиди, тяйинаты, кейфиййят эюстярижиляри вя сахланылмасы» мясялялярини юйрянмяйи гаршыйа мягсяд гоймушуг. Bу сащядя мювжуд олан харижи вя вятян тядгигатчыларынын елми ишлярини цмуиляшдиряк Азярбайжан шяраитиндя истифадя олунажаг йени ядвиййя гарышыгларыnın щазырлаnmasının elmi-praktiki əhəmiyyəti vardır.

5.1. Ядвиййя гарышыглары цчцн хариждян алынан

ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы
Ядвиййялярин организм цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Бцтцн ядвиййяляр цчцн юлчц ващиди «бир чимдик»дир. Хюрякляря ядвиййялярин ялавя олунмасы гялйаналтыдан башлайараг ясас йемяйя гядяр тядрижян артырылыб тцндляшдирилмялидир. Гялйаналтылары чох да тцнд вя ятирли етмяк мяслящят эюрцлмцр, чцнки якс щалда о, башга хюряклярин дад вя ятрини зяифлядир.

Ядвиййялярин тяркибини вя истифадясини билмяйин вя еляжя дя онларын сахланылмасынын дцзэцн тяшкил едилмясинин бюйцк ящямиййяти вардыр.

Ядвиййя гарышыгларынын тяркиби мцряккябдир. Чцнки ядвиййя гарышыгларында ян азы 3 мцхтялиф ятирли-ядвиййя биткиси, ян чоху 15 ядвиййя олур. Нязяря алсаг ки, щяр бир ядвиййянин тяркибиндяки ефин йаьында 15-35 цзви бирляшмя вардыр, онда мцхтялиф ядвиййя гарышыгларында 150-200 компонент ола биляр. Бу ися гиданын даща да ятирли, дадлы вя юзцнямяхсус букетин олмасыны тямин едир. Гейд етмяк лазымдыр ки, айры-айры ядвиййялярин кимйяви тяркиби щаггында вятян вя харижи юлкя ядябиййатларында эениш мялумат олдуьу щалда, ядвиййя гарышыглары щаггында мялумат олан ядябиййатларда йалныз онларын ресепти вя тяйинаты верилир. Ядвиййя гарышыгларынын кимйяви тяркиби щаггында мялуматлар, демяк олар ки, йохдур.

Республикада бежярилян вя йабаны щалда йетишян ятирли ядвиййя биткиляриндян йейинти мящсуллары истещсалында вя кулинарийада хариждян алынан ядвиййяляря нисбятян чох аз истифадя едилир. Буна эюря дя хариждян баща гиймятя алынан ядвиййяляри явяз етмяк цчцн йерли ядвиййя биткиляриндян эениш мигйасда истифадя олунмалыдыр. Бу ишдя ясасян ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасына вя онларын мцхтялиф йейинти мящсуллары истещсалында вя кулинарийада истифадя олунмасына фикир вермяк лазымдыр.

Консерв вя йейинти сянайесиndə, eləcə də kulinariyada щяр ил тонларла ядвиййя сярф olunur. Истифадя олунан ядвиййялярин 80%-и хариждян эятирилян, 20%-и ися вятян ядвиййяляринин пайына дцшцр.

Хариждян эятирилян ядвиййатын ядвиййя-ятир хассясинин даща айдын щисс олунмасына бахмайараг, онларын гиймяти чох бащадыр. Щямин ядвиййялярин беля баща олмасы онларын ишлядилмясини мящдудлашдырыр. Она эюря дя сон иллярдя хариждян эятирилян ядвиййатын йерли хаммалларла явяз едилмяси мясялясинин юйрянилмяси эцнцн важиб проблеминя чеврилмишдир. Мящз она эюря дя консерв вя йейинти сянайесинин гаршысында хариждян эятирилян ядвиййялярин, хцсусиля биринжи нювбядя гара истиот, ятирли истиот, дарчын вя михяйин йерли ятирли ядвиййя биткиляри иля явяз етмяк вязифяси гойулмушдур. Артыг консерв сянайесиндя вятянимиздя битян бир нечя ятирли ядвиййя биткиляринин гарышыьындан хариждян алынан гара вя ятирли истиоту, дарчыны, михяйи, бадйаны вя зянжяфили явяз едя билян композисийалар щазырланыр.

Хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы иши ашаьыдакы мярщяляляр цзря апарылмалыдыр (Я.И.Ящмядов - 1984).

1. 
   Бежярилян вя йабаны щалда йетишян йерли ятирли ядвиййя биткиляринин кимйяви тяркибинин юйрянилмяси.
   
2. 
   Йерли ятирли ядвиййя биткиляринин тяркибиндяки ефир йаьынын кямиййят вя кейфиййят тяркибинин юйрянилмяси.
   
3. 
   Хариждян алынан ядвиййялярин ефир йаьынын кейфиййят тяркиби иля йерли ятирли-ядвиййя биткиляринин ефир йаьынын кейфиййят тяркибинин мцгацисяси вя онларын уйьунлуьунун ашкар едилмяси.
   
4. 
   Йерли ятирли ядвиййя биткиляринин хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиси кими истифадя едилмясинин мцмкцнлцйцнцн ашкар едилмяси.
   
5. 
   Йерли ятирли ядвиййя биткиляриндян ядвиййя гатышыгларынын щазырланмасы вя онларын уйьун йейинти сянайе сащяляри цзря истифадяси цчцн тяклифлярин верилмяси.
   
6. 
   Йени ядвиййя гатышыгларынын сахланылмасы заманы онларын кейфиййятинин дяйишмямяси цчцн уйьун габлашдырыжы материал вя оптимал сахланылма реъиминин ишляниб щазырланмасы.
   

1. 
   Ашхана цчцн истиот гатышыьынын тяркибиндя 30% нарын цйцдцлмцш гуру гырмызы истиот, 30% гурудулмуш рейщан вя 40% хюряк дузу вардыр.
   
2. 
   Щявяскар истиот гатышыьында 20% гырмызы истиот, 15% гурудулмуш рейщан, 20% гурудулмуш яркцдя (прутняк), 5% мярзя вя 40% хюряк дузу олур.
   
3. 
   Ятирли истиот гатышыьынын тяркибиндя 20% гырмызы истиот, 25% гурудулмуш рейщан, 15% мярзя, 10% яркцдя, 9,5% бядрянж, 20% кешниш тохуму вя 0,5% рейщан йаьы олур.
   

Дарчыны явяз етмяк цчцн субтропик зоналарда (Сухуми, Батуми) йетишян гящвяйи дяфня аьажынын йарпагларыны вя габыьыны истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Гящвяйи дяфня аьажындан алынан ефир йаьынын тядгиги эюстярмишдир ки, онун тяркибиндя 60-65% дарчын алдещиди вардыр. Ятри вя дады ися хариждян алынан дарчынын ятриня вя дадына чох охшайыр. Сянайе мигйасында гящвяйи дяфня аьажынын тозу алынмыш вя дарчынын явязедижиси кими истифадя едилмяйя мяслящят эюрцлмцшдцр.

Михяйи явяз етмяк цчцн колурийа биткисинин кюкц вя йа камелийа аьажынын йарпагларындан истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу биткилярдян алынан ефир йаьында, михяк ефир йаьынын тяркибиндяки евэенол маддясиндян вардыр. Колурийа биткисинин кюкцндян алынмыш тозу маринад вя соусларын истещсалында михяйин явязедижиси кими истифадя етмяйин мцмкцнлцйц мцяййян едилмишдир. Ейни заманда михяк йаьыны явяз етмяк цчцн рейщандан истифадя олунмасы мцмкцндцр. Чцнки рейщан ефир йаьынын ясасыны евэенол тяшкил едир.

Даь нанясиндян алынмыш ефир йаьынын тяркибиндя 42% карвакрол, тимол вя с. маддяляр вардыр. Она эюря дя даь наняси ядвиййя гатышыгларында гара вя ятирли истиоту явяз едя биляр.

Бадйаны явяз етмяк цчцн республикамызда йетишян жирядян истифадя етмяк олар. Чцнки жиря ефир йаьынын ясасыны бадйанын тяркибиндя олан анетол тяшкил едир. Зянжяфили явяз етмяк цчцн дадына вя гятранвари ятриня эюря она уйьун олан сарыкюкдян истифадя едилмяси мяслящят эюрцлцр.

Бир чох йейинти сянайе сащяляриндя мящсулун харижи эюрцнцшцнц йахшы сахламаг цчцн ятирли ядвиййя биткиляринин явязиня онлардан алынан ефир йаьындан истифадя едилир. Она эюря дя сянайедя ятирли вя гара истиот, дарчын, михяк, дяфня йарпаьы, кешниш, шцйцд, гытыготу вя с. ятирли ядвиййя биткиляриндян ефир йаьы алыныр. Щямиn ефир йаьларындан консерв вя балыг сянайесиндя истифадя олунур. Консерв сянайеси щямчинин бирбаш ящалийя сатмаг цчцн сянайе мигйасында шцйцд, жяфяри вя кярявиз йаьлары истещсал едир. Дяфня ефир йаьы Эцржцстанда, наня вя гызылэцл йаьы Азярбайжанда истещсал едилир. Лакин нязяря алмаг лазымдыр ки, ятирли ядвиййя биткиляринин дады вя ятри йалныз ефир йаьы иля мцяййян олунмур.Ятирли ядвиййя биткиляринин тяркибиндя гятранлар, алдещидляр вя башга цзви бирляшмяляр дя вардыр. Щямин маддяляр су бухарыиля говулмур, лакин ядвиййяляря спесифик дад вя ятир вердийиндян ефир йаьына нисбятян даща ящямиййятлидир.

30 г ятирли истиот ефир йаьы, 100 г мускат жювцзц ефир йаьы, 20 г гара истиот ефир йаьы, 10 г дяфня ефир йаьы, 12 г дарчын ефир йаьы 1 кг мцвафиг ядвиййяйя уйьун эялир.

Азярбайжан яразисиндя мцхтялиф ятирли ядвиййя биткиляринин йетишмяси вя бежярилмяси имкан верир ки, хариждян чох баща гиймятя алынан ядвиййяляр йерли хаммалларла явяз едилсин. Бу сащядя иши сямяряли тяшкил етмяк цчцн дягиг вя дцрцст тядгигат апарылмалыдыр. Йерли ятирли ядвиййя биткиляринин тяркибинин юйрянилиб, онлардан йейинти сянайесинин вя кулинарийанын мцвафиг сащяляриндя истифадя едилмяси истещсалата бюйцк игтисади сямяря веря биляр. Ейни заманда бунлардан мцхтялиф ядвиййя гарышыглары щазырланмасында истифадя етмяк мцмкцндцр.

Харижи юлкялярдя ядвиййялярдян даща чох гарышыг шякилдя истифадя олунур. Чцнки ядвиййя гарышыьы хюряклярин дад вя ятрини ямяля эятирян букетин рянэарянэ олмасына сябяб олур вя ядвиййянин истифадясини асанлашдырыр. Дцнйада ян эениш йайылмыш ядвиййя гарышыглары Карри, Оиам, Тарум вя гяннады гарышыьыдыр.

Карри сюзц бцтцн халгларын дилиндя ядвиййя гарышыьы кими беля дя адланыр. Дцнйада ян эениш йайылмыш ядвиййя гарышыьыдыр. Вятяни Щиндистандыр. Онун дягиг тяркибини йалныз щиндистанлылар билирляр. Карри гарышыьында, ясасян ашаьыдакы ядвиййяляр олур: сарыкюк, щил, мускат чичяйи вя мускат жювцзц, ятирли истиот, кешниш тохуму, зянжяфил, зиря, михяк, дарчын, гара истиот, кайен истиоту, гырмызы истиот вя с. Карри ядвиййя гарышыьы тцнд ятирли сары-гящвяйи рянэли тозвари мящсулдур. Мцхтялиф юлкялярдя ящалинин адят-янянясиндян асылы олараг кари ядвиййя гарышыьынын тяркиби дяйишир.

Карри ядвиййя гарышыьы ят хюрякляринин, газ, юрдяк вя гойун ятиндян хюряклярин дадыны вя ятрини йахшылашдырыр. Хырда тикя ятдян хюряклярин, соусун вя ят гиймясиндян щазырланан хюряклярин биширилмяси заманы ялавя едилир. Карри ядвиййя гарышыьы, щямчинин котлетя, дцйц хюрякляриня, лобйа вя мяржимякдян щазырланан хюрякляря вя хийар салатына ялавя едилир. Бу гарышыьы ят-балыг шорбаларына, йумуртадан щазырланан хюрякляря вя пендиря ялавя етмяк олар. Бишмиш ов гушларына вя балыьа хошаэялян дад вя ятир верир. Карри ялавя едилмиш хюрякляр инсанда сусузлуг йаратмыр. Щинд гадынлары щазыр карри истифадя етмир, щяр кяс юз зювгцня вя хюряйин мцхтялифлийиня эюря чох дягиг щиссиййатла хцсуси ядвиййя гарышыьы щазырлайыр.

Карри ядвиййя гарышыьы чох ятирли, дады тцнд йандырыжыдыр. Хюрякляря чох аз мигдарда вя дягигликля ялавя едилмялидир. Карри ялавя едилмиш хюряйя бир гядяр лимон ширяси гатдыгда хюряйин дады йахшылашыр.

Карри гарышыьы мцхтялиф тяркибдя вя нисбятдя щазырланыр. Шярги Авропа карри гарышыьы, ясасян кобуд вя кяскин олуб, ашаьыдакы тяркибдя щазырланыр вя ясасян консерв сянайесиндя истифадя олунур (Лавров Й.А. - 1995).

Ясас компонентляр: жями 90%

1. 
   гырмызы истиот – 45%
   
2. 
   кешниш тохуму – 22%
   
3. 
   сарыкюк – 18%
   
4. 
   фенугрек – 5%
   

1. 
   михяк – 5%
   
2. 
   аь истиот вя йа щил – 3%
   
3. 
   мускат жювцзц – 2%
   

Ясас компонентляр: жями 65%

1. 
   сарыкюк – 30%
   
2. 
   кешниш тохуму – 20%
   
3. 
   фенугрек – 10%
   
4. 
   кайен истиоту вя йа гырмызы истиот – 5%
   

1. 
   зянжяфил – 20%
   
2. 
   гара истиот – 5%
   
3. 
   дарчын – 5%
   

4. 
   михяк – 5%
   

Жянуби Асийа юлкяляриндя тяркибжя даща зянэин олан вя мцряккяб тяркибя малик «там карри» ядвиййя гарышыьы истифадя олунур.Бурада 4 ясас компонентдян ялавя зиря, зянжяфил, гара истиот, асафетида, михяк, щил, дарчын, мускат чичяйи, сарымсаг тозу, йамайка истиоту, аь истиот, рейщан, калган, наня, разйана вя с. истифадя олунур.

Щиндистанда вя Шри-Ланкада карри гарышыьындан башга 5.1. saylı sədəldəki тяркибдя щинд ядвиййя гарышыгларындан да эениш истифадя олунур (Лавров Й.А. - 1995).

.

Cədvəl 5.1. Щинд ядвиййя гарышыьынын тяркиби