Книга о диабете предназначена для взрослых больных
жүктеу/скачать 3.91 Mb.
|
|
Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т.д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями. * 12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины. Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу. Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу. Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую — при замесе теста. 13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром. 14. ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке. Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сковороде в сливочном или растительном масле до образования корочки. Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко. Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае второго варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с молоком). Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сторону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крышкой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр. 2. САЛАТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. ВИНЕГРЕТЫ
16. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке морковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или консервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо желательно охладить. 17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.
Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить растительным маслом. Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г редиса. Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой. Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г зеленого горошка. 18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчика, предварительно выдержанные в соленой воде 3—4 часа. Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны. Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеленого лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную выше обработку. Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца. Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеленого лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом. Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов. 19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ. Вариант 1 — морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока. Рецептура: на 3 средних моркови — 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сметаны. Вариант 2 — морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат сметаной. Вариант 3 — морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат медом. Орехи могут быть любые — грецкие, фундук, миндальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожарить.
Вариант 4 — морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посолить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень. Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль. Вариант 5 — морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом. Рецептура: 100 г моркови, 40—50 г горошка, два крупных зубчика чеснока, одна ст. ложка майонеза. Вариант 6 — морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, заправить сметаной. Рецептура: 100 г моркови, половина яблока, 40—50 г горошка, одна ст. ложка сметаны. 20. САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ. Вариант 1 — свекла с хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, смешать с хреном, заправить сметаной или растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Рецептура: 100 г свеклы, 30—40 г хрена, две-три ст. ложки сметаны, соль — по вкусу. Вариант 2 — свекла с огурцами и хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, мелко нарезать огурцы, добавить хрен, заправить сметаной или растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Можно использовать как соленые, так и свежие огурцы. Рецептура: 100 г свеклы, 50—70 г огурцов, 30—40 г хрена, три-четыре ст. ложки сметаны. Вариант 3 — свекла с редькой. Натереть на терке сырую свеклу и редьку, смешать, посолить, заправить растительным маслом с добавкой небольшого количества лимонной кислоты. Рецептура: 100 г свеклы, 100редьки. Вариант 4 — свекла с яблоком. Отварить свеклу, нарезать соломкой, яблоки нарезать кубиками, перемешать, добавить соль, лимонную кислоту и сметану. Рецептура: 50 г свеклы, 100 г яблок, две ст. ложки сметаны. 21. САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Вариант 1 — помидоры с огурцом и зеленью. Нарезать помидоры дольками, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным маслом. Рецептура: два средних помидора, один огурец, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу. Вариант 2 — помидоры с огурцом и луком. Нарезать помидоры дольками, нарезать кружочками репчатый лук, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным маслом. Рецептура: два средних помидора, одна луковица, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу. 22. САЛАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ. Вариант 1 — из огурцов со сметаной и яйцом. Нарезать огурцы кружками, натереть на терке или мелко нарезать вареное яйцо, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью. Рецептура: 200 г огурцов, одно яйцо, одна ст. ложка сметаны. Вариант 2 — из огурцов с салатом. Нарезать огурцы кружками, мелко нарезать листья салата и зеленый лук, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной. Рецептура: 200 г огурцов, по 50—60 г салата и зеленого лука, одна ст. ложка сметаны. Вариант 3 — из огурцов с творогом. Нарезать огурцы кружками, смешать с мягким нежирным творогом, посолить. Сверху полить сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Можно немного поперчить. Рецептура: 200 г огурцов, 180 г творога, одна ст. ложка сметаны. 23. САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ. Вариант 1 — см. приведенный выше рецепт салата из редьки и моркови. Вариант 2 — редька с морковью и яблоком. Морковь, яблоко и редьку очистить, натереть на крупной терке, перемешать, заправить сметаной. Можно добавить нарезанную зелень.
Вариант 3 — редька с зеленью. Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой), заправить сметаной. Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г зелени, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу. Вариант 4 — редька со свежей белокочанной капустой. Редьку очистить, нарезать мелкими кубиками, нашинковать капусту, добавить зелень, посолить, заправить растительным маслом. Рецептура: 100 г редьки, 100 г капусты, соль — по вкусу. Вариант 5. Редьку очистить, натереть на терке, отжать и удалить сок, смешать с нарезанными помидорами и луком, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Рецептура: 100 г редьки, 40 г помидоров, 20—30 г репчатого лука, две ложки сметаны. 24. САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА. Вариант 1 — редис со сметаной. Нарезать редис, посолить, заправить сметаной. Вариант 2 — редис с луком и яйцами. Нарезать редис и перья зеленого лука, перемешать, посолить, заправить сметаной. Добавить нарезанные кружками вареные яйца, уложив их поверх салата.
Вариант 3 — редис с луком, огурцом и яйцом. Нарезать мелко редис, репчатый лук, огурец и вареное яйцо, перемешать, посолить и заправить сметаной. Рецептура: 100 г редиса, 100 г огурцов, 50—70 г лука, одно яйцо, две-три ст. ложки сметаны. 25. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Вариант 1 — капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, смешать, слегка посолить, заправить майонезом. Рецептура: 200 г капусты, 20—30 г моркови, одна ст. ложка майонеза. Вариант 2 — капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, смешать, добавить сок лимона, заправить растительным маслом. Рецептура: 200 г капусты, 70—80 г свеклы. Вариант 3 — капуста с яблоками и клюквой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке яблоко, смешать с капустой, добавить клюкву или бруснику. Если ягод нет, можно заправить соком лимона. Рецептура: 200 г капусты, одно яблоко, одна-две ст. ложки ягод. 26. САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Вариант 1 — капуста со сметаной. Нарезать свежую капусту, проварить в кипящей воде пять-шесть минут и охладить. Добавить хрен и мелко нарезанную дольку лимона, заправить сметаной. Можно посолить и поперчить по вкусу.
Вариант 2 — капуста с яблоком. Нарезать свежую капусту, варить с добавлении соли и лимонной кислоты, пока капуста не осядет на дно кастрюли. Слить воду, капусту охладить. Натереть яблоко на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, смешать с капустой, заправить растительным маслом. Можно добавить зелень. Рецептура: 200 г капусты, одно небольшое яблоко, четверть средней луковицы. Соль и лимонная кислота — по вкусу. 27. САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ. Вариант 1 — из тыквы с морковью. Очистить тыкву и морковь, натереть на крупной терке, смешать в равных долях, немного посолить и заправить сметаной. Вариант 2 — из тыквы с яблоком и орехами. Очистить тыкву и яблоки, натереть на крупной терке, смешать в равных долях, добавить мелко нарезанный грецкий орех, заправить соком лимона и выдержать один-два часа.
28. САЛАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Вариант 1 — из кабачков с морковью. Очистить кабачок и морковь, натереть на крупной терке, перемешать, добавить хрен, посолить, заправить сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. Рецептура: 200 г кабачков, 70—80 г моркови, по одной ст. ложке хрена и сметаны. Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить кабачок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; помидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабачками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть луковицы, две ст. ложки майонеза. 29. САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур, или земляная груша, — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие: Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной. Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, помидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посолить, заправить майонезом. Рецептура: 200 г топинамбура, 100—150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза. Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму варианту, добавить свежие огурцы или редис. 30. САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубатка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; во-вторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно дешевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8—9 рублей или треть доллара. Из этих консервов можно приготовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемещать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зелень — петрушку, укроп. Не солить.
31. САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смешиваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отделить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сливочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — российский, голландский). Затем нужна глубокая миска, желательно фарфоровая, в которую необходимо уложить слоями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (нижний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезанного лука; третий слой — уложить половину порции нарезанного лосося; четвертый слой — уложить половину порции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девятый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпается сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6—8 часов, чтобы весь его объем пропитался майонезом. Не солить. Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4—5 ст. ложек майонеза. 32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу выкладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. Заправить смесью уксуса и подсолнечного масла. Рецептура: 1 луковица, 2—3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, петрушка, подсолнечное масло, уксус. 33. ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки. Рецептура : 4 помидора, 1 огурец, 50—100 г брынзы, Луковица, соль, петрушка. 34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томатного сока. Размешать. Можно приправить молотым перцем. Рецептура: небольшая банка консервированных помидоров, 2луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, петрушка. 35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огурцы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной. Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше. 36. АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусочками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сметаной и горчицей или домашним майонезом. Сверху украсить ломтиками редиса и листиками салата. Рецептура: 150 г отварного куриного мяса, 100 г корня сельдерея, 20 г соленых огурцов, 50 г шампиньонов (отварных или консервированных), 20 г редиса, листик зеленого салата (по желанию), 50 г сметаны, 5 г горчицы. 37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ. Вариант 1. Очищенные вымытые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью. Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) натереть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком. 38. ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением уксуса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом. Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов. Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отварить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, добавить по вкусу соли, заправить растительным маслом. Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой. Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь варианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек. Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта второго добавить ягоды клюквы. Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта первого соленые огурцы заменить солеными или маринованными грибами. Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта первого или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сметаной.
40. ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха репу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10—15 минут). Так же готовят печеную тыкву. 41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см и посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа. 42. БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Вырезать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 — 1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, наполнить приготовленным фаршем, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут. Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки, грибов и 2 луковицы. 43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезанными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок. 44. ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.
45. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ. Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, смешать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. Добавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Смазать сковороду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке. Рецептура: 250 г тыквы, 130—150 г яблок, 40 г манной' крупы, два яйца, 20 г ксилита. 46. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творогом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке. Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творога, два яйца. 47. КАША ИЗ ТЫКВЫ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и отваривать в молоке четверть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до готовности. Заправить сливочным маслом. жүктеу/скачать 3.91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|