Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное
- 30 г, лук репчатый - 300 г, грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны -
150 г, вино белое - 100 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г.
Соус красный с красным вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
Охотничий соус
Первый способ. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на
сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и
пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3
первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный
томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус
положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона;
заправить соус сливочным маслом.
Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины,
котлетам и биточкам из дичи.
Красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное
- 30 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 150 г, виноградное вино - 100 г,
шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа - 10 г, эстрагон
- 10 г.
Второй способ. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук
слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить
15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино,
измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и
заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино
сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Перечный соус с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном,
положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень
петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25
минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить
15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме),
соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым
красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно концентрированный
бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 40 г, сахар - 5 г,
тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный - 0,5 г,
зелень.
Соус с кореньями Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать
дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить
горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист,
соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый
горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без
вина.
Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, лук порей - 50
г, лук репчатый - 75 г, морковь - 100 г, петрушка и сельдерей - 30 г, репа -
40 г, вино (мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный - 30 г,
стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый лист - 0,2 г, перец
горошком- 0,5 г. Соус с эстрагоном и сухим вином Репчатый лук, морковь,
петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить
белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить
с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30
минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики
эстрагона и довести до кипения.
Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины,
баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г, вино белое - 100
г, сильно концентрированный бульон - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь -
40 г, петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец молотый 0,1 г.
Соус с красным вином и костным мозгом
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и
гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду
крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь
влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной
бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении.
По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или
бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в
соус.
Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам
из овощей.
Красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г, петрушка и сельдерей
- 40 г, виноградное красное вино - 100 г, сильно концентрированный бульон -
100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец - 0,01, гвоздика -
0,3, мускатный орех - 0,01 г.
Соус с красным вином и чесноком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости,
измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и
варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус
и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус
процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще
раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости - 150 г, красное вино -
100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка -
60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец горошком - 2 г.
Кисло-сладкий соус с орехами
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный
основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в
течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью,
сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные,
очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из
отварного мяса.
Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив - 120 г,
изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное вино - 50 или уксус 9%-ный - 30
г, сахар - 20 г, хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г.
Соус с апельсинами
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него
положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать
тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления
горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15
минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и
заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным
уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п. Красный основной соус - 800
г, красное вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное -
70.
Соус из укропа
Подсушенную муку размешать со сливочным маслом, молоком, прокипятить на
умеренном огне. Перед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и
яичным желтком. Омлет с зеленью укропа 2 столовые ложки зелени укропа, 1
стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Яйца взбить
с молоком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, перемешать,
вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.
1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 десертная ложка сливочного
масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки
сметаны, соль.
Соус чесночный
со сладким перцем и желтком
Толченый чеснок соединить с молотым сладким красным перцем, солью,
желтком, растительным маслом, соком лимона. Растереть до образования
однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.
2 головки чеснока, 1 желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная
ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Мелко нарубленный
спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира)
и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны,
каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус,
положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить,
размешать и заправить маслом.
Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло
сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г,
корнишоны - 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75
г, перец черный молотый - 0,1 г.
Соус с шампиньонами и помидорами
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие
очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на
сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь
положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде,
закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с
красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль,
рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить
сливочным маслом.
Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также
в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г, маргарин сливочный
- 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г,
белое виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень петрушки.
Соус с мадерой
Первый способ В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать
вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после
того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить
сливочным маслом.
Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски,
почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из
котлетной массы.
Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло сливочное - 70 г.
Соус красный луковый
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью,
сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный
соус и размешать.
Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г,
специи.
Соус со свежими грибами
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить
сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20
минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным
маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Красный основной соус - 800 г, грибы белые или шампиньоны - 200 г, лук
репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 г, масло сливочное -
70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г.
Мятный соус Знаменитый английский мятный соус подавали к столу у русских
царей только на самых торжественных приемах. Наличие этого соуса на столе
красноречиво говорило о ранге послов и оказанной им чести. Его рецептура
проста, вкус зависит от пропорций продуктов. Мелко нарезать 3 столовые ложки
мяты, добавить 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 3-4
столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подают к мясным, рыбным
блюдам. Можете удивлять гостей, радовать себя и лечиться таким приятным и
простым способом.
Ореховый соус русский. Орех истолочь с чесноком, добавить соль, перец,
нарезать репчатый и зеленый лук, зелень петрушки. Тщательно перемешать.
Развести уксусом. Подают соус как подливу к отварной стручковой фасоли. 100
г ядер грецкого ореха, 100 г лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус,
соль, красный перец по вкусу.
Ореховый соус французский
Лук мелко порезать, поджарить на сливочном масле, добавить муку, залить
2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего процедить через
редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, по вкусу добавить чеснок, яичные
желтки, соль, уксус. Все смешать. Варить, не дав закипеть. Подавать
охлажденным к мясным и рыбным блюдам.
2-3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2
столовые ложки размолотых орехов, 3 желтка, 2 зубочка чеснока, соль, уксус.
Белый соус (основной)
Первый способ Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным
белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить
соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание
пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное.
Второй способ Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на
сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до
желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и
кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или
лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук
репчатый - 20 г.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 С( (не кипятить).
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и
сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
Паровой соус
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук,
спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный
сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета),
процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое
вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.
Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам,
цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое - 100 г,
лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1
г, перец молотый - 1 г.
Соус острый с эстрагоном.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком,
стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10
минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем
соус охладить до 70 С°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с
маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным
соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт., масло
сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г,
перец горошком - 1 г
Соус рыбный бархатистый
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой
влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20
минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.
Соус "Белое вино"
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в
белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 С°,
добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками
сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок
или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 40 г,
петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4 шт., вино виноградное белое - 100 г,
кислота лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г.
Соус по-матросски Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой,
пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.
Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение
15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы
или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на
сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино,
протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное - 100 г, морковь - 32
г, лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы - 100
г, вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны - 100 г, лук-севок - 100
г.
Томатный рыбный соус.
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец,
лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами,
грибами и др.
Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25 г, томат-пюре - 500 г, лук
репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, лимонная кислота - 0,5 г,
сахар - 10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый лист - 0,2 г, перец
горошком - 0,5 г.
Томатный соус из свежих помидоров Помидоры свежие перебрать, удалить
плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в
собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых
сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки
соус кипятить нельзя.
Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон
и рассыпчатого риса.
Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, перец молотый - 1 г.
Томатный соус русский
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые
огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные
хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют
маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и
кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки
перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить
плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса
прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г, петрушка -
40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы - 50 г, оливки - 60 г, каперсы - 30
г, хрящи - 75 г.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром
и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г, лимон -
20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
Соус томатный (холодный)
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку,
перемешивают и прогревают 5-7 минут.
К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным
чесноком и охлаждают.
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый
перец и сахар - по вкусу.
Соус из зелёного горошка
Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку
сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного
укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.
Соус из каштанов с красным вином
Сложить 400 гварёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г
сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина,
50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
Соус из молодой крапивы
2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем
масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка
сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов
Цельсия).
В соус вносят соус Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить,
подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной
печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.
Соус из щавеля
Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных
ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку
сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой,
мозгами, солониной и ветчиной.
Соус из брюквы с малагой 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной
воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла,
растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги,
положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до
густоты.
Достарыңызбен бөлісу: |