Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и

варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить

15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и

соль.

Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).

20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 15 г, помидоры - 40 г,

масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

Суп из цветной капусты Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки

длиной 2,5 - 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду

положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками.

За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и

листики петрушки.

Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить

его с молоком.

Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30 г, картофель - 80 г, горошек

консервированный - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г.

Суп зеленый из кореньев

с пирожками

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде

спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от

кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком

количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и

держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки

цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.

Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,

размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто

брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность

готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек,

зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и

подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную

сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда

капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах

капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,

охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,

на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо

вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в

тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками

фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать

пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда

пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.

Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук

репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г, консервированные

зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г.;

для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150

г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г,

соль - 10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.

Суп картофельный постный Коренья нарезать ломтиками или брусочками,

репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на

сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или

брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить

картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.

Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,

томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.

Суп картофельный с мясом

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе

спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить

картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.

Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г, петрушка,

сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10

г, зелень - 2 г.

Суп картофельный с фрикаделями

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить

фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить

фрикадели в картофельном супе.

Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре

- 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень; для фрикаделей: мясо говяжье,

баранье или свиное - 57 г, лук репчатый - 5 г, яйца - 4 г, вода - 5 г,

перец.

Суп картофельный с сушеными грибами

В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,

грибы сушеные - 4 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.

Суп картофельный

с сушеными грибами и черносливом

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной

бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить

муку и продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего соединить с грибным

бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками,

чернослив, изюм и варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Картофель - 125 г, лук - 15 г, грибы сушеные - 4 г, чернослив - 15 г,

масло подсолнечное рафинированное - 10 г, мука - 5 г, изюм - 20 г, лимон -

1/10 шт.

Суп картофельный

со свежими грибами Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и

спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40

минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать

с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки

грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10

минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Грибы белые свежие - 55 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка -

5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана

- 10 г, зелень.

Суп картофельный

со свежими грибами и мозгами

варить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как

описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать

с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Мозги - 47 г, грибы белые свежие - 55 г, картофель - 175 г, морковь - 20

г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый -

5 г, сметана - 10 г, зелень.

Суп картофельный

с осетровой головизной

Зачастую мы внимательно изучаем громадные головы осетров и белуг, не

представляя, что из этих ископаемых можно приготовить. Заверяем: прекрасное

первое и второе блюдо.

Сварите бульон из голов осетровых рыб и приготовьте суп так же, как и суп

картофельный.

Подавайте с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно (для

завершения ансамбля) можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

Головизна - 142 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук

репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.

Суп картофельный

с макаронными изделиями

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном

бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и

все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем

добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25-30 минут.

За 10-15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10

г, картофель - 150 г, макаронные изделия - 20 г, маргарин столовый - 5 г,

специи.

Суп картофельный с домашней лапшой

суп картофельный с макаронными изделиями.

Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль; остальные

продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.

Похлебка картофельная с помидорами

Готовится это блюдо быстро, не требует особых усилий. Картофель очистить,

отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем.

Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью,

довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

Картофель - 8 шт., помидоры - 8 шт., вода - 1,5 л, яйца (желток) - 3 шт.,

молоко - 1 стакан, масло сливочное - 50 г, зелень укропа, петруш

ки, соль.

Острый суп с отварным картофелем

Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить

кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке,

положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный

молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить

суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в

горячем виде.

Вода - 1 л, картофель - 4 шт., лук - 1 шт., сало - 20-30 г, мука - 1 ст.

ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Полезные советы

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать

и эмалированную, но не металлическую.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно

сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять

жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще

пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,

овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы

вещества.

Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и

перец кладут перед самым окончанием варки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется

обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для

молочных супов - только на сливочном масле.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,

снова уменьшите нагрев.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом

случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием

обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,

сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых

кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи

размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные

супы за 10-15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и

бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут

в тарелку при подаче к столу.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту

опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный

бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а

также на воде и прозрачных овощных отварах.

Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в

холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый

суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали,

выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их

можно варить и на несколько дней.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них

рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять

мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением

круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым

луком, петрушкой.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5

минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка,

крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в

суп.

Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

бульонах, а также на воде.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или

мясном бульоне.

В грибную солянку лимон не кладут.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти

супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным,

морковным фаршами.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо

пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать

тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не

подгорели.

Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него

марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой

способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.

Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько

раз, меняя сахар.

Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше

закипает.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока

моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп

витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир

собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Выше 80 (С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный

желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки

свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми

нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной

кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем

суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность,

цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не

твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в

середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится.

Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо

смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно

распределится в супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту

или уксус.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро

довести до кипения.

Рассольник

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и

готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину

заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли

только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV

века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной

жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом,

овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи,

солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно

кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или

чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые

супы, а в подраздел "солянки" выделились более кислые и более

концентрированные.

Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы,

огуречный рассол и коренья. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в

малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в

бульон, его нужно прокипятить.

В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят

картофель, морковь, репа, брюква; гречневая, ячневая, рисовая чаще перловая

крупы, большое количество пряных овощей и зелени, таких как лук, сельдерей,

петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп, и немного классических

пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или

телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие,

ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные,

утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа

для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая -

пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с

потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,

гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. К различным

рассольникам подбирают и разные виды пряностей.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола,

поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно,

причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые

коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами

коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта

кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель

следует нарезать небольшими брусочками.

Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно

очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.

Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и

припускать в закрытой посуде 20-25 минут.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут поставить

распариваться, меняя кипяток.

Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду

периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать

тонкими ломтиками.

Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты

или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных

желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику

с рыбой - расстегаи.

Рассольник московский с почками

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После

этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить

до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные

листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы

очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать

поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это

варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить

шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно

прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и

молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать

ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей,

цыплятами.

Почки говяжьи - 66 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей - 15

г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат -

20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца -

1/5 шт., зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить.

Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы

вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам.

Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном

(мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), "букет" и

варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить

на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку

нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из

яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Потроха гусиные - 125 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей -

15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель, шпинат или салат - 20

г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1/5

шт., лавровый лист, перец, зелень.

Рассольник с потрохами домашней птицы Шейку, крылышки тщательно опалить,

удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять

внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть,

ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным

бульоном и варить до готовности.

Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с

него жир.

Приготовить на бульоне рассольник, как московский.

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце

нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на

стол, добавить сметану и зелень.

Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для "Рассольника

московского".

Рассольник домашний

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой,

бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.