Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон (фюме) -

100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г.

Белый соус (шофруа)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном

приготовить соус, как описано выше.

Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г.

Брусничный соус Этот соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам,

дичи, блюдам из мяса диких животных.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего

отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести

отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а

затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до

кипения.

г, вино (рислинг) - 100 г, корица - 0,1 г.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,

протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и

вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Это классическая

подливка к блюдам из дичи, жаренного мяса.

Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино

фруктовое - 50 г.

Соус к холодным рыбным блюдам Растереть в ступке очищенные фисташки и

сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного

соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все

протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла

(лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также

зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и

протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Фисташки - 40 г, миндаль - 25 г, желтков сырых яичных - 6 шт., соус

молочный - 1 ст. ложка, оливковое масло - 1 л, лимоны - 2 шт., петрушка,

эстрагон, зеленый лук - по 25 г.

Черносмородиновый соус Кости свиных копченостей измельчить, слегка

обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно

дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона,

черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на

2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить

8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить

сливочным маслом.

Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам

и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус - 750 г, красное вино - 100 г, бульон - 200 г,

масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, кости ветчины -

200 г, зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец горошком - 0,5 г,

лавровый лист - 0,2 г.

Соус ореховый (сациви)

Курица, приготовленная под этим соусом является излюбленным грузинским

блюдом.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с

нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий

процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику,

корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и,

помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения.

Готовый соус охладить.

Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир - 100 г, орехи грецкие

(ядро) - 200 г, лук репчатый - 300 г, мука - 30 г, яйца (желтки) - 5 шт.,

чеснок - 30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика - 2 г, корица - 2 г, перец

красный - 0,01 г

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или

грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Подавать, не доводя до кипения.

Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г,

соль по вкусу.

Соус "Грибиш"

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить.

Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя

их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко

нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны - 50

г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус "Ремолад"

Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко

нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят.

Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль"

(можно взять другой красный, не очень острый соус), молотым перцем, солью.

Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы -

60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый -

60 г.

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком,

эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и

поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими

кусочками масло.

Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло

сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Соус-Бешамель

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока,

перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха,

остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана

сметаны.

телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают

мясо в печи.

Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 400

граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного

перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды,

варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из

луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6

ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы),

порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому

или паштету из дичи.

Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного

масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители,

Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить.

Приготовить белый соус.

Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2

ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего

бульона (мясного, рыбного, овощного) и уварить до надлежащей густоты,

прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол).

Соусы соединить, всыпать зеленой петрушки, варить при 60-65 С°, подавать

к птице и дичи.

Соус Кольбер белый

к отварной рыбе

Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо

вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного

сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную

ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного

(прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в

сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина Вскипятить 2 стакана вина

"Кагор" с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2-3

гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг,

остальное подать в соуснике к пудингам.

Сабайон

цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового

вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным

соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не

загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте,

артишокам и спарже.

Ткемали

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, приготовляют

для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или

жареным мясом, шашлыками и др.

Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания

остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и

красный перец.

Нар шэраб

В азербайджанской кухне "нар шэраб" - это название уваренного сока

граната (букв. "гранатовое вино"). Эту густую, черную тягучую

остро-кисло-сладкую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных

блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош

он под отварную или жареную осетрину.

Второе, оно же основное, или ГЛАВНОЕ БЛЮДО

Что изберете вы в качестве главного блюда - это тайна тайн, ведомая лишь

Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас

обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот

приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после

этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив

Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между

обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в

себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в

семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное

блюдо. Это - мясо, птица и рыба.

И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго)

блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со

свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще,

рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить

приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или

военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и

кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии

отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность

операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт

гореть, бульон - убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и

не на чем будет жарить рыбу.

Народ не даром называет первые блюда "первыми", а вторые "вторыми".

Первым делом ставится вариться бульон. Одновременно в кастрюльке пусть

варятся составные компоненты салата. А затем всё основное внимание надо

уделить Главному блюду. Некоторые Главные блюда могут простоять в духовке

пару-тройку часов, предоставив Вам простор для манёвра. Иные же готовятся на

открытом огне, не терпят подогрева, и их надо подавать с пылу с жару. И

именно от Вашего выбора зависит, начинать ли шинковать овощи для салата

прямо сейчас или же позже, поставив мясо томиться в духовку.

Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является

гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают

готовить последним, вскоре перед приходом гостей.

Но вначале займёмся Главным блюдом.

Слово о мясе

Мясо (как и рыба) бывает двух сортов - свежее и мороженое.

После этой фразы автора могут либо побить камнями, либо пропеть ему

анафему, либо не пускать его вовсе на порог издательств, он от нее не

отступится. Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной

свежести, так и мясо может быть лишь одного из этих двух сортов. Правда, и

там и там оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное

мясо теряет 30% полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже

по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно полезное

качество, будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно

долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств, как говорится, что

сделано, то сделано.

Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим,

но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный.

Посудите сами, по состоянию на декабрь 1997 года мороженая говядина с

костями в Москве стоит 15 600-16 900 руб., а на рынках той же категории

свежая стоит 22-25 000 руб. В московских супермаркетах импортные

замороженные отбивные из нарезанной свиной вырезки стоят 43 500-45 000 руб.,

на рынках свежий карбонад стоит 45-50 000 руб. Единственное преимущество

мороженого мяса перед свежим состоит на сегодняшний день лишь в одном - за

ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как

в отечественном, так и в импортном исполнении.

Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса,

правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.

Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите

предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет

наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну

и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте

покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую

ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки - еще не

известно какой свежести.

Ну и не забудьте, придя домой, перед началом приготовления, промыть его.

Блюда из нарезанного мяса

?a?eia ec Aa?iaaeioa

Возьмите кусок бармаглота, порубите его на куски, положите в

бармаглотницу, посыпьте солью, луком, перцем, обжарьте в масле, затем тушите

до готовности.

Пусть вас не изумляет этот шутливый рецепт. Бармаглот - весьма милый

зверь, взятый нами из книги Льюиса Кэролла "Алиса в Стране Чудес". Про него

там даже сложены очень симпатичные стихи. Дело не в нём, а в принципе.

Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. В

этом шутливом рецепте он полностью выдержан.

Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина,

курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю,

глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон

(перемешайте его длинной ложкой), затем пересыпается солью, перцем,

пряностями, обязательно луком, и тушится полтора-два часа до готовности.

Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не

денешься). Обжаривать куски мяса надо на разогретом свином, говяжьем жиру

или на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем засыпаются все

остальные ингредиенты. В случае отсутствия животного жира можно залить в

ёмкость растительное (желательно рафинированное) масло, выдержать его на

огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и засыпать

в него мясо.

Жарить надо на небольшом (язычки пламени в 1-2 см) огне, по мере

ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В

противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу - и

будет бесповоротно испорчено.

Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15-20 минут заглядывать в

утятницу.

Шашлыки - царское блюдо

Это, наверное, первое блюдо, которое научился готовить первобытный

человек, мы до сих пор сохраняем пристрастие к нему. Основным приемом

приготовления шашлыка от Ноя и до наших дней остается правильное

приготовление бастурмы (или маринада). Если бастурма приготовлена правильно,

то лишь безнадежный алкоголик способен испортить это мясо. Шашлык готовится

из любого мяса - баранины, свинины, телятины, курятины, индюшатины - словом,

из любого, кроме говядины. Чисто российское изобретение, шашлык из говядины,

у любого цивилизованного едока может вызвать лишь изумление и боль в

челюстях. Оставим его на совести тех, кто его продает в московских

кафетериях и посочувствуем тем, кто его потребляет.

Готовящим у шашлык из любого сорта мяса мы посоветуем за сутки (не поздно

даже за 2-3 часа до жарки) порубить мясо на куски, побросать в глубокую

кастрюлю, пересыпать его густо нарезанным колечками луком, пересыпать солью

и перцем. Залить стаканом сухого белого (типа "Ркацители") или красного

вина, или слабо разведенного уксуса, такого, чтобы можно было держать во

рту.

на шпажки (шампуры), так, чтобы они не свисали и периодически переворачивать

их над углями. Жарить до образования равномерной румяной корочки. Можно (для

начинающего шашлычника) прорезать периодически кусочки мяса и, убедившись,

что внутренность не имеет крови - снимать. Профессионалы готовность мяса

определяют на взгляд.

Для приготовления шашлыка не стоит стараться взять отборнейшие куски

дорогого мяса. Особая прелесть шашлыка состоит в небольших косточках и

хрящиках, которые каждый член застолья по своему усмотрению обсасывает и

обгладывает. Превосходный шашлык получается из полосок свиных рёбрышек,

продающихся на рынках, хороши и бараньи краешки, прекрасно получаются

кусочки курочки, и даже куриные окорочка, изжаренные на шампурах получают

иной, изысканный вкус.

Оставшийся от маринада лук поджаривается на обильном жиру на сковороде и

вызывает стон восторга у присутствующих, когда им посыпается горка

свежеподжаренного мяса. Посыпьте мясо также свежим порезанным на кусочки

луком и зеленью.

Некоторые авторитеты жарят шашлык, перемежая мясо нанизанными кольцами

лука, помидоров, баклажанов и проч., но мы категорически против подобного

смешения жанров. Помиджоры надо нанизывать на отдельный шампур посередине,

донышками вниз и жарить, повернув лишь однажды, так как они очень быстро

готовятся и при очередном повороте шампура могут просто слететь в угли.

Превосходно получаются баклажаны на шампурах, если из них вырезать хвостики

и внутренность, затолкать внутрь сало (лучше всего баранье, курдючное, но

подойдут и кусочки свиного шпика), затем вновь заткнуть отверстие хвостиками

и насадить их по длине на шампуры.

Очень важное предупреждение: Дрова для шашлыка берут из любые, только не

хвойные (также не годится фанера или древесные плиты). Лучшие дрова для

шашлыка - из лиственных пород. Отличные дрова из бука, дуба, березы, липы,

осины. Не годятся дрова из красного дерева. Даже в самый сильный дождь не

разводите огонь при помощи бензина, если не хотите, чтобы блюдо пахло, как

носовой платок у труженика бензоколонки. Если так уж не разводится огонь, то

уж лучше побрызгать спиртом. А вообще-то к такому мероприятию готовятся

заранее и покупают готовые угли, которые легко разводятся. Мы не имеем ввиду

каменный уголь или антрацит, который также придает мясу свой специфический

запах и копоть.

Отбивные котлеты

Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении

своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно.

Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы

привести в негодность кусок свежего мяса.

Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно

даже для начинающего повара: отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой

стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем

и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной,

сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить с обеих сторон и,

проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их

на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая

свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные

с костей получаются весьма импозантно.

Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо

для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае вы

рискуете сделать непрожёвываемым даже самое свежее и нежное мясо.

Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину,

которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить навеки от занятий

кулинарией.

Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Одного мнения по этому

поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в

парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть "бифштексом

по-татарски"), в варшавских ресторанах оно же именуется "tatarka". Можно

вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс,

привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К

тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на

гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и

отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!

Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания его

ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит

наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется "с

кровью". Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется.

Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья

стадия - подошва.

Котлеты, люля-кебаб, биточки

Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но мы,

мужчины, - великие прагматики и посему унифицируем их. Все эти блюда

готовятся из фарша - говяжьего, свиного (или смеси их), куриного.

Основополагающие из принципы едины: мясо (для котлет лучше всего взять

смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим жиром) отделяется от костей и

пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и

пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец,

вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается,

лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в

горячем сливочном масле (жиру говяжьем или свином).

Жарят на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3,

обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 на

снова на вторую.

Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без

добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без

всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не

оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить