Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

куску рыбы.

Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления

наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л

воды.

икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для

осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как

можно мельче, влить пол-стакана холодной воды, размешать, влить стакан

процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху,

тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом

огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем

процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Уха ординарная

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести

бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать

варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой

из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя

воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки

должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой

(0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду

крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом

кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться

(оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два

приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея,

которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый

оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно

подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха

получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.

Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5

г, лук - 10 г.

Уха из стерлядей

Стерлядь - рыба осетровых пород, подавалась к царскому столу, сейчас

доступна любому миллионеру. Жир стерляди имеет желтую окраску. Рыбу

очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а

затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску

или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения,

заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15

минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности

пену удалять, оставляя блестки жира.

Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести

дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на

сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После

тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой

тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно

на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также

подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г, морковь - 5

г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.

Уха из налимов

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть,

а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь.

Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и

мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон - 1/15 шт.,

перец горошком, зелень.

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами,

полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как

описано выше. После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски

подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25-30 минут, снимая

появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить

перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с

кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г, картофель - 150 г,

лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, перец горошком, лавровый лист,

зелень.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским Варят уху из ершей с кореньями,

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо

полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до

готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или

осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа

и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его

вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко

нарезанный зеленый лук.

На 1 кг ершей, стерляди - 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки,

сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей,

окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт.,

шампанское - 1/2 бутылки.

Уха рыбацкая с крупой.

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в

течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками

и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают

перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают

пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При

подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1

шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3 стакана, масло растительное -

1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6 горошин,

зелень укропа - 1 пучок.

Уха опеканная

Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами

варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в

течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во

взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда

название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в

кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.

Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить

кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15

минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх

вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до

полного запекания яиц.

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5

порций ухи надо взять: яйцо - 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная

- 20 г.

Уха стерляжья с печенью налима

перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно

припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г, морковь - 5 г,

масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Уха из осетровых рыб

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу

разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из

стерляди.

Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,

масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,

лавровый лист.

Суп из осетрины по-волжски

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком,

перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор,

пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски

рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и

порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на

порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить

отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной,

растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,

помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень

петрушки и укропа - по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -

100 г, соль по вкусу.

Уха раковая

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме

основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,

истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой,

немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с фрикадельками

из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое

масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб - 25 г,

сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.

Уха бурлацкая

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,

процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные

головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут.

За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый

лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по -

60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г, масло

сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и

осетровым, а также консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем

протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук

нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар,

лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции,

положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном,

укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в

салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом

криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления

продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса

морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга - 93 г, или балык белорыбий - 30 г, или крабы - 35

г, квас хлебный - 350 г, шпинат - 70 г, щавель - 40 г, лук зеленый - 20 г,

салат - 25 г, огурцы - 65 г, хрен (корень) - 15 г, раки - 1 шт., лимон

(цедра) - 1/15 шт., сахар - 5 г, зелень.

Полезные советы

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и

отходов судака.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными

изделиями.

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под

соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и

солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать

мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко

нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не

появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В

сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо

перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные

подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все

подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на

льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить

квас и посыпать укропом.

Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г,

сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень.

Окрошка сборная мясная Приготовить и подать эту окрошку так же, как и

мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных

продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный

свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка овощная Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу

очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками

(2-2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук

нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не

появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный - 300 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, редис - 20 г, лук

зеленый - 30 г, огурцы - 65 г, сметана - 30 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г,

горчица готовая - 2 г, зелень.

Окрошка уральская с рыбой Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее

мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают

и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц

растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и

посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса - 1,5 л, вареный картофель - 2-3 шт., редиса - 1

пучок, квашеной капусты без рассола- 1 стакан, зеленого лука - 4-5 ст.

ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1

ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок.

Окрошка грибная

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и

свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и

картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством

сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные

продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Хлебный квас - 1,5 л, соленые грибы - 400 г, картофель - 250 г, морковь -

50 г, зеленый лук - 100 г, огурцы свежие - 200 г, сметана - 200 г, яйца - 2

шт., столовая горчица - 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Соусы и приправы к вторым блюдам

Впервые отведав обжаренный на костре кусок ископаемого мастодонта, наш

дикий предок задумался (возможно, впервые в своей жизни), а чем бы еще

этаким можно было бы облагородить вкус мяса? И пустился изобретать.

Соусы и явились одним из способов облагородить однообразный вкус блюда,

внести в вкусовую гамму некий новый оттенок. Соусы широко известны с

древнейших времен. Древние римляне в своей кулинарии активно употребляли

соус "гарум", который приготовлялся из перепревшей на палящем испанском

солнце мелкой рыбешки (точный рецепт его утерян). Особое развитие соусы

получили во французской кулинарии.

Американцы, как всегда, нагадили в этом вопросе своей прагматичностью и

повально-промышленным внедрением во всё и вся своего томатного соуса

"кетчуп". С кетчупом едят и мясо, и рыбу, и птицу, и хлеб и салат... По

нашему мнению, полезно перепробовать все разнообразие имеющихся сейчас

готовых соусов, чтобы самому наконец остановиться на выборе своих любимых

сортов. Занять место за вашим столом имеют право и китайский соевый соус, и

соус с кусочками фруктов, овощей и оливок, и белый соус (к рыбе) и красный

(к мясу), и майонез, который является популярнейшим у нас соусом и без коего

немыслимы наши любимые салаты, и грузинские сациви и аджика, и

азербайджанский гранатовый соус "наршэраб", лучше чем можно приправить

осетрину, ну и традиционные наши, радующие сердца и выбивающие искры из глаз

русские соусы: горчица и тертый со свеклой хрен.

И несмотря на всё многообразие готовых соусов, пользуясь нашими

рецептами, вы сможете приготовить такой фирменный соус, от которого Хайнц

проглотит собственный галстук, а Анкл Бенс законсервируется в своей же

банке. Правильно и хорошо приготовленный соус - основной показатель

мастерства повара.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах,

получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины,

кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.

Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур,

цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть

этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С),

всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная

пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась

однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный

томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить

бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая,

варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и

процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить

водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования

темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части

воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных

красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими

продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г,

петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г,

томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г.

Красный соус простой

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или

красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего

процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит),

положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный

мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного

коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество

основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам,

рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный основной соус - 1000 г, масло сливочное - 70 г, чеснок - 1 шт.,

перец - 0,5 г

Красный соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте,

но без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес.

В соус можно добавить острый соус - "Хайнц" или "Кетчуп" (30-50 г на 1

кг).

телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус - 1000 г, вино - 100.

Луковый соус Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном

маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить

уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После

этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15

минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с

добавлением отвара шампиньонов.

Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того,

под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное

- 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, уксус 9%-ный - 75 г, перец

горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до

полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в

течение 8-10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль,

варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить томатным соусом,

сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо

непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное

- 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, уксус 9%-ный - 75 г, корнишоны -

100 г, красный соус - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г.

Луковый соус с горчицей В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец

горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15

минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и

сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица

свернется крупинками.

Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной

колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло сливочное

- 30 г, лук репчатый - 300 г, горчица столовая - 25 г, красный соус - 50 г,

перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с грибами

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его* на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.