Колбасное производство и полуфабрикаты

23 
4 Лабораторная работа № 4. Контроль технологического 
процесса при выработке колбасных изделий 
Цель работы: изучить технохимический контроль на всей стадии
производства колбас. 
Оборудование и материалы: Лаборатория, образцы колбас, ножи, 
фильтровальная бумага, йодная жидкость. 
Задание: 
1. Уметь провести органолептическую оценку колбасных изделий.
2. Обратить внимание на качество поступаемого сырья и знать нормы 
выходов жилованого мяса. 
3. Уметь составить таблицу технохимического коннтроля на всех этапах 
производства колбас. 
4. Знать все температурные режимы термической обработки колбас. 
Теоретический материал 
Контроль за соблюдением технологических процессов на перерабатывающем 
предприятии осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. 
Система контроля производства на предприятии включает: 
- входной контроль сырья и материалов; 
- контроль за соблюдением технологических процессов; 
- контроль готовой продукции. 
Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с 
технологической инструкцией. 
На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль за 
параметрами технологического процесса в соответствии с метрологической картой. 

24 
Контроль 
температуры 
и 
относительной 
влажности 
воздуха 
в 
производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями 
температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634. 
Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед 
выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют 
термометром цифровым "Замер-1" по ТУ 4215-002-13245171 или другими 
приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, 
разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. 
Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой 
обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - 
термопреобразователей 
сопротивления 
с 
нормально-статистической 
характеристикой (НСХ) типа 50М,- 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651-94 с 
выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и 
автоматические пульты управления термокамерами. 
Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром 
модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными 
техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта 
с пищевыми продуктами. 
Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на 
весах общего назначения по ГОСТ 14004 - 68, ГОСТ 29329 - 92, весовых дозаторах 
по ГОСТ 30124-94 или на весах РП-1Ц24. 
Для дозирования нитритной соли при посоле мяса или при приготовлении 
фарша рекомендуется применять мерные весы. 
Для контроля за соблюдением рецептуры колбасных изделий заполняется 
рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пряностей и .материалов на 
выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с 
производственными дефектами. 

25 
Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки 
(обжарки, варки, копчения) партий колбасных изделий по каждому наименованию и 
диаметру используемой оболочки ведется термический журнал. 
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется 
использовать автоматизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для 
архивирования данных по соблюдению режимов. При этом допускается 
термический журнал не вести. 
Контроль готовой продукции включает определение органолептических, 
физико-химических показателей качества и показателей безопасности. При 
контроле готовой продукции применяют методы контроля, изложенные в ГОСТ Р 
52196 - 2011. 
Органолептические и физико-химические показатели, регламентирует ГОСТ Р 
52196 - 2011, определяют в соответствии с порядком, установленном на 
предприятия изготовителе. 
Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и 
отбраковывают вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, не 
соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р 52196 - 2011. 
Не допускаются для реализации: 
колбасы вареные: 
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; 
- с лопнувшими или поломанными батонами; 
- с наличием бульонно-жировых отеков; 
- с рыхлым фаршем; 
- с наличием серых пятен и крупных пустот; 
- имеющие загрязнения на оболочке; 
- с рыхлым фаршем; 
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; 
- с отеками жира и бульона; 
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом; 

26 
- с наличием в фарше серых пятен; 
- имеющие загрязнения на поверхности. 
Показатели массовой доли нитрита натрия и микробиологические показатели 
определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, 
массовой доли поваренной соли, белка, жира, крахмала, общего фосфора - не реже 
одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или 
потребителя. 
Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в 
оценке готовности продукции. 
Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, 
нитроаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных 
лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем 
продукции по согласован территориальными органами и учреждениями 
Госсагопидслужбы России и гарантирующим безопасность продукции. 
Рекомендуется 
разрабатывать 
на 
предприятиях 
систему 
контроля 
производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001 - 2011 , а также 
основанную на применении методов анализа рисков в критических точках по ГОСТ 
Р 51705.1 - 2001. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: