Колбасное производство и полуфабрикаты

27 
5 Лабораторная работа № 5. Органолептическая оценка 
качества колбасных изделий 
 
Цель работы: изучить органолептическую оценку качества вареных колбаса. 
Оборудование и материалы: Лаборатория, образцы колбас, ножи. 
Задание: 
1. Уметь 
правильно 
произвести 
отбор 
образца 
для 
проведения 
органолептической оценки вареных колбасных изделий.
2. Изучить все показатели органолептической оценки вареных колбасных 
изделий.
3. Уметь составить дегустационые листы и протоколы органолептической 
оценки колбасных изделий. 
4. Знать требования к организации и проведения дегустации колбасных 
изделий 
Теоретический материал 
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся 
внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, 
размер, вязка батонов. 
Перед 
органолептическим 
исследованием 
колбасные 
батоны 
освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), 
разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. 
Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе 
исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, 
равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, 
особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким 
прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют 

28 
сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных 
колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, 
определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной 
деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. 
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез 
батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. 
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с 
половины батона и на разрезе. 
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм. 
Органолептические показатели должны соответствовать установленным 
требованиям для данного вида колбасных изделий. В вареных колбасах 
поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, 
наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция 
вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и 
вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. Не 
допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с 
лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами 
фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас 
менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен 
и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и 
более. При органолептической оценке вареной колбасы «Любительская» 
определяют внешний вид батона, цвет, плотность фарша, запах, вкус, 
консистенцию. Производитель ЗАО «Агро-Инвест».Результаты экспертизы 
качества вареной колбасы «Любительская» категория А (образец № 1) таблица 
5 и вареная колбаса «Докторская» высший сорт (образец №2) таблица 6. 

29 
Таблица 5 - Органолептическая оценка вареной колбасы 
Наименование 
показателя 
качества 
Нормативные 
требования 
Образец №1 
Соответствие 
требованиям 
ГОСТ 
3324-
46
 
Внешний вид 
Батон с чистой 
сухой 
поверхностью 
Батон с чистой сухой 
поверхностью 
соответствует 
Консистенция 
упругая 
упругая 
соответствует 
Цвет и вид 
фарша на 
разрезе 
Розовый или 
светло-розовый 
фарш,равномерно 
перемешан 
светло-розовый фарш, 
равномерноперемешани 
содержит кусочки шпика 
около 5мм белого цвета 
соответствует 
Запах и вкус 
Свойственный 
данному виду 
продукта с 
ароматом 
пряностей и в 
меру посол 
Свойственный данному 
виду продукта с ароматом 
пряностей, в меру посолен 
соответствует 

30 
Форма и 
размер батона 
Прямые или 
изогнутые 
батоны длиной 
от15-50см 
Батон прямой формы 
длиной 35см 
соответствует 
Товарная 
отметка 
батона (вязка) 
Прямые батоны с 
поперечными 
перевязками 
одной 
посередине 
батона 
Батон 
прямой 
с 
поперечными перевязками 
одной посередине батона 
соответствует 
Вареная колбаса «Любительская» высший сорт соответствует всем 
органолептическим требованиям ГОСТа данного сорта. 
При органолептической оценке вареной колбасы «Докторская» определяют 
внешний вид батона, цвет, плотность фарша, запах, вкус, консистенцию. 
Производитель ЗАО «Агро-Инвест». 
Таблица 6 - Органолептическая оценка вареной колбасы 
Наименование 
показателя 
качества 
Нормативные 
требования 
Образец №2 
Соответствие 
требованиям 
ГОСТ 23670-
79
Внешний вид 
Батон 
с 
чистой 
сухой поверхностью 
Батон 
с 
чистой 
сухой поверхностью 
соответствует 
Консистенция 
упругая 
упругая 
соответствует 

31 
Цвет и вид 
фарша 
на 
разрезе 
Розовый или светло-
розовый 
фарш, 
равномерно 
перемешан 
Розовый 
фарш, 
равномерно 
перемешан 
соответствует 
Запах и вкус 
Свойственный 
данному 
виду 
продукта с ароматом 
пряностей и в меру 
посол 
Свойственный 
данному 
виду 
продуктас ароматом 
пряностей, в меру 
посолен 
соответствует 
Форма 
и 
размер батона 
Прямые 
или 
изогнутые 
батоны 
длиной от 15-50см 
или овальные 
Батон 
овальной 
формы длиной 40см 
соответствует 
Товарная 
отметка батона 
(вязка) 
Прямые батоны с 
поперечными 
перевязками одной 
посередине батона 
Батон овальный с 
поперечными двумя 
перевязками 
на 
верхнем 
конце 
батона 
соответствует 
Вареная колбаса «Докторская» высший сорт соответствует всем 
органолептическим требованиям ГОСТа данного сорта. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: