Краткий очерк по истории виноделия 1 Основы классификации вин 5 Общие понятия виноделия 8

Германия

Общая площадь виноградников в Германии превышает 105 тыс. га., ежегодный объем производства вина оценивается как 10-12 млн. гектолитров. Эта страна - не только мощный производитель, но и один из самых больших импортеров вина - размер импорта примерно равен размеру внутреннего производства.

Германия - самая северная винодельческая страна, ее главные виноградники расположены между 48 и 51 градусами северной широты, по берегам таких рек, как Рейн, Мозель, Саар, Ар, Майн и некоторых других. Виноград здесь вызревает благодаря долгой, мягкой континентальной осени. Поздний сбор обусловливает высокую сахаристость и ароматичность лучших вин Германии. Лучшие виноградники разбиты на сланцах, гранитных почвах и известняках, которые обеспечивают дренаж почвы и придают вину особый минеральный характер.

Первые виноградники в Германии появились во времена римского императора Марка Аврелия Проба, но своего расцвета виноделие достигло при Карле Великом, когда центрами виноделия стали монастыри. В конце эпохи средневековья площадь виноградников оценивалась как 350 тыс. га. Несмотря на секуляризацию земель после наполеоновских войн немецкие рислинги сохраняли свои высокие котировки на экспортных рынках весь XIX и первую половину XX века.

Официальная немецкая система критериев качества вина основана на содержании сахара в винограде ко времени сбора урожая.

Кроме базовой категории столовых вин tafelwein, выделяются две большие группы: Qualitetswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) и высшая категория Qualitetswein mit Pradikat (QmP). Для последней запрещено искусственное добавление сахара в сусло - шаптализация.

Внутри QmP существует дополнительное подразделение. Просто зрелый виноград нормального урожая дает вина категории Kabinett; поздно собранный и поэтому более зрелый - Spatlese; отборный очень зрелый виноград - Auslese. Точное содержание сахара и предполагаемое содержание алкоголя, требующиеся для каждой категории в каждой области, предусмотрены правилами.

Если отборный виноград (Auslese) подвергается полному брожению до получения сухого вина, достигается высокое содержание алкоголя, что часто нарушает должный баланс вина. Сохраняются два уровня зрелости и отборности помимо Auslese: ягодный отбор - Beerenauslese (BA), в котором индивидуальные ягоды отобраны из-за их чрезвычайной зрелости и концентрации, и отбор по степени вяления ягод - Trockenbeerenauslese (TBA), в, при котором отбираются только вяленые и высушенные с помощью благородной гнили ягоды - иногда за счет необычной для сезона жары. Уровень сахара в таких винах обычно столь высок, что брожение затрудняется, и может занимать месяцы, пока не будет достигнут некоторый уровень содержания алкоголя. TBA - это обычно сочетание невысокого уровня алкоголя (обычно около 5,5 процентов) и очень высокого содержания сахара.

Еще одна категория вина QmP, "ледяное вино", Eiswein, делается посредством раздавливания ягод, замёрзших на виноградной лозе. В результате, как и в случае с TBA, получают высокую концентрацию, но обычно и значительно меньшую зрелость и неизменно большую кислотность винограда.

В последнее время рядом винодельческих объединений предпринимаются попытки упростить систему немецкой классификации вин, идущих на экспорт, а также возродить старую систему классификации виноградников в зависимости от совокупности их терруарных признаков - подобную той, что существует в Бургундии.

4. Португалия

Хью Джонсон называет Португалию первой страной в современной истории, которой удалось создать новый стиль вина, ориентированного на экспорт, и сделать его одним из самых продающихся брендов в мире. Речь идет о марке Mateus Rose.

Однако историческая роль Португалии для мирового виноделия - в другом. Эта страна первой ввела систему контроля за качеством вин с определенным происхождением, предвосхитив появление французской системы АОС (appellation d'origine contr?l?e). Первым винодельческим районом с контролируемым наименованием стала в 1756 году долина реки Douro, где производится портвейн (Porto, или Port). Следующая волна обозначения контролируемых наименований началась в 1908 году с Vinho Verde. Так уже в первой половине 20 века Португалия законодательно определила границы, сорта винограда, технические приемы и стандарты для всех тогда лучших вин. К сожалению, вскоре эти меры стали сдерживать прогресс национального виноделия.

Современная винная иерархия Португалии имеет четыре уровня. Лучшие вина получают статус DOC (Denomina??o de Origem Controlada), и регионов такого уровня сейчас 24. Затем следует 9 регионов категории IPR (Indica??es de Proveni?ncia Regulamentada), которые по истечении пятилетнего испытательного срока могут быть произведены в ранг DOC. Есть также 8 более широких категорий "региональных" вин (vinhos regionais) и, наконец, вина "столовые" - vinhos de mesa.

За последние двадцать лет многие отдельные хозяйства, имеющие свои виноградники, так называемые "quintas", добились коммерческой самостоятельности и смогли прорваться даже на экспортные рынки. Они теперь осуществляют заметный прорыв, Особенно это заметно на примере Vinho Verde, Bairrada, D?o и Alentejo.

Тем не менее, Португалия все еще страна небольших землевладений, где 180 тысяч виноградарей обрабатывают свои маленькие семейные виноградники. Около половины из них везут свой виноград в кооперативы, которых сегодня в Португалии более сотни. Большая часть другой половины после удовлетворения личных или семейных потребностей продает виноград или вино негоциантам. Основные DOC: Vinho Verde, D?o, Bairrada, Douro, Estremadura, Terras do Sado, Ribatejo, Alentejo, Algarve.

Porto

Портвейн (Porto или Port) - главное вино Португалии.

Поиск региона, способного своими винами удовлетворить взыскательный вкус английских потребителей, повел негоциантов от прибрежного города Опорто вверх по течению реки Доуро. Секрет производства сладких крепких вин негоцианты узнали в одном из монастырей, затерянных в горах долины Доуро.

Добавленный в вино спирт послужил стабилизатором и естественным консервантом вина, помогая сохранить его при перевозке и хранении.

При производстве Porto используется метод добавления спирта в еще не до конца перебродившее сусло. Вследствие этого ферментация останавливается, и в вине остается примерно половина изначально присутствовавшего в винограде сахара.

Правила и границы для региона производства Porto были впервые зафиксированы в 1756 году.

Сейчас этот регион занимает около 250 тысяч гектаров, из которых почти 40,000 гектаров занято виноградниками. все это пространство, а также происходящую отсюда продукцию, опекает Институт вина Porto (Instituto do Vinho do Porto).

Виноградники региона расположены на узких террасах каменистых гор, которые поднимаются вдоль берегов Доуро и ее притоков. Крутизна склонов варьируется от 35 до 70 градусов. Горы ограждают долину от дождевых туч и обеспечивают виноградникам очень сухое и знойное лето. Лучшими считаются участки с преобладанием гранитных и сланцевых почв. Область Доуру подразделяется на 3 субрегиона: Baixo Corgo, Cima Corgo и Douro Superior. Последний считается самым престижным.

Основные сорта: Touriga Nacional (наиболее ценный), Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta C?o. Всего в регионе насчитывается до 80 сортов винограда.

Шаптализация при производстве портвейна не допускается.

Стили Porto

White Port (в португальской традиции - Porto Branco). Белый портвейн производится в сравнительно небольших количествах из белых сортов винограда (в основном, Мальвазия Фина и Кодига). Бывает различной степени сладости, но всегда содержит остаточный сахар, даже если обозначается как "extra dry". Могут выдерживаться как в стальных или железобетонных емкостях (около двух лет), так и в дубовых бочках. Срок выдержки некоторых разновидностей белого портвейна в редких случаях превышает 10 лет.

Tawny Port - базовая категория портвейнов, выдержка которых проходит в небольших дубовых бочках, емкостью около 600 литров. Название на английском языке обозначает характерный оттенок цвета, который вина этого типа приобретают в процессе бочковой выдержки, - рыжевато-бурый. Вкус Tawny в процессе окисления эволюционирует к тонам рансьо, специй, сухофруктов. При производстве Tawny разрешается добавление виноматериала из белых сортов винограда. Базовый Tawny проводит в бочках до 4 лет.

Aged Tawny - старые Tawny, как и вина предшествующих категорий, ассамблируются из виноматериалов разных урожаев, но выдерживается дольше - 10, 20, 30 или 40 лет. Указание на этикетке длительности бочковой выдержки и дата розлива в бутылки считаются для них обязательными

Ruby Port - базовая категория красных портвейнов, выдержка которых проходит в больших дубовых бочках или бутах. Окисление вина в таких емкостях проходит менее интенсивно, да и срок бочковой выдержки, как правило, менее долгий, чем у Tawny, - поэтому вкус портвейнов этого направления сохраняет свежесть плодовых тонов, а цвет остается "рубиновым". Ruby Port составляется из виноматериалов разных урожаев и, как правило, проводит в буте до 3 лет.

Late Bottled Vintage (LBV) - в буквальном переводе с английского, "поздно бутилированный винтажный" портвейн. В отличие от Vintage Character, это вино действительно является миллезимным, то есть делается из материалов одного урожая. LBV рассматривают, как упрощенный и доступный вариант топовой категории портвейнов - Vintage Port. В отличие от Vintage Port, год урожая LBV не декларируется производителем для утверждения Институтом Вина Порто. Продолжительность выдержки в бочке - 4-6 лет. Более долгая, чем у Vintage Port, бочковая выдержка ускоряет созревание вина, поэтому считается, что LBV в момент выпуска уже готов к потреблению.

Vintage Port - самый престижный и дорогой портвейн. На его долю приходитс тольк около 1% от общего производства Porto. Vintage Port изготавливается только из произведенного в наиболее удачные годы лучшего винограда, при обязательном соблюдении ряда условий. Виноматериалы для такого портвейна ассамблируются через два года после урожая из лотов от разных кинт, и образец направляется в Институт Вина с указанием запланированного объема выпуска. После одобрения Института винтаж считается задекларированным. Vintage Port проводит в бочке 2 года, после чего разливается без фильтрации и вскоре поступает в продажу. Созревание вин категории Vintage Port проходит в бутылке. Считается, что зрелости они достигают не ранее, чем через 10 лет, а храниться могут до 60 лет и дольше.

5. Интервью

Спасибо. Только здесь, в "Савое", сохранился дух аристократизма из позапрошлого XIX века — интерьер, кухня, обслуживание. Камин, приглушенный свет, музыка позволяют отвлечься от суеты и настраивают на беседу. В ресторане много людей, но всем очень комфортно, никто никому не мешает. Мы недавно начали работать с "Савоем", и, надеюсь, наши отношения со временем станут только крепче.

Какие вина Вы выбрали для фотосессии?

Я выбрала Brunello от Altesino и Casanova Di Neri, Barolo от Massolino и Giovanni Rosso, Gavi от Morgassi, Vino Nobile от Valdipiatta, супертосканcкое Colazzi от Frescobaldi, словенское Movia от Ales Kristancic и южноафриканское Dombeya от Haskell Vineyards. Эти вина стратегически важны для портфеля компании. Я думаю, что с компанией Palais Royal их ожидает большое будущее на российском рынке. Со всеми винодельнями заключены эксклюзивные контракты. Кроме того, с Dombeya меня связывает очень многое — с него началась моя "винная одиссея".

Расскажите о себе. Как вообще пришла идея создать винную компанию?

Меня все время об этом спрашивают.

Ничего удивительного! В винном бизнесе очень мало женщин, которые занимают аналогичные позиции и способны на равных конкурировать с мужчинами. Кроме того, на мой взгляд, решение работать с вином само по себе является принципиальным. Надо не только хорошо разбираться в вине, но тонко чувствовать и понимать его.

Все правильно! Я вышла замуж совсем юной, переехала из Петербурга в Москву, потом в Нью-Йорк. Училась (у меня пять дипломов), много работала. Я очень рано приобрела тог жизненный опыт, который имеет не всякий мужчина в моем возрасте, не говоря уж о женщинах. В 24 года я руководила штатом в 600 человек, возглавляя коммерческий отдел крупнейшей в России фармацевтической компании. В 28 лет я стала генеральным директором. Мне постоянно приходилось сталкиваться с серьезными проблемами, брать ответственность за принятие стратегических решений. В какой-то момент я поняла, что многое могу. По мере того, как ты успешно преодолеваешь трудности, ты ментально и морально взрослеешь, чувствуешь в себе силы подняться на новую ступень. Знаешь, как говорится, sky is the limit! Пройди я другой путь, компания Palais Royal вряд ли бы появилась.

Наступил переломный момент в моей жизни. К тому времени я приняла решение все поменять - рассталась с мужем, вернулась из Нью-Йорка в Москву, ушла из фармацевтики. Задумываясь о том, как жить дальше, я поняла, что не хочу больше работать топ-менеджером, хотя мне поступали весьма заманчивые предложения, у меня психология собственника, я целиком отдаюсь делу, которым занимаюсь. Я хотела создать собственный бизнес. Еще не зная, чему конкретно себя посвятить, я приняла приглашение моего хорошего друга поехать в Базель на ювелирный салон. Там ко мне случайно подошел человек и предложил помочь ему выйти на российский рынок... с вином. Сегодня вина Роберто от его компании Arcum Wine Trading широко представлены в портфеле компании "Palais Royal". Я не верю в случайности. Встречи и события я рассматриваю как знаки, которые дает нам судьба, вся штука в том. чтобы их вовремя распознать и сделать правильный выбор. К тому времени я была внутренне готова к такому выбору. Вторым человеком, которому компания Palais Royal обязана своим появлением, был Престон Хаскелл. Талантливый бизнесмен, человек разносторонних интересов, он купил виноградник Dombeya в Южной Африке и целиком отдался новому увлечению. Его вина суть отражение его характера, его незаурядной личности, его темперамента. Престон оказал мне огромное доверие и убедил меня в том, что все получится. Хочется также сказать большое спасибо моей семье - родителям, сестре и ее мужу — за помощь и поддержку.

А теперь расскажите подробнее о Компании.

Palais Royal на рынке уже два года. и за это время мне удалось собрать отличную команду настоящих профессионалов. Знаете, очень важно, чтобы твои сотрудники умели, что называется, "договаривать алфавит", понимать тебя с полуслова. Чтобы у нас были общие взгляды на бизнес и общее понимание того, как именно его развивать. Сегодня такое понимание достигнуто.

За два года мы проделали огромную работу. У нас вина со всего мира. В ближайшей перспективе наш портфель будет выглядеть таким образом: 70% — вина Италии и Франции. 30% - вина Австралии, ЮАР, Калифорнии и Испании. Уже сейчас мы имеем большой выбор испанских вин, благодаря Френку Эбинжеру, владельцу швейцарской винодельческой компании Casa del Vino. Недавно я совершенно случайно обнаружила потрясающее вино из Словении — Movia, элегантное, во фриульском стиле. Его производит неординарный винодел — Алеш, который исповедует принципы биодинамизма. Так что планов множество.

Мы не стремимся кому-то перейти дорогу. Я стараюсь сохранять хорошие отношения с серьезными виноторговыми компаниями: СИМПЛ (Максимом Кашириным), DP-Trade (Игорем Пинским), "МБГ" (Ириной Фоминой) и многими другими. Palais Royal заняла свою нишу и постоянно расширяет собственную аудиторию.

Италию Вы назвали первой. Это не оговорка?

Ни в коем случае. Италия для меня является приоритетом. На Апеннинском полуострове существует огромное количество замечательных вин, совершенно разных по стилю, отличного качества. Сейчас мы начали работать с двумя тосканскими Домами, которые производят брунелло, — это классическое хозяйство Altesino и в современном стиле Casanova Di Neri. Моей привязанностью к Пьемонту обусловлено появление в портфеле знаменитых вин от Дома Massolino и от молодого винодела Давида Россо. Новинками из Италии от нашей компании можно назвать насыщенное гави от Morgassi и изысканное игристое от Berlucchi. Кстати, родоначальником игристых вин во франчакорте был один из представителей этого Дома — Гвидо Берлукки.

Насколько я понимаю. Вы принимаете самое активное участие в подборе вин для портфеля компании. На что Вы ориентируетесь в своих предпочтениях?

Определяющими для меня являются два момента. Прежде всего вино должно быть высокого качества — глубокое, стильное и элегантное. Оно должно волновать, интриговать, возбуждать и очаровывать.

Разумеется, я отдаю предпочтение терруарным винам, в которых лучше всего отражается характерный облик того или иного региона. Но не менее важным для меня является фигура самого винодела. Я по натуре творец, лидер и харизматик. Мне нравятся люди, которые обладают теми же качествами. Поэтому меня привлекают виноделы-творцы, люди с харизмой, ставящие перед собой высокие цели и добивающиеся результата. Я ищу вина, в которых был бы воплощен именно такой дух их создателей. Два года назад я познакомилась с Лодовико и Ламберто Фрескобальди, настоящими профессионалами своего дела, и попробовала их вино Colazzi Это великолепная "супертоскана", ассамбляж из пяти международных сортов, яркая, мощная, выразительная, что называется, с характером. Теперь это вино в портфеле Palas Royal. Меня поразила необычная надпись на этикетке — Liberta. Мне понравилась заложенная в этом вине идея свободы, очень близкая мне по духу. Я всю жизнь стремилась к свободе, не только внешней, но и внутренней. Palas Royal — это моя liberta.

А Вы сами какие вина больше любите, красные или белые?

Это зависит от разных вещей. Во мне уживаются несколько человек: волевая и жесткая бизнес-вумен, нежная и мягкая женщина, веселый и озорной женщина-ребенок. Деловая леди предпочитает красное супертосканское, мощное, даже агрессивное. Женщине больше по душе тихое белое вино — томное, элегантное. А женщина-ребенок, конечно, выберет игристое! Вино надо подбирать таким образом, чтобы оно гармонировало с твоим внутренним состоянием. Хороший вкус для меня заключается именно в этом. Мне кажется, человек должен стремиться к гармонии в каждый момент своего бытия. В обретении гармонии, по большому счету, как раз и заключается подлинный смысл моей жизни.