Краткий очерк по истории виноделия 1 Основы классификации вин 5 Общие понятия виноделия 8

Основы классификации вин

Согласно этой системе, все вина получают наименования по происхождению и подразделяются на несколько категорий качества. Чем точнее наименование "привязывает" вино к конкретному месту его производства, тем более жесткие требования и нормы контроля предъявляет закон к виноделу.

В связи с этой идеологией ключевым понятием в современном виноделии становится терруар (terroir - фр.) - уникальная для каждого вина совокупность почвенных и климатических факторов, формирующих его свойства. Однако с индустриализацией виноделия происходит расслоение вин на более элитарные, терруарные, и более массовые, коммерческие, в которых свойства терруара нивелированы.

В странах Нового Света часто акцентируется не регион происхождение, а сорт винограда, из которого сделано вино. Это суть неофитского подхода к вину, согласно которому сортовые особенности представляют для потребителя большую ценность, чем терруарные.

Нижней категорией качества, согласно данной системе является Vin de Table (Vino de Mesa в испанской традиции, Vino da tavola в итальянской). Для нее не существует дополнительных требований кроме обозначенных законодательством для вина вообще - продукт в бутылке должен быть произведен путем сбраживания виноградного сока. Если на этикетке обозначено Vin de Table Francais, то виноград для производства этого вина должен происходить с территории Франции.

Следующая категория, Vins de Pays или VDP (прообраз Vino de la Tierra в Испании, Indicazione Geocrafica Tipica в Италии) стала динамичной и перспективной в связи с развитием новых технологий и экспериментами с новыми сортами винограда в регионах, где эти технологии и сорта не были предусмотрены правилами АОС.

Требования к VDP сформированы примерно также, как требования к АОС, но, так как регионы их производства определены более пространно, то и требования менее четкие.

Те, из производителей, кто относится к своим винам категории VDP всерьез, а не как к дешевому продукту для повседневного потребления, обычно указывают в названии своего вина и сортовой состав, и терруар. Наиболее удачливым удается создать в вине привлекательное качество и воспроизводимую самобытность, а значит, фактически подать заявку на повышение вина до категории АОС.

Категория Appellation d'Origine Controlee, или AOC (DO и DOCa в Испании, DOC и DOCG в Италии), подразумевает более строгий контроль происхождения, использования определенных сортов винограда и технологических методов, а также содержания алкоголя и общего качества производимого вина. Урожайность для большинства вин АОС ограничивается показателями от двадцати пяти до шестидесяти гектолитров с гектара.

Сам характер контролируемого апелласьона варьируется. Например, в Бордо наименьший АОС - это селение, коммуна, рядом с которой индивидуальные поместья (домены или шато) могут выращивать виноград нескольких сортов в любой пропорции и производить из него вино "в рамках региональной традиции". В лучших районах Бургундии даже очень небольшой участок виноградника может обладать собственным апелласьоном. А в Шампани единый АОС охватывает весь регион и подразумевает точное исполнение технологии. Число АОС постоянно растет, поскольку регионы подразделяются, местные виноградари подают в институты, курирующие апелласьоны, ходатайства о присвоении им собственных АОС и со временем добиваются своего.

Изначально система АОС создавалась не для контроля качества, а для того, чтобы гарантировать подлинность происхождения вин. В настоящее время контроль подразумевает и оценку качества вин посредством дегустации. Однако отследить четкость исполнения этой нормы пока не удается.

Внутри некоторых АОС существуют дополнительные иерархии вин, в предусматривающие категории Grand Cru, Premier Cru и другие. Каждый регион выстраивает эти иерархии по-своему.

Французская промежуточная категория Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) была создана для апелласьонов второго разряда в 1945 году. В нее были включены винные регионы, показывающие достойные результаты и следующие традициям при производстве "второстепенных" вин. Многие из сегодняшних АОС еще пару десятилетий назад были VDQS. Без дальнейшего искусственного пополнения эта категория скоро исчезнет, поскольку производители подают прошения о присвоении им полного статуса АОС и, как правило, его получают.

На этикетке европейского вина обязательными являются: указание одной из вышеперечисленных категорий, содержание алкоголя, объем бутылки, а также название и адрес производителя, каковым считается компания, разлившая вино в бутылки. Остальная информация (год урожая, торговая марка, сорта винограда и прочее) является обязательной или факультативной, в зависимости от категории вина и его происхождения.

На территории бывшего советского союза была принята другая классификация, элементы которой до сих пор используются некоторыми специалистами старой школы. В соответствии с ней, вина подразделялись на категории в зависимости от срока и условий выдержки. Столовые вина не выдерживались и выпускались молодыми, марочные подлежали выдержке в бочках в течение не менее чем полутора лет, а коллекционными признавались вина с не менее чем трехлетней бутылочной выдержкой.

3. Общие понятия виноделия

Составляя крупную статью дохода в экономике многих стран, виноградарство и виноделие сложилось в мощную промышленность, а вино стало продуктом постоянного потребления и предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятия "вино", регулирующего его химический состав с лимитированием некоторых компонентов и этим защищающего его от подделок, нередко с примесью вредных веществ.

Под понятием "вино" предполагается продукт, полученный в результате алкогольного брожения (ферментации) свежего виноградного сока, либо завяленного винограда с мезгой (кожицей) или без нее.

Вина из одного сорта винограда называются "сортовыми", сделанные из смеси сортов - "купажными" или "ассамбляжными".

Основные понятия виноделия

На состав и свойство вина оказывает влияние два основных фактора: природа винограда, как исходного материала и технология производства вина.

Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства вин, занимается энология.

Энология - это наука, изучающая технологический процесс превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином.

Виноградарство - отрасль сельского хозяйства, возделывание винограда; наука о биологических особенностях винограда и способах его возделывания.

Ампелография (от греч. ampelos - виноград и grapho - пишу) - наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека.

Ферментация - это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи.

Миллезим - год урожая. В зависимости от климатических условий может быть исключительным, хорошим, средним.

Терруар - совокупность факторов, влияющих на качественный уровень винограда, а следовательно, и вина. Понятие включает в себя сочетание особенностей почв и подпочв, климатических и географических условий данной местности и конкретного сорта винограда.

Общая классификация вин, принятая в мире

Спокойные вина (белые, розовые, красные)

сухие (с полностью перебродившим сахаром);

сладкие (с натуральным остаточным сахаром);

Игристые вина (белые, розовые, красные)

Крепленые вина (белые, красные)

сухие (херес, мадера)

сладкие (херес, портвейн, марсала, и т.д.)

4. 
   
   жүктеу/скачать 0.5 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: