Краткий очерк по истории виноделия 1 Основы классификации вин 5 Общие понятия виноделия 8

Сомелье возражает

Сомелье - животное вьючное

Считается, что слово "сомелье" происходит от французского "b?tes de somme" или "вьючные животные". Прошу вас запомнить это словосочетание, ибо оно более чем верно, что подтверждает опыт моей работы. Для посетителей ресторанов я всегда был заклеванным очкариком с неизменным штопором в руках. Мою профессию частенько высмеивали, порой истолковывали превратно, а случалось, просто не понимали.

Последние десять лет я работал в лучших ресторанах и отелях Великобритании, отмеченных мишленовскими звездочками. Шеф-повар Harvey's (Бристоль) Рамон Фартинг (Ramon Farthing) способствовал появлению у меня привязанности к хорошей кухне, а Chateau Latour было первым великим поместьем, вина которого я научился ценить. На долгие годы оно так и осталось одним из самых ярких впечатлений, связанных с вином.

Разновидности "виночерпиев"

Я первым признаю тот факт, что многие представители нашей профессии высокомерны и заносчивы. Они относятся к посетителям ресторанов как к невеждам, которые, заглянув в их безупречно составленную карту, не могут проявить глубоких познаний относительно представленных сортов вин, винтажей и производителей. Большинство из этих сомелье слишком молоды, неопытны и заняты, главным образом, реализацией собственных амбиций. Не ошибусь, если скажу, что лишь единицы из них были за пределами своей страны и подтвердили свои теоретические знания о великих поместьях и винтажах на практике.

Как это ни печально, многие сомелье не знают о возможностях крепости вина, его балансе, устойчивости и пригодности для употребления. А уж тех, кто осведомлен о сочетаемости блюд и вин, без труда можно знать в лицо. В то же время среди нас есть опытные и скромные профессионалы, которые сделают все возможное, чтобы помочь вам подобрать подходящее вино.

Кстати, в обязанности сомелье входит гораздо больше, нежели время от времени появляться у вашего столика с картой вин и бутылками. Он занимается дегустациями, закупками, переговорами, учетом имеющегося товара, подсчетом расходов и прибыли, составлением каталогов, маркетингом, ведением сопутствующей документации, управлением другими сомелье и барменами, сервировкой. При этом он должен очень постараться, чтобы не потерять работу, не говоря уже о здоровье.

Виновен по следующим пунктам

Стоит озвучить некоторые из проступков, в которых часто обвиняют винных консультантов. Худший из них - намеренно преувеличенные и лживые высказывания о вине. Зачастую все объясняется невежеством руководителей ресторана. Например, когда неопытного официанта просят объяснить карту вин, - чего от него ждать? Если вы не доверяете полученной информации, попросите пригласить другого специалиста или управляющего.

Другая распространенная жалоба - когда сомелье принуждают клиентов тратить больше, чем им того бы хотелось. Посетители ресторана должны знать, что существуют определенные навязанные схемы бонусов, при которых заведение получает свою прибыль за счет дополнительного сбора с посетителя, увеличения товарооборота, либо повышения средней стоимости одной бутылки. Смею вас уверить, эта уловка используется рестораном в течение непродолжительного времени и приводит лишь к тому, что у посетителей напрочь пропадает желание возвращаться. Ничего подобного вы никогда не встретите в респектабельных заведениях с давними традициями.

Если у вас появилось подозрение, что вас вынуждают купить бутылку вина по незаслуженно высокой цене, единственный совет - не поддавайтесь! Никто не сможет вас заставить заплатить больше, чем вы того сами желаете.

Ставка на критику

Вам также нужно знать, что в хороших ресторанах и отелях всегда есть определенный ассортимент дорогих вин, и при этом вы платите за безукоризненно высокое качество и эксклюзив. Если вы этого не получаете, тогда не покупайте там вина или вовсе не посещайте эти заведения. Недорогие рестораны или отели, которые торгуют известными брендами среднего качества, приобретенными, как правило, у одного поставщика, вызывают у меня смех: не советую вам бывать в них.

Если при выборе заведения вы привыкли руководствоваться рейтингами и обзорами ресторанных критиков, помните о тех факторах, которые критики принимают во внимание. Среди них месторасположение, интерьер, публика, кухня, напитки, обслуживание, впечатления посетителей, средняя стоимость ужина и множество других. По своему опыту знаю, что большинство критиков и авторов специализированных каталогов упоминают лишь те из них, о которых они осведомлены. Некоторые просто основываются на своих первых впечатлениях. С моей точки зрения, Zagat - американский эквивалент каталога Michelin Guide служит тому превосходным примером: это субъективные любительские впечатления, основанные на ограниченном числе факторов. Он представляет точку зрения обывателей. Приведу пример, к чему это может привести. В городе Трайзентале (Австралия) есть ресторан "Блоха" (Floh), который, как я предполагаю, можно было бы охарактеризовать как ресторан с деревенским интерьером, обслуживающим персоналом и кухней: он не имеет ни одной звезды. Тем не менее, для знатоков вин это один из лучших ресторанов мира.

Как остаться победителем?

Если вы собрались спросить совета у специалиста, то хорошо бы все-таки заранее определиться, чего вы хотите. По возможности попросите заранее принести вам карту вин и меню. Обязательно тепло поприветствуйте консультанта, - этим вы расположите его к себе. Не лишним будет сказать, что вам рекомендовали это заведение. Выбирайте, не торопитесь. Открыто скажите о вашей страсти к сигарам, сладким винам или аперитивам. Пробуйте, вращайте бокал, нюхайте, оценивайте, советуйтесь.

Чтобы проверить сомелье, как специалиста, всегда держите в голове несколько вопросов типа:

- Как вы определяете хорошее вино?
- На каких сортах вин специализируется ваш ресторан? Почему?
- Какое вино пользуется спросом, и что оно собой представляет?
- Какое самое лучшее вино вы недавно пробовали?
- Посещали ли в недавнем времени известные виноградники или рестораны?
- Какие компании считаются хорошими производителями, и их вино всегда будет удачным?
- Кто производит действительно высококачественные и стоящие вина?
- Как вы думаете, кто одержит победу в известном споре Новый мир против Старого мира? (я имею в виду качество, стиль, верность традициям и стоимость)
- Каких критиков и/или проводимые конкурсы вы предпочитаете? Почему?
- Вы и шеф-повар каким-то образом сопоставляете меню с картой вин? Как вы это делаете?
- Я обычно пью X стоимостью Y; мне хотелось бы, чтобы Вы предложили несколько, слегка (полностью) отличных от него вариантов
- Я слышал о вине Z, но никогда его не пробовал. Я вижу его в вашей карте вин. Расскажите мне о нем. Мне оно понравится?

На эти вопросы сложно ответить однозначно. Исходя из того, что будет вам говорить сомелье, вы сможете оценить его уровень подготовки. Если он, по-вашему мнению, чересчур настойчив, вы всегда можете пригласить другого. То же самое стоит предпринять, когда обслуживание принимает явно агрессивный характер.

Если вы остались довольны работой сомелье, поблагодарите его, скажите, что обязательно порекомендуете его и сам ресторан вашим друзьям и коллегам. Будьте уверены, он останется доволен. Да и у вас при следующем посещении этого ресторана появится шанс насладиться прекрасным ужином и превосходным вином.

Сомелье раздражает: В целом бесполезная классификация 1855 года

Редакция "Виномании" провела опрос среди сомелье лучших московских ресторанов и выяснила, что их радует в общении с посетителями ресторанов и что расстраивает.

Владимир Басов, винотека Tre Bicchieri

Самые сложные клиенты - это те, что прочитали какую-то книжку, либо пару статей в журнале "ВИНОмания" и, уделив вину пять минут своей жизни, уверились в том, что теперь все о нем знают. Информацию из статьи, которая могла быть тематической, они начинают перекладывать на все вино и все его многообразие. Объяснить им что-то очень сложно. Все, что ты говоришь, воспринимается со скептицизмом, особенно если гость с кем-то, на кого можно произвести впечатление. Скорее всего, мы разойдемся, сохраняя нейтралитет. И мне неважно, что он будет говорить без меня. Мое дело помочь, а не стать центровой фигурой вечера.

Антон Панасенко, винотека Tre Biccieri

Среднестатистически российские потребители и сомелье намного менее компетентны, чем даже в Скандинавии, где вино вообще не производят. При этом у нас сформировалось ядро сомелье и любителей вина, которые соответствуют мировым стандартам. Мне кажется, что в России люди меньше внимания обращают на сочетаемость вина и еды, а многим это даже кажется маркетинговым трюком. Я думаю, что только у нас сомелье является неким пугалом, которого испуганный гость воспринимает как средство выжать из него побольше денег. И небеспочвенно, потому что многие представители нашей профессии своей основной задачей считают продать гостю как можно более дорогую бутылку. Для большинства людей типичный московский сомелье - это не специалист, а шарлатан. Мы боремся с этим, как можем. В кругу тех, кто к нам ходит, мы это отношение изменили, но на уровне отношения к нам лично, а не к профессии в целом. Еще одно отличие России от Европы в том, что там многие сомелье начинали поварами и имеют широкий кулинарный кругозор. У нас этого нет вообще, наши сомелье никуда не ходят и варятся в собственном соку. Я почти не знаю русских специалистов, которые тратят собственные деньги на расширение кругозора, в том числе на покупку хорошего вина.

Дмитрий Туфанов, кафе "Пушкин":

Мне интересно удивлять посетителей, открывать для них новые вина, но меня искренне огорчает, когда они не хотят развивать свой вкус, пробовать что-то новое или те образцы, которые они когда-то "не поняли". Иногда они боятся общаться с сомелье и задавать вопросы. Не облегчает процесс подбора вина, когда гости не хотят называть сумму, которую они готовы потратить на вино.

Андрей Куприянов, ресторан "Дворянское гнездо"

Некоторые гости при слове "сомелье" робеют, напрягаются, чувствуют себя не уютно, думая, что сейчас подойдет специально обученный человек и начнет "впаривать" все самое дорогое и ненужное. Доверие к сомелье возникает только тогда, когда он компетентен, искренен и любезен.

Юлия Гусева, ресторан "Correa's":

Я люблю общаться с людьми, но порой встречаются посетители, которые знают о каком-то вине больше, чем сомелье, и стараются это продемонстрировать. Но я то знаю многое и про другие вина, чего не скажешь о моем "визави".

Олег Толстобоков, ресторан "Семь пятниц":

Особый шарм этой профессии заключается в ее "психологичности". Опытный сомелье почти всегда может "угадать", какое вино предпочтет посетитель. Не обходится и без казусов. Иногда гости спрашиваю у меня: "А у вас есть белый Pomerol? А красное Chablis?". Или, например: "А вы знаете вино с пчелкой?" Иностранные покупатели очень любят порассуждать: "Вот в Испании Marques de Caceres стоит 4 евро. А у вас сколько!!!" Что мне точно не нравится, так это когда пьют красное вино через трубочку или разбавляют его водой.

Роман Котяев, ресторан "Paper Moon":

К сожалению, сомелье не хватает свободы. Хотелось бы, чтобы в винные карты были со своей "изюминкой", чтобы в них попадали новинки, но это не всегда возможно. Винные карты продаются и покупаются. В этой обстановке сомелье сложно работать творчески. Престиж этой работы постепенно падает. В России пока не существует профсоюзов и организаций, которые бы защищали наши права.

Лидия Соболенкова, ресторан "Chez Jeraldine":

Мне интересно находить новые сочетания вина и еды, создавать атмосферу праздника у гостей ресторана. А трудности возникают в связи с "известной" политикой ресторанов, которые работают с одной-двумя виноторговыми компаниями, и это во многом сковывает работу сомелье, не позволяя сделать винную карту богатой и интересной.

Ценители вин о российских сомелье:

Грымов Юрий, режиссер, продюсер, сценарист (№3, 2004)

Сомелье должен быть поэтом своей профессии. Он должен уметь общаться с гостями, и при этом говорить не о вине, а о жизни. Этого в России я ни разу не встречал.

Марина Мелия, генеральный директор компании "ММ-Класс": (№2, 2004)

Сомелье в России есть чему поучиться. Со мной постоянно случается одна и та же история. Приходишь в ресторан, назначена деловая встреча, а сомелье без всяких представлений о деликатности предлагает слишком дорогое вино, которое собеседник, возможно, заказывать не планировал. Человека ставят в неловкое положение. В хороших французских ресторанах с аналогичными московским ценами сомелье себя так не ведут! И даже, если это будет недорогое вино, у французского сомелье найдется о нем история, и оно будет преподнесено как произведение искусства.

Васильев Александр, историк моды: (№5, 2005)

В России у сомелье пока еще нет опыта. Никакие годы учебы ни в какой Франции или Италии ни к чему не могут привести. Эта профессия передается из поколения в поколение.

Станислав Говорухин, кинорежиссер: (№ 9, 2003)

Сомелье должны предлагать не самые дорогие вина, а то, что по карману посетителю и подходит к блюду. У нас пока этого нет. Как правило, это люди, которые ничего не понимают ни в винах, ни в обхождении. Нельзя же взять мальчика с улицы и назвать его сомелье. Это профессия, этому учатся: понимать психологию посетителя, сколько у него денег, а не пытаться "раздеть" его, если он, например, с дамой".

Александр Починок, министр труда и социального развития (№9, 2002)

Сомелье - это уникальная профессия, которая требует очень хорошего образования, подготовки. И нужно не только внести ее в "справочник должностей", но и пересмотреть то, что у нас делается с образовательными стандартами. Посмотрите, как организовано обучение сомелье в Швейцарии - в институтах, которые готовят специалистов для гостинично-ресторанного бизнеса. Это очень серьезная, добротная подготовка. И нам тоже нужно немало усилий приложить в этом направлении.

Петр Авен, президент "Альфа-Банка" (№7, 2002)

Вообще я всегда прислушиваюсь к мнению сомелье, - конечно же, если он вызывает доверие. Если сомелье советует мне взять некое вино к определенному блюду, я последую его совету, даже если вино будет достаточно демократичным.

Владимир Познер, (№ 6, 2005)

Чаще всего я сам делаю выбор, не советуясь с сомелье. У меня такое ощущение, что настоящих сомелье очень мало. Ведь мастеров, которые знают свое дело, видно сразу - они так это любят!!! И ты видишь не то, что он разбирается, а что он обожает вино.

6. 
   
   жүктеу/скачать 0.5 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: