Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
жүктеу/скачать 1.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Китайские блюда
- Мексиканские блюда
Итальянские блюда Абаккио - ягненок. Абакки аросто - жареный ягненок. Абакки абрудзезе - ягненок с красным перцем по-абрудзски. Абакки адриатико - ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях. Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитый барашек". Блюдо готовится на открытом огне. Аньелло гуадзетто - барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне. Альденте - буквально: "для зубов". Разновидность твердого теста. Аль-аматричиана - блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами. Анкеллини - жареные равиоли с мясом. Антипасти-ди пегие - рыбная закуска. Антипасто - закуска (любая). Арагоста - омар. Ариста - жареный свиной бок. Аспараджи по-флорентийски - спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей Баккала - соленая треска. Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами. Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла Бен-котто - хорошо приготовленное (о мясе). Бискотти-аль-аниче - анисовое печенье Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля. Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название "оливетте", поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам. Боллито-мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе - может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара. Болоньезе - блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров. Брачиола - сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой. Брокколи-аль-фомаджо - капуста брокколи в сырном соусе. Брокколи-аль-агро - капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке. Бродетте - тушеная рыба Брушетта - чесночный хлеб. Букатини - длинная лапша. Вердуре - овощи (различные). Вителло-аль-учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея. Воньоле-аль-форно - печеные моллюски. Гамбери фритти - жареные креветки. Гноччи по-римски - манные клецки. Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки. Гноччи-ди-патато - картофельные клецки. Гноччи верди - клецки из шпината Гранита-де-кафе - кофейное мороженое. Гранита-де-лимоне - лимонное мороженое. Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой. Гриссини - хлебные палочки. Делла-каза - что-либо приготовленное по-домашнему. Дель-джорно - какое-либо блюдо, подаваемое утром. Дольчи ассортити - конфеты ассорти. Джардиньера - салат из маринованных овошей. Джелато - мороженое. Джелатти-альи-амаретти - мороженое с миндальным печеньем. Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами. Иль-ротоло-ди-паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом. Имботито - фаршированый. Имброльята - омлет с беконом и помидорами. Инсалата - салат. Инсалата по-лючийскм - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным. Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом. Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе. Инвальтини - телячьи рулетики. Качатора - лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами. Кальцоне - рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра Кампаньола - какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами). Каннелони - печеные пирожки с мясом. Каннелони по-катански - мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе. Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой. Капелли-данжело - очень тонкая вермишель (буквально: "волосы ангела"). Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами. Каппучино кофе - кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей. Карпаччо - ломтики сырого мяса в уксусе. Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом. Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком. Кассата - мороженое с цукатами. Конкилье- ракушки из теста Костолетте по-аньельски - баранья котлета Костолетте по-милански - телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле. Костолетте по-вальдостански - телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром. Костолетте по-вительски - телячья котлета Костолетине - котлеты из ягненка Котолетта - нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами. Котолетта-ди-таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями. Коцце-алла-маринара - мидии в белом вине с чесноком и петрушкой. Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом. Крокетте-ди-полло - куриные фрикадельки. Кростачеи - моллюски. Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле. Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне. Кушинетти-ди-вителло - телятина на скаре. Ласанья - лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе. Ласанья верди аль-форно - зеленая лапша, запеченная в мясном соусе. Лингве-ин-сальза - говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: "прыгающие в рот"). Лингвине - узкая латпа. Лондза-ди-вителло - телячий бок. Лоскрино-ди-венере - шпинат, запеченный в тесте. Луганега - колбаса. Лумаке - устрицы. Маккерони аль-форно - запеченные макароны. Мачедониа-ди-фрутта - фруктовый салат. Маджорана - сладкий майоран. Майлетто - молочный поросенок. Мальтальяти - треугольная лапша. Маникотти - широкая лапша, запеченная в соусе Манцо по-ломбардски - мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком. Медлиони-ди-вителло - телячье филе. Меланцане по-сицилийски - запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами. Миллефолье - слоеное тесто. Минестра-ди-фунги - итальянский грибной суп. Минестроне - густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному). Меринге-ди-кастанье - меренга из каштанов. Монте бианко - десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками. Модзарелла-аль-ферри - печеная модзарелла. Модзарелла-ин-кародза - сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом. Населло - хек. Ночиуола - лесные орехи. Оливе рипиене - фаршированные зеленые оливки. Оливетте-ди-вителло - нарезанные оливки в вине. Оссо-буко - телячьи ножки, тушеные в вине. Палья-э-фиено - белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком. Пан-ди-спанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом. Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству. Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком. Панна монтата - взбитые сливки. Папарделле - разновидность широкой лапши. Пармиджано - пармезанский сыр. Паста - типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе. Паста-э-фаджоли - фасолевый суп с лапшой. Паста верде - лапша со шпинатом. Пастина - лапша для супа Пенне - трубчатая лапша. Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком. Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами. Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями. Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта. Перчателли - удлиненные макароны. Пеше-аль-карточчо - рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге. Песто - паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке. Петто-ди-полло - куриная грудка. Пикката-аль-лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе. Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами. Полента - каша из кукурузной муки. Полла по-римски - курица, тушеная с перцем и помидорами. Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица. Полло новелло - весенний цыпленок Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами. Польпетте - мясные фрикадельки Польпи по-лючиански - осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем. Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом. Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла. Прошутто - тонко нарезанная копченая ветчина. Прошутто-э-мелоне - то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска). Пуре-ди-патате - картофельное пюре с пармезанским сыром Радиккио - красный салат Раньо - морской окунь Рагу - может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами. Рагу-ди-фегатини - соус из куриной печени. Равиоли - маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом. Рисотто - блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона. Рисотто по-милански - рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной Роньон - почки Ругола - полевой салат Сальмоне аффумикато - копченый лосось. Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина Сальса-ди-бурро аль-горгонцола - соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом. Сальса-ди-фунги - грибной соус Сальса-ди-пиньоли - соус с добавлением сливок. Сальса-ди-воньоле - соус из моллюсков. Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу. Сальсичча - пряная свиная колбаса. Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем. Скаллопине - тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины. Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем. Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом Скаллопине аль-седано - телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем Скаллопине-ди-вителло - тонкие ломтики телятины Скампи - креветки Скампи фра-диаволо - креветки в остром томатном соусе Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром Сфольятелле - слоеное тесто в форме небольшого веера Сорбетто - шербет. Спагетти-аль-бурро - спагетти со сливочным маслом Спагетти по-карбонарски - спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально "по-шахтерски". Спагетти аль-помодоро - спагетти под томатным соусом Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом Спагетти кон карно - спагетти с мясом Спагеттини - очень тонкие спагетти. Спиедини - кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле. Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле. Спиедини-ди-маре - рыба на вертеле. Спумоне - мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами Страчателла - бульон с яйцом и пармезанским сыром Стракотто-аль-бароле - говядина в соусе из белого вина и овощей. Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи Суперма-ди-полло - куриная грудка. Тальолини - тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах. Тоннато - телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка. Торта кон формаджо - сырное печенье Тренетге - длинное тонкое тесто. Триппа по-болонски - поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока. Учелетти - мелкая птица . Фаджиано - фазан Фаджоли-ин-салса - холодный фасолевый салат. Фегателли-ди-майале-кон-рете - тушеная свиная печень в сале. Фегато по-венециански - печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо. Феттучине - ребристая лапша. Феттучине-аль-бурро - ребристая лапша в сливочном масле Феттучине по Альфредо - лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - лапша в белом креветочном соусе Феттучине фиамма - горячее блюдо из лапши, напоминающее французское "фламбе" Филетти-ди-солъола - филе камбалы Филетто-ди-буэ - говяжье филе Филетто-ди-солио по-пармезански - филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре. Финокки-аль-бурро - фенхель, тушеный в масле Финоккио - фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса). Фиорентина - бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях. Фондута - трюфели с фонтинским сыром. Формаджо гратуджато - тертый сыр. Фра-диаволо - буквально: "по-дьявольски", какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом Фриттата-аль-формаджо - омлет с плавленым сыром Фриттата по-крестьянски - омлет с беконом, картофелем и луком. Фриттата по-генуэзски - омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом Фрителла - оладьи. Фритто-ин-паделла - сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире). Фритто мисто по-болонски - запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок. Фритто мисто-ди-пеше - ассорти из жареной рыбы Фрутта аффогата в розовом вине - фруктовое ассорти в розовом вине Фрутта компоста - компот из свежих или сушеных фруктов Фрутти-ди-маре - различные морепродукты. Фунги трифолати - жаренные в масле грибы. Цабальоне - взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне Цепполе - оладьи. Цепполе по-неапольски - оладьи с ароматом бренди. Цити - крупные трубочки из теста. Цуппа-де-пеше - рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года. Цуппа инглезе - пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками. Цуппа павезе - бульон с тостами, яйцом и тертым сыром. Червелла дорте по-милански - телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле. Чипполине-ин-аргодольче - блюдо из кисло-сладкого лука. Китайские блюда Агар - белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу Беш-де-мер - съедобный моллюск, известный также как "морской огурец" или "морской слизняк" Бифштекс с блестящей лапшой - измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг. Бифштекс с кунжутом - жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом. Блестящая лапша - специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью. Бок-чой - китайская капуста Брокколи по-китайски с креветочным соусом - блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом. Весенний рулет - блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса. Вонтон - клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда. Гай-дин с миндалем - нарезанная курица с овощами и миндалем. Гай-кью - нарезанная курица с овощами и грибами. Дим-сум - специальное блюдо из мяса и креветок. Зеленый нефрит - блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи. Имбирный соус - ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса. Креветки-бабочки - крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук. Куриный бархат - праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле. Курица по-бедняцки - классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне. Курица нарезанная - мелко нарезанная курица в кунжутном соусе. Курица под лимоном - жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом. Курица (или говядина) с апельсиновыми корками - куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком. Курица с кунжутом - темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем. Лапша холодная под острым кунжутным соусом - вермишель или яичная лапша под пикантным соусом. Ло-меин - китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам. Морское наслаждение - ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами. Мугу-гайпан - блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей. Наслаждение буддиста - овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука. Пекинская кухня - включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински. Печенье на счастье - в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе Птичье гнездо - съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд Рис жареный - вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса Свинина мушу - блюдо из теста со свиной или куриной начинкой. Свиные ребрышки - жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса. Соевый творог - однородная масса из растертых соевых бобов, известная как "тофу", используется в качестве гарнира ко многим блюдам. Соевый творог по-сычуаньски - острое блюдо из соевого творога и овощей. Соевый соус коричневый - изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус. Соус для омара - густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса. Соус для утки - представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов. Соевый соус черный - употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов. Соус хойсинь - темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй. Соус чили - острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока Сунг - мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата Суп кисловато-острый - широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука Счастливая семья - блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса. Сычуаньская кухня - включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда Тосты креветочные - подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой. Устричный соус - соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам. Утка по-кантонски - целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус Утка ломтиками с орехами - жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса Утка по-пекински - классическое блюдо северной пекинской кухни - жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка наполняется воздухом. Фудзяньская кухня - включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса Хунаньская кухня - блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом. Шанхайская кухня - традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки. Яичный рулет - запеченные в яичном тесте свинина креветки и овощи. Используется в качестве закуски. Яичный суп - сбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.
жүктеу/скачать 1.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
