Курстық ЖҰмыс пәні: “ ” Тақырыбы: “ ” Орындаған: Топтың Студенті: вс 901 Тексерген
жүктеу/скачать 2.67 Mb.
|
| 1 Майлардың жіктелуі
Мақсатына байланысты барлық майлар тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Шығу тегі бойынша майлар: жануарлар, өсімдіктер, жасанды және аралас. Жануарлар майлары, өз кезегінде, жануарлардың тіндерінен алынған тіндік майларға және сүттен (май) алынған сүт майларына бөлінеді. Тіндердің жануарлар майы локализацияға байланысты: сыртқы (тері астындағы май) және ішкі (жүректің ішкі мүшелерінің май капсулалары, бүйрек бездері және т. б.), ал алынған жануарлардың түрлеріне байланысты: сиыр еті, шошқа еті, қой еті, жылқы және т. б.,; майға өңдеу әдісіне байланысты шикі (бөлінген және тазартылған май тіндері), тұздалған май және Гей. Шикі майдың құрамында ылғалдың көп мөлшері бар, липаза ферменті бұлшықет және дәнекер тіндік қабаттардан тұрады, нәтижесінде тез бұзылады және қолдануға ыңғайлы емес. Сондықтан, ол негізінен азық-түлік ерітілген жануарлар майларын өндіру үшін шикізат ретінде пайдаланылады. Шикі майды ұзақ уақыт сақтау қажет болса, оны қатырады. Тұзды май. Тұздау негізінен сыртқы шошқа майына ұшырайды. соңғы өнім май деп аталады. Ерітілген жануарлар майлары қолдануға және сақтауға ыңғайлы. Сондықтан тіндік майлардың негізгі бөлігі тағамдық ерітілген майларға өңделеді. Тағамдық ерітілген майлар жануарлардың түрлеріне және олар өндірілген тіндерге байланысты: сиыр еті, қой еті, жылқы, Құрама және сүйек болып бөлінеді және олардың органолептикалық және зертханалық көрсеткіштеріне байланысты бөлінеді: жоғары және бірінші сорттар қараңыз. Полимерлеу қабілеті бойынша кептіру, жартылай кептіру және кептіру майлары бөлінеді. Технологияда триглицеридтердің барлық белгілері мен химиялық табиғатын біріктіретін классификация қолданылады. Осы классификацияға сәйкес өсімдіктер мен жануарлар майлары топтарға бөлінеді (кептіру, жартылай кептіру, кептірмеу), кіші топтар( сұйық және қатты), түрлері (Тунг түрі, зығыр түрі, көкнәр түрі; зәйтүн түрі, кастор түрі) және түрлері (зығыр, қарасора, соя және т. б.) Жануарлардың майлары химиялық құрамы бойынша көптеген өсімдік майларынан қаныққан май қышқылдарының триглицерид молекулаларында жоғары мөлшерде ерекшеленеді: стеарин, пальмитин, миристин. Жануарлардың майларындағы қанықпаған май қышқылдарының ішінде олеин қышқылы және аз мөлшерде линол, линолен, арахидон бар. Жер бетіндегі жануарлардың май қышқылдарының құрамының ерекшелігі-арахидон қышқылының, балық майларының-низин және клупанодон қышқылдарының болуы. Төрт қос байланысы бар арахидон қышқылы, ал низин мен клупанодон бес және алты қос байланыс сәйкесінше биологиялық белсенді болып саналады. Бұл қышқылдардың физиологиялық рөлі гормондардың синтезіне қатысу арқылы анықталады. Жануарлар майларында, сондай-ақ өсімдік майларында триглицеридтермен қатар көптеген ілеспе заттар бар: фосфолипидтер, дәрумендер, стеролдардың каротиноидтары [5, c.145]. Пісірілген тағамдық майлардың құрамында 90% - дан 99,8% - ға дейін липидтер бар, бұл осы өнімдердің жоғары энергетикалық құндылығын 816-дан 898 ккал-ға дейін қамтамасыз етеді. Пісірілген майларда 0,33-1,40% фосфолипидтер бар, олар үлкен физиологиялық ағымға ие, өйткені олар майлардың жасушааралық алмасуына ықпал етеді, оттегінің тасымалдаушысы болып табылады және антиоксиданттық қасиеттерге ие. Ерітілген жануар майларындағы минералдардың құрамында: натрий, калий, кальций, фосфор және темір бар. Айта кету керек, балық майында минералдар жоқ, тауық майында тек натрий бар. Натрий мен калийдің физиологиялық рөлі-бұл жасушаішілік және жасушааралық метаболизмге қатысады, сонымен қатар адам ағзасындағы осмотикалық тепе-теңдікті сақтайды; фосфор мен кальций метаболизм, жүйке және ми тіндерінің, бұлшықеттердің, бауырдың, сүйек тіндерінің, ферменттер мен гормондардың қызметі үшін маңызды; темір гемопоэз процестеріне және ферменттердің түзілуіне қатысады-каталаза, пероксидаза, цитохрооксидаза және т. б. Жануарлардың майларында А, Е, PP витаминдері бар. Ретинол (А) және ниацин (РР) сандық құрамы төмен, ал токоферол (Е) жоғары. Е дәрумені (токоферол) -ең күшті антиоксиданттардың бірі. Ол ең алдымен полиқанықпаған май қышқылдарын тотығудан қорғайды және осылайша организмге зиянды органикалық пероксидтердің пайда болуына жол бермейді. Е дәрумені сонымен қатар оттегінің әсеріне сезімтал А дәрумені тотығу бұзылуынан қорғайды, осылайша ағзаны А дәруменімен қамтамасыз етеді. Кесте 1 Жануарлардың майларының тағамдық ассортиментінің сипаттамасы
жүктеу/скачать 2.67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||