Курстық ЖҰмыс пәні: “ ” Тақырыбы: “ ” Орындаған: Топтың Студенті: вс 901 Тексерген
жүктеу/скачать 2.67 Mb.
|
| 2 Негізгі бөлім
2.1 Жануарлардың тағамдық майларын балқыту технологиясының негіздері Майды ағызу екі жолмен жүзеге асырылады: қалыпты қысым кезінде қарапайым қазандықтарда және жоғары қысым кезінде үздіксіз жұмыс істейтін қондырғыларда. Бөлу әдісі шағын сою кәсіпорындарында және жеке секторда қолданылады. Шикі майды кесектерге бөліп, суық ағынды суы бар контейнерлерге салыңыз. Бұл жағдайда май салқындатылады, қан қалдықтарынан жуылады, ерекше иіс жоғалады. Осыдан кейін май қасқырға ұсақталады. Ұсақталған май отпен немесе электрмен жылытылатын қазандықтарға салынып, оған 15-20% су қосылып, оны қыздыра бастайды. 95-100°C температурада майдың ағып кету ұзақтығы - 6-8 сағат. Майды қыздырғаннан кейін оның бетіне аз мөлшерде ас тұзы құйылады. Тұз түбіне түсіп, қалған ылғалды сіңіреді және теріні тұндырады. Май тұндырылып, 2-3 сағат бойы салқындатылады, содан кейін ыдысқа құйылады. Ерітілген майларды алу үшін маңызды шикізат көзі-сойылған жануарлардың сүйектері, олардың шығуы жануардың қаңқасының массасының 9-45% құрайды. Шикі қаңқа сүйегі 1-ші санатқа жатады, ал майсыз сүйек 2 — ші санатқа жатады. 1-ші санаттағы сүйек тамақ майын өндіру үшін қолданылады. Шикі майдың сапасы дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. Сонымен, майлы тін хош иісті заттарды жинақтайды. Шошқаларға балық пен балық ұнын беру майға балықтың тән емес дәмі мен иісін береді, бұл оның коммерциялық сапасын төмендетеді. Липохромдарда каротин мен каротиноидтардың көп болуына байланысты жайылымдық малдың майы сары түспен ерекшеленеді. Қарқынды-сары түсті ірі қара малдың майлы майы бар . Шикі майдан май өндіру. Өндіріс процесі келесі операцияларды орындауды қамтиды: өңдеуге дайындалған шикізаттан майды алу, майды ақуыз фракциясынан бөлу, майды тазарту, салқындату және гипотермия, буып-түю. Майды еріту. Ең көп таралған — майды алудың жылу әдісі-дымқыл және құрғақ әдістермен жүзеге асырылатын балқыту. Технологиялық жабдықтың техникалық шешіміне байланысты балқыту процесі үздіксіз және мерзімді аппараттарда жүзеге асырылады. Қазу атмосфералық қысыммен, артық қысыммен және вакууммен жүзеге асырылуы мүмкін. Ылғал әдіс-шикі май сумен немесе өткір бумен тікелей байланыста болады. Қыздыру нәтижесінде май тінінің ақуыздары денатурацияланады, коллаген дәнекерленеді, гидролитикалық дезагрегацияға және гидролизге ұшырап, глютен түзеді. Құрғақ әдіс қыздырғыш бетімен жанасуға байланысты шикі майды өткізгіш жылытуды қамтиды. Шикі майдың құрамындағы ылғал буланып кетеді. Май тінінің ақуыздары дегидратацияланады, май жасушаларының мембраналары сынғыш болады және бұзылады. Дәстүрлі майды ерітуден басқа, өткізгіш қыздырумен бірге электромагниттік индукцияның әсерінен шикі майды өңдеуді, сондай-ақ жоғары жиілікті токтармен өңдеуді қамтамасыз ететін процестер жасалды. Үздіксіз өндіріс әдістері. Біздің еліміздің кәсіпорындарында пісірілген тағамдық майларды өндіру бойынша отандық және импорттық желілер жұмыс істейді: РЗ-ФВТ-1 ағынды-механикаландырылған желісі, "Центрифлоу", "Центрифлоу-Майнор" қондырғысы (Швеция), "Титан" (Дания), "Шарплес" (Англия) және т. б. Еріту тәсіліне қарамастан (құрғақ немесе дымқыл) май алуға арналған желілер қабылдау бункерінен, шыңнан, балқыту қазандығынан, май массасын ұсақтауға арналған дезинтегратордан, тұндырғыш центрифугадан, сепараторлар жүйесінен (тазартқыш және ағартқыш); тері мен майға арналған салқындатқыштардан, жинағыштан немесе жинақтағыштан тұрады. Технологиялық сызыққа байланысты балқыту бірнеше температуралық режимдерде жүргізіледі: температурасы 90-95 °с болатын өткір бумен бір сатылы шығару, температурасы 70-76 және 80-90 "с болатын өткір бумен екі сатылы шығару, 45 және 65-70 "С температурада бір сатылы құрғақ еріту. Мерзімді өндіріс әдістері. Атмосфералық қысым кезінде майды төгу-ең қарапайым әдіс, өйткені қазу ашық қазандықтарда жүзеге асырылады. Қыздыру шикізат жүргізіледі кондуктивным арқылы тәсілімен қабырғаға қазанды, снабженную сыртынан, булы жейдемен. Ашық қазандықтарда май екі фазада ериді. 50-60 минутқа созылатын бірінші кезеңде шикі май 65 °C дейін қызады.май жойылған жасушалардан салыстырмалы түрде тез шығарылады, оның тамшылары үлкенірек болып, біртекті май фазасы пайда болады. Екінші кезеңде, оның ұзақтығы 20 минут, май массасының температурасы 80-90 °C дейін көтеріледі. Содан кейін олар электролит болып табылатын және ылғал мен қатты бөлшектердің десорбциясына ықпал ететін ас тұзымен май сорады, тұз қосылған кезде жабысқақ су мен шквараның тығыздығы артады, бұл олардың фракцияларға бөлінуін жеңілдетеді. Тұз шикі май массасының 1-3% мөлшерінде қосылады. Сору бір уақытта бір қазандықта 3 сағат бойы тұндырумен жүзеге асырылады.Майды еріту үшін әртүрлі дизайндағы (K7-FVA, KV-600 және т. б.) қазандықтар қолданылады. Артық қысым кезінде Майды еріту ашық қазандықтарда ерігеннен кейін өңделмеген, төмен құнды шикі май мен теріні өңдеу үшін қолданылады. Бөлінбеген шикі май 115-120 °C температурада ериді, бұл жағдайда денатуратталған ақуыздардың, негізінен коллагеннің қарқынды гидролизі глутиннің пайда болуымен жүреді. Қалған ақуыздар аминқышқылдары мен пептидтер түзілу үшін гидролизденеді. Сонымен қатар, кейбір өнімдерде жағымсыз иіс бар. Осы әдіспен майды балқыту үшін екі қабырғалы автоклавтар мен вакуумды қазандар қолданылады [25, c.34]. К7-ФА2-Ж екі қабырғалы автоклавта Майды еріту мынадай операциялардан тұрады: автоклавты дайындау; жылыту (майды шквардан еріту кезінде су құйылады); шикізатты тиеу; автоклавты герметизациялау және оны жылыту; Майды еріту (бірінші кезең — автоклав көйлекіндегі Бу қысымы 0,12—0,30 мПа, қоспаның температурасы 65-120 °с, шикізаттың түріне байланысты 70-180 мин ішінде; екінші кезең — қоспаның температурасы 80-90 °с, шикізаттың түріне қарай 20 мин); буды конденсаторға шығару; АВТОКЛАВТЫҢ Герметизациясынан босату; қазандықтағы майды тұздау және тұндыру; майды тұндырғышқа ағызу; шквараны түсіру. Майды еріту аппараттар кешені болып табылатын КВМ-4,6 м вакуумдық қазандықта жүзеге асырылады (араластырғышы бар вакуумдық қазандық, барометрлік конденсатор, жылы суға арналған конденсатор ыдысы, вакуумдық сорғы). Келесі операциялар жүзеге асырылады: қазандықты жылыту және шикізатты тиеу; 70-90 °С температурада 45 минут ішінде 0,03—0,07 мПа қысыммен шикізатты алдын-ала сусыздандыру; 90 минут ішінде 120 °С температурада 0,17—0,20 мПа қысыммен шикізатты қайнату; бу шығару; 0,07—0,08 мПа қысыммен, 65-70 "С температурада, 35-140 мин; тұндырғышқа майды Тұндыру және ағызу; теріні сүзгіштерге түсіру. Сүйектен май алу. Азық-түлік сүйектерін өңдеуге барлық елдерде үлкен көңіл бөлінеді. Ресейде де, шетелде де қолданылатын сүйек өңдеу желілерінің көп саны белгілі. Олар жеуге жарамды майды ғана емес, сонымен қатар сүйек тамағын, тамақты, концентрацияланған сорпаны алу үшін ұсынылады. Бұл "Спомаш" (Польша), "Лильдаль" (Дания) сүйектерін кешенді қайта өңдеу желісі, "Berlin Consalt" (Германия), "Wartex" (Бельгия) фирмасының желісі, FMC (АҚШ) фирмасының желісі, "Центрифлоу" қондырғысы (Швеция) және т. б. Еріген майларды тазарту. Шикі гейлер, сондай-ақ өсімдік майлары құрамында әр түрлі қоспалар бар, олар тоқтатылған, эмульсияланған немесе ерітілген күйде болады. Механикалық қоспаларға шквара бөлшектері, су, минералды тұздар жатады. Ерітілген күйде бос май қышқылдары, пигменттер, фосфатидтер, дәрумендер, стеролдар, ферменттер болады. Ерітілген майларды тазартудың негізгі операциялары тұндыру, оның ішінде тұздау, сүзу, бөлу, бейтараптандыру, ағарту және дезодоризация болып табылады. Ерітілген майларды тазарту өсімдік майларын тазарту сияқты мақсатқа ие. Тазартудан кейін май салқындатуға жіберіледі. Майды салқындату. Бұл процестің екі мақсаты бар: тотығу процестерінің дамуын болдырмау және қажетті құрылымдық және пластикалық қасиеттерді қалыптастыру. Глицеридтер полиморфты заттар бола отырып, тез салқындаған кезде ұсақ кристалдар түзеді, ал май біркелкі консистенция мен пластикалық қасиеттерге ие болады. Төмен жылу беру жылдамдығымен үлкен кристалдар пайда болады, бұл кристалданатын қатты және қалған сұйық фракцияның стратификациясына әкеледі. Майдың түріне, оның мақсатына және ыдыстың түріне байланысты жануарлар майлары бір немесе екі сатылы салқындатылады. Ірі ыдысқа (бөшкеге) буып-түйгенде майлар салқындатудың бір сатысынан өтеді, тұтыну ыдысын пайдаланған кезде майлар екі сатыда салқындатылады, ал екінші сатысын тоңазыту деп атайды. Майларды салқындату үшін үздіксіз салқындатқыштар қолданылады, оларда май ауамен жанаспайды (D5-FOP, "Титан") және орта есеппен 38 °C дейін салқындатылады. Бұл жағдайда майлардың температурасы салқындағаннан кейін орташа есеппен 27 °C-қа дейін болады. Ресейдің тұтыну кооперациясы пісірілген майларды өндіру мәселесін шешуде үлкен рөл атқара алады. Ресей Федерациясының 2010 жылға дейінгі кезеңге арналған тұтыну кооперациясын дамыту тұжырымдамасы шеңберінде өндірістегі басым бағыт шикізатты, оның ішінде шұжық, ысталған ет, консервілер өндірісіндегі етті кешенді қайта өңдеу болып табылады. жүктеу/скачать 2.67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|