Лекция 1 Тема Введение. Роль и место дисциплины в учебном процессе. Понятие о технологии пищевых производств
Тема 9. «Введение в технологию пивобезалкогольного производства»
жүктеу/скачать 299 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Основное сырье и технология производства.
- Технологическая схема производства
- Классификация и ассортимент
- Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- Сиропы
- Технология приготовления сиропов
- Концентрат квасного сусла и концентрат кваса
- Концентраты порошкообразные
- Напитки, готовые к употреблению
- Напитки на зерновом сырье
- Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье
- Напитки на ароматизаторах
- Искусственно минерализованные воды
- По внешнему виду
- Вода питьевая и природные минеральные воды Вода питьевая
- 52 группы
| Тема 9. «Введение в технологию пивобезалкогольного производства»
Сырье для производства пива. Технологическая схема производства пива. Очистка и дробление солода. Получение пивного сусла. Брожение пивного сусла, дображивание и созревание пива. Осветление пива, повышение стойкости пива Производство кваса и безалкогольных напитков. Технология кваса. Характеристика сырья. Приготовление концентрата квасного сусла. Сбраживание квасного сусла, розлив и пастеризация кваса. Получение кваса купажированием. Ассортимент безалкогольных напитков. Добыча и розлив минеральных вод. Получение безалкогольных напитков Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В1, В2, В5, В6), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.). Основное сырье и технология производства. В качестве основного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты. Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при температуре 12-16 °С в течение 7-9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является увеличение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов. Несоложеные материалы добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирования определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного осахаривания крахмала. Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость. В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения. Технологическая схема производства пива предусматривает: - приготовление затора: дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала; - фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины; - кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и осветление; - сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток (в зависимости от экстрактивности сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка; - дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжительность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива); - фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива). Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. - единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3. У светлого пива цвет от 0,4 до 1,5 ц. ед., у полутемного - от 1,6 до 3,5, у темного - 3,6 и более. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый. Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла: - светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное. Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие. К безалкогольным относят напитки газированные или негазированные, приготовленные на основе питьевой или природной минеральной воды, соков или их концентратов, зернового сырья, настоев или экстрактов растительного, в т. ч. пряно-ароматического сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок и других ингредиентов с объемной долей этилового спирта не более 1,5%. Сиропы,_плодово-ягодные_экстракты,_концентраты_жидкие_и_порошкообразные'>Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промышленных или домашних условиях. Сиропы представляют собой густые, концентрированные жидкости с массовой долей сухих веществ не менее 50%. Изготавливают сиропы на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряно-ароматических растений и др.), а также на основе пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот и др.), имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К первой группе относят сиропы "Яблочный", "Вишневый", "Клюквенный", "Клубничный" и др., ко второй - "Крем-сода", "Кофе с лимоном", "Мятный", "Грушевый" и др. Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов). По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные.
По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные. Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62%. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др. Концентраты жидкие являются основами для приготовления различных безалкогольных напитков ("Байкала", "Фанты", "Кока-Колы", "Пепси-Колы" и др.). В их состав могут входить концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы и другие компоненты. Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные, однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловато-сладкий, аромат - ржаного хлеба. Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное сусло до массовой доли сухих веществ 57-70%. Концентраты порошкообразные используют для приготовления нешипучих и шипучих безалкогольных напитков. В состав смесей для приготовления нешипучих напитков входят экстракты, эссенции, измельченные сублимированные плоды и овощи, сахар или его заменители, красители, пищевые кислоты, иногда витамины и другие компоненты. В смеси для шипучих напитков обязательно добавляют гидрокарбонат натрия и повышенное количество кислоты (для нейтрализации соды). Выпускают сухие смеси в виде порошка или таблеток, которые перед употреблением растворяют в воде. Напитки, готовые к употреблению В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды. Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюре-образного состояния мякоти плодов с содержанием этих компонентов не менее 10%. В состав напитков также входят вода, сахар (са-харозаменители, подсластители), лимонная кислота. В некоторые добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, искусственные), натуральные замутнители, стабилизаторы. Выпускают сокосодержащие напитки, насыщенные диоксидом углерода. Торговые марки сокосодержащих напитков: "Джустим", "Русский сад", "Маргарита", "Лимбо", Mix и др. Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве основного сырья концентраты кваса и квасного сусла, ячменный солод или пивное сусло, сахар, пищевые кислоты и другие компоненты (квасные напитки "Московский", "Русский", "Деревенский", напитки "Богатырский", "Солодок" и др.). Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты и настои пряно-ароматического растительного сырья. Эфирные масла и алкалоиды пряно-ароматического сырья придают напиткам освежающее и тонизирующее действие. Ассортимент напитков: "Байкал", "Саяны", "Тархун", "Ароматный", "Лусине" и др. Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных, синтетических и комбинированных эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и других ароматических компонентов ("Кока-Кола", "Фанта", "Пепси-Кола", "Спрайт", "Колокольчик", "Буратино", "Лимонад" и др.). Напитки брожения - это напитки, изготовленные путем незавершенного спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением натуральных сахаросодержащих продуктов. К напиткам этой группы относят квасы (хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.). Хлебный квас является традиционным русским напитком. Его получают сбраживанием сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки, под действием хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. В качестве основного сырья для производства кваса в настоящее время используют концентрат квасного сусла, квасные ржаные хлебцы, сухой квас. Технологическая схема производства кваса предусматривает получение квасного сусла (разведение концентратов, настаивание хлебцев), неполное сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими ингредиентами, розлив. Используют также фильтрование и пастеризацию соответственно для квасов фильтрованного и пастеризованного. Ассортимент квасов включает в себя хлебный квас, квас для окрошки, "Очаковский", "Пир горой", квас окрошечный "Бражник" и др. Искусственно минерализованные воды получают растворением в питьевой воде средних и кислых солей натрия, кальция, магния и других с последующим насыщением растворов диоксидом углерода ("Сельтерская столовая", "Содовая столовая" и др.). По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре. По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные. По способу обработки жидкие безалкогольные напитки бывают пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива. Вода питьевая и природные минеральные воды Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с добавлением лимона в потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0, 10,0 и 19,0 дм3. Ассортимент: Святой Источник, Берегиня, Черноголовская, Кроха, Родничок, Королевская вода, Домбай, Малышок, Еринская и др. Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют: - на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм; - лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ; - лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при наличии повышенных количеств биологически активных веществ. К биологически активным веществам минеральных вод относят железо, мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др. По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона и стран Закавказья (минеральные воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Дилижан, Джемрук и др.). жүктеу/скачать 299 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|