Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі
Биологиялық құндылық-ақуыз
жүктеу/скачать 0.61 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Энергетикалық құндылық
| Биологиялық құндылық-ақуыз синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші - аминқышқыл саны (АС) енгізілді. Кез келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН - эталондық ақуызбен салыстырылады, оның аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылындағы қажеттіліктеріне мінсіз сәйкес келеді. Эталондық ақуыздағы изолейциннің құрамы 40 мг, лейцин - 70 мг, лизин - 55 мг, метионин + цистин - 35 мг, фенилаланин + тирозин - 60 мг, триптофан - 10 мг, треонин - 40 мг, валин - 50 мг құрайды: мг АК в 1 г зерттелген белокта мг АК в 1 г зерттелген белокта АС = ∙ 100 % мұнда-АК-кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл. Сегіз амин қышқылдары ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады. Бұл-изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин. Ең жақсы белокта аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары 100% - ға қабылданады. Энергетикалық құндылық - тамақ өнімдерінің калориялығын бағалайтын көрсеткіш, яғни биологиялық тотығу барысында макронутриенттерден босатылуы мүмкін энергия үлесі. Ол тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын маңызды белгі болып табылады. Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады. Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді. 1 ккал 4,18 кДж сәйкес келеді. Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге - ақуыздар, майлар мен көмірсуларға жатады. Энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) бойынша Тамақ өнімдері 4 топқа бөлінеді:
100 ккал/г дейін. Адамның қалыпты өмір сүруі үшін макро - және микронутриенттердің белгілі бір арақатынасы қажет. Ағзаның қажеттілігін қанағаттандыру энергия көздерін (ақуыз, майлар, көмірсулар), алмастырылмайтын амин қышқылдарын, алмастырылмайтын жоғары май қышқылдарын, витаминдерді, минералды заттарды қамтитын негізгі тағамдық заттармен қамтамасыз етілуі тиіс. жүктеу/скачать 0.61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|