М. Оспанова азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы

1. 
   Адам өміріндегі тамақтанудың және тамақтың алатын орны.
   
2. 
   Тамақтанудың негізгі бөлігін құрайтын заттар.
   
3. 
   Тамақтанудың теңдесіз факторлары.
   
4. 
   Ағзадағы заттардың ассимиляциясы және диссимиляциясы.
   
5. 
   Тағамның қуаттылығы. Адамның әртүрлі тағамдық заттардағы және энергиядағы қажеттілігі.
   
6. 
   Ақуыздар тағамның маңызды бөлігі. Ақуыздардың классификациясы. Ақуыздың құрамы. Ақуыздың қасиеті және олардың тамақ өндірісінде қолданылуы.
   
7. 
   Липидтер және олардың тамақтанудағы орны. Липидтердің химиялық құрамы. Қанықпаған май қышқылдары, олардың қасиеті және тамақтанудағы рөлі.
   
8. 
   Көміртегінің негізгі көзі және олардың тамақтанудағы орны. Көміртегінің химиялық құрамы және оның қасиеті.
   

– шикізаттың бірінші реттік өңдеуімен айналысатын салалар. Мысалы, ұн тартатын, жарма, ұнтаққант алу, крахмал, консервтік, спирттік, темекі, шай (темекі және шай жапырағын бірінші реттік өңдеу), май шығаратын, бірінші реттік шарап және т.б.;

– шикізаттың екінші реттік өңдеуімен айналысатын салалар, Мысалы, наубайхана, макарон, кондитерлік, рафинадты қант алу, ашытқы, сыра ашыту, май өңдеу (маргарин, сабын, олиф, парфюмерлік өнімдер өндірісі), шай өлшейтін, екінші реттік шарап және т.б.;

Тағамдық шикізатты классификациялау (топтастыру):

–консистенциясы бойынша: шырынды шикізат – қант қызылшасы, картоп, жеміс – көкөніс шикізатының барлық түрі;

– сұйық шикізат – су, өсімдік майы, сірне және т.б.;

– құрғақ шикізат – астық бұршақты;

– қандайда бір химиялық заттың артық болуына байланысты : көміртегісі бар шикізат – астық тұқымдастардың дәндері, картоп, қызылша, жемістер, жидектер;

– майлы шикізат – майлы дақылдар тұқымы, зәйтүн ағашының жемісі және т.б.;

– ақуызды шикізат: ас бұршақ дақылдарының тұқымы және т.б.;

– эфирмайлы шикізат: эфирмайлы дақылдардың тұқымы, раушан, герань гүлдерінің және т.б.жапырақтары..

Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.

Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз – 10...16 %, май – 1,5...6 %.

Майлы топқа майлы дақылдар жемісі және тұқымдары жатады. Оларда орташа есеппен 25...50 % май және 20...40 % ақуыз.

Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайданмакарон ұнын дайындайды.

Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және т.б. астығы және тұқымдары жатады.

Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан – жақты қолданыс тапты.

Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу – сырье талқан, жарма және үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте – микроағзаларды - фермент продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау үшін пайдаланады.

Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.

Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында кездеседі.

Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай – ақ қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы және т.б.

Барлық дақылдардың құрамына В₁, В₂, В₆, РР, Е және басқа дәрумендер кіреді. В₁₂ дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин – қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.

Астықта, басқа тірі ағзадағы сияқты ферменттер барлық 6 класс бойынша көрсетіледі. Сақтау және өңдеу кезінде, жеке ферменттердің белсенділігін сақтау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады.

Астықтың пісіп жетілу процессінің маңызы, жасыл жапырақтарда және сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы заттар (аминқышқылдар, қанттар және т.б.) дәнге ауыстырылады. Пісіп жетілудің алғашқы сатыларындағы астықта болатын қант, крахмал және гемицеллюлозаға айналады. Бос аминқышқылдарынан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің қалыптасуы жүреді. Бидай дәнінің пісіп жетілуі бойынша, желімтіктің мөлшері де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай – ақ майдың жиналуы жүред, ал ферменттердің белсенділігі біртіндеп төмендейді.

Толық (техникалық) піскен астықтың технологиялық сапасы және тұқымы төмен болады. Өсудің ең жоғарғы ұқсастығымен және энергиясымен ерекшеленетін, астықтың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін, оны сақтау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілу деп аталады. Осы кезде астықта жинағанға дейін, басталған жетілу процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі аяқталады, ферменттің белсенділігі, дем алу қарқындылығы төмендейді. Тыныштық күй басталады.. Бір қатар жағдайларда, астықтың технологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бидайда шикі желімтектің мөлшері өсті және оның қасиеті жақсарды.

Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты, астықтың белгілі бір ылғалдылығы (14 % жоғары емес) болып табылады, мысалы, уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы ауасын, сыртқы суық және құрғақ ауамен алмастыру.

Ұн – әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.

Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы – 30 % жарма шығымы және 1 - ші – жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары – кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.

Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны – 96 %, жоғарғы сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % және 2 - ші сорт – 85 % шығымы бар.

Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн “күші”анықтайды. Ұн “күші” бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін, күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп – жетілуі жүреді, бірден бір белгісі – ағаруы болып табылады. Нан пісіретін ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.

Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны – 95 %, ерекше тартылған ұн – 87 % және еленген – 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай – ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.

Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа айнала отырып, аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.

Қара бидай ұнынының белсенді күйінде  - амилаза болады, өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді  -амилаза бар. Қара бидай ұнында жоғарымолекулалы пентозандардың – 2...3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. болып бөлінеді

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады.

Ұн тарту — астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.

Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % құрайды.

Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.

Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87 %) алады.

Сақтаудың міндеттері болып табылады:

– шикізатты шығынсыз немесе аздаған шығынымен сақтау;

– шикізат сапасын көтеру немесе сақтау.

Шикізатты дайындау:

– қоспалардан тазалау, партия бойынша сорттау;

– кептіру (мысалы, дән немесе тұқымды) немесе консервілеу (мысалы, жемістер мен көкөністерді);

– қоршаған ортаның оңтайлы параметрлерін жасау және автоматты түрде қолдану (мысалы, құрамы, салыстырмалы ылғалдылығы, газдық ортаның температурасы және т.б.);

– әр түрлі зиянды жәндіктердің (жәндік, кеміргіш, құс және т.б.) енуінен және дамуынан сақтаулы қорларды қорғау;

– өндіріске беру үшін шикізатты дайындау.

Консервілеу үшін пайдаланатын шикізаттарды келесідей топтарға бөледі:

Тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула, жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін кұнды шикізат болып табылады.

Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және гениративті. Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары , жемістері, гүлдері қолданылады.

Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық( тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

Жемістер мен көкөністерді техникалық жетілу деңгейінде өңдеу, консерві өнімдерінің ең жақсы сапасын қамтамасыз етеді.

Ерте замандарда да консервілеудің қарапайым тәсілдері қолданылды. Алғашында өңдеудің мынадай тәсілдері: ашыту және тұздау, қақтау және өнімдерді күн сәлесі астында немесе оттың көмегімен кептіру, қыста қар және мұздың табиғи суығын пайдалану, ал жазда – жердің суығын (жұңқыр, жер төле және т.б.). қолдану пайда болды.

XIX ғасырдың басында герметикалық ыдыста тығындалған және жылумен стерилденген консервілер пайда болды. Консервіленген өнімдердің үлкен ас­сортименті жетілдірілуде, ағымды механизацияланған және автоматтандырылған линиялар жасалуды, прогрессивті технологиялар енгізілуде, жаңа ыдыс түрлері кеңейтілуде.

Классификация және осы тәсілдер негізінде, Я. Я. Никитский ұсынған келесідей принциптер жатыр:биоз, анабиоз және абиоз

Бірінші принцип – биоз – микроағзалардың дамуына бөгет және шикізатта болатын, өмірлік процестерді қолдауға негізделген. Бұл принцип балғын жемістерді, жидек және көкөністерді сақтау үшін негіз болып табылады.

Табиғи иммунитет әр түрлі ауруларға қарсы екені белгілі, микроағзалардың қызметіне, өсімдіктердің кедергілерін анықтаймыз, сондықтан олардың бұзылуын және сақтау мерзімдерін ұзартуды болдырмайды.

Сонымен сорттарды іріктеу, шырынды өсімдік шикізатын сақтаудың негізгі шарты болып табылады.

Екінші принцип – анабиоз – әр түрлі физикалық және химиялық факторлармен әсер ету арқылы микроағзалардың өмір тіршілік әрекетін басуға негізделген. Бұл принципті қолдануға мысал, шырынды өсімдік шикізатын оттегі мөлшері айтарлықтай төмен, ал көміртегі диоксидінің мөлшері жоғары (атмосфералық ауада мөлшері салыстырмалы түрде), реттелетін газдық ортада сақтау.

Бұл сақтау тәсілінде тірі ағзада болатын, барлық биологиялық процесстер баяулайды. Балғын жемістер, жидектер және көкөністер өте пісіп кетпейді, олардың ұлпалары жұмсармайды, микроағзалар дамыған өмірлік функциялар күрт басылған.

Анабиозға мысал ретінде, төменгі температурада өсімдік шикізатын сақтау болып табылады. Микроағзалар бұл жағдайларда дамымайды. Салқындату және мұздату түсініктерін ажырата білу керек. Балғын жеміс, жидек және көкөністерді сақтауға жол берілмейтін, мұздату кезінде өсімдік ұлпаларында мұз кристаллдары тұзіледі.

Анабиозға жоғарғы осмостық қысым, кептірілген күйдегі, сонымен қатар ашыту және тұздау кезінде тамақ өнімдерін сақтауды шартты түрде жатқызуға болады.

Қант және тұз ортасындағы осмостық қысымды ескертетін, заттың жоғарғы концентрациясы кезінде, микроағзалар жасушасының плазмолизі (үзілуі) болады. Олар көбею және тамақ өнімдерін бұу қабілетінен айырылады, анабиотикалық күйге түседі.

Тамақ өнімдерін кептіру кезінде белгілі бір мөлшерде ылғал жоғалады. Бұл микроағзалардың дамуына кедергі жасайды, сондықтан 8 - 25 % ылғалдылық кезінде микроағзалардың өміртіршілігі қиындайды немесе мүмкін емес.

Анабиоз принципі кептіруге қарай шартты болып табылады. Өсімдік шикізатының өміртіршілігінің бірен – сараңын емес, толықтай басу. Дайындау және кептіру процесі кезінде өнімдегі өзгеріс сондай маңызды болғандықтан, өнім өмір сүру қабілетін жоғалтады. Концентрацияланған тұз және қант ерітінілерінде консервіленген тамақ өнімдері тралы да айтуға болады.

Ашыту кезінде өнімнің қасиеті де өзгереді, ол сапасы жағынан басқа (мысалы, балғын қырыққабат және ашыған) болады, ал оның өмір тіршілігі сақталады. Шикізат субстратында (қантында) өтетін, белсенді биохимиялық процестердің және шикізатқа қатысатын (ашытқы және сүтқышқылының бактериялары), микроағзалар ферменттерінің болуы өнімде жекеменшік консерванттардың – сүт қышқылы және спирттің жиналуына мүмкіндік береді. Олар ең біріншіден иістенген, сонымен қатар май қышқылы және сірке қышқылы божуын тудыратын жағымсыз микрофлора өмір тіршілігін басады. Сонымен, бұл тәсілді тек жанама түрде анабиоз принципіне жатқызуға болады.

Үшінші принцип – абиоз – өсімдік шикізатындағы өмірлік процестер және микроағзалар тіршілігінің толық жойылуына негізделген. Ұлпаларда пайда болатын, қайтымсыз өзгерістер нәтижесінде, микроағзалар түгелдей өлетін барлық әсерлер тәсілі (жоғарғы температуралар, электр тоғы, ультрадыбыс, высокие дозы ионизацияланған радиацияның жоғарғы дозалары, антисептиктармен өңдеу және т.б.).

Стерилдеуши эффект тіпті өсімдік шикізатында да, оның түсін, дәмін, хош иісін өзгертіп және тағамдық құндылығын төмендете отырып, айтарлықтай өзгерістер енгізеді. Сондықтан стерилизация режимдерін жасау кезінде – консервіленген өнім сапасын сақтауды ескеру керек. Мұндай талаптарға жоғарғы температура көмегімен, консервілеудің асептикалық тәсілі сәйкес келеді. Өнімді өлшеп орау алдында жоғарғы температурамен (130 – 160 °С бірнеше секунд немесе минут), қысқа мерзімді қыздыру жолымен стерилизациялайды және стерилденген жағдайларда стерилденген ыдыстарға өлшеп оралады. Қысқа мерзімді жылумен әсер ету өнім сапасының сақталуына мүмкіндік туғызады.

Консервілерді 100 °С төмен жылумен өңдеу пастеризация деп аталады. Пастеризация негізінен қышқылдығы жоғары өнімдерді өңдеу үшін қолданылады.

Жоғарғы және тым жоғарғы жиілікті (ЖЖ және ТЖЖ) тоқтарды қолдану, өнімдерді жылумен стерилдеудің бір варианты болып табылады. Электрмагниттік өрістегі тамақ өнімі электр энергиясын сіңіре отырып, жылулыққа айналдырады. ЖЖ және ТЖЖ өрістегі тамақ өнімін қыздыру жылдамдығы, айтарлықтай жоғары және ондаған минуттармен емес, минут немесе секундтармен есептеледі. Бұл тамақ өнімінің сапасын айтарлықтай сақтауға мүмкіндік береді.

Тамақ өнімдерін радиациялық стерилдеу тәсілі - радаппертизация, арнайы қызығушылық тудырады. Бұл тәсілдің өзіндік ерекшелгі ионизацияланған және рентгендік сәулелердің, тездетілген электрондардың) атом және молекулаларды зарядталған электр бөлшектеріне - иондарға айналдыру қабілеттіліктерін қолдану.

Абиоз принципіне тамақ өнімдерін антисептиктермен өңдеуді де жатқызуға болады. Бұл микроағзалар жасушаларын түбегейлі өзгеріске ұшыратып, олардың өлуіне әкелетін химиялық заттар.

Антисептик ретінде күкүртті ангидрид (SO₂) қолданылады. Ол өнімге өзіндік иіс беретін, жеміс – жидек және көкөністердің бояғыш заттарымен, қанттармен реакцияға түсетін, жабдықтарды татандыратын улы зат. Бірақта SO₂ дұрыс пайдаланған жағдайда, өнеркәсіпте оны кеңінен қолдануға мүмкіндік туады. Өнімді қыздырған кезде ол тез ұшып кетеді. Қант десульфитации босап шығады, өнімнің түсі қалпына келеді, SO₂ - нің қызмет көрсету аясы өте кең. Сорбин қышқылы және оның тұздары өнеркәсіпте табысты қолданылады. Оның бөтен иісі және дәмі жоқ, аз мөлшерде консервілік қызмет көрсетеді, зиянсыз. Өнімнің қышқылдығын жоғарылататындықтан, оны қолдану қатаң шектелген.

Сонымен, мынадай қорытынды жасауға болады, тамақ өнімдеріне бес фактор арқылы әсер етуге болады: физикалық (қыздыру, кептіру, ионизацияланған радиация, электр тоғы және т.б.), химиялық (антисептиктер), физико-химиялық (осмостық қысымды тудыратын заттар), биохимиялық (ашыту, тұздау) және аралас (мысалы, қыздыру және консервілеуші құралдар).
4 Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.

Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.

Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді.

Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.

Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.

Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады.

Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42…50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.

Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42…47 % ден 2…4 % - ға дейін.

Кептірудің үш сатысы болады.

Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35…30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.

Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40…60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10…20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді.

Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды – жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.

Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттың органигалық заттары – ферменттер жануарлар және өсімдіктер ағзаларында маңызды орын алады. Барлық биохимиялық реакциялар олардың қатысуымен өтеді.

Ферменттердің каталитикалық әрекеті температураға қатысты болады. Ферменттердің әр бірінде анықталған тиімді температурасы болады. Ерітінділерде ферменттер 60...70 °С жоғары қызу кезінде тез арада бұзылады. Құрғақ күйінде олар 100 °С жоғары болу кезінде қызуға да төзімді.

Ферменттер әрекетіне ортаның рН мөлшерлері әсер етеді. Ортаның рН тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір заттардың болуы реакция жылдамдығын жоғарлатады, ал басқа бір заттардың реакцияға қатысуы – ферменттердің әрекетін баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі – өршіткі (активаторлар), ал екіншісі – парализаторлар немесе ингибиторлар деп аталады.

Көптеген жағдайларда ферменттер әрекеті өзгеше болып табылады, яғни әрбір фермент анықталған құрылымдық сипаттамаларының реакцияларын жоғарлатады. Ферменттер – биологиялық заттар. Жасанды ферменттердің синтез жағдайлары белгісіз.

Эндо - және экзоферменттері болып ажыратылады. Эндоферменттер анықталған тізбегінде болатын жасуша ішінде болатын реацияларды жылдамдатады және жасуша ішінде синтез жасайды. Экзоферменттер жасуша ішінде пайда болады, ал содан кейін оның шегінен шығады, онда олар жасуша қабығы арқылы өтетін және жасушамен сіңісіп кететін пішінге дейін субстратта орналасатын заттардың ыдырау реакциясын жылдамдатады. Ферменттер конструктивті және бейімді болады. Конструктивті фермерттер жасуша ішінде орналасады және тұрақты бір функцияны орындайды. Бейімді – оларда жасушаның қажеттілігі кезінде ғана пайда болады, нақты айтытын болсақ, реакция жағдайы өзгеру кезінде.

Бөлікетенген ферменттер субстраттардан бөлінеді, онда кейбір мироағзалары дамиды, оларды қасында жүрген заттарынан тазалайды және өздік ферментті дәрі - дәрмекті бөледі. Оларды тамақ өндірісінің қатарын инетенсифиациялау, дайын өнімінің шығуын жоғарлату немесе шығаралатын тамақ өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданады.

Ферментті дәрі - дәрмекті алу үшін көбінесе микроағзалардың кейбір түрлері қолданылады, олар жағдайға байланысты даму және өсу үрдісінде оларды немесе басқа да ферменттер тобының бағытталған синтезін жүзеге асырады. Келесіде оларды сыртқа (экзоферменттер) бөледі немесе жасуша ішінде (эндоферменттер) жинайды.

Микробты болып табылатын ферментті дәрі - дәрмектердің өнеркәсіп өндірісі қатты ортаның кеңістігінде немесе сұйық ортасының тереңдігінде болатын продуценттердің сіңіруіне негізделген. Осыған байланысты сіңіру кеңістіктегі немесе тереңдіктегі деп айтылады.

Тереңдікке сіңіру аса дамыған, өйткені технологиялық үрдісі механизацияға, автоматизацияға және басқаруға жеңіл беріледі және еңбектің санитарлы-гигиеналық жағдайын жақсартуына жол ашады.

Ферментті дәрі - дәрмекті алу технологиясы үш негізгі сатыдан тұрады: егіс материалды алу; тереңдікте немесе кеңістікте сіңіру әдісінің жолымен мироағзаның өндірістік дәнді - дақылды алу және техникалық немесе тазартылған ферментті дәрі - дәрмекті алу. Технологияның бірінші және үшінші сатысы мироағзаларды сіңіру әдісіне тәуелді болады.

Нәрлі ортаның құрамына қойылатын негізгі талаптар – бұл нысаналы өнімнің синтезін жасау бағыты жағынан оның толығымен болуы.

1. 
   Ферменттердің продуценттері ретінде не қолданылады?
   
2. 
   Егістік материал ретінде не қолданылады?
   
3. 
   Өндірістік дәнді-дақылды қалай алады?
   
4. 
   Зат алмасу үшін ферменттердің маңызы.
   
5. 
   Эндо - и экзоферменттер және олардың зат алмасу кезінде әрекеті.
   
6. 
   Тамақ өндірістерінде ферментті дәрі - дәрмектердің қолданылуы.
   
7. 
   Арпа шикізат ретінде. Арпаны суландыру.
   
8. 
   Уытты өндіру кезінде арпаның өсуі.
   
9. 
   Уытты өндіру кезінде сабағын алу және құрғату.
   

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организімі қажетті май қышқылдарын, вмтаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организімнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде мңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дімді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май ең күшті энергия көзі . Химиялық құрамы бойынша май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицирин және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар.

Май қасиеттерінің көрсеткіштері майдың сабындау саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындау саны - бір г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмм мөлшері.

Майдың қышқылдық саны - бір г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны - жүз грамм майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (грамм).

Майдың ашуы - майды сақтау кезінде біршама бөлігі глициринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқыл ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыш қосылыстар түзейді.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майлар

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс,зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.

Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәннен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақыл тұқымдарында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. өсімдік майлары таза күінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының саплық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене) (май 54,3 %), жержаңғақтың (май 48,7 %), қышанның (май 41,5 %), рапстың (май 42,4 %), крамбенің (май 37,3 %), күнбағыстың (45,1 %), күнжіттің (май 50,2 %), сояның (май 20,0 %), зығырдың (май 42,5 %), арыштың (рыжик) (май 36,2 %), құрамында 20 дан 55 % - ке дейін май болады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудың ең ежелгі тәсілі, бұл кезде қысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі тәсілі бар: суық және ыстық. Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады; майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісін сақтайды. Май шығымынұлғайту үшін майдаланған дәндерді 100 - 110 °С тепературада ылғалдандыра отырып қуырады, нәтижесінде май тұтқырлығы азаяды да, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмімен иісі күшейе түседі.

Экстракциялау - май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштерімен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады (күнжарасында 1 % май қалады). Бұл тәсілде арнулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистилятор, ал май бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғаштар пайдаланылады. Майы алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шарышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалужың әртүлі әдәстерә қлоданылады.

Механикалық тазалу - майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифуглау арқылы бөгде қоспалардан тазарту. Механикалық тазартудан өткен майды ғана рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация кезінде майдан белокты және шарышты заттарды бөледі. 60 °С - қа дейін қыздырылған май арқылы немесе 1 % - ды ас тұзының ертіндісін өткізеді. Белокты, шарышты заттар және фосфатитерісінеді, когуляцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механиклық тазалау мен гидратациядан өткен май гидратталған майдеп аталады.

Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырту үшін жүргізеді. Майға сілті ерітіндісін қоссалды, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін майды сумен жуып кептіпреді.

Ағарту майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүгізіледі. Майға ұнтақталған әртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б қосады, олар бояғыш заттарды адсобцияла, бояғыш заттарды ұстайды, ал маймөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді.

Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған және ағарған май дезодорацияланбаған рафиндалған деп аталады.

Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезоратталған рафиндалған май деп аталады.

Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізатты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы - қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым шағып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майыда жатады. Сол сияқты семіз малдың сропасының бетінен қалқып алынатын "сорпа майы" да сапалы май қатарына жатады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

Құрғақ әдісте май шикі заттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Біра суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға тұрақты емес.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2 - сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді.

Сиыр майының түсі ақшыл - сары немесе сары, жағымды иісімен дәмі бар, 1 5 - 20 °С тепературада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Cиыр майының балқу температурасы жоғары (42 - 52 °С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80 - 94 %).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1 - сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сорты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15 - 20 °С температурада тығыз жіне қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу тепературасы (44 - 45 °С ), сіңімділігі (80 - 90 °С).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1 - ші сортында сұр трең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1 - ші сорта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15 - 20 °С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды. содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 100 ° С жоғары температурада өңделген сүйектердің желім алынады.

Қорытылған жануар майларын – 5 - тен – 8 °С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0 - 4 °С тепературада 80 % ылғалдылықта сақтаған жөн.

Маргарин - жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануарлар майлары, қорытылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27 - 34 °С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5 % - ке дейін). Маргаринге дәрмендер қосу арқылы сапасын артырады. Маргарин құрамында 82 %- ке дейін май және 17 % - ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г) - 640 ккал.

Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин майының негізінде: жоғары сортты жануар майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді және өсімдік табиғи майлары алдын - ала рафинацияланады, ағартылады және иістендіріледі.

Майдан басқа маргаринді шығару үшін табиғи және құрғақ сүтті, клегейлі, бояғышты, ас тұзын, эмульгаторларды, глюкоза, фосфатидтерді, дәрумендерді, иістендірушілерді, лимон қышқылын, аскорбин қышқылын және де какао - ұнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады.

Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді.

Құрғақ сүт пайдаланылмас бұрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді.

1. Өсімдік майы өндірісіне арналған шикізат.

2. Май алу үшін, май тұқымдарын дайындау.

3. Пресстеу арқылы май шығару.

4. Өсімдік майын алу үшін қолданылатын, экстракциялық бензин сипаттамасы.

5. Экстракция әдісімен май алу.

6. Майды рафинациялау.

7. Майдың гидрогенизациясы.

8. Маргарин өнімдерінің өндірісі.
6 Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы. Құс, жабайы құс және үй қоянының күйі және түрлері
Ірі қара малды сою және бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ – қолдарынан бөлу, ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, еттің сапасын бағалау, өлшеу.

Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.

Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді.

Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады.

Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.

Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді.

Жас малдаың жыныстық ерекшелігі ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады.

Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.

Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.

Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.

Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.

Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.

Сүтті бұзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде және жамбасында, қабырғасында жинақталады.

Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.

Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.

¥сақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бонынша жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін, өзіне тән иісі бар, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май семіз малда тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.

Күйлілік категориясы бойьшша ересек және жас сиыр еті I және II категорияға бөлінеді.

Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.

Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болуы керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.

Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты майы, бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның арткы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады.

Жас малдан алынған I категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты майы құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 - 5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.

Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған II категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.

Күйлілік көрсеткіштері II категориядан төмен ет, арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік өңдеуде қолданады.

Күйлілігі бойынша бұзау еті І және II категорияға бөлінеді. I категорияға сүтті бұзау, II категорияға кәдімгі бұзау жатады.

I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.

II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және белдеме өскіндері сәл шыыңқы. II категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады.

Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

I категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,5 - 3,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6 - шы және 7 - ші қабырға денгейінде тесінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ткані болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісІктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53 - 72 кг-нан шығарылады.

III категориялы (етті - жас шошқа) - ет бағытындағы шошқа етінің массасы 39 - 86 кг (терісімен бІрге), 34 - 76 кг ( терісі болмаса) және 37 - 80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5 - 4 см.

II категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.

ІV категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг - нан асатын және қыртыс майының қалыңдығы 1,5 - тен 4 см - ге дейінгісі жатады.

V массасы 2 - ден 6 к г - ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады. Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (I және II).

Шошқа етін кулинарияда (ата шошқадан басқа) және өнеркәсіптік өңдеу (консерві, шұжық, жартылай өңделген өнімдер) үшін қолданылады.

Маралдың еті – жұмсақ, адам ағзасында жақсы қорытылады. Ақ түсті май, жақсы қоректенген маралдарда аздаған мөлшерде жиналады.

Ботаның еті - қатты, аздаған тәтті дәмі бар, өркештерінде майдың қоры болады.

Буйволдың еті қара – қызыл түсті, терінің өзіне тән иісі бар, бұлшық етінің ұлпасы өрескелдеу, пысқан кезде сиырдыкіне қарағанда қаттылау болады. Жас еттінің дәмі бойынша сиырдыкінен мүлдем айырмашылығы жоқ.

Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.

Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 ^оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.

Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.

Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 °С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.

Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 – - 3 °С болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.

Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 - тен – 6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мүз кристалдары түрінде болады.

Тоңазытылған еттің 6см тереңдігінде бұлшық ет температурасы - 6 ⁰С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.

Жібітілген ет - арнайы камераларда - 1 °С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.

Еріген ет - температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.

Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

Сиыр және жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке бұтарлайды.

1. 
   - ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа, бел, жамбас, иық және кеуде бөліктері жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 88 % құрайды.
   

3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы және артқы сирақтар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 5 % құрайды.

Қой және лақ еті сауда желілеріне сирақтары бар ұша түрінде, құйрық, бүйрек және бүйрекаралық маймен түседі. Қой және лақ еттерін семіздігіне байланысты I және II категорияларға бөледі. Қой және лақ еттерінің ұшаларын бөлшектеп сату кезінде 1 - ші, 2 - ші және 3 - ші сұрыпты бөлшектерге бұтарлау.

1 - ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа және бел, жамбас бөліктері жатады: ол бөлшектердің шығымы 77,5 % құрайды.

2 - ші сұрыпты бөлшекке төс етегімен және мойын бөліктері жатады; шығымы 15,5 %.

3 - ші сұрыпты бөлшекке зарез, иыққа дейінгі аралық, артқы сирақтар жатады; ол бөлшектердің шығымы 7 %.

Шошқа еті саудаға жарты ұша, ал торай – ұша түрінде түседі.

Шошқаны арқасындағы қыртыс майының қалыңдығына байланысты: I (беконды), II (етті - жас ет), III (майлы), IV (өнеркәсіптік өңдеуге арналған) және V (торай еті) категорияларға бөлінеді.

1 - ші сұрыпқа жауырын және арқа бөліктері (жон ет), төс ет, бел және сирақ бөлігі (сан ет). Бұл сұрыптың шығымы 95 % құрайды.

2 - ші сұрыпқа рулька және сирақ бөліктері жатады; шығымы 5 %.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер – суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған – өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған – өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.

I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе – тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.

Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырылмайтын қышқыл – триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.

Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % (II категория 14 %) шошқа 18 -14 %, жылқы 16 – 10 % құрайды.

Үй құстарының еті мал етіне қарағанда едәуір жұмсақ, адам ағзасына жеңіл сіңеді, онда дәнекер ұлпалар аз, ақуыз көп. Ірі қара малдың майына қарағанда құс майы тезірек ериді. Құс етінің құрамындағы маңызды заттар оған дәм береді, әрі асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне ықпал етеді. Құс етінде дәруменде біршама мол. Құстың ішек – қарны ( жүрегі, бауыры, қарны) қоректік заттарға бай, әрі жеңіл қорытылады, оның құрамында 19 - 25 % ақуыз, 5 - 10 % май бар. 2 - 4 айларында одан өнім алуға болады. Еттің шығымы 70 % құрайды.

Жартылай фабрикаттар дегеніміз аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әлі де аспаздық өңдеуден өтуге тиіс. Жоғарғы дайындықтағы жартылай фабрикат - аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен, бірақ дайын тағам болуы үшін шамалы энергия шығынын қажет ететін жартылай фабрикат.

Аспаздық өнім – аспаздық өңдеуден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.

Аспаздық жартылай фабрикаттар – аспаздық өңдеуді қажет ететін, дайын күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық - түлік өнімдері (ет, балық, көкөіс, жарма т.б. ).

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар. Ең көп тарағандары – порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және шабылған жартылай дайын фабрикаттар. Өлшеміне байланысты табиғи жартылай дайын фабрикаттар ірі кесектелген, порциялық және майда кесектелген болып бөлінеді.

Ірі кесектелген жартылай дайын фабрикаттар дегеніміз –дәнекер ұлпалары міндетті түрде, ұшаның әр түрлі бөліктерінен алынған, жұмсақ еттің ірі кесектері.

Порциялық жартылай дайын фабрикаттар – бұлшық ет талшығына қарама – қарсы бағытта кесілген, жалпы салмағы 125 г, шамамен бірдей өлшемдегі, еттің бір немесе екі кесегі.

Ұнға аунатылған жарыталай дайын фабрикаттар дегеніміз жұмыртқа массасында шайқалып, кейіннен құрғақ нан ұнына аунатылған, алдын – ала ұрылған ет.

Шабылған жартылай дайын фабрикат дегеніміз май, бидай наны, бұрыш, жұмыртқа, тұз қосылып, порцияға бөлініп жасалған және құрғақ нан ұнында аунатылып, тартылған еттен дайындалған өнімдер.

Тұшпара – ет, сарымсақ, тұз және дәмдеуіштерден (ақ және қара бұрыш) тұратын, тартылған ет қосылып, қамырдан жасалған өнімдер.Ұнның сапасына және тартылған ет құрамына байланысты қой, сиыр етінен жасалған, етті және сібірлік болып бөлінеді.

Етті фарш (тартылған ет) – сүйектерден ажыратылған және ет тартқышпен тартылған ет.

Шұжық дегеніміз – қабықшамен және қабықшасыз, тартылған ет, тұз және дәмдеуіштер қосып, тұтынуға дайын болғанша термиялық өңдеуден өткізілген өнімдер.

Шұжық өнімдері өңдеу тәсіліне және шикізат түріне байланысты келесідей түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған шұжықтар, сосискалар және қысқа шұжықтар, фарштан жасалған шұжықтар, етті нан, паштеттер, ішек – қарыннан жасалған, қаннан жасалынған шұжықтар, зельцы, студни, жылқы, қоян етінен, марал етінен жасалған шұжықтар, құс етінен жасалған, ем – дәмдік және емдік шұжықтар.

• 
  піскен шұжықтар өңдірісінің сұлбасы:
  
• 
  еттерді сүйектерінен ажырату.
  
• 
  Етті сіңірінен, шеміршегінен айыру және сорттау.
  
• 
  волчоктау.
  
• 
  тұздау.
  
• 
  волчокта екінші рет, кейіннен куттерде ұсақтау.
  
• 
  рецептура бойынша фарштың құрамын құру.
  
• 
  қабықшаға салып, батондарды байлау.
  
• 
  60 - 110 °С температурада, 40 - 150 минут бойы қуыру.
  
• 
  1 ден 3 сағатқа дейін, 75 - 90 °С температурада, пісіру
  
• 
  10 - 15 минут суда салқындату. Сонымен қатар белорусь және столичный шұжықтарын, 18 - 30 °С температурада 12 сағат бойы ыстайды.
  

Негізгі шикізаттың сапасына байланысты, рецептура жоғарғы, бірінші, екінші және үшінші сортқа бөлінеді.

Жартылай ысталған шұжықтар дегеніміз – тартылған етке тұз және дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, пісірілген және кептірілген өнімдер.

Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінің сұлбасы, пісірілген шұжықтар өндірісінің сұлбасымен бірдей болып келеді. Ерекшелігі қабықшаны фаршпен толтырып болғаннан кейін, 10 - 12 °С температурада 2 - 4 сағатта шұжықтың отыруы байқалады, ал пісіріп болғаннан кейін, 35 - 40° С температурада 12 - 24 сағат көлемінде және 12 - 15 °С температурада 2 - 4 тәулік ішінде кептіру жүргізіледі.

Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. Жартылай ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді.

Шикілей шұжықтар - тартылған етке тұз және дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, ысталған және кептірілген өнімдер.

Ондағы ылғалдың мөлшері 25 ден 35 % .

Сосискалар мен қысқа шұжықтар – піскен шұжықтар түрлері. Сосискалар мен қысқа шұжықтар құрамындағы ылғалдың мөлшері 52 ден 77 % дейін болады.

Паштеттер дегеніміз – қабықшасыз, жіңішке қылып ұсақталған ет фаршына, тұз және дәмдеуіштер қосылып, формаларда пісірілген. Ондағы ылғалдың мөлшері 48 ден 60 % .

Ет консервілері – сақтау кезінде өнімге беріктік беру және микроағзаларды жою үшін, ет өнімдерін қаңылтыр немесе шыны банкілерге салып, герметикалық буып - түйілген консервілерді, жоғарғы температурамен өңдеу. Бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін, консервілердің алдын- ала кулинарлық өңдеуінсіз пайдаланады. Олар жорық және экспедиция кездерінде өте қолайлы болып табылады. Консервілердің энергетикалық құндылығы, еттің энергетикалық құндылығынан жоғары болып келеді. Өйткені оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, ал дәмі және дәрумендердің құрамы бойынша консервілер жас еттен асып түседі.

Консерві өндірісінде қолданылатын шикізат түріне байланысты, оларды етті – сиыр, қой, шошқа, бұзау, торай және басқа жануарлардың еті, құс, субөнімдер және ет өсімдікті – макарон өнімдері, бұршақ тұқымдастары, көкөістерге ет шиікізатын қосылған болып бөлінеді.