Жеміс және жидек шикізаты

14 Жеміс және жидек шикізаты

Жеміс етінсіз шырынды өндіру үшін, тек қана піскен жемістер қолданылады. Өңдеуге түскен шикізат бүкіл партия жемісіне жағымсыз иіс беруі үшін, шіріген және көгерген дана араласпанған, балғын күйде болуы қажет.

Жеміс шырынының сапасын сипаттайтын, маңызды көрсеткіш – меншікті салмағы, құрғақ заттар концентрациясы және қышқылдығы. Шырын сапасының бұл көрсеткіштері, әрбір шикізат түріне жеке қойылады. Табиғи шырын ешқандай көмекші материалдардан тұрмағандықтан, өнімнің сапасы ең біріншіден бастапқы шикізат сапасымен анықталады.

Шикізатты дайындау. Жеміс етінсіз шырынды негізінен пресстеу арқылы алады. Пресстеу арқылы алынатын шырын мөлшері әр түрлі факторларға байланысты. Ең маңыздылары жеміс және жидек ұлпаларының құрылысы, сонымен қатар алғашқы шикізатты өңдеу техникасы.

Пресстеу кезіндегі шырынның бөліну деңгейі, жеміс ұлпасының физиологиялық және физико - химиялық қасиеттерімен ескертіледі. Өсімдік шикізаты тірі көп жасушалы ағзаны білдіреді. Тірі жасуша протоплазма и плазмолеммасы, жасушалық шырында кездесетін суда еритін заттарға нашар өткізгіш болып табылады. Олар шырынның сыртқа шығуына кедергі болады. Егер жасуша өлсе, онда клеткалық шырынмен вакуольді цитоплазмадан бөліп тұратын тонопласт жыртылады, жасуша пайда болған ірі тесіктер арқылы сыртқа жеңіл шығатын, шырынды ұстап тұру қабілетінен айырылады. Нәтижесінде жасушалық мембрана және жасуша толықтай өткізгіш болып табылады.

Жасушаның өлуі жемістерді механикалық ұсақтау, қыздыру, мұздату, электр тоғы арқылы өкізгенде болуы мүмкін.

Механикалық ұсақтау. Тіпті барлық жеміс және жидек түрлерін пресстеуге дейін, сол және басқа механикалық өңдеуден өткізеді: ұнтақтау, мыжу, кесу және т.с.с. Мехеникалық әсер ету нәтижесінде жасуша өледі.

Жасуша өлшемі кіші болғандықтан, механикалық ұсақтау олардың азғана бөлігін қозғайды. Мұндай ұсақтау деңгейі, мысалы алма үшін жеткілікті деп есептеледі, өйткені пресстеу кезінде шырын шығымының 60 - 65 % қамтамасыз етеді. Зақымданған жасуша санына қарамастан, шырын шығымының жоғары деңгейі, көптеген өсімдік жасушасында бір жасушаның өлімі, көрші жасушалардың өліміне алып келуімен түсіндіріледі.

Жеміс немесе жидектің ұнтақталған масса езінді деп аталады. Алынған езінді дер кезінде, ауа оттегісі әсерінен жүретін жағымсыз тотығу процесстерін болдырмау үшін, келесі өңдеулерге баруы қажет. Сонымен қатар ұнтақталған жеміс массасы микробиологиялық процесстер үшін қолайлы орта болып табылады.

Қыздыру. Бұл әдіс - жоғарғы температура әсерінен мембраналық ақуыздар денатурациялана және жасушалық өткізгіштің көбеюіне негізделген. Ақуыз денатурациясы және коагуляциясының деңгейі, жылдамдығы қыздыру температурасына байланысты. Әдетте езбені немесі жемісті 80 - 85 °С дейін қыздырады.

Жемісті немесе езіндіні ыстық су не бумен қыздырады. Ыстық сумен өңдеуді қара өрік, таңқурай, қара қарақат, ит бүлдіргені, тошалаға қолданады. Жеміс немесе жидектерді ыстық суда кесек күйде булайды.

Өңделген шикізатты пресстейді, ал қалған суды шикізаттың 2 - 3 порциясын булау үшін пайдаланады. Су шикізаттың шырсөлді және бояғыш заттарымен байиды. Пайда болған шырсөлді (экстракт) ресстеу кезінде алынған шырынға қосады. Мұндай тәсілмен алынған шырын тәттілеуге мұқтаж.

Мұздату. Жеміс және көкөністердің айтарлықтай бөлігі судан тұрады – орташа есеппен 60 тан 95 % дейін. Ылғал бос және байланысқан болып бөлінеді. Бос ылғал нағыз ерітінді түзетін, тұз, қант, қышқыл және басқа да қосылыстар үшін еріткіш болып табылады.

Байланысқан ылғал – коллоидтармен байланысқан су. Маңызды коллоидтарға: ақуыздар, пектин, крахмал, липидтар жатады. Жеміс пен жидектерді мұздату коллоидты жүйелердің қайтымсыз өзгерістеріне алып келеді.

Жемістермен көкөністерді мұздату процесінде мұздың кристалдары ең бірінші, құрғақ заттардың концентрациясы аз жасуша аралық кеңістікте пайда болады. Судың қатуы әсерінен құрғақ заттың концентрациясы өседі, бірақ кейбір сәттерде тіпті жасушаның өзіне қарағанда жоғары болуы мүмкін. Бұл жағдай, жасушадағы ылғалдың жасуша аралық кеңістікке ауысуына әкеліп соғады.

Жасуша аралық кеңістікте пайда болған мұздың кристалдары жасушаға механикалық қысым (кесу және тесу) түсіреді. Образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики льда оказывают на клетку механическое давление - проколы и порезы ее. Еріту процессі кезіндегі шырынның шығыны екі түрлі себептен болуы мүмкін: 1) Жасуша ылғалының жасуша аралық диффузия есебінен; 2) жасушаның механикалық бұзылу есебінен.

Сонымен, жеміс және көкөністерді мұздату нәтижесінде жасуша құрылысының өзгерісі байқалады. Мұздату процессі баяу жүрген сайын, бұл жасуша өзгерісі артады. Жемістерді ауада жібітеді, бұл процесті мейілінше жылдам тәсілмен жүзеге асыру қажет.

Электр тоғымен өңдеу. Тірі жасуша қабырғалары ақуыз- липидтті мембронадан тұрады. Жасуша мембранасы жасуша құраушысын жасуша аралық кеңістікті бөліп тұрады. Мембранаға жоғары кернеу әсер еткенде, жасуша аралық кеңістіктегі натрий, хлор, калий иондары мембрана арқылы қарқынды орын ауыстыра бастайды.. Ірі көлемдегі басқа иондар (органикалық қышқылдар, фосфаттар және т.б.) жоғары кернеуге түскенде, жасушадан шығатын шырын шығымы артып, мембрана тесіктерін жырта бастайды. Езіндіні электр тоғымен өңдеген кездегі шырын шығымы 5 - 10 % артады.

Электр тоғымен өңдеу нәтижесінде алмадан жасалған шырын шығымын 80 % - ға, жүзімдікін – 82 %, қара өріктікін 60 - 65 % дейін жеткізуге болады.

Кезекті жұмыс істейтін прес, ірі шығындарын талап етеді. Сондықтан консерві өнеркәсібінде шырын алу үшін, үздіксіз шнекті немесе ленталы прес пайдаланылады. Ағымды өңдеу жүйесін жөндеу үшін, шнекті процестерді ұнтақтағышпен бірге бір жүйеге қосады. Шнекті процесте үш фракциялы шырын алынады өздігінен ағатын шырын, шнекпен престелген шырын, престің артқы бөлігімен сығындалған шырын. Шнекті престің қуаттылығы жоғары, бірақ кезекті преске қарағанда, ірі көлемдегі жүзгін заттары бар шырын береді.

Шырынды жылуалмастырғыштарда қыздырғанда айнымалы кескін каналы бойынша өтеді, оның қоғалыс жылдамдығы өзгереді – ол артуы немесе кемуі мүмкін. Жылдамдық артқан кезде, каналдағы статикалық қысым кемиді, ал бұл ауаның қарқынды бөлінуіне алып келеді .

Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар – лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар қолданылады – сүт қышқылы.

Лимон қышқылы - бұл көгерткіш саңырауқұлақпен қантты ашыту немесе өсімдік өнімдерінен (темекі, жеміс) бөліну арқылы алынған қатты кристалды зат. Қышқылдың иіс жоқ, суда жақсы ериді және қышқыл дәмі бар. Кулинарияда оны тұздық, мусс, дірілдек, қаттама қамыр дайындау үшін қолданылады.

Кейбір мемлекеттерде лимон қышқылын аздаған мөлшерде цитрусты жемістерден және ананас қалдықтарынан алады.

Шарап қышқылының балқу температурасы 180 °С. Оның қышқыл, сәл ауыз қуыратын дәмі бар. Оны шарапқышқылды калийі («жүзім тасы») және шарапқышқылды кальцийі (шарапқышқылды әк тасы) бар , шарап өндірісі қалдықтарынан алады. Соңғы жылдары шарап қышқылы тағамдық мақсаттарда жөнді қолданылмайды.

Алма қышқылының балқу температурасы 100,5 °С және үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айналдыратын және рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық жолмен малеинқышқылынан алады.

Сүтқышқылды ашу арқылы алынатын сүт қышқылыда кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сұйық су ерітіндісі түрінде, концентрациясы шамамен 50 % болады. Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал түрінде алынуы мүмкін.

Тағамдық қышқылының сапасы органолептикалық (механикалық коспалардың, бөтен дәмдердің, бөгде иістердің болмауымен) және физико - химиялық көрсеткіштер (су, таза қышқыл, күл, зиянды заттар қоспасы – минералды қышқылдар, ауыр метал тұздары, мышьяктың және т.б. болуымен) бойынша бағаланады. Әр түрлі кондитер өнімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің кейбір түрлеріне және сортарына, кәмпитке және т.б. жағымды қышқыл дәм беру үшін, тағамдық қышқылдардың мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % құрайды.

Глютамат натрийі. Бұл иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ақ ұнтақ. Оның негізін жас ет, көкөніс компоненті – глутмин қышқылы құрайды. Оны қант өндірісі қалдығынан алады. Тағамға глютамат натрийді қосса, оның табиғи қасиеттерін күшейтеді. Кулинарияда оны дәмқосар ретінде ет, балық және көкөніс тағамдарына қосады.

Ағзада аскорбин қышқылы немесе С дәруменінің (суда еритін дәрумен, ең күшті антиоксидант) маңызы зор. Ол тотығу – тотықсыздану процестеріне қатысады, ұлпалық алмасу өтуіне себепші болады, гемоглобин эритроциттерін тотығудан қорғайды, фибробласттармен тропоклагеннің синтезіне және коллагенді құрылымдардың жасалуына жағдай жасайды, қалпына келтіру процестеріне қатысады, капилярлық қабырғалардың қалыпты жағдайын қолдауда маңызды орын алады, бауырдағы гликоген қорларын құруға жағдай жасайды және оның уландыруға қарсы қызметтерін арттырады, бүйрек безінің стериоидты гармондарын синтездеуге, тироксин алмасуына және клеткалық мембрана қызметін және құрылымын қолдауға қатысады, ағзаның қарсылығын және қорғаныс механизмдерін көтеруге, уландырғыш заттарға (анилин, қорғасын, нитрозамин, күкүртті көміртегі және т.б.) қарсы қорғаныс қызметін жасайды, антибластомогендік қызмет көрсетеді.

Адам ағзасында аскорбин қышқылы болмайды және С дәруменінің қажетті мөлшері (тәулігіне ересектерге 50 ден 100 мг дейін, балаларға 30 дан 70 мг дейін) тамақпен бірге түсуі қажет. Оның негізгі көзі құрғақ итмұрын болып табылады ( 100 г - да 1200 мг), қарақатта (100 г - да 200 мг), цитрустарда (100 г - да 40 - 60 мг), ит бүлдіргенінде, мүкжидекте, қара жемісті шетенде, алмада, шабдалыда, тәтті шиеде (100 г - да 910 - 15 мг), бүлдіргенде (100 г - да 60 мг), орамжапырақта (100 г - да 40 - 50 мг), таңқұрайда, тошалада (100 г - да 25 - 30 мг), қызанақта, жасыл тәтті бұрышта, қызыл бұрышта, жасыл пиязда, қымыздықта, саумалдықта, салатта (100 г - да 40 - 55 мг), ақжелкенде, картопта, қызылшада (100г - да 150 мг).

Тамақ өнімдеріндегі С дәруменінің мөлшері, оларды кулинарлық өңдеуге, сақтауға байланысты болады. Тазаланған көкөністердегі С дәрумені тіпті олар суға батып тұрсада, тез жойылады. Тұздау және маринадтау кезедерінде де С дәрумені бұзылады. Кулинарлық өңдеу, әдетте, өнімдердегі аскорбин қышқылының төмендеуіне әкеліп соғады. С дәрумені қышқыл ортада жақсы сақталады.

С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі – цинга, ерін, мұрын, құлақ, тырнақ цианозасы, көптеген қан құйылулар, терінің бозарыңқылығы және құрғақтығы, гипотермия, өкшедегі аурулар.

Бензоин қышқылы біріншіден тағам дәміне, көптеген өзгерістерге әсер етеуі мүмкін. Консервілеу өндірісінде тек қана қышқыл өнімдерді қолданады. Қышқылсыз ортада аздап тазартады, ең алдымен патогенді ағзаларға мүлдем әсер етпейді. Дайын өнімдердегі бензоин қышқылының мөлшері 0,15 % артық болмауы керек. Бензоин қышқылының бір бөлігі натрий бензоатының 1,33 бөлігін алмастыруы мүмкін. Оның әлсіз консервілік қызметіне қарап, кейде басқа сәйкес келетін химиялық консерванттар, ең алдымен SO₂ мөлшерімен қиыстырады.

Құмырсқа қышқылы консервіленген өнімдердің не түсін, не иісін өзгертпейді. Әртүрлі концентрацияда дәміне әсер етеді. Аздап өнімдерде желімтекті заттарды - пектиндерді бұзады. Бірақ металға агрессиві болып келеді. Өнімдермен бірге қайнатқанда, сумен бірдей мөлшерде, аздап буға айналады. Өнімдердің көлемін азайтқанда, 100 ^oC судың буланумен қоса қышқылдың мөлшері де азаяды. Тым қышқыл ортаны алу үшін бұл қышқылды қолдануға болмайды. Дайын өнімдерде құмырсқа қышқылының мөлшері 0,15 % аспауы қажет. Консервілік әсерінің төмен болуына байланысты, кейбір комбинаттарда осы қышқылдың аз мөлшеріне жартылай SO₂ немесе бензоат натрийін қосады.

Сорбин қышқылы дегеніміз иіссіз, түссіз, суда, спиртте ең жақсы еритін 0,2 %, ақ түсті ұнтақ. Натрий және калий сорбиті суда ериді.

Қандай концентрацияда болса да, органолептикалық қасиетін өзгертпейді (дәмін, иісін, түсін және консистенциясын). Төменгі аққыштығына байланысты өнімдермен қайнатуға болады. Консервілеу кезінде қышқыл ортада қолданады. Сүт қышқылды ашу бактерияларына әсер етпейтіндіктен, оны кейде маринадталған қияр өндірісінде пайдаланады. Қышқылсыз ортада қандай концентрацияда болсада әсер етпейді. Жалпы бензоат натрийге қарағанда әсері бар. Дайын өнімдерде сорбин қышқылының мөлшері 0,05 % аспауы қажет. Пайда үшін оны жартылай пропорцияда SO₂ бірге, ең алдымен қалыпты температурада шөлмектерде сақталатын, тәттілендірілген және десертті жеміс шараптарын консервілеуде қолданылады. Үйлесімді концентрация - 0,15 % сорбин қышқылы, сондай мөлшерде SO₂ және 10 % спирті бар. Спирт мөлшерін әрбір 1 % арттырғанда, сорбин қышқылын 10 % төмендету қажет.

Тамақ өнімдеріне арнайы түс және сыртқы түрін сақтау, жақсарту немесе көрік беру үшін тағамдық бояғыштар қолданылады. Ежелден тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи өсімдік пигменттерін пайдаланған. Бірақта органикалық химияның қарқынды дамуы жасанды бояғыш заттарды синтездеуге мүмкіндік берді. Олар өзінің жоғарғы боғыштық қабілеттілігімен және салыстырмалы түрде төменгі бағасымен ерекшеленеді.

Тағамдық бояғыштарға қойылатын негізгі талаптар, адам ағзасы үшін уытсыз, зиянсыз заттар. Табиғи тағамдық бояғыштар құрамында бояғыш пигменттерден басқа пайдалы биологиялық белсенді компоненттерден тұрады: дәрумендер, гликозидтер, органикалық қышқылдар, хош иісті заттар, микроэлементтер және басқалары. Сондықтан оларды тамақ өнімдерін бояу үшін қолданады. Бұлар тек сыртқы түрін жақсартып қана қоймай, сондай – ақ өнімнің тағамдық құндылығын жоғарлатады.

Табиғи бояғыштар алу материалы болып құрамында пигменті бар гүлдер, жидектер, жемістер, көкністер, тамырлы жемістер, жапырақтар және өсімдіктің басқа бөліктері. Олардың бояуы ондағы химиялық қосылыстардың болуымен түсіндіріледі, мысалы, антоциандар, каротиноидтар, хлоро­филлдер және т.б.

Өсімдіктің бояғыш заттары химиялық құрылысы және құрылымы бойынша алуан түрлі болып келеді. Бояғыш заттардың ең көп тараған түрі химиялық табиғаты бойынша флавоноид және каротиноид қосылыстарына жатады, олар қызыл, сарғылт, сары бояу түстерін береді.

Өсімдік шикізаты құрамындағы пигменттер суда ерігіштігіне байланысты екі топқа бөлінуі мүмкін: өсімдік шырынында (өсімдік жапырағында, жидегінде, жемісінде және т.б.) болатын, суда еритін, және суда ерімейтін - хлоро­филл, каротин (жасыл өсімдіктер жапырақтарындағы жасуша хлоропластарында, жемістерде, көкөністерде және т.б.)

Бояу заттарының ішінде табиғи қызыл бояуды негізін антоциандар құрайды, олар өсімдік әлемінде көп тараған. Табиғи, қызыл тағамдық бояу шикізатын алу үшін көп жағдайда егілетін және жабайы өсетін өсімдіктердің жидектері, жекелеген өсімдік түрлері, кейбір тамырлы жеміс гүлдерінің жапырақтары болып табылады.

Табиғи қызыл тағамдық бояуды тағы да қызылша шырынынан алады. Ондағы қызыл түс құрамындағы пирролды табиғатты - бетациандардың азоты бар пигменттеріне байланысты.

Сары және сарғылт бояу табиғи пигменттер каротинодтар деп аталатын органикалық қосылыстарға жатады. Сары табиғи бояуды алу тәсілі негізінен – өсімдік шикізатындағы каротиноидты пигменттердің бөлінуіне байланысты.

Хлорофиллдер - каротиноидтар сияқты майда еритін, табиғи өсімдік пигменттер тобына жатады. Ол жарықтағы жасыл өсімдіктердегі көмірқышқыл газының ассимиляция процесінде (фотосинтез процесінде) маңызды орын алады. Өсімдіктің жасыл бояғыш заты - хлорофилл, хлоропластта сары бояғышпен бірге (каротин, ксантофилл және эпоксиксантофилл өсімдік әлемінде кеңінен таралған) болады.

Тамақ өнімдері өндірісінде, әсіресе кондитер өнімдерін шығаруда ең жарамды түс, сарғылт және жасыл болып табылады.

Басқа әртүрлі реңктерді алу үшін – сарғылттан күлгін түске дейін – негізінен қолдануға рұқсат берілген тағам өнеркәсібінде синтетикалық бояуларды – тартразин және индигоны пайдаланады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның ағзаға сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Аскөк (укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға жапырақтарын қолданады. Аскөкте эфир майлары және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға қарағанда С дәрумені үш есе көп. Сонымен қатар 4,1 қант және 2,5 азотты заттар бар.

Аскөкті еттен, балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде салаттарға, винегретке, тұздықтарға қосады.

Сабақтарын өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

1. 
   Тағамдық қышқылдарды қайда қолданады?
   
2. 
   Бояғыш заттарға ұсынылатын талаптар?
   
3. 
   Татымдықтарды атаңыз.
   

Пектинді заттар – бұлар жеміс, жидек және өсімдіктердің түйнегінде және сабақтарында кездесетін, екінші реттік полисахаридтер. Өсімдік және көкөністерде пектинді заттардың массалық үлесі орташа есеппен 0,5...2,5 %. Пектинді заттардың құрылысы негізінен галактурон қышқылының қалдықтарынан құралған тармақталмаған тізбектен тұрады. Пектинді заттар өсімдіктерде еріген (еритін пектин) немесе ерімеген (протопектин) күйде кездеседі.

Еритін пектин құрамына метанолмен этерифицирленген карбоксил тобының бір бөлігі полигалактурон қышқылдары кіреді. Еритін пектин жасуша шырынында кездеседі. Протопектин дегеніміз полигалактурон қышқылының басқа заттармен (крахмал, арабан, галактан, целлюлоза және т.б.) қосылыстарын айтамыз. Ол сондай – ақ, суда ерімейді, өсімдік жасушасы қабырғасының жасалуына қатысады.

Жеміс және көкөністердің өсуі, пісуі және сақталуы кезінде, пектин заттарының байланысы өзгереді. Жемістердің жетілу кезеңі негізінен протопектиннің түзілуімен сипатталады. Пісіп – жетілу процесінде, еритін пектин түзе отырып протопектин бұзылады. Алманың қысқы сорттарының, алмұрттың, айваның қаттылығы, ондағы протопектиннің көп мөлшерде болуымен сипатталады. Жемістерді сақтау кезінде, ұлпалардың жұмсаруы байқалып, протопектиннің құрамы төмендейді.

Пектиннің молекулярлық массасыоның шығу тегіне байланысты. Пектиннің ең көп мөлшердегі молекулярлық массасы цитрусты дақылдардың жемістерінде кездеседі. Сонымен қатар ол ең жоғарғы сілікпе түзу қабілетіне ие.

Пектин өндірісі үшін шикізат ретінде, алманың сығындыларын, цитрусты жемістердің қабықтарын, сондай - ақ қызылша сықпасында қолданады.

Пектинді заттар тамақ қышқылының және қанттың қатысуымен, сулы ерітіндіде сілікпе түзуге қабілетті. Сондағы пектиннің массалық үлесі 0,8...1,2 %, қант - 65...70, қышқылдар - 0,8... 1 % (рН 3,0...3,2) болуы керек.

Қант — пектиннің ерігіштігін төмендететін, дегидра­тациялаушы компонент. Алайда тығыз сілікпе қышқыл ортада, құрылымдық каркастың шығуымен макромолекула биополимерінің арасындағы өзара әрекеттесуі нәтижесінде пайда болады.

Алма және цитрусты пектин ең күшті сілікпе түзу қабілетіне ие. Ол молекулярлық массасының көлемімен және пектин заттарының молекуласындағы металды топтардың көп болуымен байланысты.

Пектинді заттар (грек. pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің, көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы сығындысынан алынады.

Агар суық суда мүлдем ерімейді және жылы суда 90 °С және одан жоғары болғанда жақсы ериді. Судың 4...10 еселік су мөлшерін сіңіреді. Суыту кезінде пайда болған коллоид­ты ерітінді сілікпе түзеді. Берік сілікпелерді агардың мссалық үлесі 0,3 ден 1 % дейін болғанда алуға болады.. Агароқантты сілікпелердің беріктігі, агарлы сілікпе беріктігіне қарағанада жоғары.

Агардың маңызды қасиеті — агароқантты сироптың сілікпетүзу температурасы өте төмен, сондықтан ол әртүрлі шикізат түрлерін төмен температурадағы шәрбәтқа қосуға рұқсат береді. Егер өндіріс процесі 50 °С температура шамасында өтетін болса, тағамдық қышқылдарды енгізу, сілікпе беріктігіне әсер етпейді. Қышқылдық ортада қыздыру, агардың сілікпетүзу қабілетін төмендетеді, өйткені оның молекуласының гидролитикалық ыдырауы жүреді.

Агароид и фурцелларан. Агардан басқа тағам өнеркәсібінде агароид және фурцелларан қолданылады.

Агароид құрамында күкірт, натрий, калий, кальций және т.б. кесетін полисахарид. Агароидты филлофора теңіз балдырынан алады. Сілікпе түзу қабілеті агарға қарағанда агароидтыкі төмен, сондықтан оның көлемін үш есе артығырақ қосады. Агарға қарағанда агароид негізінде сілікпе түзу жоғары температурада жүзеге асады. Тағамдық қышқылдардың қатысуымен 70 °С тан жоғары температурада қыздырғанда агароидтан алынатын сілікпе шамалы беріктеу. Сілікпе түзу температурасын төмендету және агароид гидролизінің шәрбәтқа айналуын болдырмау мақсатымен оған лактат, цитрат немесе натрий гидрофос­фатын қосады.

Фурцелларанды теңіз балдыры фурцелляриядан алынады. Ол агарға ұқсас полисахарид. Фурцелларанның сілікпе түзу қабілеті агармен салыстырғанда төмен, сондықтан оны өнімге қосу көлемін 1,5..,2 есеге арттырады.

Желатин. Желатинді кондитер өндірісінде дірілдек дайындау, сонымен қатар шараптарды түссіздендіру кезінде түссіздендіргіш ретінде қолданылады.

Желатинді – сүйектен, сіңірден және малдың терісінен алынатын ақуыз. Желатин судың 10...15 - есе мөлшерін сіңіре отырып, суда ісінеді, ерітіндіні салқындату кезінде сілікпе түзеді. Сілікпе түзу үшін қажетті желатин мөлшері 1...8 %.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Қандай жемістерден алынатын пектин сілікпе түзу қабілетіне ие?
   
2. 
   Агарды неден өндіреді?
   
3. 
   Желатинді неден алады?
   

Жомды (сығындыны) тағамдық пектинді (кондитер өндірісі үшін) және пектинді желімді (тоқыма және полиграфиялық өнеркәсіптері үшін ) алу үшін пайдаланады.

Спирт зауыттарында кешенді шикізат және соған ұқсас өнімдерді пайдалу алдын - ала қарастырылған. Спиртпен қатар қатты немесе сұйық көміртегінің диоксиді шығарылады. Нан пісіруде қолданылатын ашытқыны мелассты ашымақтан айыру арқылы алады. Мелласты барда ( қойыртпақ) глицерин, бетаин, глютамин қышқылын, сонымен қатар жемдік ашытқы үшін нәрлі орта ретінде жемдік дәрумен В₁₂ алу үшін қолданылады.

Дәнкартоптық барда (қойыртпақ) ең құнды жемдік тағам болып табылады. Өйткені оның құрамына ақуызды заттар, көмірсу, органикалық қышқылдар, майлар, дәрумендер, минералды заттар және т.б. бар. Оны жемдік мақсаттарда табиғи түрде немесе жемге қосымша ретінде пайдаланады. Бастапқы фракцияның құрамында 90 % спирт және шамамен 2...6 % қоспа (эфирлер, альдегидтер және т.б.) бар. Қазіргі таңда бастапқы фракциядан ректификациялық спирт және жемдік ашытқыны өсіру кезінде көміртегінің қайнар көзі ретінде қолданылатын бастапқы фракцияның концентраты алынады. Сивуха майын құрама бөліктерге бөліп, хош иісті заттар және медициналық препараттарды, сонымен қатар лаккраска өнеркәркәсібін синтездеу пайдаланады.

Кристаллдық гидратты глюкозаны негізінен медициналық мақсаттарда қолданады. Медициналық ангид­ридті глюкоза дәрі дайындау үшін, ал ме­дициналық гидратты глюкоза тамырға құю үшін пайдаланады. Тағамдық глюкозаның кристалдық глюкозадан айырмашылығы, оны дайындау кезінде кристалдар және утфельдің кристаларалық ерітіндісін бөлетін сатысы болмайды, сонымен утфельдік масса қатады. Мұндай глюкоза тағам өнеркәсібінде сахарозаны алмастырушы болып табылады, мысалы жұмсақ кәмпит өндірісінде, балмұздақ, шығыс тәттілері, сусындар, нан - тоқаш өнімдерін өндіруде.

Техникалық глюкозаны төменгі сапалы шикізаттардан алады.

Фруктоза, глюкоза сияқты моносахарид болып табылады. Бұл ең тәтті қант, сондықтан фруктоза және қант мөлшері бірдей болған жағдайда да, өнім тәттілене түседі. Глюкозаның фруктозаға изомеризациясы суықта сілтінің әсерінен немесе глюкоза ерітіндісін аздап қыздырғанда және глюкоизомераза ферментінің әсерінен де болады. Мұндайда бірнеше рет қолдануға жарайтын, ферменттің иммобилизацияланған (тасымалдаушыға бекітілген) препаратын қолданады.

Глюкоза - фруктозалық шәрбәтті алу үшін бастапқы шикізат ретінде негізінен жүгері крахмалын пайдаланады. Ондағы қоспа мөлшері минималды, ал ақуыз 0,4 % аспауы болуы қажет. Глюкоза – фруктозалық шәрбәтті шет елдерде балалар және ем – дәмдік тағам, нан – тоқаш өнімдер, алкоголсіз сусындар, балмұздақ, крем, торт, пирожный және т.б. өндірістерде кеңінен қолданылуда.

Қасиеті бойынша мұндай шәрбәттар инвертті қантқа жақын болып келеді. Олардың құрамындағы моносахаридтің, әсіресе фруктозаның көп болуына байланысты, кондитерлік өнімдердің сапасын арттыру үшін пайдаланады: олар көпке дейін жұмсақ болып, кеппейді. Глюкоза - фруктозалық шәрбәт негізінде дайындалған, нан – тоқаш өнімдерінің қыртысы жақсы түске ие болады. 90 % фруктозадан тұратын шәрбәттің тәттілігіне байланысты, өнім рецептурасындағы қант құрамының төмендеуі себебінен, төмен калориялы тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар глюкоза-фруктозалық шәрбәттарды джем және консерві өндірісінде пайдаланады.

Жүзім шарап өндірісінде құнды екінші реттік материалдық ресурстарды (ЕМР) құрайтын, қосалқы өнімдер мен өндіріс қалдықтары түзіледі. Шарап өндірісінің бұл қалдықтары (жүзім сығындылары, ашыған, қою қалдықтары) өндірілетін жүзім көлемінің 20 % құрайды. Бұл екінші реттік шикізатты ұтымды пайдалану кезінде жылына 5 млн дейін этил спиртін, 6 мың т шарап қышқылын, 18 мың т жүзім майын, 150 мың т аса жемдік ұн, түйіршіктелген жем және басқа тағам өнімдерін алуға болады.

Қалдықтарды максималды қысқарту немесе мүлдем жойылатын технологияларды құру шартымен шикізатты кешенді және ұтымды пайдалану бойынша жұмыстарды жүргізу қажет. Тағамдық және техникалық өнімдер алынатын қалдықтарды ұйымдастыруды қарастыру керек. Кондицияға сәйкес емес шикізаттың жекелеген экземплярларын қалдық деп есептейді. Оларды екі топқа бөлуге болады: түрі, пішіні, мөлшері, пісуіне байланысты консерві өндірісіне жарамсыз шикізат және тағамға толықтай жарамсыз шиікізат.

Сонымен қатар механикаландырылған жинау кезінде, стандартқа сәйкес емес шикізат мөлшері шамамен 15 % өседі.

Өңдеуге жіберілетін барлық көкөніс санының көп бөлігін қызанақтар құрайды. Қызанақ өндірісінің қалдықтары құс және мал жеміне кетеді, бірақ олардың микробиологиялық бұзылуын болдырмау үшін қалдықтарды жылдам іске асыру талап етіледі.

Кептіруден кейінгі қызынақ тұқымдары май – экстракциялық зауытына берілуі мүмкін, ал егер кептіру алдында оларды қабығынан және пульпа қалдықтарынан ажыратпаса, онда одан 13... 14 % ақуыздан тұратын жемдік ұн алуға болады.

Сүйекті жемістерді (шие, қызыл шие, сары өрік, шабдалы) өңдеу кезінде, негізгі қалдық сүйек болып табылады. Сүйектің өзегінен тағамдық майлар және миндальды паста алуға болады. Жмықты жемдік ұн және тыңайтқыш алу үшін қолданады. Өзек және жмық малды тамақтандыру үшін жарамсыз болып табылады, өйткені онда амигдалиннің көп мөлшері болады.

Сүйектің өзегін кондитер өндірісінде пайдалануға болады.

Қалдықтардың ішіндегі ең құндысы — жүзім сығындылары. Жүзім шырыны өндірісінің қалдықтарын (сығындыларды, қалдықтарды) экстракторларда суық сумен ерігіш заттарын (қант, органикалық қышқылдар) жуа отырып, өңдейді. Қалдықтарды шараптасты әк, спирт, уксус, бояу (жүзімнің боялған түрлерінен), малға жем, май өндірісі үшін, танин, Р дәруменін алу үшін пайдаланады.

Қуырылған жүзім сүйектерін ұнтақтағаннан кейін, кофе сусындарына қосуға болады.

Біздің мемлекетте өңделетін жемістердің ішінде алмалар 70 % құрайды. Олардан негізінен шырын алынады. Бұдан көп мөлшерде сығынды пайда болады, 20 % пектин өндірісіне – кондитер өндірісінде қолданылатын тағамдық сілікпе түзуге кетеді.

Алманы кешенді өңдеу процесінде тек шырын және пектин алынып қоймай, сонымен қатар этил спирті, сығындыдан алынған ұнтақ, алма концентраты сияқты өнімдері алынады.

Алманы кешенді өңдеу түрімен және дайын өнім шығымымен өзгешеленетін, әртүрлі технологиялық сұлбалар бойынша орындалуы мүмкін.

Грузияда алмадан басқа мандарин өңделеді. Тазаланған жемістен алынған шырынды қантпен араластырады. Шырын алғаннан қалған сығынды көп мөлшерде экстрактивті заттардан тұрады және олар әртүрлі мақсаттарда қолданылады.

Кешенді өңдеу қабығынан және цитрус цедрасынан спирттік тұндырмаларды алу қарастырылған.

Уыт өндірісіндегі мұндай қалдықтарға астық қоспалары, астық қалдықтары, арпа қоспалары және уыт өсінділері жатады.

Сыраны ашыту кезінде пайда болатын қалдық сыра ашытқылары өндірістің қосалқы өнімі болып табылады. 1 гл сыраны дайындау кезінде 12 - 15 % құрғақ заттардан тұратын шамамен 1 кг жуық қалдық сыра ашытқылары алынады. Сыра ашытқылары адам ағзасы үшін пайдалы заттардан тұрады және глютатионың, В тобы дәруменінің табиғи көзі болып табылады.

Сұйық сыра ашытқылары ертеден халық медицинасында қолданылатын, ең маңызды емдік және жұғымды зат болып саналады. Олар адамның жалпы күйіне жағымды әсер етеді, әсіресе олардың зат алмасу және жүйке жүйесін реттеуші қызметі құнды болып есептеледі.

Кейінгі кездері сыра ашытқысын емдік мақсаттарда қолданудың жаңа аймақтары айқындалды.

Сөйтіп, қан диабетінің жеңіл түрлерінде сыра ашытқысын пайдалану инсулин инъекциясын алмастыруға мүмкіндік береді. Ладничкова инфекциялық гепатитті емдеу үшін сыра ашытқыларының жағымды әсерлерін өзінің зерттеулерімен дәлелдеген.

Жапон ғалымдары сыраның жасушааралық компоненттерін ісікке қарсы зат ретінде қолдану мүмкіндігін зерттеді. Жасушааралық заттарды ашытқылық жасушаларды немесе сферопластарды тікелей бұзу жолымен алынды. Препараттардың ісікке қарсы әсерін жалпы жасушалық масса (Хаши және Куретани әдісі) бойынша анықтаған. «Саркома-180А» жасушаларын әсер ету нысаны ретінде пайдаланды. Сыраның жасушаарлық заттарының препараты ісік жасушаларының өсуіне 90 % ға дейін кедергі болады.

Жапонияда глютатион алу үшін, сыра ашытқыларын қолданудың тәсілдері жетілдірілді.

Дәнді дақылдардың ұрықтары. Май шикізаты ретінде ұн және жарма дәнінен алынатын кебек түрінде дараланатын ұрықтарды пайдаланады. Дәнді дақылдардың тұқымдарындағы липидтер ұрықтарда, эндоспермнің сыртқы жасушаларында және қабықшада бір бөлігі жинақталған. Ұн және жарма алатын кездегі ұрық шығымы, бидай, қарабидай және тары өңдеу кезінде 2 %, күріш және жүгері өңдеу кезінде 6...8 % дейін болады.

Жеміс сүйегі — консерві өндірісінің қалдығы. Сары өріктің, қара өріктің, шие, миндаль және басқалардың сүйектері май шығаратын зауыттарға жеткізіледі. Май қатты ағаш тәрізді қабықшамен қапталған сүйектің өзегінде жинақталған.

Сондай - ақ, эфирмай кәсіпорындарынан қызанақ шырыны және қызанақ пастасы (құрамы 26...28 % липидтен тұратын) өндірісінде қалдық болып табылатын, қызанақ ұрықтарынан, шарап және шырын экстракциялық (құрамы 5...6 % липидтен тұратын) өндірістен түсетін жүзім ұрықтарынан, сонымен қатар қарбыз, темекі, шай және басқалардың ұрықтарынан эфир майын (құрамы 20...26 % липидтен тұратын) алынғаннан кейін, келіп түсетін кориандр ұрығынан өсімдік майын алады.

2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.

3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студен­тов высших учебных заведений).

4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

5 Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.  360 с.

6 Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.

7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 446 с.

8 Технология производства растительных масел/Под ред. В. М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. – 416 с.

9 Технология переработки жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.

10 Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. Сапронова.  2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

БЕКІТЕМІН

ПМУ-дың оқу ісі

жөніндегі проректоры

_________ Н. Э. Пфейфер

2012 ж.«___» __________


Құрастырушылар: Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б. М.

Биотехнология кафедрасы
Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы пәнінен

технология мамандықтарының студенттеріне арналған

оқу құралы
Кафедра мәжілісінде бекітілді 20__ ж. «__» _______№____ хаттама­­­

Кафедра меңгерушісі ___________ М. С. Омаров

ОӘК төрайымы_______________ К. К. Сейтханова

КЕЛІСІЛДІ

БСМмБжСЖБ _____________ Г. С. Баяхметова 2012 ж. «___»_______

ОӘБ бастығы _________ А. А. Варакута 2012 ж. «___»__________

БЕКІТЕМІН

ПМУ-дың оқу ісі

жөніндегі проректоры

_________ Н. Э. Пфейфер

2012 ж.«___» __________


Құрастырушылар: Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б. М.

Биотехнология кафедрасы
Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы пәнінен

технология мамандықтарының студенттеріне арналған

оқу құралы
Кафедра мәжілісінде бекітілді 20__ ж. «__» _______№____ хаттама­­­

Кафедра меңгерушісі ___________ ____________

ОӘК төрайымы_______________ К. К. Сейтханова

КЕЛІСІЛДІ

БСМмБжСЖБ _____________ Г. С. Баяхметова 2012 ж. «___»_______

ОӘБ бастығы _________ Е. Н. Жуманкулова 2012 ж. «___»_________