Балық өнімдері өндірсінің технологиясы. Тұздалған балық өнімдер

7 Балық өнімдері өндірсінің технологиясы. Тұздалған балық өнімдер

Тұздау – балықты консервілеудің ең қарапайым және көне тәсілдерінің бірі.

Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін енгізген кезде, шіру процесі тоқтайды және айтарлықтай деңгейде ұлпалық ферменттердің қызметін өзгертеді және кідіртеді. Осы уақытқа дейін, бүкіл алынған балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі.

Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады. Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықтар, мысалы, сазан, бекіре, албырт – тұздау және қақтаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру кезінде өзінің дәмін жақсы жаққа қарай өзгертеді. Көптеген балық түрлері тұздаудан кейін, өзінің дәмдік қасиеттерін жақсарта алмайды, оларда шикі балық дәмі сақталады және бұларды тұздау жөнсіз болып келеді. Осындай балықтарды әдетте тұздап болғаннан кейін, суық ыстауға жібереді.

Сонымен, балықты дайын тамақ өнімдерін алу және де қақталған, ысталған жартылай дайын өнімдеріді алу үшін қолданады.

Тұздаудың мәні. Балық пен тұздың әректтесуі кезінде алмасу диффузиясы жүреді, нәтижесінде тұз тез еритін өнім болғандықтан, балық ұлпаларына жылдам сіңе отырып, олардағы жасуша шырынын, яғни ақуыз, минералды және басқа заттардың судағы ерітіндісін, сәйкесінше мөлшерде ығыстырып шығарады. Сонымен қатар балықты тұзау кезінде және тұздап болғаннан кейін де, оларда күрделі биохимиялық процестер жүріп жатады. Нәтижесінде ұлпалық ферменттер инактивтендіріледі, басқалары активтендіріледі, көптеген микроағзалардың қызметі баяулайды немесе жойылады, кейбір ақуыздар ерімейтін түрге және т.б. ауысады. Осы процестердің жылдамдығы, балық жатқан жердің температурасына және тұздың концентрациясына байланысты болады. Температура жоғарлаған сайын, олар жылдам жүреді. Тұздың концентрациясы артқан сайын, балықтың тұздалуы жоғарылайды, бірақ пісіп жетілуі төмендейді.

Тұздау тәсілдері. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақ, сулы және аралас. Құрғақ тұздау кезінде балыққа құрғақ тұз себеді. Әдетте осылай майшабақты, треско­вые тұздайды. Сулы тұздау кезінде, балықты бөшкелерге және чандарға салып, үстінен тұздың қаныққан ерітіндісін құяды. Бұл тәсіл негізінде, ыстықпен ыстау, балық кулинариясын және т.б. жасау кезінде қолданылатын, шамалы тұздалған өнімдерді және жартылай дайын өндерді алу үшін пайдаланылады. Балықты аралас тұздау кезінде құрғақ тұзды сеуіп болғаннан кейін, артынан тұздың ерітіндісін құяды. Бұл, әсіресе майлы балықтар үшін өте маңызды, тұздау процессін тездетеді.Өйткені, баяу тұздау кезінде балықтың сапасы төмендеуі (құрқақ тұздау кезінде байқалатын) мүмкін.

Тұздау процессі температура жағдайларына байланысты, жылы, салқындатылған және суық болып бөлінеді.

Мұзбен суытылмаған балықты, әдетте жылы тұздау деп атайды Бұл тәсілмен негізінен ұсақ балықтарды тұздайды. Салқындатылған тұздау дегеніміз тұздауды салқындатумен қатар немесе салқындатылған бөлмеде (7 °С тан аспайтын температурада) жүргізу. Балықты салқындату кейбір жағымсыз процесстерден сақтап, жағарғы сапалы балық алуды қамтамасыз етеді.

Суық тұздау дегеніміз - тұз сіңбей тұрып, ірі балықтардың төменгі қабатындағы еттің бұзылмауы үшін, алдын –ала балықты қатыру (әдетте мұзтұзды тәсілмен).

Ерекше топтағы жоғарғы сапалы балық тауарларын, кейбір бекіре және албырт тұқымдастарынан алынған, балычный өнімдері құрайды Оларға балык – балықтың арқасы, бүйірлері – ірі балықтың бүйір бөліктері.

Тұз және ағаштың толық жанбаған өнімдерімен өңделген балық ысталған деп аталады. Әдетте осы балықтарды ыстайды: каракөз (вобла), табан балық, майшабақ, түрке балық (омуль), муксун, сига, чехонь, та­рань және басқа, сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа, калуга); албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва); нәлім, теңіз балығы және басқаларын.

Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында және түтінмен ыстау болып бөлінеді.

Түтінмен ысталған балықты тұздалған жартылай дайын өнімдерден дайындайды. Ол үшін оны жуады, құрамындағы тұзы 6 - 8 % болғанша металл ілгек арқылы шпагатқа тізіп, суға салып қояды. Бұндай әдіспен дайындалған балықты сәл кептіреді және балықтың түріне және өлшеміне қарай 24 тен 72 сағатқа дейін камераларда ыстайды.

Түтінмен ысталған балық түсі, әдетте анық байқалатын алтын - қоңыр тұсті болып келеді. Атап айтқан балықтардың еті жоғарғы дәмдік қасиеттерімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Албырт балықтардың еті қатпарлы болуы мүмкін, ол жарамсыз деп саналмайды. Сондай – ақ палтусты, скумбрияны, теңіз алабұғасын және басқа балықтарды ыстайды. Түтінмен ысталған балықтың құрамында 40 % тан 54 % дейін су, 18 - 28 % ақуыз, 25 % дейін май және 9 % дан 12 % дейін тұз болады.

Шоқ табында ысталған балық. Шоқ табында ысталған балық жас немесе мұздатылған шикі балықтан жасалады, біріншіден сонысымен ерекшеленеді.

Әдетте орташа және кіші өлшемдегі балықтарды турамайды, кейде тек қана аршиды. Ірі балықты кесектеп, жон еттеп тұрайды немесе басын ғана алады. Жуып және қысқа мерзімді тұздаудан кейін (тұздың мөлшері 2 - 3 %), балықты шпагатпен байлайды, ал кішілерін сүмбіге іліп, 80 - 100 °С (кейде 140 °С) пеште (бірнеше минуттан 2 - 3 сағатқа дейін) ыстайды. Ыстау уақыты ішінде балық түтін өнімдерін өзіне сіңіріп қана қоймай, толықтай пісіп шығады.

Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен сүртіп, ыдыстарға (жәшік, себет) салады және жедел сауда жүйелеріне жібереді.

Шоқ табында ыстауға құрамында 10 % дан аспайтын майы бар, негізінен нәлімді (нәлім және пикша), кейде орама күйде (оралған және байланған жон ет), майшабақ (атлантикалық, волга-каспий және т.б..) жатады.

Шоқ табында ысталған балық құрамында 1,5 - 4 % тұз, 65 - 76 % су, 1 ден 9 дейін май, 19 - 26 % дейін ақуыз.

Ыстаудың жаңа әдістері. Соңғы жылдары балықты ыстаудың жаңа әдістері енгізіліді және жетілдірілді: элект­роыстау және дымды (түтінсіз) ыстау. Бірінші жағдайдағы ыстауды жоғарғы кернеудегі электр өрісінде (20 мың. вольт және одан аса), екінші жағдайда дайындалған балықты, ағашты газификация немесе құрғақ айыру және инфрақызыл сәуледе әбден пісіру арқылы алынған ысты сұйықтыққа батырады.

Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында жеңіл сіңетін ақуыздар, майлар сонымен қатар A, D, E және B дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының уылдырығы құнды деп саналады, оның құрамында маңызды лецитин (1 - 2 %) болады. Барлық уылдырықта 21 - 30 % ақуыз болады, май бекіре уылдырығында 13 - 18 %, албырт уылдырығында 9 - 17 % дейін жетеді.

Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтыкі – ең майда. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын, сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі.

Пресервтің пісу ұзақтығы, балық түріне, майлылығына, тұз, қант, консервант мөлшеріне, қоршаған орта температурасына, қолданылатын тұздық құрамына байланысты. Піскеннен кейін пресервтер - 7 ден - 8 °С дейінгі температурада сақталады.

• 
  сүтті қабылдау және оның сапасын анықтау;
  
• 
  сүтті нормалау;
  
• 
  сүтті тазалау;
  
• 
  сүтті гомогенизациялау;
  
• 
  жылумен өңдеу (пастеризация, қайнату, сте­рилизация);
  
• 
  сүтті салқындату және құю;
  
• 
  сүтті маркілеу;
  
• 
  дайын өнімді сақтау және тасымалдау.
  

Сүтке майсыздандырылған сүтті (сүттің майлылығын төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүтті дайындау кезінде майлылығы нормаланған сүтке құрғақ қалыптандырылған, құрғақ немесе қоюландырылған майсыз сүтті қосады.

• 
  ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру);
  
• 
  қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру);
  
• 
  лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру).
  

Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдықтың біраз бөлігі буланып, құрғақ заттардың құрамының жоғарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.

Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау, гомогенизация мен пастеризациядан кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт 95 ºС - 99 ºС - қа қыздырылып және осы температурамен ұстауға арналған жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4 - 5 сағатқа дейін жоғарлайды. Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтті периодты араластырады. Бұл үшін ұстау уақыты кезінде әрбір сағат сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты ақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 ºС температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4 ºС - 6 ºС температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ыдысталынады.

Стерилизация Ішетін сүтің стерилизациясын, ондағы барлық микрофлораны (100%) жою және сақтау мерзімін ұзарту үшін жасайды. Стерилденген сүт 2 ай шөлмектерде, ал пакеттерде –10 күн мөлшерінде сақталады.

Сүтті уперизациялау. Сүтке тікелей таза қыздырылған бу жіберу арқылы сүттің стерилизациясын жүргізуге болады. Мұндай стерилизация әдісі уперизация және ультрастеризация деген атқа ие болды. Бұл әдісте сүтті 130 - 150 С қыздырады. Уперизацияланған сүт биологиялық сапасымен, сондай – ақ органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерінің шамалы дәмдік шығындарымен ерекшеленеді.

Салқындату және құю. Сүтті пастерлегеннен кейін, 4...+2 °C температурада суытылуы тиіс. Сүтті пастериза­циялау және суытуды, екінші реттік болдырмас үшін, бір қондырғыда жүргізген жөн.

Сүтті қант – лактоза, сүтте еріген күйде кездеседі. Ол ақ ірімшік, ірімшік, сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын, сүтқышқылды, пропионқышқылды бактериялармен, айран ашытқысымен ашиды. Жоғарғы температурада, сүтті ұзақ уақыт қыздыру процессінде, меланоидинтүзілу реакциясы нәтижесінде, өзіне тән дәм мен хош иісі бар, қоңыр – қараға боялған өнімдердің жиналуы байқалады. Сүттің стерилизациясы, қоюландыру және кептіру, кезінде – айрықша белсенді қарым – қатынас жүреді, ал аз деңгейде – пастеризация жүреді.

Сүттің минералды заттарында кальций, фосфор, калий және т.б. бар. Сүттегі кальций казеин, фосфор және лимон қышқылы қосылыстары күйінде кездеседі. Фосфор казеин, фосфор қышқылының тұздары және фосфолипидтердің құрамына кіреді. Фосформен жақсы балансталған және тез сіңімді формадағы кальцийдің сүтте болуы, тамақ рационнындағы, әсіресе бала кезге қажет, сүт және сүт өнімдерін кальцийдің қайнар көзі етеді.

Қоюландырылған сүт

Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері құрғақ және қоюланлдырылған болып бөлінеді.

Қоюландырылған сүт консервісі. Бұл өнімнің түріне қоюлатылған және пастерленген сүт, какао және қоюлатылған сүт қосылған кофе , кілегей және басқалар жатады. Сүтті қойылту кезінде, сүт құрамында өзгерістер болады, себебі қойылтқан кезде, оны 120 ⁰с дейін қыздырады.

Қоюландырылған сүтті зарарсыздандырған кезде лактозасында да өзгерістер болады. Бұл өзгеріс нәтижесінде меланоидинді қосылыс түзіледі, осы қосылыс сүттің түсін сұрғылт қылып өзгертеді.

Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа қабықшалы кептіргіш.

Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей алады.

Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім.

Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне байланысты.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 ⁰С) металдан жасалған білікті кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70  құрауы тиіс.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі сүттің химиялық құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98  құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте ыстық будың (145 -160 ⁰С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі.

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:

Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 , айран, қатық және басқалардың сіңімділігі – 91 .

Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).

Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт өнімдері сүтқышқылды және аралас ашытылған болып бөлінеді.

Сүт қышқылында ұйыған өнім, қатықтар мынадай болады:

• 
  кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде дайындалған.
  
• 
  Мечниковті сүтқышқылы стрептокок және болгар таяқшасын қолдану арқылы жасалған.
  

Варенец, қайнатылған сүтпен жасалады, оны сүтқышқылы стрептакок арқылы ұйытады.

Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайындайды.

Сүтқышқылды өнімдері айран және йогурт. Ерте кезде адамдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің сүтін өздігінен ашытып, ұйытқан. Осындай әдіспен сүтқышқылды өнімдерді тағайындаған.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш.

Ацидофильді – ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Ацидофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі – сүт қышқылды

Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30 % нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тән дәм мен аромат айқын білінеді.

Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: асханалық(15 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй қаймағы(23 % май), десерт (20 – 25 % май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген.Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25 % қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20 % қаймақта ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40 % майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1 - ші сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.

Ірімшік. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады.Тамаққа қолданар алдында жылулық өндеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құңдылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.Оларға төмендегідей өнімдер жатады:

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36 % болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безеңдіреді.

Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25 % дейін май бар.

Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімшік массасы саудаға өлшеніп сатылатын және оралған күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза ағаш бөшкелерде 50 кг дейін, металл флягтарда 35 кг дейін, алюминий бидондарда 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен жабады.

Аралас ашыған өнімдер. Айран, қатықты және иогуртты майсыз майынан айырылған сүттен және майлы сүттен ұйытып, дайындаған. Сүтқышқылды өнімді өндіру үшін пастерленген сүтке сүтқышқылды ашытқыларды (Streptococcus latus, Streptococcus cremoris және иогурт ашытқысы ) 210 ⁰С температурада ұстау арқылы өндіреді.

Иогуртты 92 - 95 ⁰С пастерленген сүттен дайындайды. Құрғақ заттарды ұзақ ұстау үшін оған құрғақ обрат қосылады. Иогуртты арнайы сүтке ашытқы қосу арқылы ашытып, ол 2 - 3 сағат ішінде 42 -45 ⁰С температурада көбейеді. 6 - 8 ⁰С градустарда сүттің ашытуын салқындатады. Иогурт ашытқысы lactobacillus bulgaricus және Streptococcus thermophilis 1:1 қатынасынан тұрады. Иогуртқа сыртынан азартылған жеміс - жидекті және қантты қосу арқылы ерекше дәмі мен иісі бар арнайы сүтқышқылды өнімді алады. Айран сүтқышқылды өнім, оны ашу процессінде келесі микроорганизмдер қатысады. Scaccharomyces kefir, Streptococcus lactus, Streptococcus cremaris және lactobacillus caucasicus. Айран 0,2 - 0,8  спирт пен 0,6 -08  сүтқышқылынан тұрады. Қымызды биенің сүтінен дайындайды. Ол Азия елінің ұлттық сусыны ретінде есептелінеді. Айранға қарағанда қымыздың құрамында спирт мөлшері көп.

Айран тек қана адамның шөлін ғана қандырып қоймай, адамға күш, қуат береді. Айранның шығу тегі кафказ елі болып табылады. Кавказда ол әр түрлі атаумен аталған кефир, кэпи, кхопу. Айран саңырауқұлағы ертеде айран бидайы деп аталған. Ол сарғыш - сары өңді және төртбұрыш формалы.

Бақылау сұрақтары

1. Сиыр сүттінің құрамына не кіреді?

2. Пастерленген сүтті қандай жағдайда сақтау керек?

3. Консервідегі қоюландырылған сүттің қандай түрлерін білесіз?

4. Қандай сары майдың түрлерін білесіз?

9. 
   Қамыр қопсытқыштары. Наубайханалық ашытқылар
   

Кондитер өндірісінде қопсытқыш ретінде негізінен қамырда газ тәрізді заттар бөлетін, әртүрлі тұздар қолданылады. Сонымен қатар аз мөлшерде қопсытқыштар ретінде наубайханалық ашытқылар қолданылады. Химиялық қопсытқыштардың ашытқыларға қарағанда ең маңызды артықшылығы, оның қопсыту қызметінің жылдамдығы. Соның арқасында ұннан жасалған кондитер өімдерінің өндірісінде ашытқы қолдану минимумға жеткізілген.

Сілтілі қопсытқыштарға натрий гидрокарбонатын, аммоний карбонатын және олардың қоспаларын, ал сілтілі қышқылдыларға натрий гид­рокарбонат және кристалды тағамдық қышқылды қоспаларды жатқызады. Сілтілі - тұзды қопсытқыштарға натрий гидрокарбонатының және бейтарап тұздардың қоспаларын жатқызады, мысалы, натрий гидрокарбонатының және аммоний хлоридінің қоспалары. Бірінші топтағы қопсытқыштар екінші және үшінші топтағыларға қарағанда жиірек қолданылады. Натрий гидрокарбонатының қопсытқыштық әрекеті қыздыру кезінде байқалады, қамырға қосылған қопсытқыш реакция бойынша ақырындап ыдырайды:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + СО₂Т + Н₂О

Екінші кеңінен қолданылатын сілтілі қопсытқыш аммоний карбонаты. Бұл қопсытқыш төменгі реакция теңдеуінен көрініп тұрғандай, анағұрлым көбірек газ тәрізді өнімдерді бөледі:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃T + СО₂Т + Н₂О

Бұл қопсытқыштың кемшілігі, аммиак өнімді пісіру кезінде толықтай жойылмайды және оған жағымсыз иіс береді.

Осы реакцияның нәтижесінде газтәрізді өнімдермен қоса, рецептураның жиі компоненті болатын, ас тұзы пайда болады. Нәтижесінде сілтілі тұздар түзілмегендіктен, аммиак иісінің толық кетуін қамтамасыз ету қиын.

Нан өндірісі ашытқыларының мамандандырылған зауыттардағы негізгі сатылары келесідей болады:

– құнарлы ортаны дайындау;

– екпелі ашытқылардың көпсатылы көбеюі (өсіру);

– тауарлы ашытқыларды өсіру;

– престелген ашытқыларды, жасау, буып - түю және салқындату немесе сұйық ортадан бөліну.

Меласса – күрделі және әртекті құрамдағы шикізат, қантқызылша өндірісінің қосалқы өнімі болып табылады.

Ашытқы өндірісі кезінде бастапқы таза екпенің бір пробиркасынан жүз тонна ашытқы алу қажет, сондықтан оларды бірнеше сатыдан өткізіп, өсіреді. Ең бірінші ашытқының екпесін өсіреді, кейіннен бұдан өндірістік жағдайда тауарлы ашытқыларды өсіреді.

Көбеюді микробиологиялық зертхана салаларынан зауыттармен алынатын, агаро – уытты суслолары бар пробиркалардан таза ашытқы ортасын егуден бастайды. Егуді 100мл субстраттан тұратын, құрамы құрғақ заттың массалық үлесі 12...14 % уытты суслосы, дәруменделген қызанақ және сәбіз шырыны бар пробиркаларда өткізеді. Көбеюді 26...30 °С температурада 18 - 24 сағат көлемінде термостаттарда Көбеюдің екінші сатысында пробирканың ішіндегісін құрамында 700 мл тағы сондай субстраты бар колбаға себеді. Көбеюді сол жағдайларда өткізеді.

Көбеюдің үшінші сатысында колбаның ішіндегісін құрамында 6л тағы сондай субстраты бар шөлмекке себеді. Көбеюді тағы сондай режимдерде жүзеге асырады.

Осы сатыда 75 % ылғалдылықтағы престелген массаға санағанда 0,3 кг ашытқы алады.

Ортаны кезеңмен 3...4 аптада бір рет дайындайды. Тауарлық ашытқы өндірісі кезіндегі осы уақыт ішінде оны кажеттілігіне байланысты сақтап, жұмсайды. Жақсы сақталуы үшін ашытқыны сепараторда субстраттан бөліп, сумен жуады. Концентратты 6 °С температурада, ал престелген ашытқыны - 2...4 °С температурада сақтайды.

Ашытқыны ортадан сепаратор арқылы бөледі. Отандық зауыттарда үш сатылы сепаратордан өткізеді.

Бірінші сатыда ашытқыны ашымақтан бөлу жүреді: ашытқылық суспензия ашытқылық концентратқа (10...15 %) және ашымаққа (85...90 %) бөлінеді. Ашытқылық концентратты аралық сыйымдылыққа жібереді, оны шаю үшін суық су береді. Аралық сыйымдылықтан жуылған суспензияны сепартордың екінші сатысына бағыттайды. Ашытқылық концентратты екінші аралық сыйымдылыққа бағыттайды, оғанды жуатын су береледі. Ашытқылық суспензияны айырудың үшінші сатысына жібереді, онда ашытқының қоюлануы 450...700 г/л жүреді.

Жуылып қоюландырылған ашытқыларды 4...8 °С температураға дейін пластинка тәрізді жылуалмастырғыштарда салқындатады.

Тұтынушыға ашытқыны жіберу үшін пастатәрізді ашытқы массасын салмағы 50, 100, 500 және 1000 г нан төртбұрышты қылып жасайды және автоматтарда арнайы қағазға орайды. Соңынан ашытқыларды жәщіктерге салады. Ашытқылардың жалпы салмағы 12 кг аспауы керек. Престелген ашытқыларды алыс ара қашықтарға 1...4 °С температурадағы вагон – рефрижерараторларда немесе авторефрижераторларда тасымалдайды.

Ашытқылар – тез бұзылатын өнім, сондықтан бірден буып – түйіп және жәщіктерге салынғаннан кейін оларды дереу 1...4 °С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 62...96 % болатын еден стелаждарында сақтайтын, тоңазытқыш камераларына бағыттайды.

Тұтынушыға 4 °С астайтын температураға дейін салқындатылған ашытқылар жіберіледі. Сақтау мерзімі 0...4 °C температурада 4 күннен, ал құрғақ ашытқыныкі 8...10 % ылғалдылықта – 5 айдан аспауы керек.

1. Ашытқыны қалыпқа келтіру және буып - түю денеіміз қандай процестер?

2. Мамандандырылған ашытқы және спирт - ашытқы зауыттарында алынатын, наубайханалық ашытқы технологиясының ерекшелігі неде?

9. 
   Қантқызылша өндірісі . Қантты өңдіру технологиясы
   

Қант (ұсақ қант және кесек қант) – таза сахароза сияқты, тәтті тағамдық өнім. Қант қант қызылшасының тамырынан және қант құрағының сабақтарынан алынады.

Қанттың көп бөлігі, әлемдік өндірістің 60 % - ға жуығы субтропиктік және тропиктік аудандарда өсетін, қант қамысынан алынады.

Қант – біздің тағамдық қажетілігіміздің маңызды бөлігі. Оны көптеген сусындарға (шай, кофе, какао), тамақтарға қосады, әр түрлі тәтті тағамдарды дайындауда қолданады (кисель, компот, быламық, пісірме), тәтті өнімдерді – кондитерлік, наубайханалық өнімдерді, жемістерді консервілеуде, балмұздақ дайындауда пайдаланады.

Қант жоғарғы тағамдық құнарлығымен ерекшеленеді, оның калориялығы – 100 г өнімге 410 ккал; тез және жақсы қорытылады. Қант - тамақтың тез қорытылуына әсер етуші,тәтті жақсы құрал. Қант жүйке жүйесін нығайтады.

Біздің елімізде қантты өңдіру үшін шикізат ретінде қант қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасының құрамында қант орта есеппен 16 - 18 %, ал кейде оның саны 20 - 25 % - ға жетеді. Қантты өндіру үшін қызылша құрамында қанттың көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада құрғақ заттардың болуыда есепке алынады.

Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақталу ұзақтығы әсер етуі мүмкін – оған қант зауыттарының жұмыс істеу кезеңі тәуелді. Ұсақ қантты өндіру әзірше кезеңдік сипатта, себебі қант қызылшасын сақтаудың қазіргі әдістері оларды жыл бойы сақтауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз олар тек қана көктемге дейін ғана сақталады.

Қант қызылшасын көкөністерді сақтауда пайдаланылатын борт тәріздес кагаттарда сақтайды. Қант қызылшасын сақтау кейінгі кезде неғұрлым қолайлы жағдайларды және сақтау тәсілдерін өңдеу нәтижесінде, едәуір ұлғайды.

Біздің елімізде қантты өңдіру үшін шикізат ретінде қант қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасының құрамында қант орта есеппен 16 - 18 %, ал кейде оның саны 20 - 25 % - ға жетеді. Қантты өндіру үшін қызылша құрамында қанттың көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада құрғақ заттардың болуыда есепке алынады.

Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақталу ұзақтығы әсер етуі мүмкін – оған қант зауыттарының жұмыс істеу кезеңі тәуелді. Ұсақ қантты өндіру әзірше кезеңдік сипатта, себебі қант қызылшасын сақтаудың қазіргі әдістері оларды жыл бойы сақтауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз олар тек қана көктемге дейін ғана сақталады.

Қант қызылшасын көкөністерді сақтауда пайдаланылатын борт тәріздес кагаттарда сақтайды. Қант қызылшасын сақтау кейінгі кезде неғұрлым қолайлы жағдайларды және сақтау тәсілдерін өңдеу нәтижесінде, едәуір ұлғайды.

Ұсақ - қантты өңдіру мынадай негізгі үрдістерден тұрады: қызылшаны жуу және кесу; қантты қызылшадан шығару, демек диффузды шырынды алу; диффузды шырынды тазалау; шырынды буландыру – сиропты алу; сиропты пісіру - утфельді алу; центрифугада кристаларалық сірнеден қант кристалын бөлу; қант ұнтағын кептіру; ұсақ қантты ыдыстарға салу; қалдықтарды қайта өңдеу.

Қызылшаны жуу цехқа желек арқылы берілетін сумен жуу машиналарында іске асырылады. Қызылшаны кесу үздіксіз істеп тұратын қызылша кескіштерде жүргізіледі. Жуанға қарағанда жіңішке жоңқадан, қант неғұрлым жылдам және толық алынады.

Қызылша жоңқасынан қантты шығару, ыстық сумен жүргізіледі. Мұнда жасушалық шырында еріген қант, жасуша қабырғалары арқылы суға өтеді, осыдан диффузды шырын туындайды. Бұл үрдіс диффузды батареяларда іске асады, ал кейінгі уақытта мүлдем жаңа қондырғыларда, неғұрлым кең түтіктер арқылы қызылша жоңышқасы жылжиды, ал оған қарама-қарсы ысытылған су жіберіп, іске асырады. Қондырғы соңынан құрамында қанты көп – 13 - 15 % қанты бар диффузды шырын, ал екінші жағынан қантсыздандырылған жоңқа шығады, мұндағы қант небәрі – 0,2 - 0,3 % ғана.

Диффузды батерея көптеген (12 - 14 - 16) диффуздаушы – жоңқалар салынатын, жабық ыдыстардан тұрады. Ысытылған су кезек - кезек диффуздаушылар арқылы өткізіледі, ең алдымен жоңқасы бар қондырғыға, содан кейін басқа диффуздаушыларға жіберіледі. Соңынан құрамында қанты көп су жаңа жоңқаға беріледі және содан кейін диффузды шырын ретінде шығады.

Диффузды шырынға тек қант өтпейді сонымен қатар қызылшаның басқада ерігіш заттары – минералды, азотты, пектинді және басқалары өтеді. Шырынның түсі қара болады, себебі оның құрамында ферменттердің әсерінен боялған заттар бар.

Шырынды тазалау жұмыстары, шырынның құрғақ заттарының жалпы салмағының 14 - 15 % құрайтын қант емес қоспалардан тазалау үшін жүргізеді. Ол үшін шырынды бұқтырылған әкпен (әк сүті), көмірқышқыл және күкірт газымен, артынан сүзе отыра өңдейді.

Буландыра отыра және құрғақ заттардың 60 - 65 % қоюлығымен, тазаланған диффузды шырын қоюландырылады. Бұл операция көп корпусты буландырғыш қондырғыларда орындалады.

Қоюлатылғаннан кейін шырын оның түсін азайту үшін, күкірт газымен (сульфиттелінеді) және оның қоспаларын сұрыптайтын белсенді көміртегімен өңделеді.

Сиропты вакуум - қондырғыларда келесі пісірулерде ылғалдың көп бөлігі жойылады, құрамындағы құрғақ заттар 92 - 93 % - ға жеткізіледі. Қант еместердің және сироптардың ауысуымен қант кристалы және кристал аралық сірне қоспасы – қоймалжын болып қалыптасады. Алынған кристалдар кристал аралық сірнеден көлдең осьті және сүзбе барабаны бар центрифугада бөлінеді. Айналым кезіңде сірне елеуіш арқылы өтеді де онда қант кристалдары қалып қояды. Оларды ыстық сумен жуады, содан кейін бу жіберіледі. Осы кезде бөлінген кристал аралық сірне жасыл деп аталады. Ақ сірнелер жеке жиналады.

Центрифугадан кейін ұсақ қант кептіргіш айналмалы барабандарда кептіріледі. Осы кезде қант кристалдары құрғайды (олардың ылғалдығы 0,14 % - дан артық емес).

Ұсақ қант салқындатылады, ағармаған кесектерінен еленеді, ферроқоспаларды ұстау үшін (темірдің ұсақ бөлшектері) магнитті тартқыштар арқылы өткізіледі және қапшықтарға салынады.

Қалдықтарды қайта өңдеу одан тағыда қант алуға мүмкіндік береді. Жасыл сірне екінші утфельге пісіріледі, одан сары қант және қоректік мелласса сірне шығады. Сары қант тамақ ретінде қолдануға жарамайды (түсі қара және дәмі жағымсыз). Оны қайтадан ақ қант қылуға өңдейді, онда оның ерітіндісіне сироп қосады.

Өңдіріске қайтара отыра, ақ сірне қайта өңделеді (сироп).

Меласса құрамында 50 % - қант болады, қалғандары оның қоспалары. Оны ашытқы, спирт, лимон қышқылын және басқада ашытқы өнімдерін алуға пайдаланады. Кейінгі кезде тарту жолымен қантты да алады.

Шақпақ - қант

Шақпақ қанттың шикізаты ұсақ қант, оны қосымша тазалай отыра өңдейді және қоспалары аз шақпақ қант алынады. Оны көбіне кесек пішінінде және тазартылған қант ұнтағы ретінде шығарады.

Шақпақ қантты өңдіру келесідей негізгі кезеңдерден тұрады: ұсақ қант сиропын тазалау; сиропты утфель қылып пісіру, шақпақ қантты алу, оны ыдысқа слау.

Қантты тазалуды және оны шақпақтау былайша жүргізіледі. Ұсақ қант ыстық суда ерітіледі. Алынған сироп сүйек немесе белсенді сүрек көміртегінің көмегімен тазаланылады. Ол үшін сүзілген сироп – сүйек-сүрек сүзгіштер арқылы – биік цилиндрлерге өткізіледі.

Сиропты утфель қылып ұсақ қантты алған сияқты вакуум-қондырғыларды пісіреді. Шақпақты утфель құрамында қант емес қоспалардың аздығынан түсі ақ болады. Қантқа аздап көгілдір түс беру үшін пісіру кезіңде зиянсыз органикалық емес көкбояғыш – ультрамарин көптеп қосылады.

Бақылау сұрақтары

1. Қант қызылшасында қанттың мөлшері қанша?

2. Қантқызылшасынан ұсақ - қантты алу өндірісінің технологиялық сұлбасы қандай кезеңдерден тұрады?

3. Диффузды шырынды калай тазалайды?

4. Утфель дегеніміз не?

5. Шақпақ - қант өндірісінің технологиялық сұлбасы қандай кезеңдерден тұрады?