Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Количество лимонной кислоты, потребное для подкисления, вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду (8,57) по формуле х = АБ[\ +0,01 (8,57 + В)]/С/100, где я —ко­личество лимонной кислоты, необходимое для подкисления, кг; А— количество вина, подлежащее обработке, дал; Б — ве­личина, на которую следует повысить кислотность, г/л; В — количество примесей в лимонной кислоте, %; К — коэффици­ент пересчета. При выражении титруемой кислотности в пере­счете на винную кислоту /(=0,85, на лимонную — К—\, на яблочную — /(==0,96.

Раствор лимонной кислоты готовят на вине непосредст­венно перед внесением в обрабатываемый виноматериал. При растворении 1 кг лимонной кислоты объем раствора увеличи­вается на 0,6 л.

После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.

Глава 7. РОЗЛИВ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

Розлив вина — завершающий и один из наиболее ответст­венных процессов винодельческого производства. Несоблюде­ние при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стой­кость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке вино-материалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

контроля кондиционности и розливостойкости вина,

мойки бутылок и контроля их качества,

наполнения бутылок вином на разливочных машинах,

обработки пробок и укупорки бутылок.

198

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кон­дициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по показателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание следующих компонентов: этилового спирта, сахара, титруе­мых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кис­лоту), сернистой кислоты (общей и свободной). Максимально допустимые отклонения (если они не оговорены специально) не должны превышать по содержанию: спирта ±0,5 % об., сахара (за исключением сухих вин) ±0,5 г на 100 мл, титруе­мых кислот ±2 гл. Содержание летучих кислот не должно превышать в белых винах не старше одного года 1,2 г/л, красных — 1,5 г/л, в выдержанных белых—1,5 г/л, красных — 1,75 г/л.

Помимо химического состава контролируют цвет и про­зрачность вина. По цвету вино должно полностью соответ­ствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрач­ность с блеском.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены минимальные баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допус­каются к розливу и выпуску.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разли­ваемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино дол­жно быть стойким к действию воздуха, изменениям темпера­туры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы (см. главу 8). Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кри­сталлического и полисахаридного характера, к металлическим и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиоло­гическому контролю. Для этого 10 мл вина, взятые из сред­ней пробы каждой емкости, центрифугируют 5—10 мин при ча­стоте вращения ротора 3 тыс. об/мин и осадок микроскопи-руют. Вино допускается к розливу, если в поле зрения микро­скопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.

Таким образом, контроль кондиционности и розливостой­кости вина является важной операцией, гарантирующей по­ступление к потребителю вин высокого качества, стойких к по­мутнениям.

199

Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяка приме­няют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости (рис. 37). Бутылки должны быть из прозрач­ного стекла без включений и пузырьков, правильной симмет­ричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от кор­пуса ко дну.

Для испытаний отбирают среднюю пробу бутылок в коли­честве 1 % каждой новой партии. Контролируют цвет стекла и устанавливают полную вместимость бутылки по массе воды, вмещающейся в нее, при 20 °С. Бутылки должны выдерживать испытания на термическую и химическую стойкость.

Для испытания на термическую стойкость бу­тылки, имеющие температуру 15 °С, погружают в строго вер­тикальном положении горлышком вниз в воду, нагретую до 60 °С, выдерживают 5 мин и затем погружают в таком же положении в воду температурой 27 °С. На перенос каждой бутылки затрачивают не более 10 с. Бутылки считаются вы­державшими испытание, если их термический бой (растрески­вание) не превышает 2 %.

Для испытания на химическую стойкость бу­тылки после тщательной мойки горячей дистиллированной во­дой и трехкратного ополаскивания холодной заполняют на % их объема водным раствором, содержащим 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора метиленового красного и 1 мл 0,1 н. раствора соляной кислоты. Затем нагревают в течение 30 мин на кипящей водяной бане. В случае обесцвечивания раствора

к нему повторно добавляют 5 капель метиленового красного. Если окраска раствора после нагревания останется розовой, то бутылки считаются химически устойчивыми. Изменение ок­раски в желтый или оранжевый цвет указывает на недоста­точную их химическую устойчивость.

Бутылки перед розливом вина тщательно моют и кон­тролируют на чистоту.

Мойку бутылок проводят на бутылкомоечных автоматах от-мочно-шприцевального типа, включаемых в поточные линии для розлива вин.

Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую и микробиальную чистоту, складывается из следующих после­довательно проводимых операций: с наружных и внутренних поверхностей бутылок удаляют легкосмываемые загрязнения и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или за­полнения с последующим опорожнением; в горячей воде или щелочном растворе отмачивают старые этикетки и загрязне­ния с наружной и внутренней поверхностей; смывают этикетки с поверхностей бутылок; остающиеся загрязнения повторно отмачивают в горячем щелочном растворе; проводят шприце­вание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бу­тылок щелочным раствором, горячей водой и водопроводной водой.

Наряду со щелочными растворами, являющимися основ­ным моющим средством, применяют также кислоты (фосфор­ную, соляную и др.), полифосфаты, различные поверхностно-ак­тивные вещества. Для приготовления моющих растворов поль­зуются водой с жесткостью не более 3,5 мг-экв./л.

Для обеспечения хорошего качества мойки бутылок необ­ходимы достаточно высокая температура моющих растворов и воды, продолжительное их действие на поверхность бутылки, интенсивное гидродинамическое воздействие их струй.

Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража, наличие в них нестекшей после мойки воды контролируются лабораторией винзавода. При подаче бутылок из моечного отделения в цех розлива бутылки просматривают на свето­вом,экране.

РОЗЛИВ ВИНА II УКУПОРКА БУТЫЛОК

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении ус­тановленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких ус­ловий и режима розлива, при которых обогащение вина кисло­родом воздуха сводится к минимуму.

201

При неблагоприятном режиме розлива, когда вино посту­пает в бутылку в виде падающей струи, оно захватывает значительный объем воздуха: В струе возникают местные не­равномерные расширения и сжатия, в результате чего она де­формируется и превращается в систему взаимосвязанных ка­пель. Поступая в бутылку, такая струя во всех промежутках между каплями захватывает воздух и вносит его в вино. При большой скорости и турбулентном режиме потока струя перед попаданием в вино может распадаться на части. В таком слу­чае в бутылке образуется слой, состоящий из смешанных ка­пель вина и пузырей воздуха. При свободном падении струи возникает также пена, увеличивающая поверхность контакта вина с воздухом, и скорость абсорбции кислорода резко воз­растает. Оба эти явления — деформация и распад струи вина— крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процессе розлива.

Одна из мер для уменьшения этих явлений, наиболее ши­роко применяемая при розливе вина, — направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком розливе, называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках большого диаметра.

На аэрацию и вспенивание вина при розливе сильно вли­яют конструкция соска-наполнителя разливочной машины и режим процесса розлива. Рациональная форма соска-наполни­теля значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее, поскольку в бутылке находится воздух.

Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие ре­зультаты дает предварительное вакуумированне бутылок, которое обеспечивает удаление до 60—70 % воздуха и из­меняет количественное соотношение отдельных газов в бу­тылке.

После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще ос­тается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расхо­дуется на его окисление. В связи с этим при розливе столо­вых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют не­большую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки. 202

Предельные отклонения вместимости отдельных бутылок ко­леблются от ±1,5 до 6% в зависимости от их размера. По­этому в случае розлива по объему, когда в каждую бутылку наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в от­дельных бутылках будут существенно различными и в вино из них будет попадать разное количество кислорода. При роз­ливе по уровню этот недостаток исключается.

Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина па случай хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикаль­ном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполнен­ных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При температуре 20 °С для бутылок вместимостью 0,375—0,5 л оно составляет 30—35 мм, вместимостью 0,7—0,76 л — 40—50 мм и 0,8—1 л — 40—55 мм.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по кон­струкции, принципу действия и производительности. Наилуч­шими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок пе­ред наливом в них вина значительную часть воздуха и про­водить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попада­ние микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бу­тылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабочей зоне такого ав­томата S0₂ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне S0₂ нагнетается в бутылки до полного насы­щения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверх­ность. При продолжительности воздействия этого газа в тече­ние 5—6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO2 (включая газ, насытивший водяную пленку на стенках бутылок) из бу­тылок путем вдувания в них стерильного воздуха.

Укупорка бутылок производится после заполнения их ви­ном. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок приме­няют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корко­вые и другие пробки (рис. 38).

Наилучшую герметичность укупорки обеспечивают полно­мерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают различные товарные сорта пробки: бархатные, полубархат­ные, средние и простые. Отсутствие достаточного количества

203

Рис. 38. Пробки, применяемые для укупорки винных бутылок:

/ — корковая; 2, 5, 6, 7 — винно-водочные; 3 — винная с охватывающим бортиком; 4 — кронен-корковая с прокладкой

коры пробкового дуба исключает возможность массового при­менения корковой пробки. Поэтому корковыми пробками уку­поривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в те­чение 5 сут обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холодной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45 °С, в течение 30 мин и для стерилизации — 0,5 %-ным раствором сернистой кис­лоты.

Наиболее широко применяют в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэти­лена высокого давления. Герметичность укупорки полиэтиле­новыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклянной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кисло­рода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зави­сит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее головной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки ординарных вин и шампанских бутылок с ти­ражными полуфабрикатами игристых вин разрешено приме­нение кроне н-пробки, состоящей из металлического кол­пачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют пластинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешенных для этой цели Министерством здравоохранения СССР. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопровод­ной водой и дезинфицируют 0,5 %-ным раствором сернистой кислоты.

204

После розлива вина могут подвергаться бутылочной вы­держке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бу­тылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10—30 сут в спе­циальных помещениях при температуре 10—16 °С в зависимо­сти от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекци­онному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки по­ступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества применяют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, осо­бенно высокого качества, которые после окончания положен­ного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистер­нах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бу­тылках.

В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химиче­ские превращения при низком ОВ-потенциале, который посте­пенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для ос­мотра бутылок и ухода за винами, находящимися на вы­держке.

Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробко­вой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных поме­щениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые сто­ловые вина выдерживают при температуре 8—12 °С, красные столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °С и выше.

Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутрен­няя поверхность пробки смачивалась вином. Между стелла-

205

жами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.

Глава 8. БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

Под болезнями вин понимают такие необратимые измене­ния, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорга­низмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус и становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как спо­собны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, при­водящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. При­чиной пороков могут быть также отклонения в винах от нор­мального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (вы­сокая кислотность). Последние иногда называют недостат­ками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический ха­рактер.

206

Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактери­ями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспнртуозных низкокис­лотных винах. «Вылечить» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, по­этому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предотвратить заболе­вание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, возбуди­тели которых — уксуснокислые и молочнокислые бактерии — часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к усло­виям винодельческого производства. Так же широко распро­странена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленча­тыми дрожжами. А такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, осо­бенно красные. Заболевание начинается с появления на по­верхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить лишь в начале их развития, в даль­нейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу. В результате длительного нахождения вина под пленкой про­исходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1 — 1 % об., уменьшается экстрактивиость, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает по­сторонние неприятные тона и становится непригодным для употребления.

Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10—12 °С — не бо­лее 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе кислорода. Сульфитация, к сожалению, не всегда гаранти­рует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сер­нистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с повышенным содержанием S0₂ при развитии плен­чатых дрожжей появляется сероводородный тон.

Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansemila, Pichia.

Вид Candida mycoderma — основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую

207

или продолговатую форму (рис. 39) длиной 4,3—18 мкм и шириной 1,7—4 мкм. Часто встречаются псевдомицелий и древовидно разветвленные цепочки клеток. Эти дрожжи не об­разуют спор и не вызывают брожения, развиваются за счет окисления в сусле Сахаров, в вине — спирта, образуют боль­шое количество летучих кислот (до 4 г/л). Продукты обмена их задерживают развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Вид Hansenula anomala имеет клетки овальной и цилинд­рической формы (рис. 40) длиной 4,5—20 мкм и шириной 2,5— 6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры ха­рактерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4—5 % об. спирта. На вине они обра­зуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползаю­щую по стенкам.

Н. anomala — сильный эфпрообразователь, обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila имеет клетки овальной и эллипсовид­ной формы (рис. 41) длиной 3,5—7,2 мкм и шириной 3,4— 5 мкм. Иногда встречаются палочковидные и колбасовидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара только путем окисле­ния, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila, как и С. mycoderma, вы-

208

Рис. 40. Hansenula anomala Рис. 41. Pichia alcoholophila

зывает помимо цвели вина помутнение столовых вин в бутыл­ках, если розлив осуществлялся с доступом воздуха.

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо со­блюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически проводить микробиологический контроль на производстве, по­вышать культуру винодельческого производства, а также ис­пользовать для приготовления столовых вин технологию, обес­печивающую низкое содержание в них растворенного кисло­рода.

14 209

Во всех здоровых винах присутствует небольшое коли­чество уксусной кислоты, которая является естественным про­дуктом брожения. Это количество не должно превышать в мо­лодых винах 1,2 г/л, в старых выдержанных — 2 г/л.

Установить генезис уксусной кислоты при малом ее со­держании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в ре­зультате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксусно­кислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в при­роде. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей, иногда развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воз­духа.

Уксуснокислые бактерии — аэробы, развиваются только на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды: некоторые из них могут размножаться при рН 2,5—3. Значительное влияние на их развитие оказывает содержание в среде диоксида серы: 175 мг/л общего количества SO2 ин-активирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный при­останавливает размножение уксуснокислых бактерий; 55-ми­нутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью по­давляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti. Acetobacter xylinum, Acetobacter Kut-zingianum, Acetobacter Pasterianum. По морфологическим при­знакам разные виды сходны между собой, имеют палочковид­ную форму размером 0,5—0,8 мкм, в зависимости от темпера­туры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы (рис. 42). Так, в вине крепостью 8—10 % об. при тем­пературе 12—15 °С бактерии имеют вид коротких толстых па­лочек, в том же вине, но при температуре 30—34 °С, преобла­дают длинные цепочки, а при температуре 40—45 ^СС образу­ются длинные нити со вздутиями.

A. aceti — короткие толстые палочки, перетянутые посере­дине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6—1,8 мкм, ширина 0,8—1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 16 % об. спирта, могут образо­вывать до 6,6 % уксусной кислоты и эфиров.

A. xylinum — клетки палочковидные, короткие и длинные, 2—2,5 мкм в длину и 0,8—1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными

210

Рис. 42. Acetobacter:

изгибами. На поверхности вина бактерии образуют студени­сто-слизистую пленку, при старении пленка утолщается, по­гружается на дно, образуя уксусную матку. Бактерии разви­ваются на вине с концентрацией спирта не выше 8 % об., образуют не более 4,5 % уксусной кислоты, способны к пере­окислению, при окислении спирта образуют побочные про­дукты с неприятными запахом и вкусом.

A. Kutzingianum — короткие широкие палочки, отдельные или соединенные по две, образуют тонкую непрочную слизи­стую пленку. Развиваются в винах с концентрацией спирта не выше 9,5 % об., придают вину неприятный острый запах, образуют до 6,6 % уксусной кислоты.

A. Pasterianum — толстые короткие палочки, соединенные в цепочки, или удлиненные нитевидные клетки, образуют тол­стую слизистую прочную пленку, переносят до 9,5 % об. спирта, способны к переокислению.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скиса­ния нет, поэтому необходимо строго соблюдать все профилак-

211

тические меры: тщательно сортировать виноград, сульфитиро-вать сусло и мезгу, проводить брожение на активных холодо­стойких расах чистых культур дрожжей при низких темпера­турах, препятствующих развитию уксуснокислых бактерий, хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здо­ровым вином и поддерживая содержание свободного S0₂ на уровне 25 мг/'л, строго соблюдать санитарный режим на про­изводстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо­димо провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60—62 °С, профильтровать, лучше через обеспложиваю­щий пластинчатый фильтр, затем скупажировать со здоровым вином с последующей сульфитацией до 100 мг/л. Хранить та­кое вино необходимо в полных емкостях при низких темпе­ратурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь уда­лось приостановить в самом начале ее развития, можно при­менить способ перебраживания его на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксус­ной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержа­ние спирта в вине на 0,1 % об.). Вина, содержащие не бо­лее 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирова­ния на их поверхности хереснои пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко.

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3 г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus. По морфологическим признакам они неоднородны, имеют форму длинных и корот­ких палочек, а также кокков (рис. 43), грамположительны, не образуют спор, развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом скисании происходит распад мопозы на две молекулы молочной кислоты. Наряду с основным про­дуктом — молочной кислотой — в большем или меньшем коли­честве получаются побочные продукты, состав которых более или менее постоянен и используется для систематики бак­терий. 212
По характеру вызываемого брожения молочнокислые бак­терии делятся на две основ­ные группы:

гомоферментатпвные бак­терии, образующие из сбра­живаемых Сахаров молочную кислоту и очень незначитель­ное количество (следы) лету­чих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

При развитии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается содержание летучих кислот (до 4 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и му­равьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как содержание летучих кислот ос­тается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных су­хих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником повышения лету­чих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями. Мо­лочнокислые • бактерии обладают высокой выживаемостью, но они чувствительны к содержанию S0₂: при концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды: развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно ле­чить лишь в самом начале развития болезни. Для этого про­водят оклейку вина с последующей фильтрацией через обес­пложивающие фильтры со специальными пластинами, затем вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мы­шиный тон, избавиться от него практически невозможно, та­кое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах некоторых видов молочнокислых бакте­рий может вызвать в них качественные изменения составных

213

'"?

•ь»¹ Г^ . СГТ- ~ Чо ^

Рис. 44. Bacterium mannitopoeum Рис. 45. Bacterium tartarophtorum

веществ, например восстановле­ние фруктозы в маннит, превра­щение глицерина в акролеин и др. Более глубокое исследова­ние молочнокислых бактерий да­ло основание не обособлять та­кие заболевания вин, как ман-нитное брожение, турн, пусс, прогоркание вина, а характерна зовать их по изменению опреде­ленного вещества и образова­нию нежелательных продуктов обмена.

до 50 г/л.

Турн — заболевание, при котором наблюдается разложе­ние винной кислоты и глицерина. Возбудителем болезни яв­ляются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum (рис. 45). Заболеванию чаще подвержены красные вина, со­держащие мало фенольных и красящих веществ, реже — белые после окончания яблочно-молочного брожения. При этом со­держание винной кислоты может снизиться до 2,9 г/л, а гли­церина— до 3 г/л, содержание же уксусной и молочной кислот

214

Прогоркание вин — заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л. Па-стером было установлено, что возбудителями этого заболева­ния являются бактерии, имеющие форму прямых и изогну­тых палочек. Вуазине выделил возбудителя горечи вин — споро-образующую факультативно аэробную палочку Bacterium amo­raccylus (рис. 46). В начале заболевания вино теряет блеск, оставаясь прозрачным, незначительно изменяется его цвет, во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Прогоркание вина связано с разложе­нием глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая фаза — биологическая, бактерии разлагают глицерин с обра­зованием акролеина; вторая фаза—химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Надежным средством является стериль­ный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Для удаления из вина горечи его пере-браживают или настаивают на свежих выжимках, заморажи­вают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здо­ровым: вином.

Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами.

Предполагают, что тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бак­терий, которые образуют вискозные полимерные углеводы и

215

Ожирение вина — это единственное заболевание, которое легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, ок­леивая вино с обязательным добавлением танина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют до 100 мг/л. Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несбррженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие, шампанские. До настоящего времени нет полной ясности и определенности в его происхождении. Одни исследователи свя­зывают его появление с микробиальными процессами, вызы­ваемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрож-жеподобным грибком Brettanomyces и грибком Monilia, другие приписывают его появление результату сложных, еще недоста­точно изученных химических реакций, проходящих при из­бытке железа и высоком ОВ-потенциале. Влияние бактерий на появление мышиного тона полностью не отрицается, так как в результате их жизнедеятельности образующиеся про­дукты обмена могут изменять гН₂ и тем самым косвенно спо­собствовать возникновению' мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вку­совые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя неко­торое время после проглатывания вина (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус про­являются все сильнее и вино становится совершенно непри­годным к употреблению. Профилактика данного заболевания та же, что и при других заболеваниях.

ПОРОКИ ВИН

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь химическую и биохимическую природу, могут вноситься с виноградом, обусловливаться нарушением техно­логии либо использованием некондиционного винограда.

216

Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин, как белых, так и красных. Появление их зависит от содер­жания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различ­ных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалент­ные ионы, комплексные соединения), способность образовы­вать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его со­держания, а также от лабильности растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодей­ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в бе­ловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс об­разуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов а (в пересчете на Рг0₅), железа Ь и кислот вина с : аЬ : с.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс появляется при взаимодействии железа с кон­денсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН 3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс образуется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не ме­нее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или на­сытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва-

217

лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одно­валентной. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также ленкоантоцианы.

Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. За­тем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в со­став которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиени­ческим нормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание обра­зования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к бел­ковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.

Мерами предупреждения металлических кассов являются создание условий при доставке и переработке винограда, ис­ключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых метал­лов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых со­лей, четкое соблюдение технологических инструкций.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс, возникновение которого связано с действием окислитель­ных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина, в ре­зультате чего вино изменяет свою окраску — буреет. Возникает как в белых, так и в красных винах, долго находящихся в со­прикосновении с воздухом. В красных винах появляется корич­невый оттенок, вино мутнеет, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический от­блеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.

218

Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, при­готовленные из винограда, пораженного ботритис цинереа. Предупреждение н лечение этого порока сводятся к созданию условий, препятствующих действию фермента или разрушаю­щих его. Так, при обработке бентонитом оксидазы адсорби­руются и выводятся из вина вместе с осадком, пастеризация разрушает фермент, а сернистая и лимонная кислоты блоки­руют его действие.

Землистый привкус — этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является поглощение восковым налетом вино­града летучих продуктов, возникающих при микробиологиче­ских процессах в почвах, при загрязнении окружающей среды, при попадании на ягоды грозди пыли, частичек почвы.

Предупредить этот порок можно путем внесения известко­вых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Пол­ностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления зем­листого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.

Сероводородный запах — при этом пороке в вине возникают запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный вкус. Его причиной является наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом ■ осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат виноград после его опыления серосодер­жащими препаратами (для борьбы с оидиумом), серные фи­тили при неполном их сжигании во время окуривания бочек, высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед броже­нием, сернистые (при сульфитировании сусла пиросульфидами) и сернокислые (при гипсовании) соединения, серосодержащие аминокислоты. При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты— меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводород­ный запах, от которого нельзя уже освободиться.

Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой неза­долго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгора-

219

Привкус меди может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с мильдью), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.

Привкус дуба появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфита­цией.

Привкус плесени — опасный порок, приводящий к порче вина. Появляется при использовании винограда, пора­женного серой гнилью, а также плохо промытых заплесневев­ших емкостей. Он может образоваться также в бутылочных ви­нах при использовании нечистых пробок. Вызывают образова­ние плесени грибы — пенициллиум (наиболее распространен), аспергиллюс, мукор и др. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется обработка растительным маслом, горчицей, ак­тивным углем. Однако полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус может появиться в вине, хра­нящемся в бочках с гнилыми клепками, остатками разложив­шихся дрожжей. Как и в случае привкуса плесени, необходимо соблюдение профилактических мер, поскольку избавиться от этого порока трудно. Для его устранения рекомендуются пе­реливки с интенсивной аэрацией, использование активного угля, перебраживание вин на свежих виноградных выжимках.

В винах могут появиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус асбеста, бентонита, при попадании посто­ронних веществ — привкус керосина, при некачественном на­несении защитных покрытий резервуаров — привкусы лака, смолы. Они могут быть устранены (за исключением некоторых, например керосинового, лаков) оклейкой, обработкой актив­ным углем.

Вина из винограда, больного мильдью и оидиумом, имеют специфические «мильдьюозные» и «оидиумные» привкусы. При переработке такого винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использо-220

ванием ненормально созревшего в неблагоприятные годы ви­нограда либо упущениями, связанными с нарушением техноло­гических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью отражается на составе и органолептиче-ских качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой эк-страктивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый

вкус.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут обра­зоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрож­жами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный при­вкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены их купажированием с другими виноматериалами, дополнительной обработкой — оклейкой, фильтрацией, провет­риванием.

ПОМУТНЕНИЯ ВИН

Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории: биологические, биохимические, физико-химические.

Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов — дрожжей, дрожжеподобных грибков.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения фер­ментативного характера (бурый касс), связанные с присутст­вием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, ка­меди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат

221

кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, каль­циевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при до­ступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем вы­держки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мут­неет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого, или шоколадного цвета или на его поверхности образуется ра­дужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению боль­шей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подвер­женного действию ботритис цинереа, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.

Физико-химические помутнения вызываются различными причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следст­вием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция —основных источников помутнений), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем облегчает кри­сталлизацию. С другой стороны, вещества, находящиеся в кол­лоидном состоянии, а также взвеси молодых вин тормозят появ­ление кристаллов. В связи с этим они представляют пере­сыщенные растворы винного камня. Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в естественных условиях в зимнее время обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция про­ходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от вариации температуры. Охлаждение в мень-

222

шей степени способствует кристаллообразованию, и выделение кристаллов может проходить и летом при температуре от 20 до 25°С.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помут­нениям проводят путем введения в вино нескольких кристал­лов винного камня и выдержки при температуре •—3-.—4°С в течение 1—2 сут. Если в течение первых 5 мин после добав­ления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5%-ного раствора оксалата аммония оно остается про­зрачным и осадок не выпадает (содержание кальция не пре­вышает в столовых винах 80 мг/л и в крепленых — 90 мг/л), то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызывае­мым выпадением винного камня и тартрата кальция. Вина, в которых в результате этой обработки появился кристалличе­ский осадок, должны быть обработаны холодом или метавин-ной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 80 мг/л, затем отфильтрованы при температуре выдержки.

Опасность кристаллических помутнений в современных ус­ловиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать в более молодом возрасте, во-вторых, использование железо­бетонных резервуаров для брожения и хранения, применение различных минеральных веществ для обработки вина способ­ствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хране­ния вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, свя­занные с выделением полифенолов,, полисахаридов, липидов, меланоидинов, с наличием в вине металлов.

Коллоидные помутнения зависят от многих факторов — из­быточного содержания веществ, способных вызвать эти помут-

223

Испытание на склонность к необратимым белковым помут­нениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0,5 мл насы­щенного спиртового раствора танина с последующей выдерж­кой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлажде­ния прозрачность вина не должна изменяться по сравнению с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит термо­лабильные белки, которые необходимо удалить дополнитель­ной обработкой бентонитом с полиакриламидом или кислыми протеиназами.

Испытание на склонность к полифенольным помутнениям проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального объема и добавления 0,5 г хлорида натрия. После перемеши­вания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если появляются осадок или значительное помутнение, то это ука­зывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обрабо­тать холодом и поливинилпирролидоном.

Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям основано на определении содержания полисахаридов путем осаждения их этанолом, промывания осадка раствором эта­нола, растворения осадка, обработки раствором фенола и кон­центрированной серной кислотой и последующего (через 30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фото-электроколориметре при зеленом светофильтре с X = 490 нм. В случае содержания полисахаридов в столовом вине более 200 мг/л и крепком — 150 мг/л вино необходимо обработать ферментными препаратами: глюконазой или пектофоэтидином ШОх.

Помутнения, связанные с выделением красящих веществ, встречаются, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Они в равной мере присущи и выдержанным винам. Красящие вещества, вызываю­щие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии. Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида

224

Склонность к металлическим кассам выявляют путем при­бавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бу­рого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется бе­лесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.

8 Заказ № 1927

Часть вторая ww.ovme.ru Специальная технология вина

Специальная технология вин предусматривает использование дополнительных по сравнению с обычной технологией столо­вых и крепленых вин приемов, направленных на придание ви­нам специальных качеств. Вина, приготовленные по этой тех­нологии, получили название «специальные вина».

В зарубежной практике к специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован­ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро­матизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по проис­хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается. Наибольшую известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера (Пор­тугалия), херес, малага (Испания), шампанское, сотернские вина (Франция), токай (Венгрия), марсала (Италия) и др. Долгое время считалось, что своими особенностями эти вина в значительной степени обязаны экологическим условиям рай­она их производства, поэтому бытовало мнение, что пригото­вить их в других местах не представляется возможным.

Однако изучение особенностей технологии, химизма основ­ных процессов, проходящих при их изготовлении, показало необоснованность такого мнения. В результате эти вина, как отмечает Н. Н. Простосердов, были приняты как прототипы, вос­производимые в других винодельческих районах, далеко от­стоящих от места их происхождения. Сейчас специальные вина типа мадеры, хереса, портвейна и др. готовят во многих стра­нах. Зачастую по своему качеству они превосходят прототипы. Однако согласно существующей международной конвенции они не могут поступать на внешний рынок под названием своих прототипов. Им должны присваиваться местные наименования. В основе этой конвенции лежат коммерческие цели.

В Советском Союзе вина, требующие специальных приемов изготовления, не выделены в отдельную группу специальных вин. Они выпускаются под названием своих прототипов (ма­дера, портвейн, марсала, херес) либо носят местные наимено­вания (например, Акстафа, Айгешат, Ошакан, Гратиешты, Це­линное и др.).

226