Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

и ягод.

ароматизированных вин.

Из числа трав для производства ароматизированных вин нашли применение вахта трехлистная (трифоль), первоцвет (примула), зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни [горькая, австрийская, лимонная, эстрагоновая (тархун)], чаб­рец, шалфей (лекарственный, мускатный) и др.

Из второй группы — корни и корневища — применя­ются горечавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, ара­лия маньчжурская, валериана лекарственная, девясил высокий, дягиль лекарственный, заманиха, имбирь, ирис флорентийский, калган, элеутерококк колючий и др.

Цветы следующих растений нашли применение для при-

306

готовления ароматизированных вин: арника горная, берца бо­родавчатая, бузина черная, боярышник колючий, василек си­ний, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник, шафран, смородина черная.

Наиболее часто находят применение для ароматизирован­ных вин плоды следующих растений: аниса, кофейного де­рева, миндаля, мускатного дерева (мускатный орех), перца чер­ного, тмина, ванили, кардамона, шоколадного дерева (исполь­зуются семена культурных сортов какао), а также плоды цитрусовых деревьев — кюрассо, апельсинового, лимонного, ман­даринового, померанцевого (используется свежая и сушеная корка плодов) и др.

Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают эфирные масла, фенольные соединения, углеводы, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и др.

В состав эфирных масел растений входят терпеновые со­единения (терпеновые углеводороды, сесквитерпены и их кис­лородные производные, терпеновые спирты, альдегиды), арома­тические спирты и альдегиды, кетоны, эфиры, лактоны, азу-лены и др. Эти соединения определяют специфические оттенки в аромате различных растений. Например-, основная часть в со­ставе эфирных масел цитрусовых приходится на долю d-лимо-нена, розы и герани — гераниола, цветков акации и липы — фарнезола.

Важное значение в сложении органолептических качеств ароматизированных вин, в особенности их вкуса, имеет ряд других содержащихся в растениях соединений. Так, большин­ство гликозидов обладает горьким вкусом. Из их числа вы­деляется, например, гликозид абсинтин, содержащийся в по­лыни горькой. Горечь корки цитрусовых плодов связана с на­личием в них гесперидина, нарингина, цитронина, ауронци-марина.

Горький вкус присущ и многим алкалоидам. Эти гетероци­клические азотсодержащие соединения способны оказывать сильное физиологическое действие на организм. С их наличием во многом связано тонизирующее действие ароматизированных напитков. В растениях содержатся обычно группы различных алкалоидов. Так, в коре хинного дерева их обнаружено до 25. Многие из них, в особенности хинин и цинхонин, могут играть важную роль в образовании горечи в ароматизированных на­питках.

На вкус и окраску ароматизированных вин влияют феноль­ные вещества, содержание которых в отдельных частях расте­ний составляет (в %): в корице 1,2, в мускатном орехе 2,5, в надземной части зверобоя 10, в гвоздике 18, в корневищах гравилата до 40.

307

Существует много вариантов использования ингредиентов растительного сырья при ароматизации вин. Вместе с тем определяющую роль продолжают играть практический опыт специалистов, способных творчески осуществлять подбор соче­таний ингредиентов и создавать композиции, в которых наибо­лее гармонично объединяются их аромат и вкус.

Смеси ингредиентов, а также, концентраты по­лучаемых из них настоев широко используются в прак­тике виноделия всех стран. В состав таких смесей входят на­боры определенных групп растений, являющихся доминирующей основой, которая придает вину тот или иной характер. Напри­мер, для вермутов такой основой является полынный тон в аро­мате и вкусе.

Другая часть ингредиентов призвана создать фон, выгодно усиливающий специфические особенности напитка. Обычно для итальянского и французского вермутов наиболее часто исполь­зуют полынь, римскую полынь, бузину (цвет), кориандр (плоды), шалфей, корку горького апельсина, растигор, майоран, василек, кардобенедикт, хинную кору, корни дягиля, аира, де­вясила, калгана, ириса, горечавки, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, шафран.

В качестве добавочных ингредиентов могут применяться чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, римская ро­машка, хмель, китайский ревень, цветы бузины, кора корня дикого граната, алоэ-сокотра и др.

В Советском Союзе промышленное производство аромати­зированных вин было начато в 1946 г. Исследования советских ученых позволили рекомендовать составы отечественных сме­сей с использованием наряду с импортируемыми также местных как культурных, так и дикорастущих растений. При их подборе было уделено особое внимание поиску заменителей дорогостоя­щего импортного сырья отечественным. Эти работы были про-

ведены во ВНИИВиВ «Магарач», в совхозах «Машук» Став-ропольвпио и им. Дзержинского в Молдавии, а также на дру­гих предприятиях. С ростом производства ароматизированных вин в совхозе «Машук» был организован централизованный выпуск смесей сухих ингредиентов для снабжения всех вино­дельческих заводов. Интересные работы по оценке отечествен­ного растительного сырья были проведены в институте «Мага­рач», оригинальные вина с использованием местных растений были получены в совхозе им. Дзержинского.

Сейчас в Советском Союзе для приготовления настоев ин­гредиентов используют в основном отечественное сырье, полу­чаемое как из культурных (большая часть), так и из дикора­стущих растений предгорьев Карпат, Молдавии, Дальнего Во­стока и др. Из культивируемых растений используются душица обыкновенная, мелисса лекарственная, котовник лимонный, тмин обыкновенный, софлор и др. Из дикорастущих растений широко применяются полынь, аир, золотой корень, золототы­сячник, элеутерококк, лимонник китайский, ромашка, мята, зве­робой и др. Смесь растительных ингредиентов, используемая в отечественном виноделии, насчитывает обычно 20—40 компо­нентов. Растительное сырье применяется в виде настоев либо их концентрированных экстрактов.

Настои растительного сыр ь я'готовятся путем из­мельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и залива винно-спиртовым раствором крепостью 50—70 % об. или вином крепостью 10—18 % об. в соотношении 1 : 10. Настаивание ве­дут при обычной температуре в течение 10—15 сут. Полу­ченный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором либо вином и настаивают 7— 10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов.

Экстрагирование ароматических веществ из растительного сырья можно проводить также при температуре 60 °С в тече­ние 24 ч, однако качество таких экстрактов ниже.

Настаивание растений, требующих примерно одинаковых условий экстракции, проводят в их смеси, ингредиентов с раз­личными режимами экстракции — хинной и померанцевой коры, какао бобов, ванилина — раздельно.

Наряду с настоями в практике зарубежного виноделия на­ходят широкое применение концентрированные экст­ракты смесей растительного сырья. Отечественная промыш­ленность получает такие экстракты из Италии (фирма «Рик-кадонна»). Они используются при изготовлении вермута Экстра. Производство концентрированных экстрактов из отече­ственного сырья организовано в совхозе «Машук».

Существующая технология настоев и экстрактов требует больших затрат времени, ручного труда. Для ее интенсифика­ции необходимо внедрение непрерывных процессов. Значитель-


308

309

Исходя из имеющегося опыта было бы целесообразным бо­лее широкое использование эфирных масел (у нас применяется сейчас только апельсиновое масло), а также дистиллятов, по­лученных перегонкой настоев ингредиентов.

ПРОИЗВОДСТВО АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина готовят купажированием обрабо­танных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеи­вают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес до 1 года.

За рубежом купаж ароматизированного вина пастеризуют, затем выдерживают 3—4 мес (иногда 6 мес) и направляют по­сле фильтрации на розлив.

Имеющиеся экспериментальные данные показывают целе­сообразность обработки ароматизированных вин теплом: до 10 сут и более при температуре 45—50 °С или 3—5 сут при 65— 70 °С. Такая обработка не приводит благодаря антиоксидант-ным свойствам ингредиентов к появлению тонов окисленное™ в винах. Она несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость. Эффек­тивно купажирование примерно 1 : 1 обработанных и необра­ботанных теплом ароматизированных вин.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН

Вина Советского Союза. В СССР ароматизированные вина готовятся во всех винодельческих районах. Они известны среди потребителей как вермуты. Наибольшую известность получили вина, вырабатываемые в РСФСР и Молдавской ССР. При их изготовлении используют 20—40 ингредиентов.

Вермут Горный цветок изготовляется совхозом «Ма-шук» Ставропольского края. В купаже используются крепле­ные виноматериалы из сортов винограда Ркацители и Сильва-нер. Вино отличается тонким ароматом полевых цветов с ме­довыми тонами и пикантной горчинкой во вкусе. Его кондиции 16 % об. спирта и 16 % сахара. Продолжительность об­работки и выдержки вина после купажирования составляет 1 год.

Вермут Утренняя роса готовится в совхозе им. Дзер­жинского в Молдавии из европейских сортов винограда (Али­готе, Рислинг, Фетяска и Ркацители). Виноматериалы обраба­тывают активным углем. При купажировании наряду с обес-

310 www.ovine.ru

цвеченным виноматериалом добавляют херес сухой (10—15%), настой ингредиентов (3—3,5 %), сахаро-спиртовой настой пло­дов свежей айвы (2 %), сахарный сироп, спирт-ректификат. Его кондиции 18 % об. спирта и 6 % сахара. Вино обладает неж­ным, тонким ароматом и освежающим вкусом с легкой горчин­кой. В его состав входит 23 ингредиента. Продолжительность обработки и выдержки вина до розлива 2 мес.

Вермут Букет Молдавии, как и Утренняя роса, го­товится в Молдавии из европейских сортов винограда. В состав 24 ингредиентов, добавляемых в количестве 4—4,5 % к вину, входит апельсиновое масло, придающее вину приятные цитрон-ные тона. Для обеспечения окраски используют колер. Во вкусе и аромате хорошо выражены цветочные тона с пряной полын­ной горчинкой. Вино хорошо сложено, обладает приятными де­сертными тонами.

Вермут Экстра готовится в различных винодельческих районах Советского Союза из обесцвеченных (обработанных активным углем) виноматериалов. В случае необходимости эти материалы подкисляются лимонной кислотой. Для приготовле­ния белого вермута используют белые, розовые и красные ви­номатериалы, вермут красный готовят из белых вин с добав­лением колера. Ароматизацию вин проводят при купажирова­нии экстрактами итальянского производства (4—6 %), затем добавляют спирт-ректификат высшей очистки и колер. После оклейки, добавления для предохранения от окисления аскорби­новой кислоты (70—100 мг/л) и в случае необходимости ли­монной (не более 2 г/л) вино выдерживают до 1 года, фильт­руют и разливают. Кондиции вина 18 % об. спирта и 10 % са­хара.

Ароматизированные вина (вермуты) Италии. В Италии вы­пускаются вермуты сладкие с содержанием сахара 14—16% и сухие, содержащие до 4 % сахара. Крепость их находится в пределах 16—18 % об.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными желто-соломенного, золотистого или коричневого цвета в зависимо­сти от содержания в них колера. Белый сладкий вермут более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вер­мут обладает более интенсивным ароматом и более характер­ным для вермута вкусом.

Типичным классическим сладким вермутом является вер­мут Турин с весьма своеобразными ароматом и вкусом. При его изготовлении добавляют иногда немного хинной корки (хи­нина), дольку ванили или другие горькие растения. Вермуты хинный, ванильный, горький являются специальными вермутами и очень популярны в Италии.

Сухие вермуты готовят исключительно белыми. Их употреб­ляют большей частью в коктейлях. Итальянский сухой вермут типа Турин бледно-желтого цвета очень устойчив от поко-

311

ричиевения и мадеризации. Сухой вермут французского типа темно-желтого цвета имеет слегка окисленный вкус, прису­щий старым винам.

Производство вермутов в Италии основано на технологи­ческих приемах, обеспечивающих гарантию стабильности вин при длительном хранении. В связи с этим особой обработке подвергаются исходные виноматериалы, из которых с помощью активного угля, бентонита, ЖКС, казеина и других веществ удаляются потенциальные источники помутнений — феиольные соединения, полисахариды, белковые вещества, соли тяжелых металлов. Практикуется также обработка мелом для снижения содержания винной кислоты до 0,5 г/л с целью предупрежде­ния возможного выпадения в осадок ее труднорастворимых со­лей. Повышение кислотности в вермуте проводят затем ли­монной кислотой (лимонная кислота способна образовывать растворимые комплексы с металлами).

Для приготовления белого вермута используют красный су­хой виноматериал, для красного — белый. Это объясняется тем, что углем легчо удаляются красящие вещества красных сортов винограда, чем белых. Последние при окислении придают не свойственный белым вермутам желтый цвет. В случае красных вин, куда добавляется колер, такое пожелтение не имеет зна­чения.

Ароматизированные вина других стран. Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии, Англии, ФРГ, Франции, Новой Зеландии, Мексике, Аргентине и других странах. В ос­нову их производства положена итальянская технология. Во Франции, например, существует автономная фирма «Чиндзано». Только она имеет право на производство и сбыт во Франции вина под маркой «Чиндзано». Лучшим считается ее сухой вер­мут Де Шамбери.

Ароматизированные вина высокого качества готовятся в Бол­гарии, Югославии, Чехословакии также по итальянской техно­логии.

В США производят сухой (18 % об. спирта, 4 % сахара) и сладкий (17 % об. спирта, 12—14 % сахара) вермуты. Послед­ний имеет более сильный аромат. Для его приготовления ис­пользуют крепленое сладкое вино. Разрешено добавлять до 10 % воды.

В целом отличительной особенностью зарубежных аромати­зированных вин в сравнении с отечественными является незна­чительное содержание в смесях ингредиентов травянистой части растительного сырья. В них более широко используются корни, кора, тропические пряности, а также экстракт ванили.

312 www.ovine.ru

Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (С0₂), состав­ляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так называемых «тихих», вин по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом угле­рода, подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в усло­виях повышающейся концентрации С0₂ в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекаю­щих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным дав­лением до полного растворения С0₂ и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, бу­кету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, содержат боль­шое количество С0₂, концентрация С которого превышает ра­створимость этого газа в вине, т. е. превышает концентрацию C_s, соответствующую насыщенному раствору С0₂ в вине при нормальном атмосферном давлении и данной температуре. Сте­пень пересыщения П=(С—C_s)/C_s показывает, какую долю со­ставляет избыток диоксида углерода в пересыщенном растворе от его содержания в насыщенном. Величина П может иметь значения от 1,5 до 3 и более в зависимости от качества вина и способа его производства.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, представляют со­бой нестойкую двухфазную систему вино — С0₂, которая может существовать только в герметизированных сосудах в условиях повышенного давления С0₂. С ростом П устойчивость этой системы понижается и С0₂ выделяется из вина более интен­сивно.

По теории Г. Г. Агабальянца, при брожении в условиях повышенного давления С0₂ в вине образуется три формы ди­оксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии: С0₂(газ)ч=ьС0₂ (раствор)-«-РХ0₂ (связанная). Непрочные формы связанного диоксида углерода (RC0₂) способны медленно

313

разрушаться после снижения давления С0₂ над вином. Осво­бождающийся при этом газ (С0₂) переходит в вино, а затем постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, опре­деляя игристые и пенистые свойства шампанского.

Газированные вина содержат меньшее количество связан­ного диоксида углерода. Для них характерны только две формы С0₂, находящиеся в подвижном равновесии: С0₂ (газ)ч^ ч=*:С0₂ (раствор). Поэтому игристые и пенистые свойства у га­зированных вин проявлены слабее, чем у игристых.

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мел­ких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности су­ществования на поверхности вина или у стенок сосуда неболь­шого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобнов­ляемого за счет пузырьков С0₂, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и об­условлены рядом общих факторов. Они зависят от химиче­ского состава вина, содержания в нем растворенной и связан­ной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др. В связи с этим визуальная оценка игристых и пенистых свойств («мусса» вина) не всегда бывает правильной и достаточно точ­ной. В ответственных случаях возникает необходимость в более полной и объективной характеристике этих свойств.

Объективная оценка игристых свойств может быть обеспе­чена на основании уравнения кинетики выделения из вина ди­оксида углерода в виде пузырьков. Скорость этого процесса описывается уравнением

dV ₌ k (V_m - V)

it (l+ct) ' ^U

где V — количество С0₂, выделяющееся из вина за время /; V_m — первона­чальное общее количество СОг, способное выделиться в процессе игры вина; с и k — коэффициенты пропорциональности.

Коэффициент с выражает способность вина высвобождать и выделять С0₂. Его величина зависит от содержания в вине свя­занной формы С0₂, поверхностно-активных веществ и других факторов, замедляющих выделение пузырьков С0₂. Поэтому 314

где U и t₂ — время, в течение которого выделяется соответственно 7г и ³Д общего количества диоксида углерода, способного выделиться из данного вина в виде пузырьков.

Показатель игристых свойств т вычисляют по формуле m = t_m/l0³c, где ^_m —общая продолжительность про­цесса игры вина; 10³ — масштабный коэффициент.

Чем больше величина т, тем лучше игристые свойства вина.

Для определения показателя пенистых свойств п измеряют время t_n, в течение которого пена покрывает более 7₂ поверхности вина. Показатель п вычисляют по формуле

n = t_n/lO с.