Помещения по изготовлению кулинарной продукции

* 5.1. Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия 
питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень 
производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6. 
Площади производственной группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. 
Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 м . При реконструкции 
допускается сокращать до 5 м . 
* 5.2. Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне. 
При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип 
функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. 
* 5.3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических 
процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных 
связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. 
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные 
последовательными технологическими процессами. 
5.4. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки* рекомендуется 
предусматривать в раздельных помещениях. 
____________________ 
* или 50 и более мест.
В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, 
допускается объединять в одном помещении: 
- 
горячий и холодный цеха; 
- 
моечную столовой и кухонной посуды. 
* 5.5. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а 
также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в 
местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком 
помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием. 
* 5.6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл.9. 
Таблица 9
Помещения
Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд 
в сутки* 
до 3000
3001-6000
более 6000 
Производственные 
1,3
1,5
1,8
Складские 
1,3
1,5
1,8 (2,7)** 
Служебно-бытовые 
1,3
1,3
1,3
________________ 
* Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200. 
** При применении тележек с поддонами. 
5.7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности, принимать по 
рекомендуемому приложению 8. 

5.8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10. 
Таблица 10 
Помещения
Площади помещений цеха мучных изделий, м
на 1000 издел. 
увеличение на каждую 
последующую 1000 изделий 
Помещения для выпечки изделий 
22
10
Кладовая и моечная тары 
6 
(до 3000 изд.) 
2 
5.9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует 
увеличить площади следующих помещений: 
- 
кладовой сухих продуктов; 
- 
охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов; 
- 
гардероба персонала; 
- 
душевых и уборных
из расчета 1 м на каждые 1000 изделий. 
5.10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует 
включить: 
- 
помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой; 
- 
помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием; 
- 
моечную инвентаря и посуды. 
5.11. Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается 
размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды 
следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола. 
* 5.12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь 
непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной 
столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы. 
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для 
официантов. 
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения 
должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м. 
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не 
менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале. 
5.13. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается 
предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м . 
5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11. 

Таблица 11
Проходы 
Ширина в м, (не менее) 
1
2
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и 
т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: 
при длине линии оборудования до 3 м
1,2 
то же, более 3 м
1,5 
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны 
рабочих мест)
1,0
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными 
машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло 
1,3 
Между технологическими линиями оборудования и раздаточными 
линиями
1,5
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
- 
при твердом топливе
1,5 
- 
при других видах топлива
1,25 
5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую 
отделку на высоту не менее 1,8 м. 
5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется 
в светлых холодных тонах. 
При цветовой отделке интерьеров производственных помещений окраску открытых трубопроводов и 
оборудования производить в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*. 
(Измененная редакция, Изм. N 1). 
* 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для 
мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 м площади, но не менее одного на помещение). 
При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не 
устанавливаются. 

жүктеу/скачать 0.8 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: