Microsoft Word Моисеева монография doc
жүктеу/скачать 3.69 Mb. Pdf көрінісі
|
разделять с другими – это удовольствие «есть и говорить о том, что едят» [Mauchamp 1995: 94]. Интересно, что в данном наблюдении есть явное противоречие между моделью поведения французов и русских. Русская пословица «когда я ем, я глух и нем» фиксирует совершенно иную модель поведения за столом, отмечает Н.А.Кудрина [Кудрина, 2002: 405]. Одним из важных для каждого француза является понятие “гастрономии” , т.е. “искусство хорошо питаться”, в которое кроме кухни и вина включается и последовательность подачи блюд, и соответствие вина блюду, и 188 соответствие посуды и столовых приборов подаваемому блюду и вину [Там же]. Одна из главных трудностей, с которой сталкивается профессиональный повар и дегустатор – это невозможность передать на словах вкусовые и обонятельные впечатления от некоторых блюд и вин. Количество марок вин необъятно (оно составляет десятки тысяч), к тому же каждый год появляются новые вина, вырабатывающиеся из винограда нового урожая, и, следовательно, не могущие в точности повторить вкусо- ароматические качества вин предыдущих урожаев. В переводе с латинского термин degustare означает ‘пробовать на вкус’, но дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку или анализ вина, т.е. определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (оценка игристых вин) его внешнего вида, вкуса и аромата. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Вкус и аромат вина составляют его основу, и им уделяется особое внимание, поскольку вкус вина многогранен. Если принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей, и чтобы удержать в памяти свои впечатления и ощущения, дегустатору приходится сочетать слова- образы с точными терминами. Однако приходится констатировать в дегустационной терминологии заметный разнобой. Некоторые из уже вошедших в обиход терминов ещё окончательно не кодифицированы, и значение их порой трактуется по-разному. Рассмотрим самые важные термины, слова и выражения, необходимые для понимания весьма специфического словаря дегустации. В этом словаре можно выделить несколько глав, они посвящены “телу” вина, его винным свойствам, “темпераменту” и, наконец, “вкусу” и “букету”. Тело вина 'le corps' – это осязательное ощущение "плотности" вина во рту, которое зависит, главным образом, от спиртовой крепости, но в равной степени и от консистенции, и силы вкуса напитка. “Скелетом” вина, на котором держится тело, является, в первую очередь, алкоголь – он придает вину характеризующий его «вес». В соответствии с этим критерием дегустатор может дать вину следующие определения: aqueux ‘водянистое', 'leger ‘лёгкое’, de corps moyen ‘среднетельное’, genereux ‘щедрое’, capiteux’хмельное’, lourd ’тяжёлое, chaud ‘крепкое’. Про вино, 189 которое уже не способно проявить все свои качества, говорят, что оно утратило тело 'sans corps'. Хорошие вина гармонично уравновешены, ‘ils sont 'equilibre', В процессе знакомства с вином дегустатор может «пожевать» вино во рту 'macher le vin', чтобы лучше почувствовать и оценить его плоть 'chair'. Кстати, отметим, что глагол macher, в этом контексте можно отнести к глаголам вкусового восприятия. Благодаря «жеванию» вкусовые ощущения от напитка становятся ярче, и вино может быть охарактеризовано как мясистое 'charnu, когда оно дает ощущение полноты и гибкой текстуры. Противоположным плотному вину является тощее вином 'maigre', При минимальном количестве сложных эфиров и кислот вино считается жүктеу/скачать 3.69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|