НұСҚаулар пән бойынша зертханалық жұмыстарды орындау туралы «шикізат және азық Өнімдерін зерттеудің Қазіргі әдістері»
Жоғары сортты ұннан жасалған нан рецептісін есептеу. Нанды жылдам әдісімен пісіру
жүктеу/скачать 104.76 Kb.
|
| 1. Жоғары сортты ұннан жасалған нан рецептісін есептеу. Нанды жылдам әдісімен пісіру.
(Нанның рецепті берілген кесте. 1). Суды есептеу: Gв, қамыр илеуге жұмсалатын, кг Gв = (2) мұнда - қамырдың барлық компоненттерінің қатты заттарының қосындысы, кг; - қамырдың ылғалдылығы,%; - шикізаттың орташа өлшенген ылғалдылығы, %. Wср = (Gм Wм + Gсл Wсл + Gдр Wдр + Gсах Wсах + Gмарг Wмарг)/ Gсырья (3) мұнда Gм ,Gсл , Gдр , Gсах , Gмарг – қамырды дайындауға жұмсалатын ұн, тұз, ашытқы, қант, маргарин мөлшері, г; Wм ,Wсл ,Wдр ,Wсах ,Wмарг - ұн, тұз, ашытқы, қант, маргариннің ылғалдылығы,% = Wмяк + (0,5 1) (4) мұнда Wмяк - нан үгіндісінің ылғалдылығы, % Жоғары сортты бидай ұнынан жасалған ақ нанның ылғалдылығы 43,0%. . Wт = 43 + (0,5 ± 1) = 44 % Кесте 1 100 кг ұнға арналған бидай ұнынан жасалған ақ нанның рецепті
Шикізатты дайындау Ұн: елеуіш, металл қоспаларынан тазарту, өлшеу. Ашытқы: таразылау, суспензия дайындау. Тұз: өлшеу, ерітінді дайындау. Қант: өлшеу, ерітінді дайындау. Маргарин: өлшеу. Жақсартқыш: таразылау – ұнның салмағы бойынша 0,33-тен 1,0%-ға дейін (% жақсартқыштың маркасына байланысты алынады). Су: есептеу, қажетті температураға дейін қыздыру және өлшеу. Қамыр илеуге жұмсалатын судың температурасын есептеу tw tв = Cм ∙Gм∙( tТ - tм)/ (Cв ∙Gв) + K (5) мұнда tТ - берілген тест температурасы, ºС (tТ = 25 ºС); Cм - ұнның жылу сыйымдылығы, кДж/(кг К) (Cм = 1,257); Cв – судың жылу сыйымдылығы, кДж/(кг К) (Cв= 4,19) Gв - қамырдағы су мөлшері, г tм – ұнның температурасы, ºС K – түзету коэффициенті (жазда K =1, көктемде және күзде K =2 қыста K =3), Қамырды илеу және талдау Илеудің мақсаты - әрі қарай кесу, өңдеу және пісіру үшін оңтайлы физикалық қасиеттері бар бүкіл көлем бойынша біртекті масса алу. Қамырды илеу алдында рецептте қарастырылған ұнның массасы ыдысқа салынады, судың қажетті мөлшері 25 ° C температурада илеуден кейін қамырды алу үшін қажетті температурада өлшенеді. Бұл су көлемінде алдын ала ерітіңіз басылған ашытқы. Илеуге дайындалған шикізат - тұз, түйіршіктелген қант және су - ұн салынған ыдысқа қосылады және алдымен шпательмен ұнның барлық мөлшерімен иленеді (ұнға жақсартқыш қосылады), содан кейін компоненттер толығымен болғанша араласады және біртекті масса алынады. Қамырды ашыту Иленген қамыр ашытуға арналған ыдысқа салынады тексеру шкафына орнатыңыз. Корректорда температура 35 ° C деңгейінде сақталады, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% аралығында болады. Егер ашыту ауаны ылғалдандырусыз жүрсе, онда қамыр жел болмас үшін жоғарыдан дымқыл дәкемен жабылады. Қамырды ашыту ұзақтығы 30 мин. Қамырды кесу. 30 минуттық ашытудан кейін қамырдың бір бөлігі үстелге қолмен жасалады, яғни.оған қажетті көрініс береді. Сынақ бөлігі өсімдік майымен майланған металл қалыпқа орналастырылады. Қамыры бар пішінді температурасы 35 °С және салыстырмалы ылғалдылығы W отн = 80% болатын тұндырғыш шкафқа орналастырады. Тексеру ұзақтығы реттелмеген. Тексерудің аяқталуы органолептикалық түрде анықталады-сынақ дайындамаларының жағдайы мен түрі бойынша, олардың құлап кетуіне жол бермейді. Нан пісіру нан пісіру зертханалық пеште 215-тен 220 °C-қа дейінгі температурада пісіру камерасын ылғалдандыру арқылы жүзеге асырылады. 25 минут пісіріңіз. Пісірілген нан салқындатылып, хош иісті және ұшпа заттардың мөлшерін анықтайды. жүктеу/скачать 104.76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|