НұСҚаулар пән бойынша зертханалық жұмыстарды орындау туралы «шикізат және азық Өнімдерін зерттеудің Қазіргі әдістері»
жүктеу/скачать 104.76 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Материалдар мен реактивтер
- 2. Орындалған жұмыс туралы есеп жазыңыз. Зертханалық жұмыс № 3 Тақырып: НАНДАҒЫ АРОМАТТЫ ЗАТТАРДЫҢ ҚҰРАМЫН АНЫҚТАУ
| Жұмысты орындау тәртібі
1. Куршнер және Ганек бойынша талшықтың құрамын анықтау әдісі Әдіс сірке және азот қышқылдарының қоспасында талданатын өнімді құрайтын әртүрлі химиялық қосылыстарды тотығуға, жоюға және ерітуге негізделген. Бұл ретте талшық іс жүзінде ерімейді, сүзіледі және өлшенеді. Материалдар мен реактивтер: Ұнтақталған өнім (кебек нан, алма), концентрлі азот қышқылы, 80% сірке қышқылы ерітіндісі, 0,2 Н. NaOH спирттік ерітіндісі, дистиллирген су, медициналық эфир, спирт. Талдау жүргізу тәртібі. 0,0002 г дейін қателікпен өлшенген 1 г ұсақталған өнімді сыйымдылығы 120 см3 колбаға құйып, 40 см3 қышқылдар қоспасын (тығыздығы 1,4 және 3,6 см3 азот қышқылы) құяды. 36,4 см3 80% сірке қышқылы ерітіндісі) және колбаны кері тоңазытқышпен жауып, құм ваннасында 1 сағат қыздырады.Ыстық күйдегі колбаның ішіндегісін бұрын №2 шыны фильтр арқылы сүзеді. кептірілген және 105-108 ° C температурада тұрақты салмаққа дейін өлшенеді немесе сүзгілерді дайындауға арналған Гуч тигелі, асбест азот және сірке қышқылдары (1:10) қоспасында қайнатылады, содан кейін сумен жуылады). Сығынды сорып алғаннан кейін тұнбаны 1-2 рет натрий гидроксидінің 0,2 М спирттік ыстық ерітіндісімен, содан кейін бірнеше рет тазартылған судың кішкене бөліктерімен, содан кейін 10 см3 спирт пен эфир қоспасымен жуады. Таза ақ тұнбасы бар тигельдерді 100–105°С температурада тұрақты салмаққа дейін кептіреді, эксикаторда салқындатады және өлшейді. 2. Орындалған жұмыс туралы есеп жазыңыз. Зертханалық жұмыс № 3 Тақырып: НАНДАҒЫ АРОМАТТЫ ЗАТТАРДЫҢ ҚҰРАМЫН АНЫҚТАУ Иісі нан сапасының маңызды органолептикалық көрсеткіші болып табылады. Тұтынушы үшін хош иіс негізінен нанның сапасын және ең алдымен оның балғындығын сипаттайды. Хош иістің түзілуіне спирттер, фенолдар, альдегидтер, кетондар, қышқылдар, лактондар, құрамында күкірті бар қосылыстар, эфирлер, аминдер қатысады. Нан үгіндісіндегі негізгі хош иісті заттарды анықтау қиын. Бұл жағдайда заттың ең төменгі сенсорлық анықталған концентрациясы белгіленеді - өнімнің бір килограммына миллиграмммен (мг / кг) көрсетілген шекті концентрация деп аталады. Содан кейін хош иістілік коэффициенті хош иісті заттың 100 г өніміндегі мазмұнды оның шекті концентрациясына бөлу коэффициенті ретінде есептеледі. Анықталатын заттың ароматтылық коэффициентінің мәні бірліктен аз болғанда, ол адамның сезім мүшелерімен қабылданбайды. Нанның хош иісті заттар кешенінің түзілуі қамырды дайындаудың барлық кезеңдерінде жүреді. Қамырды дайындау, оны ашыту, қамыр кесектерін пробирлеу процесінде спирттердің, органикалық қышқылдардың, күрделі эфирлердің, карбонил қосылыстарының мөлшері артады. Пісірер алдында қамырда тотықсыздандыратын қанттардың және ақуыз гидролизі өнімдерінің – пептидтер мен аминқышқылдарының болуы маңызды. Нанның хош иісінің түпкілікті қалыптасуы меланоидин түзілу реакциясы нәтижесінде қара түсті өнімдер – ерекше иісі бар меланоидиндер, сондай-ақ басқа да бірқатар хош иісті заттар пайда болған кезде дәл пісіру процесінде болады. қосылыстар. Нанның хош иісін анықтау өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау көрсеткіштерінің жиынтығында стандарттармен қамтамасыз етіледі. Ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу кезінде кейбір жағдайларда хош иістендіргіш заттардың құрамын сандық түрде анықтау қажет болады. Жұмысты жеделдетілген әдіспен орындау кезінде жалпы мақсаттағы бидай ұнынан нан пісіріледі. Жұмысты орындау тәртібі жүктеу/скачать 104.76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|